Skolverkets föreskrifter om kursplaner och betygskriterier för kurser i ämnet matlagningskunskap i gymnasieskolan

1 §I bilagan till dessa föreskrifter anges vilka kurser som ingår i ämnet matlagningskunskap, syfte, karaktär och mål för ämnet och kurserna, den kunskapsnivå som alla elever minst skall ha uppnått vid slutet av respektive kurs samt de betygskriterier som gäller för kursen.

2 §I SKOLFS 2000:134 finns ytterligare föreskrifter om tillämpningen av betygskriterierna.

Bilaga

Ämne: Matlagningskunskap

Ämnets syfte

Syftet med utbildningen i ämnet matlagningskunskap är att ge grundläggande kunskap om olika metoder att tillaga och presentera mat så att en måltid blir väl sammansatt och en smakrik och estetiskt tilltalande upplevelse med hänsyn till olika kunders behov och önskemål. Ämnet syftar även till att utveckla förståelse av att medvetenhet om ekonomi och hygien i kombination med kreativ yrkesskicklighet och samarbete är en förutsättning för ett bra resultat. Ett ytterligare syfte med ämnet är att ge kunskap om användning och skötsel av utrustning inom restaurang och storkök.

Ämnets karaktär och uppbyggnad

Ämnet matlagningskunskap ger en spegling av samhället vi lever i. Matlagning utövas av människor med skiftande bakgrund och kunskaper och måltiden intar ofta en mycket central roll i det sociala umgänget där vanor och traditioner påverkar och fortlöpande förändras. Nya levnadsförhållanden, livs

stilsförändringar, intryck från utlandsresor och det faktum att Sverige blivit flerkulturellt förändrar hela tiden matvanorna. Kombinationen av traditionell och nyvunnen kunskap under internationellt inflytande är utmärkande för den utveckling som matlagning som arbetsområde befinner sig i. Exempel på förändring som pågår är den utveckling och sammansmältning av förut så skilda verksamhetsområden som restauranger och affärer. Måltidsservice i form av snabbmat (fast food) och färdiglagad mat för hemtagning ökar markant. Ämnet erbjuder en bakgrund till denna förändring genom att behandla kunskap om traditioner, trender och olika maträtter – internationella såväl som nationella och lokala. Från att råvarorna tidigare varit mycket lokala och årstidsbundna är de nu globala och årstidsoberoende. Det kräver en helt ny och vidare produktkännedom, vilket erbjuds inom ämnet. Med anledning av fortlöpande forskningsrön om matens betydelse för hälsan, ger ämnet kunskap om produkter och tillagningsmetoder. Ämnet behandlar även miljöaspekter på odling och transporter i ett nationellt och internationellt perspektiv. Ämnet utvecklar tillsammans med ämnet serveringskunskap förmågan att organisera arbete och samverka inom arbetslag. I denna förmåga ingår kunskap om rutiner för servering och samverkan med övrig personal inom verksamheten. Teknisk utveckling och nya tillagningsmetoder ställer stora krav på såväl tillgång till modern teknik som kompetens. I ämnet ingår därför kunskap om hygien och teknisk kunskap om användning och skötsel av maskiner och utrustning som krävs vid matlagning och servering. Praktisk erfarenhet av egenkontroll är också en viktig del av ämnet. Ämnet ger erfarenhet av arbetsmiljöfrågor i olika arbetssituationer och om hur frågorna kan hanteras. Ämnet ger även genom praktisk tillämpning förståelse av de villkor avseende samarbete, miljöhänsyn, arbetstempo, produktivitet och ekonomi som råder inom respektive verksamhetsområde. Ämnet matlagningskunskap ger tillsammans med kärnoch andra karaktärsämnen ett helhetsperspektiv på verksamhetsområdet. Ämnet består av tio kurser. Kursen Kallkök innebär en orientering om såväl traditionella som nya tilllagningsmetoder och maträtter. Kursen är gemensam kurs på hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Varmkök innebär en orientering om såväl traditionella som nya tilllagningsmetoder och maträtter.

