Statens livsmedelsverks kungörelse om ändring i kungörelsen (SLVFS 1994:2) med föreskrifter och allmänna råd om hantering av fiskvaror m.m
Ändrar
- SLVFS 1994:2
Genomför EU-direktiv
djupfrysta fiskvaror; fiskvaror som har frysts in till en kärntemperatur av - I 8°C eller lägre efter temperaturstabilisering, emballera; placera fiskvaror i förpackning, behållare eller liknande, transportutrymme; lastutrymme i fordon, järnvägsvagn, luftfartyg eller på fartyg samt container för land-, sjö- eller lufttransport, fiskanläggning; lokal där fiskvaror bearbetas, bereds, kyls, fryses, förpackas eller lagras. Auktionshallar och grossistcentraler där fiskvaror endast förvaras i avvaktan på saluhållande till grossist eller detaljist anses inte vara sådan anläggning, fabriksfartyg; fartyg på vilka fiskvaror fileas, skivas, flås, mals, infryses eller i övrigt bereds samt emballeras. Fiskefartyg där enbart räkor och blötdjur kokas ombord samt fiskefartyg där endast nedkylning och infrysning sker anses inte vara fabriksfartyg, rent sjö- och havsvatten; sött eller salt vatten där mängden mikroorganismer, föroreningar, skadliga ämnen eller giftiga marina plankton är så begränsad att fiskvaromas kvalitet inte påverkas, synliga parasiter; parasit eller grupp av parasiter som har sådan storlek, färg och struktur att de klart kan åtskiljas från fiskvävnad, visuella kontroller; icke förstörande undersökning av fisk eller fiskvara med det mänskliga ögat under goda ljusförhållanden med eller utan användning av optisk utrustning. Undersökningen kan vid behov innebära genomlysning på ljusbord.
Som livsmedel får inte beredas eller saluhållas: - giftiga fiskar av familjerna Tetradontidae, Molidae, Diotidae och Canthigastridae, - fiskvaror som innehåller biotoxiner såsom DSP eller PSP i halter överstigande föreskrivna gränsvärden eller påvisbara halter av ciguatera, - fisk som tagits upp död vid fiske eller från odling, bassäng eller sump, med undantag av sådan fisk som dött under eller i nära anslutning till upptagningen, - kräftdjur eller blötdjur som självdött före beredning eller saluhållande, dock med undantag av råräkor, havskräftor och bläckfiskar, - fisk, kräftdjur eller blötdjur uppenbart angripna av parasiter eller med tecken på parasitära sjukdomar eller med kliniska tecken på andra sjukdomar, som kan antas göra fiskvaran otjänlig till märu1iskoföda, - fisk, kräftdjur eller blötdjur som fångats, odlats eller sumpats i vatten som genom förorening eller infektion kan antas göra fiskvaran otjänlig till människoföda. Första stycket gäller även del av fisk, kräft- och blötdjur.
SLVFS 1996:7
Emballeringsmaterial och material som kan komma i kontakt med fiskvaror skall vara tåligt och får inte - till fiskvaror överföra äJnnen som kan antas skada människors hälsa, - försämra fiskvaromas organoleptiska egenskaper. Förpa~kningsmaterial och emball~ge skall i avvaktan på användning förvaras avskilt och skyddas mot förorenmg.
I
Den som ansvarar för verksamhet på fabriksfartyg eller i fiskanläggning skall regelbundet låta kontrollera hygienen i produktionen. Kontrollen skall bl. a. omfatta lokaler, inredning, utrustning, redskap, varor och produktion. Tillsynen skall även säkerställa att all personal som berörs av egentillsynen får lämplig utbildning för att kunna delta i genomförandet därav. Som en del av arbetet enligt första stycket skall ansvariga för verksamheten låta identifiera de steg i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt och tillämpa erforderliga säkerhetsförfaranden för att eliminera eller reducera eventuella risker. Därvid skall följande principer tillämpas; - identifiering av de led i hanteringen där livsmedelshygieniska risker kan uppstå och en värdering av dessa risker, - bedömning av vilka av dessa led som kan styras (kritiska styrpunkter), så att tänkbara risker kan elimineras eller reduceras, - effektiv övervakning vid dessa kritiska styrpunkter, - fastställande av åtgärdsgränser vid de kritiska styrpunktema och vilka åtgärder som skall vidtas om avvikelser konstateras, - fastställande av förfaranden för översyn och granskning.
