AFS 1998:2

ARBETARSKYDDSSTYRELSENS FÖRFATTNINGSSAMLING

AFS 1998:2

ARBETE I KYLDA LIVSMEDELSLOKALER

AFS 1998:2 2

ARBETE I KYLDA LIVSMEDELSLOKALER

Arbetarskyddsstyrelsens föreskrifter om arbete i kylda livsmedelslokaler samt styrelsens

allmänna råd om tillämpningen av föreskrifterna

AFS 1998:2 3

Arbetarskyddsstyrelsens föreskrifter om arbete i kylda livsmedelslokaler

Utkom från trycket

Beslutad den 29 januari 1998

den 31 mars 1998

Arbetarskyddsstyrelsen meddelar med stöd av 18 § arbetsmiljöförordningen (SFS 1977:1166)

följande föreskrifter.

Tillämpningsområde

1 § Dessa föreskrifter gäller arbete med livsmedel i kylda livsmedelslokaler där

lufttemperaturen av livsmedelshygieniska skäl hålls under +16

E

C.

Föreskrifterna gäller dock inte arbete i lastutrymme på transportfordon eller järnvägsvagnar.

För arbete som enbart avser in- och uttransport av varor t.ex. i kylrum gäller endast 19 §.

Allmänna bestämmelser om åtgärder mot avkylning

2 § Vid planering av arbetet skall eftersträvas att besvär och risker genom avkylning undviks.

3 § Arbetet skall ordnas så, att nedkylning av händerna genom kontakt med frysta eller kylda

varor eller förpackningar förebyggs.

4 § Avprickning av ordersedlar skall normalt kunna ske utan att handskar eller vantar tas av.

Om det är möjligt skall skrivplats för expeditionsarbete placeras i utrymme med en

lufttemperatur av ca +20

E

C. Annan skrivplats skall ha strålningsvärmare.

5 § Kalla ytor som behöver vidröras under arbete, skall ha isolering som skyddar mot

avkylning.

Om det behövs skall isolering mot golv ordnas.

6 § Arbetsplats för stillasittande eller stillastående arbete skall förläggas och ordnas så, att

den som arbetar där inte utsätts för strålningsdrag från kalla ytor. Om det behövs skall sådan

arbetsplats avskärmas eller strålningsvärmare användas.

Arbetsställningar och arbetsrörelser

7 § Vid planering av arbetet skall eftersträvas att besvär och risker genom ensidig

muskelbelastning undviks.

8 § För hantering av köttstycken som är tunga eller svårhanterliga skall finnas sådana

AFS 1998:2 4

anordningar att de inte behöver lyftas eller bäras för hand.

9 § Arbetsplats skall kunna anpassas individuellt där det behövs för att arbetsställning och

synavstånd skall bli lämpliga.

10 § Köttets temperatur i snittstället skall vid styckning hållas så hög som temperaturkraven

enligt Livsmedelsverkets föreskrifter medger, och får inte understiga +4

E

C.

Den undre temperaturgränsen +4

E

C gäller dock inte vid styckning av ätliga organ eller

skärning av skallkött.

Lokaler

11 § Besvärande drag skall undvikas och på arbetsplats för stillasittande eller stillastående

arbete skall lufthastigheten vara särskilt låg.

Dörrar och portar som leder till det fria eller till lokal med väsentligt lägre temperatur skall

sluta tätt och ha tillräcklig värmeisolering.

Transportöppning i vägg skall ordnas så, att besvärande drag på arbetsplats undviks. Om så

behövs skall det finnas sluss som har dörrar som inte kan öppnas samtidigt.

Kyl- och ventilationsinstallationer skall utföras så att lufthastigheten hålls låg så att

besvärande drag undviks i lokalernas vistelsezoner.

12 § Lufttemperaturen i arbetslokal för stadigvarande arbete skall hållas nära +16

E

C.

Lägre temperatur får hållas i de fall som anges i 13--15 §§. Om det finns särskilda skäl kan

Yrkesinspektionen medge att lägre temperatur får hållas även i andra fall.

13 § I styckningslokaler och andra produktionslokaler får lufttemperaturen hållas lägre än

+16

E

C i den mån det är nödvändigt enligt kraven på rumstemperatur i Livsmedelsverkets

föreskrifter. Temperaturen skall därvid hållas så hög som är praktiskt möjligt.

14 § I expedition får lufttemperaturen hållas lägre än +16

E

C i den mån det är nödvändigt

enligt kraven på produkttemperatur i Livsmedelsverkets föreskrifter. Därvid skall eftersträvas

sådana tekniska anordningar och arbetsorganisatoriska åtgärder att lufttemperaturen kan hållas

så hög som är praktiskt möjligt.

15 § I förvaringslokal där vissa arbetsmoment nödvändigt måste utföras får lufttemperaturen

hållas lägre än +16

E

C i den mån det är nödvändigt enligt kraven på produkttemperatur i

Livsmedelsverkets föreskrifter. Temperaturen skall därvid hållas så hög som är praktiskt

möjligt.

16 § I lokal där stadigvarande arbete utförs får luftens relativa fuktighet normalt inte överstiga

60 % om inte särskilda skäl föranleder avsteg.