Kursen är gemensam kurs på hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Restaurang ger grundläggande kunskaper om matlagningsmetoder, maträtter och arbetsorganisation i ett restaurangkök. Vidare ger kursen bredare kunskaper om hantering av råvaror ur såväl ekonomisk som hygienisk synvinkel samt matsedelsplanering. Kursen bygger på kunskaper motsvarande Varmkök och Kallkök och är gemensam kurs inom inriktningen restaurang och måltidsservice på hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Storkök ger grundläggande kunskaper om matlagningsmetoder, maträtter och arbetsorganisation vid storköksproduktion. Vidare ger kursen bredare kunskaper om hantering av råvaror ur såväl ekonomisk som hygienisk synvinkel samt matsedelsplanering. Kursen bygger på kunskaper motsvaran de Varmkök och Kallkök och är gemensam kurs inom inriktningen restaurang och måltidsservice på hotell- och restaurangprogrammet. Kursen Färdigmat ger grundläggande kunskaper om färdigrätter inom affärsområdet färskvaruhandel. Kursen är valbar. Kursen Gastronomi behandlar gastronomins historia och utveckling. Den utvecklar även förmågan att komponera måltider och matsedlar som tilltalar olika sinnen. Kursen bygger på kunskaper motsvarande Restaurang, Storkök och Servering B. Kursen är valbar. Kursen Restaurang- och storkök A ger fördjupade och breddade kunskaper om matlagning. Större vikt läggs vid såväl ekonomisk som organisatorisk planering och uppföljning. Kursen bygger på kunskaper motsvarande Restaurang och Storkök och är valbar. Kursen Restaurang- och storkök B ger fördjupade och breddade kunskaper om matlagning. Större vikt läggs vid såväl ekonomisk som organisatorisk planering och uppföljning. Kursen bygger på kunskaper motsvarande Restaurang- och storkök A och är valbar. Kursen Restaurang påbyggnad ger ytterligare fördjupning för arbete i restaurangkök. Kursen är valbar. Kursen Snabbmat fördjupar och breddar kunskaper om både tillagnings- och serveringmetoder. Kursen behandlar även exponering och marknadsföring av snabbmat samt förpackningsmetoder och distribution. Kursen är valbar.

Ämne: Matlagningskunskap

Kurs: Färdigmat Kurskod: MAKU1202 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper i framställning av vanligt förekommande färdigrätter inom färskvaruområdet. Kursen skall även ge kunskaper om hållbarhetskrav och förpackningsmetoder. Kursen skall dessutom ge kunskaper om användning av maskiner och övrig utrustning. Ett mål för kursen är även att utföra ekonomiska beräkningar.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna framställa vanligt förekommande färdigrätter, kunna hantera och förvara råvaror som används vid framställning av färdigrätter, ha kunskap om hållbarhetskrav för produkter samt olika förpackningsmetoder, kunna göra enklare receptberäkningar och produktkalkyler för färdiga rätter, kunna organisera arbetet samt kunna använda och vårda verktyg och maskiner, kunna följa gällande bestämmelser för arbetsplatsens hygien, ha kunskaper om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kunna arbeta ergonomiskt riktigt.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven redogör för hållbarhetskrav och förpackningsmetoder för olika produkter samt utför enklare kalkyler. Eleven tillämpar med viss handledning gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer passande verktyg och utrustning. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ vid genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Gastronomi Kurskod: MAKU1203 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap om gastronomins historia och utveckling samt fördjupad kunskap om matsedelsplanering och matsedelsutformning. Kursen skall även ge kunskap om resultat av olika smakkombinationer och utveckla förmågan att använda olika sinnen när måltider och matsedlar komponeras. Kursen skall dessutom ge kunskap om gastronomiska termer på engelska och franska.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kännedom om hur måltidstraditioner förändrats och utvecklats i olika länder och hos olika kulturer, utveckla en känsla för resultatet av olika smakkombinationer, kunna komponera måltider utifrån givna förutsättningar, kunna använda vanligt förekommande facktermer på engelska och franska.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven ger exempel på hur måltidstraditioner utvecklats och förändrats. Eleven komponerar måltider utifrån givna förutsättningar med hänsyn till smakkombinationer. Eleven använder vanliga facktermer på såväl engelska som franska.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven tillagar måltider samt diskuterar och jämför olika smakkombinationer.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven komponerar och utformar måltider och matsedlar som tilltalar flera sinnen och är anpassade efter situationen.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Kallkök Kurskod: MAKU1204 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap och erfarenhet om grundläggande matlagningsmetoder vid tillagning av vanliga typrätter inom kallkök. Den skall ge kunskap om och erfarenhet av hur vanliga grunddegar bereds och hur olika produkter kan framställas av dessa. Kursen skall även ge kunskap om råvaror och produkter inom kallköket samt hantering och förvaring med hänsyn till ekonomiska och hygieniska krav. Ett mål för kursen är också att ge kunskap om innebörden och betydelsen av god personlig hygien. Dessutom är ett mål för kursen att ge kunskaper om organisation av och