A llmä1111a råd till 30 § Enligt Livsmedelsverkets kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn m.m. är den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras skyldig all utöva egentillsyn, all efter uppmaning/rån tillsynsmyndigheten inge kontrollprogram samt att följa fastställt kontrollprogram. Tillsynsmyndigheten fastställer kontrollprogram för verksamheter som bedrivs i livsmedelslokal och om det finns särskilda skäl kan kontrollprogram f astställas även för verksamhet som inte bedrivs i livsmedelslokal. HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points - är en logisk metod för att systematiskt identifiera faror samt värdera och kontrollera risker i livsmedelsproduktionen. I kommissionens beslut 941356/EG finns allmänna principer för hur HACCP bör tillämpas inom verksamheter där fiskvaror hanteras. En beskrivning av HACCP-principernafinns även i "Codex Alimentarius Joint FAOIWHO Food Standard programme, Supplement one to volume one, General requirements" utgivet av FAOIWHO 1993. I kontrollprogram kan tillsynsmyndigheten närmare besluta om företagens egentillsyn vad gäller exempelvis provtagningsfrekvenser samt provtagningsoch analysmetoder.
SLVFS 1996:7
Vid provtagning för undersökning av histamin i fiskvaror ullas nio prov från det aktuella partiet. Med parti avses en sådan mängd fiskvaror som har framställts under närmast identiska förhållanden. Provtagningsfrekvensen anges i det kontrollprogram som tillsynsmyndigheten fastställer. Vid histaminundersökningar bör analysmetoden NMKL nr 99, 1981 användas. l livsmedelsverkets kungörelse med föreskrifter om vissa främmande ämnen i livsmedel finns bl. a. gränsvtirden för histamin i fiskvaror. Vid provtagning för undersökning av kvicksilver i färska och frysta fiskva-
ror ullas per parti av varje varuslag
-för grupp A: tio prov från olika fiskar, -för grupp B: fem prov från olika fiskar. Av Livsmedelsverkets kungörelse med föreskrifter om vissa främmande
ämnen i livsmedel framgår
-dels vilka arter som hänför sig till grupp A re:,pektive grupp B; - dels vilka gränsvärden som gäller för kvicksilver i fiskvaror, -dels den analysteknik som skall användas när den totala kvicksilverhalten fastställs vid undersökning av fiskvaror. Livsmedelsverket har i kungörelsen med allmänna råd om egenkontroll för verksamheter med viss hantering av fisk, kräftdjur och blötdjur meddelat ytterligare bestämmelser om hur kontrollprogram kan utformas.
Uppgifter i programmet för egentillsyn skall dokumenteras och bevaras i minst två år. Dokumentationen skall innehålla - detaljerad beskrivning av produkten och tillverkningsprocessen med angivande av kritiska punkter, - bedömning av risker och styråtgärder vid varje punkt, - beskrivning av förfaranden för övervakning och kontroll vid varje kritisk punkt, - register över observationer och mätningar, verifikationsåtgärder, rapporter och skriftliga redogörelser för eventuella korrigerande åtgärder. Ett lämpligt dokumenthanteringssystem skall finnas för att göra det möjligt att identifiera samtliga dokument avseende ett visst produktionsparti.
De1ma kungörelse träder i kraft den I juli 1996.
ARNE KARDELL
Per Mattsson (Tillsynsenhet 2)
SLVFS 1996:7
Bilaga 2
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM FABRIKSFARTYGS UTFORMNING OCH UT- RUSTNING SAMT HANTERING AV FISKV AROR OMBORD M.M.
l. Fabriksfartyg skall vara utformade och utrustade enligt föreskrifterna i denna bilaga. Föreskrifterna i punkt 6 gäller hantering av fiskvaror ombord på sådana fartyg. Om räkor och blötdjur kokas ombord på fabriksfartyg eller sådana fartyg som inte är att anse som fabriksfartyg gäller utöver vad som framgår av bilaga 1 och denna bilaga föreskrifterna i punkt 7 nedan.
