Statens livsmedelsver ks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om (1-11 94) malet kött och köttberedningar

Reglerna i denna kungörelse skall tillämpas vid produktion och handel inom landet samt vid handel med andra länder inom den Europeiska Unionen (EU) av malet kött och köttberedningar.

Reglerna skall inte tillämpas vid produktion av - malet kött och köttberedningar i detalj handel eller i närliggande lokaler till detaljhandel om produkterna är avsedda att direkt överlåtas till konsument, - maskin urbenat kött, - malet kött som märks med "Råvara till korv" och som är avsett för tillverkning av korv enligt Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:10) med föreskrifter och allmä1ma råd om köttprodukter m.m. Förutom undantagen i första stycket skall reglerna inte heller tillämpas vid produktion av sammantaget högst två ton per vecka av malet kött och köttberedningar om produkterna uteslutande är avsedda för inhemskt saluhållande.

I Förordningen omtryckt 1990:310. Senaste lydelse av 25 § 1993: 1376. Jfr även rådets direktiv 94/65/ EEG (EGT nr L 368, 3 1.12 1994, s.10)

Definitioner i följande kungörelser skall tillämpas - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:1) ) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamboskap och hägnat vilt, - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:11) med föreskrifter och allmänna råd om slakt 111 .111. av fjäderfä, samt - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:59) med föreskrifter och allmä1ma råd om kontroll av animaliska livsmedel som importeras från tredje land.

Utöver definitionerna i 3 § skall följande definitioner tillämpas malet kött, kött som har finfördelats eller kött som malts, köttberedninga r, kött som blandats med andra livsmedel, smakä1ru1en eller andra tillsatser eller som har genomgått en behandling. Det råa köttets cellstruktur och de egenskaper som är karakteristiska för färskt kött får inte ha ändrats. Definitionen för kött i följande kungörelser skall tillämpas - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:1) med föreskrifter och allmämia råd om slakt av tamboskap och hägnat vilt, - Livsmedels verkets kungörelse (SLVFS 1994:11) med föreskrifter och allmänna råd om slakt m.m. av fjäderfä, - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:12) med föreskrifter och allmänna råd om s lakt och annan hantering av färskt kött av ren, - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:40) med föreskrifter och allmänna råd om slakt och annan hantering av frilevande vilt, samt - Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:42) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamkanin och hantering av färskt tamkaninkött. smakämncn, salt avsett att användas som livsmedel, senap, kryddor, aromatiska kryddextrakt, örtkryddor och aromatiska extrakt därav, anliiggning, produktionsanläggning som godkänts för framställning av malet kött ell er köttberedning.

T illsynsmyndighet får godkänna livsmedelslokal i anläggning som omfattas av denna kungörelse om - lokalerna uppfyller inrednings- och utrustningskrav i denna kungörelse, samt - det kan antas att verksamheten i den anläggning som lokalen ingår i kan bedrivas i enlighet med livsmedelslagen, denna kungörelse eller andra regler som meddelas med stöd av lagen.

Livsmedelsverket tilldelar anläggningar som får avsätta sina produkter på EU-marknaden ett kontrollnummer och upprättar förteckningar över anläggningarna. Om kommunal nänmd beslutar om godkännande av anläggning skall detta meddelas till Livsmedelsverket.

Allmä1111a råd

Om godkännande av anläggning skall beslutas av kommunal nämnd bör nämnden kontakta Livsmedelsverket .före godkännandet för att .få uppgift om vilket kontrollnummer anläggningen kommer att tilldelas. Kontrollnumret bör.framgå av godkännandet.

I anläggning med flera verksamheter får lokaler, utrustning och faciliteter till personalens förfogande vara gemensamma för verksamhet som omfattas av denna kungörelse och annan av tillsynsmyndighet godkänd verksamhet om det inte föreligger någon risk för att råvaror eller oförpackade produkter förorenas.