utrustning för förekommande uppgifter inom kallkök samt om bestämmelser om arbetsmiljö och säkerhet.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillämpa grundläggande matlagningsmetoder vid tillagning av typrätter inom kallkök, kunna tillaga ett urval av förekommande typrätter samt kunna tillreda vanligt förekommande grunddegar och framställa olika produkter, ha kännedom om förvaringsrutiner för vanligt förekommande livsmedel och produkter, känna till vanligt förekommande utrustning och arbetsredskap, ha kunskap om betydelsen av god personlig hygien, kunna utföra enklare rengöring av utrustning och lokaler, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kännedom om ergonomiskt riktiga arbetssätt.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven tillämpar vanliga matlagningsmetoder inom kallkök och tillagar med handledning enkla typrätter. Eleven redogör för vad god personlig hygien innebär. Eleven redogör för förvaringsrutiner och hantering av utrustning och arbetsredskap. Eleven utför enklare rengöring av utrustning och lokaler, använder personlig skyddsutrustning och arbetar på ett skydds- och miljömedvetet sätt.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven tillämpar med stöd av instruktion rutiner för förvaring av livsmedel. Eleven använder teoretiska kunskaper om god personlig hygien. Eleven väljer rätt råvara med hänsyn till uppgiften.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven organiserar sitt arbete i kallkök med hänsyn till gällande hygien- och säkerhetsbestämmelser. Eleven tar ansvar för gemensamma uppgifter vid tilllagning och presentation av kallkökets typrätter.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Restaurang Kurskod: MAKU1205 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper om hur vanligt förekommande anrättningar i ett restaurangkök tillagas. Den skall även ge kunskaper om matsedelsplanering och grundläggande kalkylering. Kursen skall ge kunskap om och metoder för hantering av livsmedel från råvara till färdiglagad maträtt samt ge kunskap om vikten av att hantera och tillaga råvaror med hänsyn till ekonomiskt utfall. Ett mål för kursen är även att ge praktiska kunskaper om livsmedelshygien och lokalhygien samt om ergonomi. Kursen skall också utveckla kommunikations- och samarbetsförmågan. Ett mål för kursen är dessutom att belysa miljöfrågor och etiska frågor i samband med råvaruhantering och tillagning.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillaga ett urval av i ett restaurangkök vanligt förekommande anrättningar och hantera råvaror på ett ekonomiskt sätt, kunna välja förvaringssätt för vanliga råvaror så att de bevaras på bästa sätt, ha kunskap om metoder för upptining, varmhållning, nedkylning och kylförvaring av råvaror och färdiglagade maträtter, kunna komponera och planera för en enkel meny, ha kunskap om rutiner för rengöring och skötsel av lokaler och utrustning enligt gällande bestämmelser, ha kännedom om och erfarenhet av egenkontroll.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven utför med handledning grundläggande arbetsuppgifter inom restaurangkök. Eleven redogör för hantering av livsmedel och belyser såväl ekonomiska och etiska aspekter som miljöaspekter. Eleven komponerar och planerar med viss handledning enkla menyer.

