Skolverkets föreskrifter om kursplaner och betygskriterier för kurser i ämnet serveringskunskap i gymnasieskolan
Bemyndigande
Upphävs eller ersätts av
2000-01-03
Skolverket föreskriver med stöd av 1 kap. 6 § andra stycket och 7 kap. 4 § andra stycket gymnasieförordningen (1992:394) följande.
1 §I bilagan till dessa föreskrifter anges vilka kurser som ingår i ämnet serveringskunskap, syfte, karaktär och mål för ämnet och kurserna, den kunskapsnivå som alla elever minst skall ha uppnått vid slutet av respektive kurs samt de betygskriterier som gäller för kursen.
2 §I SKOLFS 2000:134 finns ytterligare föreskrifter om tillämpningen av betygskriterierna.
Bilaga
Ämne: Serveringskunskap
Ämnets syfte
Syftet med utbildningen i ämnet serveringskunskap är att ge grundläggande kunskaper om och erfarenheter av servering på restaurang och hotell. Ämnet syftar också till att ge grundläggande kunskaper om drycker, ansvarsfull alkoholhantering samt om samspelet i arbetslaget och med gästerna.
Ämnets karaktär och uppbyggnad
I början av människans utveckling använde man enbart händer och fingrar för att få i sig maten. Inom den västerländska kulturen används idag porslin, glas, bestick, dukar och servetter. Speciella menyer utformas och skrivs ut på ett konstnärligt sätt. Måltider serveras på ett aptitretande och estetiskt tilltalande sätt på serveringsfat och tallrikar. Råvaror och drycker kommer inte bara från närregionen utan från hela världen. Till ämnet hör kunskaper om den historiska utvecklingen av serveringsformer. En väl utförd servering, ett korrekt uppträdande och en hög servicegrad är medel för att gästen skall stå i centrum. Detta är centralt i ämnet serveringskunskap. I ämnet ingår kunskap om olika serveringsformer, uppläggningssätt och sätt att presentera menyer. Olika serveringsformer aktualiserar olika typer av miljöfrågor, varför ämnet ger kunskaper om miljöaspekter på engångsartiklar, källsortering och val av material och rengöringsmedel i serveringsarbete. Vid servering är ergonomiska aspekter centrala, både vad gäller själva arbetet och utrustningen. Sådana aspekter belyses därför ingående i ämnet. I dag ställs höga krav på hotell- och restaurangbranschens måltidsservice, både vad gäller standard och servicegrad. För att möta dessa krav från gästerna måste kunskap om servering vara bred och samspelet inom och mellan olika yrkeskategorier vara gott. Inom ämnet serveringskunskap behövs inte enbart specialistkompetens utan även kompetens för att klara andra uppgifter inom restaurangoch hotellverksamhet, vilket också ingår i ämnet serveringskunskap. Ämnet serveringskunskap består av sju kurser. Kursen Ansvarsfull alkoholhantering ger kunskaper om alkoholhantering och alkoholpolitikens historia, risker med alkoholförtäring samt ansvarsfrågor både för gäster och
personal. Kursen är gemensam kurs inom hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Servering A ger kännedom och grundläggande kunskaper om enklare serveringssätt i gästmatsalar, kunskaper om enklare uppdukningar i gästmatsalar samt kännedom om etikettsregler. Kursen är gemensam kurs inom hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Servering B behandlar serveringsmetoder, organisation i gästmatsalar, harmoni mellan mat och dryck samt försäljningsmetoder. Kursen är gemensam kurs inom inriktningen restaurang och måltidsservice på hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Barteknik är en grundläggande kurs för arbetet i en dryckesbar. Kursen är valbar och bygger på kunskaper motsvarande Servering C. Kursen Bordsdekorationer behandlar blomsterarrangemang och dekorationer anpassade för olika årstider, högtider och teman. Kursen är valbar. Kursen Servering C behandlar olika beställningsarrangemang och ger fördjupade kunskaper om serveringsmetoder och organisation i en gästmatsal. Kursen ger också kunskaper om hur man kan rekommendera mat och dryck för gäster. Kursen är valbar och bygger på kunskaper motsvarande Servering B. Kursen Servering D ger grundläggande kunskaper i bordsuppdukningar där specialbestick används samt tillagning och servering framför gästerna. I kursen ingår att tranchera, flambera och filéa samt att utföra detta framför gäster. Kursen är valbar och bygger på kunskaper motsvarande Servering C.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Ansvarsfull alkoholhantering Kurskod: SERK1202 Poäng: 50
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge kunskaper om svensk alkohollagstiftning och dess historiska framväxt samt kunskaper om risker vid alkoholkonsumtion. Kursen skall även ge kunskaper om gästers och olika personalkategoriers ansvar i gästmatsalar. Kursen skall även ge möjlighet att ta ställning i moral- och etikfrågor med anknytning till alkohol.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall ha kunskap om vad begreppet ansvarsfull alkoholhantering innebär, känna till alkoholpolitiska frågor i ett historiskt perspektiv, ha kännedom om alkoholens skadeverkningar, ha kunskap om ansvarsförhållanden vid alkoholservering i olika typer av matsalar, ha insikt i och kunna diskutera moral- och etikfrågor med anknytning till alkohol.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven redogör för innebörden av begreppet ansvarsfull alkoholhantering och de regler och ansvarsförhållanden som gäller vid alkoholservering. Eleven diskuterar aktuella etik- och moralfrågor med anknytning till alkohol samt ger exempel på alkoholpolitiskt viktiga frågor i ett historiskt perspektiv. Eleven ger exempel på skadeverkningar orsakade av alkohol.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven använder med viss handledning teoretiska kunskaper om ansvarsfull alkoholhantering.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven ger förslag till åtgärder vid situationer som omfattas av alkohollagstiftningen och bedömer olika alternativ med hänsyn till etik och moral.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Barteknik Kurskod: SERK1203 Poäng: 50
