Tillståndsenheten vid Socialnämnden i Stockholm (numera Resursnämnden) beslutade den 21 november 1996 att avslå en ansökan av Thalia Konditorier AB (bolaget) om serveringstillstånd med motiveringen att sökanden inte visat att han med hänsyn till sina personliga förhållanden var lämplig att utöva verksamheten samt att den aktuella lokalen saknade ett kök godkänt för allsidig matlagning.

Bolaget överklagade beslutet till länsrätten och yrkade att företaget skulle beviljas serveringstillstånd. Till stöd för sin talan anförde bolaget bl.a. följande. Café Thalia hade haft serveringstillstånd sedan 1984. Lokalen var väl utformad och hade ett tillfredsställande antal sittplatser. Tillagningen av mat skedde på samma sätt som tidigare dvs. med hjälp av varmluftsugn, ugn samt spis. Köket var inte fullständigt restaurangutrustat men mer än väl funktionellt för att servera och tillfredsställa matgästerna med ett varierande matutbud. Caféet tillhandahöll en daglig meny med varmrätter samt matpajer, sallader, kalla rätter, smörgåsar och konditorivaror. Man tillagade både råkost och halvfabricerad mat. Miljöförvaltningen hade givit tillstånd till tillagning av all typ av kokt mat samt värmning av mat i ugn. Café Thalia var en mötesplats för kulturellt intresserade och hade, enligt en undersökning gjord av länsstyrelsen, en publik med genomsnittsåldern 35-40 år.

Socialnämnden fann i yttrande den 5 december 1996 att skäl för ändring saknades. Socialnämnden angav att den frånföll grunden beträffande sökandens lämplighet att utöva verksamheten men att den vldhöll att kök för allsidig matlagning saknades i lokalen.

Länsrätten i Stockholms län (1996-12-11, ordförande Olsson) yttrade: Enligt 7 kap. 8 § alkohollagen (1994:1738) får tillstånd för servering till allmänheten året runt eller årligen under viss tidsperiod meddelas endast om serveringsstället har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. Serveringsstället skall ha ett med hänsyn till omständigheterna tillräckligt antal sittplatser för gäster. - Av handlingarna i målet framgår bl.a. följande. - Café Thalia övertogs i april 1996 av C.C. och R.B. R.B. drev Café Thalia även före ägarbytet. Café Thalia har under de tidigare ägarförhållandena innehaft serveringstillstånd för vin och starköl till allmänheten, dagligen till kl. 01.00, sedan 1984. Café Thalia har ansökt om tillstånd att servera vin och starköl till allmänheten dagligen till kl. 03.00. Enligt Miljöförvaltningen i Stockholm består Café Thalias kök bl.a. av en vanlig hushållsspis, två mikrovågsugnar och en varmluftsugn. Miljöförvaltningen har utfärdat tillfälligt tillstånd att i den aktuella lokalen bereda och servera ugnslagade rätter, sallader och smörgåsar. Tillståndet gäller t.o.m. den 1 februari 1997 och villkoras av att ingen stekning på spis får förekomma. Sökandena uppger att de i förra veckan skaffade en restaurangspis med fyra plattor men ingen stekhäll. - Polismyndigheten och miljöförvaltningen har som remissinstanser uppgett att de inte har något att erinra mot att bolaget erhåller det sökta tillståndet. Miljöförvaltningen har tillstyrkt serveringstillstånd under ett års prövotid. - Länsstyrelsen har som remissinstans avstyrkt bifall till ansökan om serveringstillstånd. - I propositionen till alkohollagen (prop. 1994/95:89 s. 68) anges bl.a. följande beträffande kravet på matutbud. För att kunna behålla sambandet mellan matförtäring och alkoholservering utan varken måltidstvång eller matandelskrav måste enligt regeringens uppfattning restaurangen ha ett lämpligt avpassat kök och lagad mat skall kunna tillhandahållas under hela serveringstiden. Det skall även framöver krävas att gästerna erbjuds ett varierat och komplett utbud av såväl maträtter som drycker. Höga krav skall därför fortfarande ställas på restaurangernas kapacitet för matlagning. Köksutrustningen skall vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror. Vanliga lägenhetsspisar och mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter kan exempelvis inte anses tillräckliga. Sammantaget gäller att lokalen skall vara godkänd för allsidig matlagning. - Länsrätten gör följande bedömning. - De krav som ställs på restauranger vid prövning av förutsättningarna för serveringstillstånd är höga när det gäller kökets kapacitet och utformning. Vad som framkommit i målet beträffande Café Thalias köksutrustning styrker inte att de höga kraven är uppfyllda eftersom lokalen inte är godkänd för allsidig matlagning. Förutsättningar för att bevilja serveringstillstånd föreligger således inte. Överklagandet skall därför lämnas utan bifall. - Länsrätten lämnar överklagandet utan bifall.