Anläggning skall uppfylla kraven i bilaga I, I . I och 1.5, Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:1) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamboskap och hägnat vilt.

Utöver bestämmelserna i 8 § skall anläggning uppfylla följande krav. 1. Det skall finnas ett från styckningslokalen avskilt rum för malning av kött och inslagning av produkter. Temperaturen i detta rum får inte överstiga + 12 °C. Rummet skall vara utrustat med automatisk temperaturregistreringsanordning. Tillsynsmyndigheten får i enskilda fall besluta att kött får malas i styckningslokalen om detta sker i en tydligt avskild del av lokalen. 2. Det skall finnas kylutrustning som gör det möjligt att hålla de temperaturer som föreskrivs i denna kungörelse. 3. Det skall fimias lokal eller skåp för förvaring av salt.

Malet kött skall ha framställts av färskt kött från nötkreatur, s vin, får eller get. Köttet skall konuna från tvärstrimmig muskulatur som i tidigare led godkänts vid föreskriven köttbesiktning. Hjärtmuskulatur får inte ingå. Dessutom får fö ljande delar inte ingå - skall kö tt med undantag för tuggmuskler, - den icke muskulära delen av bukmuskulaturen utefter bukens mittlinje, - avskrap från ben, - benfragment, eller - mellangärdets buk- och brösthinna.

Kött skall granskas före styckning och malning. Förekommande föroreningar och förändrade delar skall putsas bort med kniv. Sådan köttputs och maskinurbenat kött får inte ingå i malet kött.

Kött som importeras för att användas som råvara skall uppfylla kraven i Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:59) med föreskrifter och allmänna råd om kontroll av animaliska livsmedel som importeras från tredje land samt kraven i de kungörelser som anges i 4 §, definitionen för köttberedning.

Om fryst eller djupfryst kött används som råvara skall köttet ha frysts in utan ben. Köttet skall ha fryslagrats i godkänt fryshus. Lagringstiden för nötkött får inte överstiga 18 månader. Motsvarande tid för fårkött är 12 månader och för svinkött sex månader. Tillsynsmyndigheten får dock medge att kött från svin och får efter upptining urbenas på platsen omedelbart före malning om till fredsställande hygieniska villkor uppfylls.

Om kylt kött används som råvara skall köttet komma från slaktkroppar som lagrats i högst sex dagar efter slakt eller vad beträffar vakuumförpackat benfritt nötkött, högst 15 dagar efter slakt.

SLVFS 1996:17

Högst I % koksalt får tillsättas malet kött.

Om hanteringstiden från det att köttråvaran tas in i lokalen tills det att den färdiga produkten placeras i kyl- eller frysutrymme understiger en timme skall köttråvarans kärntemperatur vara högst +7°C. Om hanteringstiden överstiger en timme skall köttråvarans kärntemperatur vara högst +4 °C. Malet kött skall förpackas på ett hygieniskt sätt omedelbart efter malningen.

Malet kött som saluhålls kylt skall ha framställts av kylt kött. Kärntemperaturen i konsumentförpackat malet kött skall inom en timme efter beredni11g och inslagning vara högst +2°C. För icke konsumentförpackat malet kött skall motsvarande temperatur inom kortast möjliga tid vara högst + 2°C. För att påskynda nedkylningen får en begränsad mängd fryst kött tillsättas. Kärntemperaturen i det malda köttet skall i sådana fall vara högst +2°C inom en timme efter malningen. Om fryst kött tillsätts skall andelen fryst kött anges på förpackningen.

Malet kött som saluhålls djupfryst skall ha framställts av kylt, fryst eller djupfryst kött. Kärntemperaturen i det malda köttet skall inom kortast möjliga tid vara högst -l 8°C. Malet kött får djupfrysas endast en gång.

Malet kött får inte behandlas med ultraviolett strålning.