AFS 1998:2 5

17 § Arbetsgivare, som tagit lokal som avses i 1 § i bruk efter ny-, till- eller ombyggnad, eller

tagit annan lokal i bruk för sådan hantering som avses i 1 §, skall inom en månad från

ibruktagandet kontrollera om föreskrifterna i 11--15 §§ uppfylls. Kontrollen skall

dokumenteras.

18 § Utrymme för pausvila där lufttemperaturen är lägst +20

E

C skall finnas i närheten av

kyld arbetslokal. Utrymmet skall ha sittplatser för dem som samtidigt behöver vistas i

rummet.

Personlig skyddsutrustning

19 § Personlig skyddsutrustning till skydd mot avkylning under arbetet skall användas.

Kläder och handskar som används till skydd mot kyla skall bäras under sådana skyddskläder,

handskar och annan utrustning som används av livsmedelshygieniska skäl.

Vid styckningsarbete skall personlig skyddsutrustning till skydd mot skär- och stickskador

användas. Vid annat arbete än industriell produktion får undantag göras, dock endast om en

riskbedömning visar att skydden inte behövs. Bedömningen skall dokumenteras.

Om det behövs skall även annan personlig skyddsutrustning användas. Den personliga

skyddsutrustningen skall vara anpassad efter arbetets art och arbetsförhållandena i övrigt.

Instruktion

20 § Arbetsgivare skall se till att arbetstagare får tillräcklig instruktion om arbetssätt, åtgärder

och klädsel till skydd mot besvär och skador vid arbete i kyla.

Ikraftträdande

Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 1998. Samtidigt upphävs Arbetarskyddsstyrelsens

kungörelse, AFS 1982:12, om arbete i kylda livsmedelslokaler.

BERTIL REMAEUS

Björn Andersson

Göran Lindh

AFS 1998:2 6

Arbetarskyddsstyrelsens allmänna råd om tillämpningen av föreskrifterna

om arbete i kylda livsmedelslokaler

Arbetarskyddsstyrelsen meddelar följande allmänna råd om tillämpningen av styrelsens

föreskrifter (AFS 1998:2) om arbete i kylda livsmedelslokaler.

Bakgrund

Arbetsmiljön inom livsmedelsbranschen kännetecknas i produktionsledet av att

lufttemperaturen i vissa arbetslokaler hålls avsevärt lägre än i normala arbetslokaler inom

övrig industri. Kravet på låg lufttemperatur beror i en del fall på att det finns direkta

bestämmelser om lufttemperatur i livsmedelslagstiftningen och i andra fall på att

lufttemperaturen måste hållas låg för att bestämmelser om högsta temperatur i livsmedlen

skall kunna följas.

För att varorna skall ha godtagbar kvalitet och hållbarhet då de når konsumentledet måste de

behandlas i en s.k. obruten kylkedja, dvs. hållas vid tillräckligt låg temperatur under varje led

från tillverkning till butik. En förutsättning för att slutresultatet skall bli godtagbart är av

naturliga skäl att hygien och temperaturförhållanden i de första leden -- produktionsleden -- är

tillfredsställande. Det är således av allra största betydelse att de arbetsmiljöförbättrande

åtgärder som föreskrivs inte samtidigt medför en försämring av livsmedlen i slutledet, dvs.

hos konsumenterna.

De låga temperaturerna medför flera olägenheter för arbetstagarna. Kroppen eller kroppsdelar

kan kylas ner genom värmebortledning på olika sätt. Det kan vara kyla från kall omgivande

luft, strålningskyla från kalla ytor i arbetslokalerna och kontaktkyla från kalla varor, golv och

liknande.

Målet är att kunna hantera kylda produkter i varma lokaler, men problemet kan vara

svårbemästrat. Tekniska lösningar finns utvecklade och används t.ex. i charkuteribranschen.

För vissa andra slags arbeten finns ännu inte färdigutvecklade tekniska lösningar.

Arbetsskadestatistiken visar att vissa grenar av livsmedelsbranschen, framför allt slakt- och

charkuteriindustrin, är starkt olycksfallsbelastad, främst genom skärskador. Även antalet

belastningssjukdomar är stort inom slakt- och charkuteriindustrin. Det kan antas att ensidigt,

delvis tungt arbete, högt tempo och låg lufttemperatur är förhållanden som bidrar till den

rådande arbetsmiljösituationen inom slakt- och charkuteriindustrin.

Dessa föreskrifter behandlar de problem som framkommit inom livsmedelsindustrin och

innehåller föreskrifter som avser minska antalet skärskador och andra olycksfall och

belastningssjukdomar och reducera besvären av låga temperaturer.

Hittills gällande föreskrifter (AFS 1982:12) har omarbetats genom anpassning till aktuella

livsmedelsregler, vilka nyligen av Livsmedelsverket anpassats till EU:s regler. Vidare har

föreskrifterna anpassats till nu gällande arbetsmiljöregler. Några formuleringar har också

förtydligats. I de allmänna råden har hänvisningar aktualiserats och några exempel på

AFS 1998:2 7

lämpliga åtgärder lagts till.

Kommentarer till vissa paragrafer

Tillämpningsområde

Till 1 § Tillämpningsområdet för föreskrifterna är arbete i alla typer av anläggningar där man

arbetar med livsmedel i låga temperaturer, dvs. inte bara inom slakt- och

charkuteribranscherna utan även inom mejeribranschen, konservindustrin, vissa delar av

fiskindustrin och trädgårdsnäringen samt inom distributionscentraler och vissa delar av

detaljhandeln. Inom dessa typer av anläggningar är det ofta expeditionslokalerna som kommer

att omfattas av bestämmelserna.