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge grundläggande kunskaper om arbete i en dryckesbar. Kursen skall även ge kunskaper i hantering av råvaror, material och redskap i en dryckesbar. Kursen skall dessutom ge kunskaper om olika alkoholhaltiga och alkoholfria drycker, olika spritbaser och drinkrecept samt erfarenhet av att blanda till lättdrinkar.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall ha kännedom om dryckesbaren som arbetsplats samt om yrkesmässigt uppträdande och olika serveringssätt i en dryckesbar, kunna planera arbetet och använda rätt barredskap till rätt drink, kunna blanda några lättdrinkar, ha kännedom om olika spritbaser och kunskap om recept på olika dryckesalternativ, ha insikt i vilka krav som ställs på hygien på arbetsplatsen, personlig hygien och ändamålsenlig klädsel, kunna beräkna pris på några dryckesalternativ.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning vanliga arbetsuppgifter i en dryckesbar samt följer arbetsplatsens krav på hygien. Eleven beskriver alkoholhaltiga och alkoholfria drycker som är vanliga vid drinkblandning och beräknar priset. Eleven blandar ett urval av drinkar med stöd av litteratur och använder rätt redskap och serveringssätt.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven utför vanliga arbetsuppgifter i en dryckesbar. Eleven väljer råvaror, materiel och redskap utifrån given uppgift.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar och utför förekommande arbetsuppgifter på ett noggrant och ansvarsfullt sätt samt väljer ändamålsenlig utrustning.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Bordsdekorationer Kurskod: SERK1204 Poäng: 50
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge grundläggande kunskaper om och erfarenhet av att på ett smakfullt och kreativt sätt arrangera blommor. Kursen skall ge kännedom om ekonomisk beräkning för dekorationer. Kursen skall också ge kunskaper om och erfarenheter av att arrangera bordsdekorationer som följer högtider, årstider och teman. Kursen skall dessutom utveckla förmågan att skapa en estetiskt tilltalande miljö på hotell och restauranger.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall ha kunskap om olika typer av blomsterarrangemang och dekorationer, kunna utföra några blomsterarrangemang med hänsyn till helhetsintrycket, kunna utföra bordsdekorationer till högtider och efter givna teman, kunna planera inköp för dekorationer och beräkna pris på dekorationer efter särskilda beställningar.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning arrangemang och dekorationer efter givna teman och med hänsyn till helhetsintrycket. Eleven planerar inköp och gör kostnadsberäkning av enklare arrangemang.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven utför dekorationer och blomsterarrangemang anpassade efter årstider och teman på egen hand.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar och skapar estetiskt tilltalande arrangemang och dekorationer utifrån ekonomiska förutsättningar.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Servering A Kurskod: SERK1205 Poäng: 50
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge kunskap om och erfarenhet av enklare serveringsmetoder, uppdukningar och bärteknik. Kursen skall också ge kännedom om materiel, redskap och utrustning vid servering. Ett mål för kursen är även att ge grundläggande kunskap om matsedlars uppbyggnad och kännedom om måltidsdrycker. Kursen skall också ge kunskap om kassarutiner. Kursen skall dessutom ge förståelse för behovet av korrekt uppträdande samt förståelse av ändamålsenlig klädsel.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall ha grundläggande kunskaper om och erfarenhet av enkla serveringssätt, kunna välja serveringsutrustning och planera serveringsmetod och arbetssätt i en gästmatsal, kunna hantera dukar och servetter, kunna utföra enkla uppdukningar i en gästmatsal, ha grundläggande kunskaper om matsedlar och deras uppbyggnad, ha kännedom om vanliga dryckesalternativ på dryckeslistor, ha insikt i vilka krav som ställs på hygien på arbetsplatsen, personlig hygien och ändamålsenlig klädsel, ha förståelse för vikten av ett positivt uppträdande gentemot gästerna, ha grundläggande kunskaper om kassarutiner vid serveringsarbete, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt vid serveringsarbete.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med handledning servering samt väljer och handhar med handledning vanligt förekommande serveringsutrustning. Eleven beskriver matsedlars uppbyggnad och ger exempel på dryckesalternativ. Eleven redogör för olika betalningssätt och utför med handledning uppgifter vid kassaterminal. Eleven använder ändamålsenlig klädsel och arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och miljömedvetet sätt.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven utför enkla serveringsmoment och bedömer med handledning kvaliteten på utfört arbete. Eleven uppträder på ett serviceinriktat sätt mot gäster.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven utför vanliga uppgifter vid kassaarbete. Eleven planerar och arbetar på ett noggrant och ansvarsfullt sätt för att tillmötesgå gästers önskemål.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Servering B Kurskod: SERK1206 Poäng: 100