Vid produktion av malet kött avsett för inl1emskt saluhållande får följande undantag tillämpas. 1. Kött från samtliga djurslag, vilka i Livsmedelsverkets kungörelser omnämns för produktion av färskt kött, får användas vid framställningen. 2. Kärntemperaturen i det malda köttet skall på kortast möjliga tid vara högst +4°C, 3. Transport av kyld eller fryst produkt får ske i fordon som inte är utrustade med automatisk temperaturregistreringsanordning. 4. Handelsdokument eller sundhetsintyg behöver inte upprättas.

Anläggning skall uppfylla kraven i bilaga 1. 1, 1.2 A och 2. 1 Livsmedels verkets kungörelse (SLVFS 1994:10) med föreskrifter och allmänna råd om köttprodukter m.m.

Utöver kraven i 2 1 § skall följande lokaler och utrustning finnas. 1. Särskilt avskilt rum för produktion av köttberedningar, tillsättande av andra livsmedel samt inslagning. Beroende på ifrågavarande typ av produktion får tillsynsmyndigheten besluta att temperaturen i lokalen inte skall överstiga + l 2°C. Temperaturen skall i sådana fall registreras automatiskt. Tillsynsmyndigheten får medge att köttberedningar produceras i samma lokal som annan tillverkning om detta utförs i en tydligt avskild del av lokalen. 2. Kylrum och kyl utrustning som gör det möjligt att hålla de temperaturer som föreskrivs i denna kungörelse.

Icke-industriell anläggning

Anläggning utan industriell strnktur eller kapacitet skall uppfylla de lokalkrav och den produktionsbegränsning som anges i p.8 Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:10) med föreskrifter och allmänna råd om köttprodukter m.m.

Köttberedningar skall framställas av sådant färskt kött som omfattas av de kungörelser som anges i 4 §, definitionen för köttberedningar. Kött från hästdjur får inte ingå. Köttberedningar skall härröra från kött som i tidigare led godkänts vid föreskriven köttbesiktning.

Köttberedningar som framställts av malet kött får omfattas av handel med annan EU-medlemsstat endast om det malda köttet framställts i enlighet med kraven i 8-19 §§. Dessa krav behöver inte vara uppfyllda för malet kött som skall ingå i en köttberedning som är avsedd för tillverkning av korv enligt Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:10) med föreskrifter och allmäruia råd om köttprodukter 111.111. Sådan köttberedning skall märkas med "Råvara till korv" .

SLVFS 1996:17

Kött som importeras från tredje land för att användas som råvara vid framställning av köttberedningar skall uppfylla kraven i Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:59) med föreskrifter och allmänna råd om kontroll av animaliska livsmedel som importeras från tredje land samt kraven i de kungörelser som anges i 4 §, definitionen för köttberedningar.

Om fryst eller djupfryst kött används som råvara skall köttet ha frysts in utan ben. Köttet skall ha fryslagrats i godkänt fryshus. Lagringstiden för nötkött får inte överstiga 18 månader. Motsvarande tid för kött från får, get, fjäderfä, kanin, hägnat vilt och ren får inte överstiga 12 månader. Lagringstiden för kött från andra djurarter får inte överstiga sex månader. Tillsynsmyndigheten får dock medge att kött från svin, får och ren efter upptining urbenas på platsen omedelbart före beredning om tillfredsställande hygieniska villkor uppfylls.

Framställning av köttberedningar skall ske vid de temperaturer som den godkännande tillsynsmyndigheten beslutar om. Beroende på ifrågavarande typ av produktion - skall köttberedningar omedelbart efter framställningen slås in och efter emballering placeras i kyl- eller frysrum, samt - får köttberedningar omfattas av handel inom en period om högst 18 måna der.

Förpackad köttberedning som skall saluhållas kyld skall på kortast möjliga tid kylas ned till följande kärntemperaturer - högst +2°C för beredningar som framställts av malet kött, - högst +7°C för beredningar som framställts av färskt kött, - högst +4 °C för beredningar som framställts av fjäderfäkött, samt - högst + 3°C för beredningar som innehåller ätliga organ.