Temperaturen +16

E

C är gräns för föreskrifternas tillämpningsområde och samtidigt den

temperatur som bör eftersträvas. Denna temperatur utgör den undre temperaturgränsen för

termisk komfort vid arbeten med låg aktivitetsnivå.

Med livsmedelslokal avses här, liksom i livsmedelslagstiftningen, "lokal för hantering av

livsmedel". Med hantering avses här bl.a. slakt, framställning, beredning, förvaring,

förpackning, transport, försäljning och servering. Expediering räknas till sådan hantering.

Med beredning avses i livsmedelslagstiftningen sådana processer som värmebehandling,

rökning, saltning, torkning etc., avsedda att förlänga hållbarheten hos kött m.m.

Föreskrifterna gäller inte för arbete i kylbilars eller järnvägsvagnars lastutrymmen. Däremot

finns andra regler, utgivna av Arbetarskyddsstyrelsen, som även avser arbete i sådana

utrymmen, t.ex. regler om arbetsställningar och arbetsrörelser, transporthjälpmedel, belysning,

klimat samt om kläder till skydd mot kyla.

Stark kyla innebär risk för farlig avkylning. Det är därför viktigt att förhindra instängning i

kyl- och frysrum. Åtgärder mot instängning kan vara t.ex. att dörrar kan öppnas även inifrån

samt att det finns nödsignaler och nödbelysning. Bestämmelser om skydd mot instängning i

kyl- och frysrum respektive allmänna bestämmelser om skydd mot instängning finns i

styrelsens föreskrifter om restauranger och andra storhushåll (AFS 1982:20) respektive

arbetslokaler (AFS 1995:3).

Bestämmelser om den allmänna utformningen av arbetslokaler finns i styrelsens föreskrifter

om arbetslokaler (AFS 1995:3).

Arbetsgivaren har en allmän skyldighet att bedriva internkontroll, dvs. att planera, genomföra

och följa upp verksamheten så att kraven i arbetsmiljölagen och i Arbetarskyddsstyrelsens

föreskrifter uppfylls. Skyldigheten omfattar alltså även arbete i kylda livsmedelslokaler.

Närmare bestämmelser finns i styrelsens föreskrifter om internkontroll (AFS 1996:6).

Kylanläggningar kan innehålla sådana kylmedier som kan innebära risker t.ex. vid läckage.

Bestämmelser om farliga ämnen finns i styrelsens föreskrifter om farliga ämnen (AFS

1994:2).

AFS 1998:2 8

Allmänna bestämmelser om åtgärder mot avkylning

Till 2 § Låg temperatur medför särskilda besvär vid arbetet. Det är viktigt att undvika både

allmän och lokal avkylning.

Arbetet bör planeras så att kroppens värmebalans kan bibehållas, dvs. balansen mellan

kroppens värmeavgivning, värmeupptag och egen värmeproduktion, för att

kroppstemperaturen inte skall sjunka. Vid arbete i kyla behöver värmeförlusterna balanseras

helt av kroppens egen värmeproduktion eftersom yttre värmekällor sällan förekommer. God

värmebalans kan skapas också i mycket kallt klimat.

Allmän avkylning medför besvär och risker. Om värmebalansen rubbas kommer kroppens

temperatur att sjunka gradvis, med början i hud, händer och fötter. Problemen ökar med

graden av kroppens temperatursänkning, och med den tid temperatursänkningen varar. Vid

avkylning minskar blodflödet till hud och muskler, särskilt när muskelaktiviteten är låg.

Prestationsförmågan minskar och den relativa arbetsbelastningen ökar därigenom. Detta ökar

riskerna för belastningsbesvär och olycksfall. Muskelfunktion och samordning av rörelser

försämras, bl.a. minskar fingerfärdigheten vilket t.ex. kan öka risken för skärskador vid

styckningsarbete. Även luftvägar och blodcirkulation påverkas av arbete i kyla. Individer har

olika känslighet för kyla, vilket hänger samman med bl.a. individens muskelmassa

(muskelaktivitet ger värmeproduktion) och isolerande underhudsfett. Vid stark kyla kan även

koncentration och omdöme påverkas, och risken för felhandlingar och olycksfall kan öka.

Lokal avkylning, t.ex. av händer, fötter och huvud ger lokala besvär, men inverkar också på

den totala värmebalansen. Utan isolerande mössa kan man få mycket stora värmeförluster från

huvudet. Lokal avkylning kan också bidra till uppkomst av urinvägs- och prostatabesvär.

Kylskador uppträder normalt först vid kraftig avkylning.

Det är viktigt att lufthastigheten hålls låg. Kall luft med hög hastighet kan på kort tid

transportera bort stora värmemängder från kroppen, och ge dels lokal avkylning, dels allmän

avkylning så att värmebalansen rubbas. Även luftrörelser med låg hastighet kan ge obehag, i

form av drag, och bör undvikas.

Arbete i kyla bör vidare planeras så att svettning minimeras. Fukt i kläderna ger en avkylning

genom att torkningen stjäl värme från kroppen, och genom att kläderna isolerar sämre i fuktigt

skick. Klädseln bör vara lämplig för arbetet och klimatet, och den bör kunna anpassas efter

arbetets aktivitetsgrad, även under arbetets gång.

