Skolverkets föreskrifter om kursplaner och betygskriterier för kurser i ämnet charkuterikunskap i gymnasieskolan
Bemyndigande
Upphävs eller ersätts av
2000-01-03
Skolverket föreskriver med stöd av 1 kap. 6 § andra stycket och 7 kap. 4 § andra stycket gymnasieförordningen (1992:394) följande.
1 §I bilagan till dessa föreskrifter anges vilka kurser som ingår i ämnet charkuterikunskap, syfte, karaktär och mål för ämnet och kurserna, den kunskapsnivå som alla elever minst skall ha uppnått vid slutet av respektive kurs samt de betygskriterier som gäller för kursen.
2 §I SKOLFS 2000:134 finns ytterligare föreskrifter om tillämpningen av betygskriterierna.
Bilaga
Ämne: Charkuterikunskap
Ämnets syfte
Utbildningen i ämnet charkuterikunskap syftar till att ge kunskaper om och erfarenheter av tillverkning av charkuteriprodukter samt om bestämmelser om hygien inom verksamhetsområdet. Ämnet syftar också till att ge kunskaper i hur man använder handverktyg och maskiner samt om olyckfallsrisker och säkerhetsbestämmelser. Ett ytterligare syfte är kunskaper om ekonomisk kalkyl.
Ämnets karaktär och uppbyggnad
Tillverkning av charkuterivaror var ursprungligen ett sätt att öka hållbarheten hos kött. Vid gruvdriften i Falun användes på 1500- och 1600-talet ett stort antal oxar och hästar. Av köttet tillverkades korv som sedan såldes under namnet falukorv och som är exempel på en tidig charkuteriprodukt. Utvecklingen inom svensk livsmedelsindustri har gått från småskalig industri till allt större enheter och har genom åren bidragit till att nya och intres santa charkuteriprodukter tagits fram. I dag är kunskaper om framställning av blandade och oblandade
charkuteriprodukter och om förpackningsmaterial av hög hygienisk standard en grund för livsmedelsindustrin i Sverige. Handeln med charkuteriprodukter inom EU har påverkat Sverige. Konkurrensen har ökat och kunskaper om kvalitet, ekonomi och miljö får allt större betydelse i alla led från slaktdjursproducenter till charkuteriindustri. Ämnet charkuterikunskap omfattar tillverkning, hantering och försäljning av charkuteriprodukter. Det tar även upp produktkvalitet, paketering samt produktkalkyler. Den arbetsplatsförlagda delen av utbildningen ger möjlighet att tillämpa och utveckla kunskaper som inhämtats i skolan i en naturlig arbetsmiljö. Ämnet charkuterikunskap består av fem kurser. Charkuteri A innehåller grunderna i tillverkning av blandade och oblandade charkuterivaror och användning av handverktyg och maskiner samt tar upp olycksfallsrisker och gällande säkerhetsbestämmelser. Kursen behandlar även charkuteribranschens omfattning, struktur och produktionsförhållanden. Kursen är valbar. Kurserna Charkuteri B och C samt Charkuteri fågel och Charkuteri vilt breddar kunskaperna inom områdena tillverkningssätt, paketering och märkning av blandade och oblandade charkuterivaror samt produktkvalitet, förpackningsmaterial och ekonomiska kalkyler. Kurserna är valbara. Kurserna Charkuteri A, B och C bygger på varandra i nämnd ordning. Charkuteri fågel bygger på Charkuteri A och Charkuteri vilt bygger på Charkuteri A och Styckning grundkurs.
Ämne: Charkuterikunskap Kurs: Charkuteri A Kurskod: CHK1201 Poäng: 100
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge grundläggande kunskaper om och erfarenheter av tillverkning av blandade och oblandade charkuterivaror. Kursen skall även ge kunskap i användning av maskiner och övrig utrustning, samt om olyckfallsrisker och säkerhetsbestämmelser. Kursen skall dessutom ge kunskaper om charkuteribranschens omfattning, struktur och produktionsförhållanden.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande blandade och oblandade charkuterivaror,
kunna hantera och förvara råvaror samt arbeta enligt gällande bestämmelser om hygien, kunna göra receptberäkningar för charkuteriprodukter, ha kunskap om charkuteribranschens omfattning och struktur, kunna använda och vårda verktyg och maskiner, samt ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser och kunna arbeta ergonomiskt riktigt.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven beskriver charkuteribranschens omfattning och struktur. Eleven tillämpar med stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.
Ämne: Charkuterikunskap Kurs: Charkuteri B Kurskod: CHK1202 Poäng: 150
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge kunskaper om och erfarenheter av olika sätt att tillverka blandade och oblandade charkuterivaror. Kursen skall även ge kunskap i användning och underhåll av maskiner och övrig utrustning, samt om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser. Dessutom skall kursen ge kunskaper om produktkvalitet, förpackningsmaterial, märkningsbestämmelser och ekonomiska kalkyler.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande blandade och oblandade charkuterivaror enligt fastställda kvalitetskrav, kunna kvalitetsbedöma, hantera, förvara och lagra såväl råvaror som färdiga charkuteriprodukter samt kunna arbeta i enlighet med gällande bestämmelser om hygien, kunna beräkna råvaruåtgång samt planera och organisera arbetet vid tillverkning av charkuteriprodukter, kunna packa och märka charkuteriprodukter enligt gällande bestämmelser samt ha kunskap om förpackningsmaterial, kunna utföra receptberäkningar och produktkalkyler för charkuteriprodukter, kunna använda och sköta underhåll av maskiner och övrig utrustning samt ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser och kunna arbeta ergonomiskt riktigt.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför med viss handledning sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven kvalitetsbedömer råvaror och färdiga charkuteriprodukter samt gör produktkalkyler. Eleven packar och märker charkuteriprodukter enligt gällande bestämmelser samt använder lämpligt förpackningsmaterial. Eleven tillämpar med visst stöd av läraren gällande hygienbestämmelser.
Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven kvalitetsbedömer produkter och anger tänkbara orsaker till avvikelser samt föreslår åtgärder. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.
Ämne: Charkuterikunskap Kurs: Charkuteri C Kurskod: CHK1203 Poäng: 100
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge fördjupade kunskaper om och erfarenheter av de arbetsuppgifter som förekommer inom området charkuteri. Kursen skall även ge fördjupade kunskaper i användning av maskiner och övrig utrustning inom charkuteritillverkning. Vidare skall kursen ge fördjupade kunskaper om produktkvalitet, förpackningsmaterial, märkningsbestämmelser och ekonomiska kalkyler samt charkuterivarors användningsområden.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande blandade och oblandade charkuterivaror enligt fastställda kvalitetskrav, ha kunskap om de bestämmelser som gäller vid framtagning av namnskyddade charkuterivaror, ha kunskap om charkuterivarors användningsområden, kunna använda i branschen förekommande produktionsutrustning, kunna göra receptberäkningar och produktkalkyler för charkuteriprodukter, kunna vårda och sköta underhåll av såväl produktionsutrustning som maskiner för disk och rengöring samt kunna tillämpa givna säkerhetsbestämmelser och arbeta ergonomiskt riktigt.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför på egen hand sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser. Eleven beskriver charkuterivarors användningsområden och redogör för gällande bestämmelser om namnskyddade charkuterivaror. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.
Ämne: Charkuterikunskap Kurs: Charkuteri fågel Kurskod: CHK1204 Poäng: 50
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge grundläggande kunskaper om och erfarenheter av styckning av fågel och framställning av charkuteriprodukter av fågelkött. Kursen skall även ge kunskaper i användning av maskiner och övrig utrustning samt om säkerhetsbestämmelser. Kursen skall dessutom ge kunskaper om ekonomiska kalkyler.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna grunderna för styckning av fågel samt nedskärning och sortering av fågelkött, kunna framställa vanligt förekommande blandade och oblandade charkuterivaror av fågelkött, kunna hantera och förvara råvaror inom produktionsområdet, kunna organisera arbetet samt använda och vårda verktyg och maskiner, ha kunskap om hur hög produktkvalitet uppnås, kunna göra enkla receptberäkningar och produktkalkyler för charkuterier av fågel, kunna följa arbetsplatsens hygienkrav, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven tillämpar med visst stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.
Ämne: Charkuterikunskap Kurs: Charkuteri vilt Kurskod: CHK1205 Poäng: 100
Mål Mål för kursen
Kursen skall ge kunskaper om och erfarenheter av olika styckningssätt och tillverkningssätt för viltprodukter. Kursen skall även ge kunskap i användning och underhåll av verktyg, maskiner och övrig utrustning samt om olyckfallsrisker och säkerhetsbestämmelser. Dessutom skall kursen ge kunskap om produktkvalitet och förpackningsmaterial samt ekonomiska kalkyler.
Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs
Eleven skall kunna detaljstycka vilt samt paketera och förvara viltkött enligt gällande bestämmelser, kunna framställa blandade och oblandad charkuteriprodukter av viltkött från eget recept enligt fastställda kvalitetskrav, kunna kvalitetsbedöma, hantera, förvara och lagra såväl råvaror som färdiga charkuteriprodukter av viltkött samt
kunna arbeta i enlighet med gällande bestämmelser om hygien, kunna beräkna råvaruåtgång samt planera och organisera arbetet vid tillverkning av charkuteriprodukter av viltkött, kunna innehållsdeklarera, packa och märka charkuteriprodukter av viltkött enligt gällande bestämmelser samt ha kunskap om förpackningsmaterial, kunna göra receptberäkningar och produktkalkyler på eget recept, känna till olika röknings-, saltnings- och torkningsmetoder för blandade och oblandade charkuteriprodukter av viltkött, kunna använda och sköta underhåll av verktyg, maskiner och övrig utrustning och ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt.
Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd
Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven kvalitetsbedömer råvaror och färdiga produkter och beskriver olika röknings-, saltnings- och torkningsmetoder. Eleven väljer lämpligt förpackningsmaterial samt paketerar, märker och innehållsdeklarerar charkuteriprodukter av viltkött enligt gällande bestämmelser. Eleven tillämpar med visst stöd av läraren gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.
Kriterier för betyget Väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer verktyg och utrustning som är lämpliga i arbetet. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.
Kriterier för betyget Mycket väl godkänd
Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.
Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2000 och skall tillämpas på utbildning som påbörjas efter detta datum. MATS EKHOLM Lisbeth Rudemo