Förpackad köttberedning som skall saluhållas djupfryst skall på kortast möjliga tid djupfrysas till en kärntemperatur av högst -l 8°C. Köttberedningar får frysas endast en gång.

Köttberedningar får inte behandlas med ultraviolett strålning .

. SLVFS 1996:17

Vid produktion av köttberedningar avsedda för inhemskt saluhållande får följande undantag tillämpas. I . Kött från hästdjur samt malet kött framställt för inhemskt saluhållande enligt 20 § får användas som råvara. 2. Kärntemperaturen i köttberedning som framställts av malet kött skall på kortast möjliga tid vara högst +4°C. 3. Transport av kylda och frysta produkter får ske i fordon som inte är utrustade med automatisk temperaturregistreringsanordning. 4. Sundhetsintyg behöver inte upprättas.

Malet kött och köttberedningar som producerats under förhållanden som möjliggör handel med annat EU-land skall på emballaget märkas med ett väl synligt kontrollmärke. Produkterna får märkas med sådant kontrollmärke endast om - råvarorna burit motsvarande märke, samt -det malda köttet framställts i enlighet med 8-1 9 §§, eller - köttberedningen framställts i enlighet med 2 1-31 §§. Produkter tillverkade enligt regler för inhemskt saluhållande, 20 och 32 §§, får inte åsättas kontrollmärke avsett för handel med annat EU-land.

Om emballage inte förstörs när det öppnas skall kontrollmärket förstöras när förpackningen bryts.

På förpackning med köttberedning skall, om det inte klart framgår av produktens ingrediensförteckning, tydligt anges - djurarter från vi lka köttet härrör, - procentsats för va1je djurart om kött från olika djurarter använts, samt - tillverkningsdagen, om produkten inte är avsedd för enskilda konsumenter.

Märkningen skall ifråga om malet kött och köttberedningar som framställts av malet kött även ange - "fetthalt under. ... %", samt - "koll agen/köttproteinkvot under. .. .". Uppgifterna i första stycket behöver inte anges på förpackning med köttberedning avsedd för tillverkning av korv enligt Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:10) med föreskrifter och allmänna råd om köttprodukter m.m.

Ytterligare föreskrifter om märl<11ing finns i andra av Livsmedelsverket beslutade kungörelser.

Inslaget malet kött och inslagna köttberedningar skall emballeras. Om innerförpackningen utgör ett lika effektivt skydd behöver emballage inte användas.

Emballage och inslagningsmaterial skall uppfylla hygieniska krav och - får inte påverka produkternas organoleptiska egenskaper och inte överföra ämnen som kan vara skadliga för människors hälsa, - skall vara tillräckligt starkt för att säkerställa ett effektivt skydd under transport och övrig hantering, samt - får återanvändas endast om det är tillverkat av korrosionsbeständigt material, som är lätt att rengöra och desinficera.

Malet kött och köttberedningar skall kylas omedelbart efter inslagning och emballering samt lagras vid de temperaturer som föreskrivs i denna kungörelse.

Malet kött och köttberedningar får djupfrysas endast i produktionsanläggning eller i godkänt fryshus. Lagring i fryshus tillsammans med andra livsmedel får endast ske om det kan säkerställas att det malda köttet eller köttberedningen inte påverkas menligt.

Malet kött och köttberedningar skall transporteras förpackade och på ett sådant sätt att de med hänsyn till transportens varaktighet, transportförhållanden och använt transportmedel skyddas mot varje slag av förorening och annan menlig påverkan.

Transportmedel skall vara utrustat med kylanordning som säkerställer att temperaturkraven i denna kungörelse uppfylls. Transportmedel skall vara utrustat med automatisk temperaturregistreringsanordning.