2. Allmänna krav på fabriksfartygs utformning och utrustning
2.1 På fabriksfartyg skall avskilt mottagningsornråde där fiskvarorna tas ombord vara av sådan storlek att varje fångst kan hållas åtskild. Mottagningsområdet med tillhörande utrustning skall vara lätt att rengöra och utformat så att fiskvarorna skyddas mot förorening.
2.2 Produktions- och lagringsutrymmen skall vara tillräckligt stora och utformade och inredda så att förorening av fiskvaror förh indras samt lätta att rengöra. Särskilda utrymmen för förvaring av förpackningsmaterial skall finnas och vara avskilda från de utrymmen där fiskvaror bearbetas och bereds.
2.3. Det skall finnas tillräckligt antal omklädningsrum, tvättställ och toaletter. Toaletterna får inte vara belägna på sådant sätt att de öppnas direkt mot lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller lagras. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning och ändamålsenliga anordningar för torkning av händerna. Tvättställens kranar får inte vara handmanövrerade.
2.4 Fabriksfartyg skall ha tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet (Akrav) eller rent sjö- eller havsvatten. Vattnet skall finnas tillgängligt under tryck. Intaget för sjö- eller havsvatten skall vara placerat så att det vatten som pumpas in inte förorenas av spillvatten, avfall eller kylvatten från motorer.
2.5 Fabriksfartyg skall ha speciell utrustning för att pumpa ut fiskavfall direkt i havet eller i vattentät tank enbart avsedd för detta ändamål. Om avfall förvaras ombord skall avskilt kylt utrymme finnas för avfallsprodukter.
SLVFS 1996:7
3. Särskilda krav för bearbetning, beredning och infrysning
3.1 Lokaler för bearbetning, beredning och infrysning ombord på fabriksfartyg skall utöver vad som framgår av de allmänna kraven i punkt 2 vara utformade och utrustade enligt följande: - Golv, väggar och innertak skall vara lätt att rengöra. Golven skall där utöver vara av halkfritt material, vara lätta att desinfektera samt ha till räcklig lutning med avrinningsmöjligheter för vatten. - Hydrauliska ledningar skall vara placerade på sådant sätt att läckande olja inte kan förorena fiskvarorna. - I lokalerna skall finnas tillfredsställande ventilation och belysning. - Tvätt- och desinfektionsanordningar för att rengöra händer, arbetsredskap och utrustning skall finnas i tillräckligt antal. Kranar på tvättställ får inte vara handmanövrerade. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning, desinfektionsmedel och ändamålsenliga anordningar för torkning av händerna.
4. Särskilt om utrustning och redskap
4.1 Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material som är korrosionsbeständigt mot havsvatten samt vara väl underhållna och lätta att rengöra och desinfektera.
5. Frysaggregat och frysutrymmen
5.1 Om infrysning av fiskvaror sker gäller, utöver vad som framgår av föreskrifterna ovan, följande krav: - frysaggregat med kapacitet att snabbt sänka temperaturen till och bibehålla temperaturen i varorna vid - l 8°C skall finnas, - frysutrymmen där fiskvaror lagras skall vara försedda med registrerande temperaturmätningsutrustning.
6. Hantering ombord på fabriksfartyg
6.1 Lokaler där fiskvaror hanteras samt utrustning och redskap ombord på godkända fabriksfartyg får endast användas för hru1tering av fiskprodukter om inte tillsynsmyndigheten medger annat. Hygienbestämmelserna för personal, lokaler, utrustning m.m. i 23-29 §§ gäller även fabriksfartyg. Vid hantering av färska fiskvaror gäller föreskrifterna i punkterna 2,3,5,8 och I O bilaga 5, vid hantering av beredda fiskvaror gäller föreskrifterna i bilaga 6 och vid emballering gäller föreskrifterna i 16- 17§§.
SLVFS 1996:7
7. Särskilt om fartyg där räkor och blötdjur kokas ombord
7. l Om räkor och blötdjur kokas ombord på fartyg gäller utöver föreskrifterna i bilaga i och föreskrifterna ovan i bilaga 2 följande: - Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material som är korrosionsbeständigt samt vara väl underhållna och lätta att rengöra och desinfektera. - Kokning av kräft- och blötdjur skall följas av snabb kylning. Vatten för kylning skall vara av dricksvattenkvalitet (A-krav) eller rent sjö- eller havsvatten. Om inte andra metoder för att förlänga hållbarhetstiden används skall varorna kylas ned till temperaturen för smältande is. - Skalning och urtagning av kött skall utföras under goda hygieniska förhållanden. Om denna hantering utförs för hand skall god handhygien iakttas samt samtliga arbetsytor regelbundet rengöras. Maskiner som används skall rengöras flera gånger dagligen och desinfekteras efter varje arbetsdag. - Efter skalning och urtagning av kött skall de kokta produkterna omedelbart kylas ned eller frysas in.
