Skolverkets föreskrifter om kursplaner och betygskriterier för kurser i ämnet bagerikunskap i gymnasieskolan

1 §I bilagan till dessa föreskrifter anges vilka kurser som ingår i ämnet bagerikunskap, syfte, karaktär och mål för ämnet och kurserna, den kunskapsnivå som alla elever minst skall ha uppnått vid slutet av respektive kurs samt de betygskriterier som gäller för kursen.

2 §I SKOLFS 2000:134 finns ytterligare föreskrifter om tillämpningen av betygskriterierna.

Bilaga

Ämne: Bagerikunskap

Ämnets syfte

Utbildningen i ämnet bagerikunskap syftar till att ge kunskaper om och erfarenheter av olika bakmetoder samt råvaror som används inom bagerinäringen. Ämnet syftar också till att ge kunskaper om maskiner och utrustning, hygien- och säkerhetsbestämmelser på området samt ekonomiska kalkyler.

Ämnets karaktär och uppbyggnad

Den västerländska brödkulturen härstammar från Asien, där man redan för niotusen år sedan sådde vete och korn. Därifrån kommer även användningen av surdeg som jäsmedel. Senare upptäckte man även att jäst, som blev en biprodukt vid öltillverkning, kunde användas vid bakning. Männen började ta över det område som tidigare varit kvinnornas. Att baka blev ett hantverk och bagaryrket uppstod. Det finns historiska belägg för att det i Egypten för ca femtusen år sedan fanns både statliga och privata storbagerier med huvudsakligen manlig arbetskraft.

Kvinnorna har under lång tid stått för bakningen i hemmet medan männen ansvarat för yrkesbakningen. I Malmö bildades det första bagarskrået redan 1430, men först under 1700-talet blev bagarskrån allmänt förekommande i svenska städer. I slutet av 1800-talet bildades bageriarbetarnas fackförening i Göteborg. Några av de redskap som användes på 1800-talet används fortfarande, t.ex. vågen, kaveln och kakmåtten. Moderna maskiner och ugnar har lett till att mycket av det tunga arbetet inom bagerinäringen har försvunnit. Detta har medfört att fler kvinnor söker sig till yrket. Moderniseringen har också lett till att allt färre bagerier bakar till allt fler. Under de senaste åren har försäljningsställen för färskt bröd ökat, beroende på att många livsmedels- och servicebutiker har installerat ugnar och bakar eget bröd. Ämnet bagerikunskap omfattar samtliga förekommande arbetsuppgifter inom bagerinäringen. Det centrala i ämnet är framställning av bagerivaror, alltifrån nordiskt jäsbröd till olika typer av internationella bröd och bakverk. Kunskaper om produktkvalitet, paketering enligt gällande bestämmelser samt ekonomiskt helhetstänkande ingår även i utbildningen. Den del av utbildningen som är förlagd till arbetslivet ger eleverna möjlighet att i autentisk miljö praktisera och utveckla sina kunskaper. Ämnet bagerikunskap består av fyra kurser. Bageri A tar upp grunderna i framställning av bröd av jästa degar samt hantering, förvaring och paketering av såväl råvaror som färdiga produkter. Kursen tar också upp användning av handverktyg och maskiner samt nationella hygien- och säkerhetsbestämmelser. Även enklare receptberäkning ingår i kursen. Kursen är valbar. Bageri B bygger på Bageri A och ger fördjupad kunskap i framställning av bröd av jästa degar samt användning och skötsel av maskiner och övrig utrustning. I kursen ingår även kvalitetsbedömning av bagerivaror, ekonomiska kalkyler samt kunskaper om förpackningsmaterial. Kursen är valbar. Bageri C bygger på Bageri B och ger fördjupade kunskaper i de arbetsuppgifter som förekommer inom bageriområdet. Kursen tar även upp kemiska förändringar i bageriprodukter samt internationella bestämmelser för hygien och arbetsmiljö. Kursen är valbar. Kursen Internationella bakverk tar upp grunderna i framställning av bröd och bakverk från andra länder. Kursen bygger på Bageri A och Konditori A. Kursen är valbar.