Vid transport från icke-industriella anläggningar som producerar köttberedningar får tillsynsmyndigheten medge att transporten till närliggande detaljhandelslokaler eller lokala försäljningsställen får ske med transportfordon som saknar kylutrustning. Transporttiden får i sådana fall inte överstiga en timme. Föreskrivna temperaturgränser för varor som omfattas av denna kungörelse får inte överskridas.

Vid transit genom ett tredje land eller om produktionsanläggningen är belägen i ett område som av djurhälsoskäl omfattas av restriktioner skall transportmedlet vara plomberat.

Malet kött skall under transport åtföljas av ett handelsdokument. Dokumentet skall upprättas av den avsändande anläggningen och vara försett med anläggningens kontrollnummer. För djupfryst malet kött skall infrysningsår och infrysningsmånad framgå.

Handelsdokument skall arkiveras av mottagaren och på begäran uppvisas för tillsynsmyndighet. Elektroniskt lagrade uppgifter skall på begäran av tillsynsmyndigheten utskrivas.

Malet kött som skall sändas till en annan medlemsstat efter transit genom ett tredj e land i plomberad bil eller malet kött som kommer från en anläggning som ligger i en region som omfattas av restriktioner skall åtföljas av ett sundhetsintyg enligt bilaga 1. På begäran av den behöriga myndigheten i mottagande medlemsland skall sundhetsintyg utfärdas om malet kött är avsett för senare export till tredje land.

Köttberedning skall under transport åtföljas av ett sundhetsintyg enligt bilaga 2. Intyget skall arkiveras av mottagaren under minst ett år för att på begäran kunna uppvisas för tillsynsmyndighet.

Hygienföreskrifter för personal, lokaler och utrustning m.m. i p.16 Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:1) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamboskap och hägnat vilt skall tillämpas. Utöver bestämmelserna i första stycket skall personal som arbetar med manuell beredning av produkter som omfattas av denna kungörelse bära skydd som täcker mun och näsa. Vid behov skall personalen dessutom skall bära mjuka och vattentäta handskar. Dessa skall vara av engångstyp eller kunna tvättas och desinficeras.

Företagsledningen skall bedriva sådan egentillsyn som föreskrivs i Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1990:10) med föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn 111.111 .

Företagsledningen skall se till att - råvaror som används i anläggningen kontrolleras så att slutprodukten uppfyller de mikrobiologiska kriterierna i bilaga 3, - rengörings- och desinficeringsmetoder kontrolleras, - det tas ut stickprover för undersökning på laboratorium, - undersökningsresultat arkiveras i minst två år eller for kylvaror minst sex månader efter sista förbrukningsdag eller bäst före-dag, - hanteringen av kontrollmärkningen säkerställs, - tillsynsmyndigheten informeras när undersökningsresultat eller andra uppgifter anger att hälsorisker kan föreligga, - produkter som framställts under liknande förhållanden och som kan iru1e bära samma hälsorisk åte1tas från marknaden. Tillsynsmyndigheten skall underrättas om sådant återtagande. Återtagen produkt skall behandlas på det sätt tillsynsmyndigheten beslutar.

Företagsledningen skall se till att produkternas förpackni ngar är tydligt och läsbart märkta med de temperaturer vid vilken produkterna skall transporteras och lagras samt med uppgift om minsta hållbarhetstid (bäst före) för djupfrysta produkter och sista forbrukningsdag eller bäst före-dag för kylvaror.

Företagsledningen skall se till att det genomförs ett årligt personalutbildningsprogram så att de anställda kan uppfylla villkoren för en hygienisk produktion. Tillsynsmyndigheten skall medverka vid utarbetandet av programmet samt vid genomförandet av utbildningen.