Eleven följer arbetsplatsens hygienbestämmelser och tillämpar med handledning Livsmedelsverkets egenkontrollprogram. Eleven utför rengöring och skötsel av lokaler och utrustning.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven bedömer med handledning kvaliteten hos olika livsmedel utifrån ekonomiska och etiska aspekter samt miljöaspekter. Eleven hanterar livsmedlen på ett kostnadsmedvetet och hygieniskt sätt. Eleven utför sina arbetsuppgifter i samverkan med andra. Eleven upprättar enklare kalkyler av maträtter.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och tillagar vanliga rätter i ett restaurangkök samt väljer ändamålsenlig utrustning. Eleven använder lämpliga metoder i alla delar av processen från upptining till kylförvaring med hänsyn till kvalitet och hållbarhet.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Restaurang påbyggnad Kurskod: MAKU1206 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge fördjupad kunskap om i ett restaurangkök aktuella varianter av klassisk matlagning och s.k. trendmatlagning. Den skall ge kunskap om bedömning av kvalitet och ekonomi vid tillagning av anrättningar av såväl råvaror som färdiga produkter. Kursen skall även ge kunskap om detalj- och portionsstyckning av olika råvaror. Kursen skall också ge fördjupad kunskap om matsedelsplanering med anpassning till gästers olika behov. Kursen skall dessutom ge fördjupad kunskap om arbetsplanering för att uppnå ett rationellt och fungerande arbetssätt.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillaga kända aktuella klassiska anrättningar samt kunna tillämpa aktuella matlagningskoncept, kunna använda sig av kvalitetsbedömningar av råvaror och färdiga produkter under pågående tilllagningsprocess, förstå hur det ekonomiska utfallet påverkas av arbetssätt och hantering av råvaror, kunna utföra arbetsuppgifter på ett hygieniskt sätt,

kunna anpassa val av råvaror och tillagningssätt enligt gästers önskemål om specialkost eller gästers särskilda behov.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven planerar och tillagar med stöd av litteratur såväl klassiska som aktuella anrättningar samt hanterar vanliga behov av specialkost. Eleven bedömer med viss handledning fortlöpande kvalitet och ekonomiskt utfall. Eleven väljer arbetssätt och utför sina arbetsuppgifter med hänsyn till god hygien.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven bedömer kvalitet och ekonomiskt resultat som konsekvens av egen planering. Eleven detalj- och portionsstyckar med viss handledning aktuella råvaror med hänsyn till ekonomiskt utfall. Eleven planerar matsedlar, måltider och arbetssätt så att en rationell arbetsgång uppnås.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och utför förelagda arbetsuppgifter på ett omsorgsfullt och kreativt sätt inom givna tidsramar.

Ämne: Matlagningskunskap

Kurs: Restaurang- och storkök A Kurskod: MAKU1207 Poäng: 200

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap om och erfarenhet av hur i restaurang- och storkök vanligt förekommande anrättningar tillagas. Den skall ge fördjupad kunskap om metoder för hantering av livsmedel från råvara till färdiglagad maträtt. Kursen skall ge kunskap om och erfarenhet av matsedelsplanering utifrån gästers olika behov. Ett mål för kursen är att ge kunskap om och erfarenhet av prefabricerade livsmedel och metoder för bedömning av kvalitet och ekonomi. Kursen skall också ge kunskap om inköpsrutiner och datoranvändning som stöd för inköp och måltidsplanering. Miljöfrågor och etiska frågor i samband med råvaruhantering, tillagning och servering är också ett mål för kursen.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillaga ett urval av i ett restaurang- och storkök vanligt förekommande anrättningar, kunna tillämpa metoder för upptining, varmhållning, nedkylning och kylförvaring av råvaror och färdiglagade maträtter, kunna planera och tillaga måltider för gäster med olika behov, ha kännedom om och erfarenhet av att använda prefabricerade livsmedel och känna till metoder för bedömning av kvalitet och ekonomi, ha kännedom om inköpsrutiner och datorstöd vid inköp och måltidsplanering.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven tillagar med viss handledning vanliga anrättningar och tillämpar instruktioner och metoder för varmhållning, nedkylning och kylförvaring. Eleven använder prefabricerade livsmedel och bedömer med viss handledning kvalitet och ekonomi. Eleven beskriver grundläggande inköpsrutiner och planerar med viss handledning måltider och inköp.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar, kalkylerar och tillagar med stöd av receptur och manualer vanliga anrättningar. Eleven diskuterar etiska aspekter och miljöaspekter relevanta för verksamheten.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar, anpassar portionsstorlek till aktuell målgrupp och tillagar vanliga rätter i restaurang och storkök noggrant och omsorgsfullt samt väljer ändamålsenlig utrustning.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Restaurang- och storkök B Kurskod: MAKU1208 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge fördjupad kunskap om och erfarenhet av hur i restaurang och storkök vanligt förekommande anrättningar tillagas under förhållanden som gäller i arbetslivet. Den skall utveckla kreativitet och förståelse för delarnas betydelse för helhetsupplevelsen av en måltid och för hur delarna kan harmoniera respektive utgöra kontraster. Ett mål för kursen är också att ge fördjupad kunskap om och erfarenhet av inköpsrutiner och förståelse för hur de påverkar ekonomi och resultat. Kursen skall vidare ge erfarenhet av datoranvändning som stöd för inköp och kalkylering.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillaga olika typer av anrättningar och anpassa tillagnings- och serveringssätt för att erhålla hög kvalitet i varje moment, ha förståelse för helhetsupplevelsen av en måltid, ha kännedom om utveckling och trender inom matlagning, ha kunskap om och erfarenhet av inköp, leverans- och varukontroll samt datorstöd vid inköp, kalkylering och måltidsplanering, ha kunskap om och erfarenhet av arbetsförhållanden inom branschen.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven planerar och tillagar med viss handledning aktuella anrättningar och anpassar tillagnings- och serveringssätt så att hög kvalitet erhålls. Eleven utför med stöd av instruktioner inköp, leveransoch varukontroll. Eleven kalkylerar och planerar måltider med viss handledning.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven utför på ett ansvarsfullt sätt leverans- och varukontroll samt diskuterar rutiner för arbetet. Eleven upprättar ekonomiska för- och efterkalkyler av måltider.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven kombinerar råvaror och tillagar anrättningar på ett kreativt sätt med hög nyttjandegrad av råvaror.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Snabbmat Kurskod: MAKU1211 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap om olika serverings- och tillagningsmetoder och sortiment inom snabbmat (fast food) och färdigmat. Ett mål för kursen är att ge kunskap om sortiment anpassade för olika serverings- och måltidsformer. Kursen skall också ge kunskap om förpackningsmetoder och hållbarhetsaspekter med hänsyn tagen till de krav på kvalitet, hygien och miljö som kunder ställer. Ytterligare ett mål för kursen är att ge kunskap om marknadsföring och om ekonomiska beräkningar och uppföljning.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kunskap om och erfarenhet av metoder för alternativa serverings- och tilllagningsformer, ha kunskap om olika förpackningsmetoder och hållbarhetsaspekter, ha kännedom om olika marknadsföringsåtgärder och kunskap om och erfarenhet av exponering,