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge fördjupade kunskaper i serveringsmetoder, uppdukningar och bärteknik samt kunskap om olika sätt att organisera arbetet i gästmatsalar. Kursen skall ge fördjupade kunskaper om kassarutiner. Kursen skall ge kunskaper om matsedlars innehåll, måltidsdrycker och måltidsrätter. Kursen skall också ge kännedom om och erfarenheter av att kunna planera och organisera olika beställningsarrangemang. Kursen skall även ge kännedom om gästpsykologi och erfarenheter av att bemöta gäster vid försäljning.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna organisera servering och använda olika serveringsmetoder och bärtekniker i en gästmatsal, kunna utföra bordsuppdukningar till olika typer av menyer, kunna förklara matsedlars innehåll och föreslå olika måltidsdrycker,
kunna arbeta med kassaterminal, hantera olika betalningssystem, kunna göra en enkel kassaredovisning samt förstå olika bongnings- och kvittosystem, ha kunskap om och erfarenheter av gästrelaterade situationer i en matsal, ha grundläggande kunskaper för att utföra servering vid beställningsarrangemang.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven planerar och utför med viss handledning olika arbetsuppgifter i en matsal. Eleven hanterar olika betalningssätt och utför med viss handledning förekommande uppgifter vid arbete med kassaterminal samt redovisning. Eleven beskriver matsedlars innehåll och ger dryckesförslag. Eleven bemöter gästen på ett korrekt sätt.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar och genomför vanliga arbetsuppgifter i en matsal. Eleven hanterar olika betalningssätt, utför enklare kassaarbete och redovisning på ett ansvarsfullt sätt.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven arbetar på ett serviceinriktat och säljande sätt. Eleven planerar och genomför med viss handledning beställningsarrangemang.
Ämne: Serveringskunskap
Kurs: Servering C Kurskod: SERK1207 Poäng: 200
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge fördjupade erfarenheter av servering och bärteknik i gästmatsalar samt erfarenhet av att rekommendera måltider och drycker. Kursen skall ge fördjupade kunskaper i bordsuppdukningar samt om materiel, redskap och utrustning vid servering. Kursen skall också utveckla kommunikations- och samarbetsförmågan. Ett mål för kursen är också att ge kunskaper i kalkylering. Kursen skall dessutom ge kunskaper i att översätta menyer till främmande språk.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna planera och organisera sitt arbete i en gästmatsal, ha kännedom om planering och organisation av ett beställningsarrangemang, känna till hur tranchering, filéing och flambering går till, kunna föreslå och rekommendera mat- och dryckesalternativ, kunna utföra och granska ekonomiska kalkyler till beställningsarrangemang, kunna översätta menyer till engelska, tyska, franska eller spanska.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven planerar och genomför sina arbetsuppgifter på ett korrekt och ergonomiskt riktigt sätt. Eleven förklarar och föreslår gästen mat- och dryckesalternativ. Eleven utför enklare ekonomiska beräkningar av beställningsarrangemang. Eleven översätter menyer till andra språk med stöd av litteratur.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven arbetar i samverkan med övrig personal på ett flexibelt och serviceinriktat sätt i varierade situationer. Eleven väljer och hanterar redskap och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven tar ansvar för arbetsuppgifter och anpassar arbetssätt med hänsyn till kvalitet, tid och kostnader.
Ämne: Serveringskunskap Kurs: Servering D Kurskod: SERK1208 Poäng: 100
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge grundläggande kunskaper i och erfarenheter av tranchering, flambering och filéing samt servering och tillagning framför gästerna. Kursen ger också fördjupade kunskaper om servering och bärteknik. Kursen ger även fördjupad kunskap i temauppdukningar.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna utföra tranchering, filéing och flambering framför gästerna, kunna behärska olika serveringssätt samt kunna hantera och servera drycker.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning tranchering, filéing och flambering. Eleven serverar mat och dryck med hänsyn till situationens krav.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven ger förslag på och utför uppdukningar för måltider efter olika teman. Eleven utför enkla trancherings-, filéings- och flamberingsuppgifter på egen hand.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter på ett närmast yrkesmässigt sätt och anpassar sitt arbetssätt till uppkomna situationer.
Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2000 och skall tillämpas på utbildning som påbörjas efter detta datum.
MATS EKHOLM
Lisbeth Rudemo