Mikrobiologiska laboratorieundersökningar skall utföras dagligen på malet kött samt på köttberedningar som framställs av malet kött. Om Salmonella inte påvisats under de tre senaste månaderna och övriga mikrobiologiska undersökningar uppvisat acceptabla resultat får tillsynsmyndigheten medge att provtagningen begränsas till en gång i veckan avseende Salmonella, stafylokocker och E.co/i. Köttberedningar som framställs av annat än malet kött samt malet kött och köttberedningar avsedda uteslutande för inhemskt saluhållande skall undersökas minst en gång varje vecka. Myndigheten kan medge att djupfrysta produkter inte behöver undersökas med avseende på stafylokocker. De prover som uttas skall bestå av fem olika provenheter och vara representativa för dagens produktion.

Mikrobiologiska undersökningar skall utföras enligt beprövade metoder som är vetenskapligt erkända. Malet kött och köttberedningar framställda av malet kött skall uppfylla de mikrobiologiska och andra kriterier som fitms i bilaga 3. II och övriga köttberedningar kriterierna i bilaga 3. 111.

F öretagsledningen skall se till att ett förslag till egenkontrollprogram utarbetas. Tillsynsmyndigheten fastställer programmet.

Anläggning skall stå under fortlöpande kontroll av tillsynspersonal. Vid anläggning med produktion som möjliggör handel med andra EU-länder skall tillsynen ske under veterinärs ansvar. Assistent som deltar i tillsynen skall uppfylla tillämpliga krav i bilaga 11 Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:1) med föreskrifter och allmänna råd om slakt av tamboskap och hägnat vilt eller motsvarande utbildning.

Den offentliga tillsynen skall bland annat omfatta kontroll av - hygien avseende personal, lokaler och utrustning, - egenkontrollprogram genom granskning av undersökningsresultat, - mikrobiologiska och hygieniska förhållanden vid produktionen, - kontrollmärkning, samt - lagrings- och transportförhållanden.

6 0 § Inom ramen för offentlig tillsyn skall stickprover och andra kontroller utföras som bedöms nödvändiga för att övervaka egenkontrollen och övriga krav i denna kungörelse. Produktionen skall uppfylla mikrobiologiska krav i bilaga 3.

Tillsynsmyndigheten skall regelbundet granska resultatet i egenkontrollen och om så är motiverat utföra ytterligare undersökningar från produktionslinjen eller av de färdiga produkterna. Granskningen av egenkontrollen skall med slutsatser och rekommendationer skriftligen överlämnas till företagsledningen som skall rätta till konstaterade brister för att förbättra hygienen.

Om tillsynsmyndigheten vid upprepade tillfällen finner att kriterierna för de mikrobiologiska undersökningsresultaten inte uppfylls skall kontrollen av produktionen utökas. Etiketter och annat materiel som bär anläggningens kontrollmärke får beslagtas.

Om produktionen i en anläggning, trots myndighetens åtgärder enligt 62 § fortfarande efter 15 dagar inte uppfyller de mikrobiologiska kriterierna i bilaga 3 skall företaget åläggas att vidta lämpliga åtgärder för att avhjälpa konstaterade brister. Vid behov skall produkterna genomgå värmebehandling.

Om tillsynsmyndigheten konstaterar att hygienföreskrifterna i denna kungörelse på ett uppenbart sätt överträds el ler om hinder föreligger för inspektioner skall nödvändiga åtgärder vidtas, t.ex. sänka produktionshastigheten eller tillfälligt avbryta produktionen.

Om tillsynsmyndighetens åtgärder enligt 62-64 §§ visar sig otillräckliga skall tillsynsmyndigheten för viss tid stoppa produktionen. 1 de fall kommunal nämnd återkallar godkännandet skall Statens livsmedelsverk underrättas.

Livsmedelsverket kan medge undantag (dispens) från föreskrifterna i de1rna kungörelse.

Denna kungörelse träder i kraft den I juli 1996. Kungörelsen behöver till utgången av 1996 endast tillämpas vid produktion som möjliggör handel med andra EU-länder. Genom kungörelsen upphävs Livsmedelsverkets kungörelse (SLVFS 1994:20) med föreskrifter och allmänna råd om malet kött m.m.

ARNE KARDELL

Håkan Stenson (Till synsenhet I)