ha kännedom om kvalitetsbegrepp av betydelse inom alternativ matlagning och servering samt om ekonomisk kalkylering och metoder för uppföljning inom denna verksamhet, ha kännedom om snabbmatsindustrins framväxt och dess påverkan på människors vanor och livsstil.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven redogör för och tillämpar med viss handledning olika serverings- och tillagningsmetoder för snabbmat. Eleven ger exempel på marknadsföringsåtgärder inom området. Eleven beskriver snabbmatsindustrins framväxt och utveckling av sortiment och utbud. Eleven ger exempel på olika förpackningsmetoder och diskuterar hantering och förpackning av snabbmat ur hygien- , hållbarhets- och miljöaspekter.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven föreslår och motiverar sortiment anpassat för olika kundgrupper och situationer. Eleven väljer och genomför marknadsföringsåtgärder anpassade efter verksamheten.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven använder enkla metoder för ekonomisk kontroll och uppföljning av vald verksamhet samt diskuterar resultatet och föreslår lämpliga åtgärder. Eleven väljer och motiverar val av förpackning med hänsyn till hygien, hållbarhet och miljö.

Ämne: Matlagningskunskap Kurs: Storkök Kurskod: MAKU1209 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper om hur vanligt förekommande rättter förbereds och tillagas enligt matlagningsmetoder för storköksproduktion samt i tillagning av de vanligaste specialkosterna. Kursen skall ge kunskap om matsedelsplanering för storkök samt näringsberäkning och kostnadsberäkning av matsedel för olika målgrupper. Ett mål för kursen är även att ge kunskap om och metoder för hantering av livsmedel från råvara till färdiglagad maträtt. Kursen skall också ge kunskap om olika serveringsformer inom ett storkök. Kursen skall även ge praktiska kunskaper om livsmedelshygien och lokalhygien samt om ergonomi. Kursen skall också utveckla kommunikations- och samarbetsförmågan. Ytterligare ett mål för kursen är att belysa miljöfrågor och etiska frågor i samband med råvaruhantering och tillagning.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillaga i ett storkök vanligt förekommande rätter och hantera råvaror på ett ekonomiskt sätt, kunna tillaga i ett storkök vanligt förekommande specialkoster, ha kunskap om lämpliga metoder för upptining, varmhållning, nedkylning och kylförvaring av råvaror och färdiglagade maträtter, kunna planera och näringsberäkna matsedlar, kunna använda den utrustning och de maskiner som vanligen förekommer i ett storkök, ha kännedom om de vanligaste serveringsmetoderna i samband med storköksproduktion, ha kunskap om rutiner för rengöring och skötsel av lokaler och utrustning enligt krav som ställs från myndigheter, ha kännedom om och erfarenhet av egenkontroll.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven tillagar med handledning i ett storkök vanliga maträtter och specialkoster. Eleven tillämpar med viss handledning lämpliga metoder för hantering av råvaror.