Värmebalansen påverkas av flera olika faktorer. Vid vistelse i kyla sker värmeförlust till

omgivningen på flera sätt: till kall luft, till kalla föremål genom strålning och till kalla föremål

genom kontakt. Planeringen av åtgärder mot avkylning bör därför omfatta sådana förhållanden

som lufttemperatur och värmeavgivning genom strålning, eventuellt insatt strålvärme,

lufthastighet, luftfuktighet, kontakt med kalla ytor, arbetets rörlighet och tyngd, arbetspassens

längd, möjlighet till pauser i värme, samt användning av isolerande och anpassbar klädsel.

AFS 1998:2 9

Planeringen bör beakta både kroppens värmebalans och andra besvär av kylan. Den bör utgå

från en helhetsbedömning av arbetssituationen och diskutera både tekniska, lokalmässiga och

organisatoriska lösningar. Åtgärder mot avkylning bör kunna anpassas individuellt.

Till 3 § Bestämmelsen behandlar förebyggande åtgärder. Tekniska åtgärder i form av

isolerande handskar behandlas i 19 §.

En viss nedkylning kan vara oundviklig. Det är dock önskvärt att den blir så liten som möjligt.

Exempel på åtgärder för att uppfylla kravet i bestämmelsen är att direktkontakt mellan bara

händer och kylda varor eller förpackningar undviks så långt som möjligt, samt att varorna inte

hålls nedkylda till lägre temperatur än som är nödvändigt från livsmedelshygienisk synpunkt

enligt kraven på produkttemperatur i Livsmedelsverkets föreskrifter.

Till 5 § Exempel på ytor som behöver vidröras under arbete är handverktyg och handtag på

vagnar. Isolering av handtag och liknande kan ske med t.ex. plastmaterial, som har lätt

rengörbara ytor. Där arbetet sker sittande behöver stolsits normalt vara isolerande.

Enligt Livsmedelsverkets regler behöver alla isolerande skikt ha yta som är slät och lätt att

rengöra.

Isolering mot golv behövs ibland vid stationära arbetsplatser och kan utföras med olika typer

av trallar eller liknande. Alternativt kan skor med sula av värmeisolerande material och

tillräcklig tjocklek användas.

Till 6 § Strålningsdrag t.ex. från kylrumsdörrar, kylda djurkroppar eller förpackningar kan

behöva undanröjas. Strålningsdrag kan också minskas genom att kalla varor inte onödigtvis

förvaras i arbetslokal.

Strålningsvärmare placeras lämpligen så att värme tillförs från flera håll.

Med "drag" menas det obehag av ojämn avkylning som orsakas av en luftström. Med

"strålningsdrag" avses här den motsvarande känsla av drag som orsakas av att kroppsvärme

förloras genom strålning till omgivande kalla ytor. Denna värmeförlust beskrivs ibland

omvänt (och oegentligt) som "köldstrålning" eller "strålningskyla".

Arbetsställningar och arbetsrörelser

Till 7 § Ett sätt att uppfylla kravet i 7 § är att vid planeringen av arbetet skapa förutsättningar

för att sådana arbetsmoment som ger stor, ensidig belastning på enskilda muskelgrupper inte

får karaktären av heldagsarbete, utan att möjligheter ges till omväxling av arbetsuppgifterna så

att andra muskelgrupper engageras. Exempel på sådana arbetsmoment är styckningsarbete.

Allmänna bestämmelser finns i styrelsens föreskrifter om arbetsställningar och arbetsrörelser

(AFS 1983:6). Dessa ersätts fr.o.m. 1 juli 1998 av styrelsens föreskrifter om

belastningsergonomi (AFS 1998:1).

Till 8 § Med köttstycken som är tunga avses här exempelvis halv kropp av gödsvin.

AFS 1998:2 10

Exempel på anordning för hantering av tunga eller svårhanterliga köttstycken är

hängbanesystem för slaktkroppar. Där funktionen bygger på rullande slaktkrokar är det viktigt

att krokarna sköts och underhålls så att de bibehåller sin funktion. Det kan här vara lämpligt

att systematisk kontroll och reparation ingår som en del i produktionssystemet. Bestämmelser

om underhåll av tekniska anordningar finns i styrelsens föreskrifter om användning av

arbetsutrustning (AFS 1996:5).

Även ur livsmedelshygienisk synpunkt bör manuell hantering undvikas för att minimera

kontakten med oförpackat kött.

Till 9 § Anpassning är särskilt viktig beträffande arbetshöjd, t.ex. för styckningsbord.

Anpassning kan ske genom att bordet eller det underlag styckaren står på ändras i höjdled. I de

fall ett bord används av olika arbetstagare vid olika tillfällen, eller om arbetsmetodiken så

kräver, kan anpassningen behöva göras snabbt och enkelt, t.ex. med en elektromekanisk eller

pneumatisk anordning som höjer och sänker bord eller underlag.

Anpassning för lämpligt synavstånd kan behövas särskilt då avläsning av bildskärm ingår i

arbetet. Se även styrelsens föreskrifter om arbete vid bildskärm (AFS 1992:14).

Till 10 § Syftet med temperaturkravet är att begränsa skärmotståndet i alltför kallt kött.