Ämne: Bagerikunskap Kurs: Bageri A Kurskod: BAK1201 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper i framställning av bröd med jästa degar. Kursen skall även ge kunskaper om användning av maskiner och övrig utrustning samt om olycksfallsrisker, hygien- och säkerhetsbestämmelser. Dessutom skall kursen ge kunskaper om receptberäkning.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande matbröd och kaffebröd, kunna hantera och förvara råvaror för brödbakning, kunna organisera arbetet samt använda och vårda verktyg och maskiner, kunna göra receptberäkningar för bröd med jästa degar, kunna följa gällande bestämmelser för arbetsplatsens hygien, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven tillämpar med stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.

Ämne: Bagerikunskap Kurs: Bageri B Kurskod: BAK1202 Poäng: 200

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge fördjupade kunskaper i och erfarenhet av framställning av bröd med jästa degar. Kursen skall även ge fördjupad kunskap om användning och underhåll av maskiner och övrig utrustning. Dessutom skall kursen ge kunskaper om produktkvalitet, förpackningsmaterial och ekonomiska kalkyler.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande bageriprodukter enligt fastställda kvalitetskrav, kunna bedöma kvalitet på såväl råvaror som färdiga bageriprodukter samt kunna lagra dessa, kunna använda och sköta underhåll av maskiner och övrig utrustning, kunna beräkna råvaruåtgång samt planera och organisera arbetet, kunna utföra receptberäkningar och produktkalkyler, ha kunskap om förpackningsmaterial samt kunna packa och märka bagerivaror enligt gällande bestämmelser.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför med viss handledning sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven väljer förpackningsmaterial samt packar och märker bagerivaror enligt gällande bestämmelser. Eleven kvalitetsbedömer råvaror och färdiga produkter och förvarar dem på lämpligt sätt samt gör produktkalkyler.

Eleven tillämpar med visst stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter, kvalitetsbedömer produkter och anger tänkbara orsaker till avvikelser samt föreslår åtgärder. Eleven väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet samt tillämpar gällande hygienbestämmelser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.

Ämne: Bagerikunskap Kurs: Bageri C Kurskod: BAK1203 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge fördjupade kunskaper om och erfarenheter av de arbetsuppgifter som förekommer inom området bageri. Kursen skall även ge kunskaper om internationella bakverk och om kemiska förändringar i bageriprodukter. Dessutom skall kursen ge kunskaper om internationella bestämmelser för hygien och arbetsmiljö.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna framställa olika slag av bageriprodukter, kunna tillverka internationella bakverk, kunna ta fram produktkalkyler med hjälp av dator, ha kunskap om kemiska förändringar i råvaror och färdiga bageriprodukter.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför på egen hand sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser. Eleven redogör för kemiska förändringar i råvaror och färdiga produkter och utför produktkalkyler med hjälp av dator. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.

Ämne: Bagerikunskap Kurs: Internationella bakverk Kurskod: BAK1204 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper i och erfarenheter av framställning av internationella bakverk. Kursen skall även ge kunskap i användning av maskiner och övrig utrustning samt om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser. Kursen skall dessutom ge kunskaper om kvalitet, receptberäkning och ekonomiska kalkyler.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna framställa internationella bakverk, kunna hantera och förvara råvaror, kunna organisera arbetet samt använda och vårda verktyg och maskiner, kunna utföra receptberäkningar och kalkyler, kunna följa gällande bestämmelser för arbetsplatsens hygien, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför med viss handledning sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven tillämpar med visst stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter samt tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö. Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2000 och skall tillämpas på utbildning som påbörjas efter detta datum.

MATS EKHOLM

Lisbeth Rudemo