Eleven planerar och näringsberäknar matsedlar samt portions- och kostnadsberäknar med viss handledning råvaruåtgången för olika rätter. Eleven gör rent och vårdar lokaler och utrustning, följer arbetsplatsens hygienbestämmelser och tillämpar med handledning Livsmedelsverkets egenkontrollprogram.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven bedömer med handledning kvaliteten hos olika livsmedel utifrån ekonomiska och etiska aspekter samt miljöaspekter. Eleven hanterar livsmedlen på ett kostnadsmedvetet och hygieniskt sätt vid tillagning av vanliga rätter och specialkoster. Eleven använder serveringsmetoder som är vanliga i storköksproduktion. Eleven utför sina arbetsuppgifter i samverkan med andra.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar, väljer råvaror till och tillagar vanliga rätter och specialkoster i storkök samt väljer ändamålsenlig utrustning. Eleven använder lämpliga metoder i alla delar av processen från upptining till kylförvaring med hänsyn till kvalitet och hållbarhet. Eleven använder köksutrustning på ett närmast yrkesmässigt sätt och behandlar råvaror och färdiglagade maträtter hygieniskt och ekonomiskt.

Ämne: Matlagningskunskap

Kurs: Varmkök Kurskod: MAKU1210 Poäng: 100

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap om och erfarenhet av grundläggande matlagningsmetoder vid tillagning av vanliga typrätter inom varmkök. Kursen skall även ge kännedom om alternativ matlagning. Kursen skall ge kunskap om råvaror och produkter inom varmköket samt hantering och förvaring med hänsyn till ekonomiska och hygieniska krav. Ett mål för kursen är även att ge kunskap om innebörden och betydelsen av god personlig hygien. Dessutom är ett mål för kursen att ge kunskap om organisation av och utrustning för förekommande uppgifter inom varmkök samt att ge kunskap om bestämmelser om arbetsmiljö och säkerhet.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna tillämpa grundläggande matlagningsmetoder vid tillagning av typrätter inom varmkök, kunna tillaga ett urval av vanligt förekommande typrätter, känna till vanligt förekommande utrustning och arbetsredskap, ha kännedom om förvaringsrutiner för vanligt förekommande livsmedel och produkter, ha kunskap om betydelsen av god personlig hygien, kunna utföra enklare rengöring av utrustning och lokaler, ha kännedom om alternativa matlagnings- och serveringsformer, ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser samt kännedom om ergonomiskt riktiga arbetssätt.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven tillämpar vanliga matlagningsmetoder inom varmkök och tillagar med handledning enkla typrätter. Eleven beskriver och exemplifierar innebörden av alternativ matlagning. Eleven redogör för vad god personlig hygien innebär. Eleven redogör för förvaringsrutiner och hantering av utrustning och arbetsredskap.

Eleven utför enklare rengöring av utrustning och lokaler, använder personlig skyddsutrustning och arbetar på ett skydds- och miljömedvetet sätt.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven tillämpar med stöd av instruktion rutiner för förvaring av livsmedel. Eleven använder teoretiska kunskaper om god personlig hygien. Eleven väljer rätt råvara med hänsyn till uppgiften.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven organiserar sitt arbete i varmkök med hänsyn till gällande hygien- och säkerhetsbestämmelser. Eleven tar ansvar för gemensamma uppgifter vid tillagning och presentation av varmkökets typrätter.

Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2000 och skall tillämpas på utbildning som påbörjas efter detta datum.

MATS EKHOLM

Lisbeth Rudemo