Avgörande för skärmotståndet är temperaturen i snittstället. Vid livsmedelskontroll mäts

istället köttets kärntemperatur. Dessa mätningar kan i vissa fall utnyttjas även för kontrollen

av skärmotståndet. Detta förutsätter att kylsätt och varuflöde är sådana att köttstyckenas yta

och snittställena vid styckningstillfället är varmare än kärnan.

Styckning kan efter medgivande av Livsmedelsverket utföras som s.k. "varmstyckning" eller

"tempererad styckning" (SLV FS 1996:32, avsnitt 15.6 resp. SLV FS 1994:11, 12 kap. 3 § om

fjäderfä). Därmed avses sådan styckning av varmt eller delvis nedkylt kött som görs i

anslutning till slakten och före nedkylning. Sådan styckning ger bättre förutsättningar för lågt

skärmotstånd än styckning av nedkylt kött.

Kött som skall styckas kan vara onormalt hårt och segt och mera svårt att skära än vad som

följer av enbart låg temperatur. Detta är inte ovanligt efter nedfrysning. Beroende på vald

nedkylningsmetod och temperatur under förvaring kan köttets fett kristalliseras så att köttets

normala egenskaper förändras. Om köttets egenskaper förändras på sådant sätt kan även andra

åtgärder behövas för att tillräckligt minska arbetsbelastning och risk för skador. Exempel på

åtgärder är förändring av nedkylningsmetoden eller att arbetet organiseras så att det ger

avlastande avbrott och omväxlande arbetsrörelser.

För organ och skallkött gäller bestämmelsens allmänna krav på att temperaturen skall hållas så

hög som möjligt. Undantaget avser det angivna gradtalet (+4

E

C) med hänsyn till

Livsmedelsverkets regler. För skallkött är skärning före nedkylning lämpligare ur

arbetsmiljösynpunkt.

I Livsmedelsverkets regler om slakt av tamboskap och hägnat vilt föreskrivs att

kärntemperaturen i köttet under styckning skall hållas vid +7

E

C eller lägre. För ätliga organ

inklusive skallkött gäller enligt samma regler lägre temperatur, +3

E

C (SLV FS 1996:32,

AFS 1998:2 11

avsnitt 15.5).

För att uppnå lämplig temperatur på kött som skall styckas kan eventuellt särskilda

konditioneringsutrymmen behöva tillgripas.

Lokaler

Till 11 § Lufthastigheten bör inte överstiga 0,15 -- 0,2 m/s i vistelsezonen för att inte

uppfattas som drag. Detta kan uppnås med en väl planerad och intrimmad installation i en

lämpligt anordnad lokal.

Lokaler med väsentligt lägre lufttemperatur är t.ex. kyl- och frysrum.

Exempel på när sluss behövs är om arbetsplats för stadigvarande arbete förläggs i närheten av

öppning eller port eller dörr, och det råder stor temperaturskillnad eller skillnader i lufttryck

mellan lokalerna.

Vid arbetsplatser där i- och urlastning av fordon sker regelmässigt är s.k.

dockningsanordningar lämpliga för att åstadkomma tillräckligt tät anslutning mellan bil och

byggnad.

Innan detaljutformning av kyl- och ventilationsinstallationer görs är det lämpligt att bestämma

maskinplacering och varuflöde då uppställning av maskiner och produkter, upphängning av

djurkroppar m.m. kan påverka luftströmningen i lokalen.

Eftersom kyld luft måste tillföras livsmedelslokaler är det viktigt att stor omsorg ägnas

utformning och intrimning av ventilationssystemet för att skapa en dragfri arbetsmiljö.

Arbetsplatser för stillasittande eller stillastående arbete måste ägnas särskild uppmärksamhet.

Vid utformning av installation och vid intrimning av kylanläggning är det viktigt att bästa

möjliga inblandning av kyld tilluft i rumsluft sker. Det är lämpligt att arbetsplats för

stillasittande eller stillastående arbete så långt möjligt arrangeras så, att luft inte förs mot

arbetstagaren bakifrån eller från sidan.

Luftströmmar med hastigheter på 0--0,3 m/s är ofta relativt instabila, och varierar så att

enstaka mätvärden blir missvisande. Vid kontroll av lufthastigheten bör därför mätningen

pågå under minst 3 minuter, och mätresultatet redovisas som ett medelvärde. Variationen bör

också redovisas, antingen med ett maximalvärde eller med variationsområdet för mätvärdena.

Vägledning om mätning av lufthastighet m.m. kan hämtas ur Byggforskningens

informationsblad B5:1976, "Mätning av termiskt inneklimat".

Allmänna bestämmelser om att besvärande drag skall undvikas finns i styrelsens föreskrifter

om ventilation och luftkvalitet (AFS 1993:5) och om arbetslokaler (AFS 1995:3).

Bestämmelser om allmän- och processventilation finns i styrelsens föreskrifter om ventilation

och luftkvalitet (AFS 1993:5) och om åtgärder mot luftföroreningar till förebyggande av

ohälsa (AFS 1980:11).

AFS 1998:2 12

Till 12 § Det är viktigt för arbetsmiljön att inga lokaler hålls kallare än nödvändigt. Att

lokaler hålls kallare än +16

E

C är undantag som regleras särskilt i denna paragraf och i

paragraferna 13--15.