Bolaget överklagade till kammarrätten och anförde bl.a. följande. Den ifrågavarande restaurangen var utrustad med så kallad restaurangspis med fyra separata kokplattor och varmluftsugn. Vidare fanns separat varmluftsugn samt två mikrovågsugnar. Restaurangen var således utformad som ett sedvanligt mindre restaurangkök. Kökets utformning och dess utrustning medförde inte några som helst begränsningar beträffande möjligheten att tillaga olika maträtter genom användande av allehanda råvaror. Restaurangen hade tillfälligt tillstånd att bereda och servera ugnslagade rätter, sallader och all slags kokt mat. Det tillfälliga tillståndet skulle dock komma att permanentas enligt meddelande från Miljöförvaltningen i Stockholm. Den enda begränsningen i det av miljöförvaltningen meddelade tillståndet var att mat inte fick beredas genom stekning på spis, detta oaktat att kökets utrustning medgav sådan matlagning. Begränsningen var hänförlig till vissa ventilationsproblem. Restaurangen tillhandahöll ett varierat och komplett utbud av maträtter. Den matlagning som erfordrade för detta tillhandahållande måste rimligen betraktas som allsidig. Lunchmeny serverades på vardagar. På kvällstid erbjöds dagligen en varierad meny besående av cirka fem olika, på restaurangen tillagade, rätter. Det måste ur alkoholpolitisk synvinkel sakna betydelse om den rostbiff som erbjöds på en restaurang hade tillagats genom stekning på spis eller genom stekning i ugn. Det var inte en meningsfull tolkning av gällande restriktioner att förbjuda en restaurang att servera öl och vin på grund av att restaurangen på grund av vissa ventilationsproblem inte hade tillstånd att steka mat på kokplatta. Länsrätten angav i sina domskäl att lokalen inte var godkänd för allsidig matlagning. Detta var en missuppfattning. Lokalen var godkänd för matlagning och detta godkännande medförde att allsidig matlagning kunde äga rum. Den enda inskränkningen var att stekning på kokplatta inte fick ske. Med länsrättens resonemang kunde det ifrågasättas om en pizzeria som enbart sålde mat i form av pizzor överhuvud skulle kunna erhålla serveringstillstånd. På motsvarande sätt förhöll det sig med vegetariska restauranger. Det föreföll även egendomligt om en person som skulle vilja starta en restaurang och enbart servera kokt mat skulle vägras serveringstillstånd enbart på grund av att stekt mat inte fick serveras. Sammanfattningsvis uppfyllde bolaget de krav som alkohollagen uppställde för meddelande av serveringstillstånd.

Tillståndsenheten avstyrkte bifall till överklagandet.

Kammarrätten i Stockholm (1997-01-30, Lindgren, Konradsson, referent, Jonson) yttrade: Den centrala frågan i målet är om bolagets restaurang, Café Thalia, har ett kök som medger sådan allsidig matlagning som avses i 7 kap. 8 § alkohollagen. Härvid skall enligt prop.1994/95:89 s. 68 beaktas huruvida serveringsstället kan erbjuda sina gäster ett varierat och komplett matutbud samt huruvida köksutrustningen är av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror. För att "allsidig matlagning" skall anses föreligga synes enligt propositionen (s. 104) krävas att lokalen åtminstone är godkänd av den lokala miljöförvaltningen enligt bestämmelser som meddelats med stöd av 22 § tredje stycket livsmedelslagen (1971:511). - Kammarrätten gör följande bedömning. - Enligt Miljöförvaltningen i Stockholm kommer bolagets tillfälliga tillstånd att i den aktuella lokalen bereda och servera ugnslagade rätter, sallader och smörgåsar, permanentas. Stekning på spisplatta får emellertid - liksom tidigare - på grund av otillräcklig ventilation, inte ske. Miljöförvaltningen har således godkänt lokalen som livsmedelslokal men förenat detta med villkor. Beträffande mathållningen framgår av handlingarna att menyn på Café Thalia för närvarande omfattar bl.a. tre till fem olika dagens luncher (vardagar) bl.a. kött-, fisk- och pastarätter. Vidare erbjuds olika matpajer, panini, moussaka samt kalla rätter. - Kammarrätten finner, även med beaktande av att viss begränsning av restaurangens möjlighet att tillreda mat föreligger, att förhållandena på Café Thalia är sådana att de redovisade kraven i 7 kap. 8 § alkohollagen får anses uppfyllda. Serveringstillstånd kan således inte vägras på den av socialnämndens tillståndsenhet åberopade grunden. - Kammarrätten undanröjer länsrättens dom och visar målet åter till socialnämndens tillståndsenhet för förnyad handläggning.

Tillståndsenheten vid Socialnämnden i Stockholm (numera Resursnämnden) beslutade den 9 maj 1996 att avslå en ansökan av Söder Espresso AB (bolaget) om serveringstillstånd för vin och starköl till allmänheten dagligen till kl. 19.00.

