Skolverkets föreskrifter om kursplaner och betygskriterier för kurser i ämnet livsmedelskunskap i gymnasieskolan

1 §I bilagan till dessa föreskrifter anges vilka kurser som ingår i ämnet livsmedelskunskap, syfte, karaktär och mål för ämnet och kurserna, den kunskapsnivå som alla elever minst skall ha uppnått vid slutet av respektive kurs samt de betygskriterier som gäller för kursen.

2 §I SKOLFS 2000:134 finns ytterligare föreskrifter om tillämpningen av betygskriterierna.

Bilaga

Ämne: Livsmedelskunskap

Ämnets syfte

Syftet med utbildningen i ämnet livsmedelskunskap är att ge grundläggande kunskaper om olika typer av livsmedel inom olika livsmedelsgrupper och om deras användning samt att ge en översikt över livsmedelsbranschens uppbyggnad. Ämnet syftar till att ge kunskaper om framställning av livsmedelsprodukter och om livsmedelskemi. Ämnet syftar till att ge kunskaper om de hygieniska krav och de bestämmelser om hygien som gäller för arbete med livsmedel och att följa bestämmelser om hygien. Ämnet syftar även till att ge kunskaper om användning av verktyg, maskiner och övrig utrustning samt om säkerhetsbestämmelser. Dessutom skall ämnet ge beredskap för etiska ställningstaganden om livsmedel.

Ämnets karaktär och uppbyggnad

Råvarorna som utgör grunden för moderna livsmedel är i stort sett desamma som för årtusenden sedan. De är naturliga animaliska och vegetabiliska födo ämnen som är resultatet av en biologisk produktion. Även om vi idag producerar samma slag av råvaror som förr har kvalitet och karaktär förändrats genom nya förädlingsmetoder och större utbud.

Att det idag finns ett stort utbud av livsmedel ställer krav på en helt ny och bredare produktkännedom och förmåga att identifiera livsmedel. Ämnet livsmedelskunskap behandlar samtliga grupper inom livsmedelsområdet, omfattande både råvaror och prefabricerade livsmedel som grönsaker, frukt, drycker, kött-, chark- och bageriprodukter. Eftersom framställningsmetoder varierar, är kunskaper om olika produkters ursprung, tillverknings- och användningsområden viktiga i ämnet. Ämnet handlar därför också om beredning och förädling av livsmedelsprodukter och om hur vetenskap och teknik ger förutsättningar att anpassa råvarornas egenskaper till de krav konsumenten har på kvaliteten hos slutprodukterna. Den moderna livsmedelshanteringen innefattar användning av livsmedelstillsatser, vilket ämnet livsmedelskunskap också ger kunskap om. Framställningen av livsmedelsprodukter sker idag både hantverksmässigt och industriellt. Det finns idag en klar tendens till att en mer mångfacetterad och småskalig livsmedelsproduktion, ofta lokalt baserad, växer fram vid sidan av den storskaliga produktionen. De små och medelstora företagen har liksom de större företagen behov av kunnig personal. Ämnet livsmedelskunskap behandlar livsmedelsbranschens omfattning, struktur och produktionsförhållanden. Centralt i ämnet är också att belysa hur förädling, transport, förvaring och tillagning påverkar livsmedlets kvalitet vad gäller näringsinnehåll, smak och utseende. Ämnet behandlar även kvalitetsbedömning och ekonomiskt tänkande vid hantering av livsmedel. Livsmedel hanteras och framställs i stor utsträckning industriellt och maskinellt. En förutsättning för att kunna arbeta med livsmedel är sålunda att kunna hantera den utrustning som krävs. En viktig del i ämnet livsmedelskunskap är därför användningen av verktyg, maskiner och övrig utrustning vid hantering av livsmedel men också bestämmelser om säkerhet. Hygien är av största vikt i arbete med livsmedel. Genom tiderna har intresset för och uppfattningarna om hygien i betydelsen renlighet skiftat. Idag betraktas i vår del av världen hygien och renlighet som en självklarhet, något som hör till det moderna samhället. Inom livsmedelsområdet är kraven på god hygien minutiösa. För att skydda konsumenten krävs god personlig hygien vid arbete med livsmedel och att livsmedel framställs med säkra hygieniska rutiner. Livsmedelsområdet har under senare år genomgått omfattande och genomgripande förändringar. En geografisk koncentration av tillverkning har bidragit till ökade livsmedelstransporter, vilket ställer krav på en obruten