Särskilda skäl för medgivande av lägre lufttemperatur kan t.ex. vara att andra åtgärder

vidtagits så att arbetsmiljön ändå kan bedömas vara godtagbar.

Flera faktorer inverkar på det termiska klimatet och risken för avkylning. I kylda

livsmedelslokaler är lufttemperaturen väsentlig för arbetsmiljön. Den medverkar på ett

avgörande sätt till att kroppens värmebalans kan bibehållas och besvär och skador minimeras.

En lufttemperatur om +16

E

C ger i de vanliga arbetssituationerna tillräckligt goda

förutsättningar för en rimlig arbetsmiljö.

Livsmedelsverkets regler ställer vissa krav på högsta temperatur, som kan gälla för olika varor

och lokaler. Syftet är vad gäller lokalen att dels hålla tillbaka bakterietillväxten på ytor och

redskap, dels underlätta att hålla varorna vid föreskriven temperatur. Kraven i

livsmedelslagstiftningen omfattar för köttvaror även lufttemperatur i lokalen, men för andra

kylvaror endast krav att dessa skall lagras vid en viss kyltemperatur.

Om arbetet är stadigvarande och lätt eller stillastående eller stillasittande är det särskilt viktigt

att temperaturen hålls så nära +16

E

C som är praktiskt möjligt. Exempel på sådant arbete är

produktion, paketering och prismärkning.

För att bestämma vad som är stadigvarande är det lämpligt att utgå från hur lång tid

exponeringen för kyla pågår. Syftet med bestämmelsen är att undvika avkylning. Arbete i kyla

under längre tid än 1 timme i följd eller 2 timmar totalt under arbetsdagen bör vid planeringen

av arbetet betraktas som stadigvarande.

Ett sätt att minska exponeringen för kyla är att arbetet organiseras med arbetsrotation mellan

arbete i kylda respektive varma lokaler. Ett annat sätt kan vara att förse truck för arbete i frys-

eller kylrum med uppvärmd hytt.

Lokaler där arbetet är kortvarigt, t.ex. satsning av maskin, tillfällig övervakning av

maskinfunktion m.m. omfattas inte av paragrafen.

När lämplig lufttemperatur för en arbetslokal bestäms, är det viktigt att utnyttja produkternas

genomströmningshastighet. Att hålla ett snabbt flöde genom arbetslokalen, så att produkterna

snabbt återgår till kyld förvaring, ger större möjligheter att hålla en för arbetsmiljön lämplig

temperatur.

Lokaler med olika temperaturkrav bör åtskiljas genom lämplig utformning och rumsindelning.

Sådan hantering eller förvaring som behöver låg temperatur bör avskiljas i särskild lokal för

att temperaturen i övriga lokaler skall kunna hållas så hög som möjligt.

I vissa fall kan själva arbetsplatsen byggas in medan lokalen i övrigt har lägre temperatur.

Inbyggnaden betraktas då som arbetslokal enligt denna bestämmelse.

Till 13 § Bestämmelsen behandlar undantag som grundas på Livsmedelsverkets regler om

AFS 1998:2 13

rumstemperatur. I Livsmedelsverkets regler (SLV FS) finns krav på lägre rumstemperatur för

vissa styckningslokaler, malningsrum och saltningsrum samt särskilda krav på

rumstemperatur för exportkontrollerade anläggningar enligt följande. Vidare beskrivs nedan

reglerna om produkttemperatur för mjölk och fisk.

Styckning

För styckningslokaler gäller att lufttemperaturen i lokalen inte får överstiga +12

E

C, varvid

kärntemperaturen i köttet skall hållas vid +7

E

C eller lägre (SLV FS 1996:32, avsnitt 15.5,

samt i köttproduktanläggning SLV FS 1994:10, avsnitt 5.1 och bilaga 2).

Temperaturkravet gäller inte för styckning i detaljhandeln för försäljning direkt till konsument

(SLV FS 1996:32, avsnitt 3.3).

Livsmedelsreglernas temperaturkrav gäller under styckningen, dvs. fram till inslagning.

Förpackningsarbete omfattas alltså inte av denna bestämmelse om undantag, utan av

grundkravet enligt 12 §.

Högre rumstemperatur än +12

E

C kan förekomma för styckning i köttproduktanläggning i s.k.

icke industriell anläggning, dvs. där produktionen är mindre än 7,5 ton per vecka (SLV FS

1994:10, avsnitt 8.1).

För slakt- och styckningslokaler för fjäderfä finns inte livsmedelshygieniska temperaturkrav.

Temperaturen i det fjäderfäkött som skall styckas får vara högst +4

E

C vid styckning och vid

kylförvaring (SLV FS 1994:11, 12 kap, 3 § respektive 13 kap, 1 §).

Malning, saltning m.m.

I rum för malning av kött och inslagning av produkter skall rumstemperaturen hållas vid högst

+12

E

C (SLV FS 1996:17, 9 §). Malet kött skall förvaras vid en kärntemperatur av högst +2

E

C

(SLV FS 1996:17, 17 §). Köttråvaran skall förvaras vid en kärntemperatur av högst +7

E

C

eller, om hanteringstiden överstiger en timme, högst +4

E

C (SLV FS 1996:17, 16 §).

Detta krav på rumstemperatur gäller inte produktion i detaljhandeln för försäljning till

konsument (SLV FS 1996:17, 9 §). Där medges också att köttfärs förvaras så att dess

temperatur inte överstiger +4

E

C (SLV FS 1996:5, 15 §).