Allmä1111a råd
Av bilaga 7 framgår att tillverkaren skall utföra mikrobiologiska tester av produktionen med regelbundna mellanrum.
SLVFS 1996:7
Bilaga 7
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM UNDERSÖKNINGAR I EGENKONTROLLEN
I . Vid hantering av fiskvaror enligt bilaga 5 och 6 gäller följande: a) Temperaturdiagram från temperaturregistreringsutrustning skall finnas tillgängliga för tillsynsmyndigheterna under två år. b) Den person som är ansvarig för anläggningen skall låta dokumentera och kontrollera den beredning som utförs, särskilt uppvännningstid, temperatur, saltinnehåll, pH. Dokumentationen skall finnas tillgänglig för tillsynsmyndigheten under två år. c) Värmebehandlingsutrustning som används vid helkonservering skall vara försedd med skrivare eller annat kontrollsystem som verifierar att burkarna har genomgått erforderlig värmebehandling. Varorna skall stickprovsvis kontrolleras enligt följande för att undersöka om varorna genomgått avsedd värmebehandling: - lnkubationstest skall utföras vid 37°C under sju dagar eller vid 35°C under tio dagar. - Mikrobiologisk undersökning av innehåll och burkar skall utföras på laboratorium. d) Vid helkonservering skall falskontroll företas dagligen med lämplig utrustning. Kontrollsystem som möjliggör att skadade burkar sorteras ut skall finnas. e) Vid framställnjng av kokta kräft- och blötdjur skall tillverkaren med regelbundna mellanrum utföra mikrobiologiska tester på leveransfärdig vara. Därvid skall värdena enligt avsnitt 2 a samt riktvärdena som anges i avsnitt 2 b undersökas. f) Kontroll av förekomst av synliga parasiter i fiskvaror skall utföras - av personal med tillräcklig kompetens - på ett representativt antal prov vid rensning och urtagning samt vid bearbetning av fisk. Under produktion skall visuell kontroll av urtagen fisk ske främst vad gäller bukhåla samt lever och rom avsedd att förtäras som livsmedel. Den visuella kontrollen skall vid manuell urtagning ske kontinuerligt vid tidpunkten för rensning och sköljning. Vid mekanisk urtagning skall den visuella kontrollen ske genom att ett representativt antal prov, som inte får understiga tio fiskar per parti, tas ut. Vid fileing och skivning av fisk skall den visuella kontrollen ske i samband med dessa moment. Om individuell undersökning inte är möjlig skall en provtagningsplan upprättas.
SLVFS 1996:7
a. Högsta tilJåtna värden för mikroorganismer
| Produkt | Typ av mikroorganis- Vlirden mer |
|---|---|
| Skalade kräft- och skaldjur | Escherichia coli (på fast m = I 0 substrat) eller M = I 00 n =5 C = I terrnotoleranta koliför- m = 10 mer vid +44 °C (på M = 100 fast substrat) n = 5 c = 2 |
| Skalade kräft- och skaldjur | Staphylococcus aureus m = I 00 M = I 000 n = 5 c = 2 |
| Kräft- och skaldjur | Salmonella Får inte påvisas i 25 g |
b. Riktvärden för kontroll av produktionskvalitet
| Produkt | Typ av mikroorganis- Vlirden mer |
| Hela produkter | Mesofila aeroba bakte- m = 10 000 rier vid + 30°C M = 100 000 n = 5 c = 2 |
| Skalade produkter utom Mesofila aeroba baktekrabbkött | m = 50 000 rier vid + 30°C M = 500 000 n = 5 c = 2 |
| Krabbkött | Mesofila aeroba bakte- m = 100 000 rier vid + 30°C M = I 000 000 n = 5 c = 2 SLV FS 1996:7 |