kylkedja och kunskaper om mikroorganismers skadliga påverkan på livsmedel vid förvaring i felaktig temperatur. En väsentlig del i ämnet är att belysa hur god livsmedelshygien bidrar till att öka hållbarheten, vilket också har stor ekonomisk betydelse. Till ämnet hör också kunskaper om egenkontroll och dess betydelse för kvalitet inom livsmedelsområdet samt kunskaper om nationella och internationella regler och krav inom hygienområdet. Ytterligare en viktig del i ämnet är val av olika kemiska hjälpmedel vid diskning och rengöring så att ett hygieniskt tillfredsställande resultat nås samtidigt som miljön skonas. Till ämnet hör även att ge insikt i sambandet mellan mat, hälsa och miljö ur ett kretsloppsperspektiv. Ämnet belyser även etiska aspekter på exempelvis val av förpackningar, transport och import av livsmedel, ekologiska produkter. Frågor om djuruppfödning och genmanipulation ingår också i ämnet. Ämnet livsmedelskunskap kan på hotell- och restaurangprogrammet samverka med ämnena näringskunskap och matlagningskunskap för att belysa hur förvaring och tillagning påverkar näringsvärde, konsistens, smak och färg i livsmedel. Ämnet får på livsmedelsprogrammet praktisk tillämpning inom ämnena bagerikunskap, charkuterikunskap och färskvarukunskap. Ämnet livsmedelskunskap på naturbruksprogrammet lägger tonvikten på tillvaratagande, beredning och vidareförädling av vilt och småskaligt producerade råvaror med ett ekologiskt perspektiv. Ämnet livsmedelskunskap består av sex kurser. Kursen Livsmedel A är en grundläggande kurs om olika livsmedels användningsområden och hantering, förvaring och kvalitetsbedömning av livsmedel. Kursen är gemensam kurs på hotell- och restaurangprogrammet och livsmedelsprogrammet. Kursen Livsmedel B ger fördjupade kunskaper om råvaror och färdiga produkter inom livsmedelsområdet. Livsmedelskemi, hantering samt pris- och kvalitetsbedömning av råvaror ingår i kursen. Kursen är gemensam kurs på livsmedelsprogrammet. Kursen Livsmedelshygien innehåller grunderna om personlig hygien, arbets- och livsmedelshygien, nationella och internationella regler inom livsmedelsområdet samt om disk- och städteknik. Kursen är gemensam kurs på hotelloch restaurangprogrammet och livsmedelsprogrammet. Kursen Livsmedelsteknik ger översiktlig kunskap om såväl hantverksmässig som industriell framställning av livsmedel. Kursen omfattar produktionsförhållanden, livsmedelsbranschens omfattning och struktur, utrustning

och säkerhetsbestämmelser. Kursen är gemensam kurs på livsmedelsprogrammet. Kursen Drycker behandlar framställning och hantering av drycker. Kursen är valbar och bygger på kunskaper motsvarande Ansvarsfull alkoholhantering och Servering A. Kursen Naturbruksprodukter behandlar och ger ett ekologiskt perspektiv på tillvaratagande, beredning och vidareförädling av vilt, vilda växter och naturbruksprodukter. Kursen omfattar också förvaring och lagring av produkter samt hygienkrav i samband med livsmedel. Kursen är valbar.

Ämne: Livsmedelskunskap Kurs: Drycker Kurskod: LMK1201 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper om olika typer av alkoholhaltiga drycker och lättdrycksalternativ. Kursen skall också ge kännedom om öl-, vin- och spritframställning. Ett mål för kursen är även att ge kunskap om olika viners karaktär och hur viner lämpligast kombineras med mat.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha grundläggande kunskaper om framställning av olika måltidsdrycker samt deras karaktär, kunna föreslå lämplig måltidsdryck till måltider och menyer, ha kännedom om hur olika drycker hanteras, kunna planera och komponera vin- och andra dryckeslistor.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven beskriver olika dryckers framställning, karaktär och hantering. Eleven ger med stöd av litteratur förslag på kombinationer av mat och dryck. Eleven komponerar med handledning dryckeslistor.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven redogör för och jämför olika dryckers innehåll, karaktär och användningsområde.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven väljer och motiverar val av dryck vid olika tillfällen med hänsyn till gästens önskemål.