Efter särskilt beslut av tillsynsmyndigheten för livsmedelsreglerna kan även för rum för

produktion av köttberedningar gälla att rumstemperaturen skall hållas vid högst +12

E

C (SLV

FS 1996:17, 22 §).

I saltningsrum i köttproduktanläggning skall rumstemperaturen hållas vid högst +12

E

C (SLV

FS 1994:10, avsnitt 5.1 och bilaga 2).

Mjölk och fisk

För hanteringslokaler för mjölk finns inte livsmedelshygieniska temperaturkrav, men däremot

AFS 1998:2 14

för lagring och transport. Mjölken skall kylas ned omedelbart efter det den tagits emot (SLV

FS 1994:13, 15 §). Pastöriserad mjölk skall lagras och transporteras vid en temperatur som

inte överskrider +6

E

C (SLV FS 1994:13, 32 §).

För hanteringslokaler för fisk finns inte livsmedelshygieniska temperaturkrav. Färska

fiskvaror skall hållas vid en temperatur motsvarande temperaturen hos smältande is (SLV FS

1994:2, 19 §).

Exportkontroll

Sådana anläggningar som producerar för export står under särskild kontroll som föranleds av

införselbestämmelserna i annat land, s.k. exportkontrollerad anläggning. Några sådana

anläggningar finns i landet. Samma temperaturkrav gäller som för andra anläggningar, dvs.

vid styckning rumstemperatur högst +12

E

C och varans kärntemperatur högst +7

E

C. Vid

export till USA gäller dock rumstemperatur högst +10

E

C (SLV FS 1991:11).

Till 14 § Med expedition brukar avses avskild lokal där varor plockas samman för

expediering enligt kundorder eller liknande, s.k. "postning". Även arbete med s.k. "rangering",

dvs. sammanställning av poster till lämpliga enheter för transport, betraktas som

expeditionsarbete.

Tekniska anordningar för att hålla ca +16

E

C i expeditionslokal kan vara av olika slag. Varorna

kan t.ex. finnas i särskilda utrymmen med lägre lufttemperatur som är så placerade och

utförda, att de medger plockning i eller från den varmare expeditionslokalen. Ett annat

exempel är automatisk rangering av tyngre förpackningar, t.ex. hela lastpallar, så att personal

inte behöver arbeta i kyla.

Organisatoriska åtgärder kan vara anpassning av varuflödet in i expeditionslokalen efter

plockningsfrekvens.

System med varm expeditionslokal mellan kylt lager och kyld utlastning bygger på att varorna

vistas i värme endast tillfälligt för hopplockningen, och på ett sådant sätt att temperaturen i

produkterna inte kommer att överstiga den av Livsmedelsverket föreskrivna temperaturen för

lagring och transport.

Till 15 § Exempel på förvaringslokal som avses är ostlager där provtagning och andra

arbetsmoment måste utföras, eller bergrum för förvaring av fisk. Arbete i förvaringslokal bör

undvikas där temperaturen är väsentligt lägre än +16

E

C.

Arbetsmoment som inte måste ske i förvaringslokalen, t.ex. sprutning av skinkor, förutsätts

ske i lokal med en lufttemperatur av ca +16

E

C.

Till 16 § Hög luftfuktighet eftersträvas normalt i tillverkningslokaler för att minska

viktsvinnet av att varorna avger fukt till luften.

I lokal där lufttemperaturen hålls högre än +10

E

C måste i vissa fall luftfuktigheten av

livsmedelshygieniska skäl hållas väsentligt lägre än 60%. Syftet är att undvika kondens på

AFS 1998:2 15

köttets yta och kondensdropp, samt att allmänt minska förutsättningarna för svamp- och

mögelväxt i lokalen. I Livsmedelsverkets regler om livsmedelslokaler finns bestämmelser om

lokalens utformning och ventilation för att begränsa kondensbildning (SLV FS 1996:6, 7 § 1

pkt, 8 § 2 pkt och 7 § 6 pkt).

Även med hänsyn till arbetsmiljön bör eftersträvas en avsevärt lägre luftfuktighet än 60%,

lämpligen inte högre än ca 40% vid +16

E

C. Avfuktning kan t.ex. ske med hjälp av kylbatterier

eller särskilda torkare.

Exempel på lokaler där särskilda skäl föranleder permanent avsteg från kravet på högst 60 %

relativ fuktighet är ostlager och bergrum för lagring av livsmedel.

Det kan vara lämpligt att lokalerna förses med hygrometer för att man skall kunna kontrollera

luftfuktigheten.

Till 17 § Kontrollen förutsätter bl.a. mätning av lufttemperatur och lufthastighet.

Protokoll från mätningarna utgör sådan handling som skyddsombud enligt 6 kap 6 §

arbetsmiljölagen har rätt att ta del av.

För kylda livsmedelslokaler, t.ex. styckningslokaler, lagerkylar och fryslager, ställs i

Livsmedelsverkets regler krav på kontinuerlig registrering av rumstemperaturen, som skall

göras två gånger per timme.

Till 18 § Pausutrymme placeras lämpligen i samma byggnad som kyld arbetslokal. Om

gångavståndet är längre än ett par minuter, kan detta behöva beaktas då pausens längd

bestäms.