Ämne: Livsmedelskunskap Kurs: Livsmedel A Kurskod: LMK1202 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskaper om olika livsmedel och hur dessa skall hanteras så att näringsvärde och kvalitet bevaras och ge kunskaper i att identifiera och kvalitetsbedöma livsmedel. Kursen skall ge kunskaper om hur förädling, transporter, förvaring och tillagning påverkar livsmedlets kvalitet. Kursen skall också ge kunskap om hur hantering och val av livsmedel och tillagningsmetod inverkar på det ekonomiska resultatet. Ett mål för kursen är att ge möjlighet att göra etiska och miljömässiga ställningstaganden om livsmedel. Kursen skall även ge kunskaper om livsmedelslagen och internationella föreskrifter gällande livsmedel.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall kunna identifiera vanligt förekommande livsmedel samt känna till deras användningsområden och indelning i grupper, ha kunskap om olika typer av drycker och deras egenskaper, ha kunskap om näringsinnehåll och egenskaper hos olika livsmedel, känna till hantering av olika livsmedel så att näringsinnehåll och kvalitet bevaras, ha kännedom om framställning av olika livsmedel, ha kännedom om bestämmelser om livsmedel i livsmedelslagen och internationella föreskrifter.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven identifierar vanliga livsmedel och ger exempel på deras användningsområden. Eleven beskriver hur livsmedel skall hanteras så att näringsinnehåll och kvalitet bevaras. Eleven redogör med stöd av litteratur för tillämpliga delar av livsmedelslagstiftningen, olika kvalitetsbestämmelser och andra föreskrifter.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven redogör för näringsinnehåll och egenskaper hos olika livsmedel och beskriver framställning av ett urval av livsmedel. Eleven kvalitetsbedömer de vanligaste livsmedlen samt hanterar och förvarar dem så att näringsämnen och kvalitet bevaras.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven bedömer råvarors kvalitet och väljer ekonomiska och näringsriktiga tillagningsmetoder så att råvarornas egenskaper tillvaratas. Eleven diskuterar olika åsikter om livsmedel med hänsyn till miljö och etik.

Ämne: Livsmedelskunskap Kurs: Livsmedel B Kurskod: LMK1203 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge fördjupade kunskaper om råvaror och färdiga produkter inom livsmedelsområdet. Kursen skall även ge kunskaper om hantering, förvaring, pris- och kvalitetsbedömning av råvaror. Dessutom skall kursen ge kunskap om livsmedelskemi samt vissa delar av livsmedelslagstiftningen.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kunskap om råvaror och deras användningsområden samt om framställning av olika livsmedel, kunna bedöma råvaror med hänsyn till pris och kvalitet, ha kunskap om kemiska förlopp i råvaror under förädling och i slutprodukten, ha kunskap om hantering och förvaring av råvaror så att näringsinnehåll och kvalitet bevaras, ha kunskap om tillämpliga delar av livsmedelslagstiftningen.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter. Eleven redogör för hantering och förvaring av vanliga råvaror och för deras användning inom livsmedelsområdet.

Eleven beskriver kemiska förlopp i såväl råvaror som färdiga produkter samt redogör för relevanta delar av livsmedelslagstiftningen. Eleven bedömer råvaror med hänsyn till pris och kvalitet.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med noggrannhet och kvalitet. Eleven redogör för sambandet mellan råvarors egenskaper och deras hantering och användning inom livsmedelsområdet.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ vid genomförandet av sina uppgifter. Eleven har god överblick över den del av livsmedelslagstiftningen som rör livsmedelsområdet och tillämpar den i relevanta situationer.

Ämne: Livsmedelskunskap Kurs: Livsmedelshygien Kurskod: LMK1204 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge grundläggande kunskaper om personlig hygien och arbets- och livsmedelshygien. Kursen skall också ge kunskaper om mikrobiologi, smittkällor och livsmedelsburna infektioner. Kursen skall även ge kunskaper i metoder för att öka matvarors hållbarhet och effekter av livsmedelstillsatser. Ett mål för kursen är dessutom att ge kunskaper om egenkontroll, innehållet i livsmedelslagen och om internationella regler som berör arbete med livsmedel.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kunskap om betydelsen av god personlig hygien och hygieniska förhållanden inom verksamhetsområdet, ha kunskap i diskning och rengöring av utrustning och lokaler för livsmedelshantering, ha kunskap om de vanligaste mikroorganismernas förekomst, betydelse och livsbetingelser, kunna regler för varmhållning, nedkylning och förvaring av matvaror,