Allmänna bestämmelser om bl.a. pausutrymmen finns i styrelsens föreskrifter om

personalutrymmen (AFS 1992:1). Dessa ersätts fr.o.m. 1 augusti 1998 av ändrade föreskrifter

(AFS 1997:6).

Personlig skyddsutrustning

Till 19 § Personlig skyddsutrustning kan användas när risken inte kan undvikas eller

begränsas tillräckligt mycket genom allmänna tekniska skyddsåtgärder eller

arbetsorganisatoriska åtgärder.

Personlig skyddsutrustning mot kyla är plagg av material med goda värmeisolerande

egenskaper. Varma skor, varma sockor och mössa behöver ibland ingå.

Lämpliga skyddsskor för arbete i kylda lokaler har sula med goda värmeisolerande och

halkhämmande egenskaper. Det senare är särskilt viktigt om isbeläggning på golvet

förekommer.

Isolerande handskar kan behöva användas, eventuellt tillsammans med handskar som skyddar

mot skärskador. Ytterst kan då bäras sådana handskar som är godtagbara från

AFS 1998:2 16

livsmedelshygienisk synpunkt enligt Livsmedelsverkets regler. Dessa regler kräver att sådana

handskar skall kunna rengöras och desinfekteras. Under vissa förutsättningar kan

bomullshandskar eller engångshandskar användas. Sådana handskar förutsätter täta byten.

Det är viktigt att handskar tillhandahålls i passande storlekar för individuell utprovning, så att

handsken kan följa handens rörelser i arbetet.

Arbete med knivar är riskabelt och skydd mot stick- och skärskador behöver normalt

användas vid styckningsarbete. Det är viktigt att personlig skyddsutrustning till skydd mot

skär- och stickskador används. Detta är särskilt viktigt inom slakt- och charkuteriindustrin.

Riskerna ökar med högt tempo. För vissa arbeten kan riskbedömningen tänkas visa att skär-

eller stickskydd inte behöver användas. Exempel på sådana arbeten är lättare och tillfälligt

styckningsarbete vid mindre enheter inom detaljhandeln.

Skärskydd används vanligen för händer, armar, bröst och lår, i form av handskar, armskydd

och förkläden. Ett vanligt material är en väv av sammankopplade metallringar, s.k.

"ringbrynja". Andra och lättare material används också, t.ex. konstfiberväv av typ "Kevlar".

Vid val av skydd är det viktigt att kontrollera att skyddet mot stickskador fungerar med de

knivar som används.

Andra typer av personlig skyddsutrustning som kan behövas vid vissa arbetsmoment är

exempelvis skyddsskor där trucktrafik förekommer, skyddshjälm vid arbete i höglager och

hörselskydd vid arbete intill snabbhack eller annan bullrande maskin.

Av 2 kap 7 § arbetsmiljölagen framgår att erforderlig personlig skyddsutrustning skall

tillhandahållas av arbetsgivaren, och av 3 kap 4 § bl.a. att arbetstagaren är skyldig att använda

skyddsanordningar.

Regler om användning av personlig skyddsutrustning finns i Arbetarskyddsstyrelsens

föreskrifter om användning av personlig skyddsutrustning (AFS 1993:40). Dessa föreskrifter

vänder sig till arbetsgivaren med bl.a. krav på riskbedömning för avgörande av vilken

utrustning som skall användas i olika situationer. Behovet av klädsel vid arbete i kyla varierar

starkt från person till person. Det är därför lämpligt att arbetstagaren kan välja mellan olika

plagg. Av föreskrifterna framgår att skyddsutrustning skall skötas och underhållas så att den

bibehåller sin skyddsverkan. Vad gäller skydd mot kyla kan sådan skötsel avse t.ex. torkning

av fuktiga kläder.

Sådan utrustning som avses i 2 kap 7 § arbetsmiljölagen får användas endast om den uppfyller

kraven i styrelsens föreskrifter om utförande av personlig skyddsutrustning (AFS 1996:7).

Beskrivning av systemen för godkännande av skyddsutrustning, bl.a. standard och märkning,

och exempel på utrustningar finns bl.a. i Arbetarskyddsstyrelsens handbok "Boken om

personlig skyddsutrustning" (1994).

Standarder finns som behandlar dels bestämning av skyddsbehov för olika klimat, dels

motsvarande klassificering av skyddsutrustning.

AFS 1998:2 17

Föreskrifter om skyddskläder som skall bäras av livsmedelshygieniska skäl i kylda

livsmedelslokaler finns bl.a. i Livsmedelsverkets regler om slakt av tamboskap och hägnat vilt

(SLV FS 1996:32, avsnitt 16.1).

Regler om skydd mot buller finns i styrelsens föreskrifter om buller (AFS 1992:10).

Instruktion

Till 20 § I arbetsgivarens internkontroll av arbetsmiljön ingår att se till att arbetstagarna har

tillräckliga kunskaper om arbetet och dess risker.

Det är önskvärt att instruktionerna om arbetssätt och klädsel innehåller information om

användning av de kläder som tillhandahålls och om vikten av att arbetstagarnas egna

underkläder är av lämpligt material och lämpligt utformade med hänsyn till arbetet.

Av 3 kap 4 § första stycket arbetsmiljölagen framgår att arbetstagare skall följa givna

föreskrifter.