ha kännedom om egenkontrollprogrammet, ha kännedom om tillämpliga delar av livsmedelslagstiftningen och internationella regler inom hygienområdet.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven beskriver den personliga hygienens betydelse och de hygieniska krav livsmedelslagen och andra regler ställer vid hantering av livsmedel. Eleven redogör för de vanligaste mikroorganismernas roll vid varmhållning, nedkylning och förvaring av matvaror samt hanterar med handledning livsmedlen så att tillväxten av mikroorganismer hämmas. Eleven redogör för tillämpliga delar av livsmedelslagen.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven beskriver hur livsmedel skall hanteras för att hög produktkvalitet skall bibehållas. Eleven utför rengöringsarbete enligt gällande föreskrifter och utför tillämpliga delar av egenkontrollprogrammet. Eleven beskriver metoder för att öka matvarors hållbarhet och effekter av livsmedelstillsatser.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven väljer arbetsmetoder som ger hög hygienstandard vid livsmedelshantering och produktionsarbete. Eleven förklarar sambandet mellan mikroorganismer och olika sjukdomstillstånd. Eleven redogör för internationella regler av betydelse för verksamhetsområdet.

Ämne: Livsmedelskunskap

Kurs: Livsmedelsteknik Kurskod: LMK1206 Poäng: 200

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge översiktlig kunskap om såväl hantverksmässig som industriell framställning av livsmedelsprodukter. Kursen skall även ge kunskaper i användning av verktyg, maskiner och övrig utrustning samt om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser inom de olika livsmedelsområdena. Dessutom skall kursen ge kunskaper om livsmedelsbranschens omfattning, struktur och produktionsförhållanden.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kunskap om metoder och tekniker för bearbetning av råvaror och tillverkning av produkter inom olika livsmedelsområden, ha kunskap om tillverkningsprocesserna från råvara till färdig produkt, kunna använda och vårda verktyg, maskiner och övrig utrustning samt ha kunskap om olycksfallsrisker och säkerhetsbestämmelser, kunna tillämpa bestämmelser om såväl personlig hygien som arbetsplatsens hygien, ha kunskap om livsmedelsbranschens omfattning och struktur.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven utför med viss handledning sina arbetsuppgifter och hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt. Eleven redogör för metoder, tekniker och tillverkningsprocesser för livsmedelsframställning. Eleven beskriver livsmedelsbranschens omfattning och struktur. Eleven tillämpar med viss handledning gällande hygienbestämmelser. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och använder ergonomiskt riktiga arbetsställningar.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter samt väljer passande verktyg och utrustning. Eleven tillämpar gällande hygien- och säkerhetsbestämmelser inom olika livsmedelsområden.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven planerar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ vid genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö.

Ämne: Livsmedelskunskap Kurs: Naturbruksprodukter Kurskod: LMK1205 Poäng: 50

Mål Mål för kursen

Kursen skall ge kunskap om hur vilt och småskaligt producerade råvaror hanteras och tillvaratas på ett ekonomiskt och resurssnålt sätt. Kursen skall även ge kunskap om råvarors olika egenskaper så att lämpligt val av råvaror för produktion kan göras.

Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs

Eleven skall ha kunskap om råvarors ursprung, anskaffning och förvaring, ha kunskap om grundläggande begrepp som rör matlagning i ett ekologiskt perspektiv, ha kunskap om betydelsen av livsmedelshygien samt kunna tillämpa god livsmedelshygien, kunna tillvarata, förvara och lagra vilt och småskaligt producerade råvaror, kunna tillaga måltider från vilt och småskaligt producerade råvaror, kunna välja lämpliga råvaror för produktion.

Betygskriterier Kriterier för betyget Godkänd

Eleven identifierar olika råvaror och beskriver deras ursprung, anskaffning och förvaring. Eleven redogör för de begrepp som används i samband med matlagning ur ett ekologiskt perspektiv.

Eleven tillämpar god livsmedelshygien i sitt arbete. Eleven utför med viss handledning arbetsuppgifter med att tillvarata, förvara och lagra råvaror. Eleven tillagar med viss handledning måltider från småskaligt producerade råvaror och vilt.

Kriterier för betyget Väl godkänd

Eleven diskuterar och motiverar val av arbetssätt som ger god livsmedelshygien. Eleven utför på egen hand praktiska arbetsuppgifter vad gäller att tillvarata, förvara och lagra råvaror på ett för produkterna skonsamt sätt. Eleven tillagar på egen hand måltider från småskaligt producerade råvaror och vilt.

Kriterier för betyget Mycket väl godkänd

Eleven gör egna bedömningar i samband med tillvaratagande, förvaring och lagring av råvaror. Eleven bedömer råvarornas kvalitet och tar eget ansvar för att tillaga måltider från småskaligt producerade råvaror och vilt.

Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2000 och skall tillämpas på utbildning som påbörjas efter detta datum.

MATS EKHOLM

Lisbeth Rudemo