Bolaget överklagade via Y.C. beslutet och yrkade att restaurangen skulle beviljas serveringstillstånd i enlighet med ansökan. Han anförde därvid följande. Han var med hänsyn till personliga och ekonomiska förhållanden mycket väl lämpad att utöva verksamheten i enlighet med bestämmelserna i 7 kap. 7 § alkohollagen. Han och hans hustru hade arbetat inom restaurangrörelsen sedan i slutet av 70-talet. Under större delen av 80-talet var de anställda på Pickolino Bar, bl.a. som föreståndare, vilket innebar att de ansvarade för den omedelbara driften av stället. Under en period på 80-talet arbetade han även som hovmästare, servitör och allt i allo i baren på restaurang Prinsen Österskärs Restauranger AB. Arbetet omfattade allt vad gäller sprithantering, servering och utskänkning, vilket styrktes av bifogat intyg. I början av 90-talet handplockades de av Saluhallsföreningen för att handha Söder Espresso. Söder Espresso var en mycket välmående och välskött rörelse med cirka 9 anställda. Både han och hans hustru var mycket kompetenta och seriösa och deras personliga vandel var oklanderlig. Vidare fanns ett kök som var godkänt för allsidig matlagning i enlighet med bestämmelserna i 7 kap. 8 § samma lag. Det var godkänt av miljöförvaltningen, som tillstyrkt deras ansökan om serveringstillstånd. Skulle mot förmodan det ändå inte anses tillfyllest har Söder Expresso även tillgång till det allmänna köket i Södermalms saluhall, vilket framgick av bifogat intyg.

Länsrätten i Stockholms län (1996-06-20, ordförande Bergquist) yttrade: Av 7 kap. 7 § alkohollagen framgår att serveringstillstånd endast får meddelas den som är lämplig att utöva sådan verksamhet och att den som ansöker om serveringstillstånd skall visa att serveringsstället uppfyller kraven i 7 kap. 8 § samma lag. Av 7 kap. 8 § alkohollagen framgår att tillstånd för servering till allmänheten året runt eller årligen under viss tidsperiod får meddelas endast om serveringsstället har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. - Enligt förarbetena till alkohollagen (prop. 1994/95:89 s. 63) skall en lämplighetsprövning göras av den person som söker tillstånd att servera alkoholdrycker. Lämplighetskraven innebär att sökanden skall vara lämplig för den socialt ansvarsfulla uppgiften att servera bl.a. vin och starköl. Lämplighetsprövningen omfattar två delar, dels kunskaper i alkohollagsstiftningen, dels den personliga vandeln. Sökanden skall ha kännedom om alkohollagstiftningen. När det gäller denna kunskap krävs att de är dokumenterade t.ex. genom att sökanden har gått igenom restaurangskola och/eller har ett par års erfarenhet av servering av starkare drycker än öl klass II. - Beträffande kraven på restaurangernas kök som uppställs i 7 kap. 8 § alkohollagen anges följande i förarbetena. Tidigare gällande bestämmelser i lagen (1977:293) om handel med drycker om att matservering skall utgöra en betydande del av rörelsen har i alkohollagen ersatts med ett krav på att det skall finnas ett välutrustat restaurangkök som också skall användas. Höga krav skall således ställas på restaurangernas kapacitet för matlagning. Köksutrustningen skall vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror. Vanliga lägenhetsspisar och mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter kan exempelvis inte anses tillräckliga. Sammantaget gäller att lokalen skall vara godkänd för allsidig matlagning. - Av handlingarna i målet framgår bl.a. följande. Söder Espresso är belägen i Söderhallen vid Medborgarplatsen i Stockholm och ägs till hälften var av paret Y.C. och K.C. Restaurangen har 9 anställda. Serveringsutrymmet i restaurangen omfattar 72 gästplatser, en barservering med 11 platser och en mindre bar med 4 platser. Uteserveringen har 72 platser. Matutbudet består av smörgåsar, sallader och pajer. - I betyg daterat den 25 november 1980 och utfärdat av restaurangchef K.W. vid restaurang Prinsen framgår bl.a. att Y.C. varit anställd som hovmästare, servitör och som extra personal i baren på restaurang Prinsen Österskärs Restauranger AB från den 1 augusti 1980 till den 1 november 1992. - Polismyndigheten har i yttrande den 28 februari 1996 tillstyrkt ansökan. Miljöförvaltningen har i yttrande den 19 mars 1996 tillstyrkt ansökan med följande kommentar. Lokalen är godkänd som kaffeservering och för beredning och servering av smörgåsar och sallader samt för uppvärmning och varmhållning. Länsstyrelsen har i yttrande den 9 maj 1996 ansett att ansökan bör avslås i enlighet med tillståndsenhetens förslag. - Tillståndsenheten har i tjänsteutlåtande den 22 april 1996 funnit att bolaget varken kunnat visa att Y.C. uppfyller de krav på branschvana som alkohollagen uppställer, nämligen att sökanden skall kunna dokumentera tillräckliga kunskaper i alkohollagstiftningen eller att serveringsstället har ett kök som är godkänt för allsidig matlagning. - Länsrätten gör följande bedömning. – Y.C. och hans hustru har arbetat inom restaurangbranschen sedan 1970-talet. Y.C. har bl.a. varit anställd såsom hovmästare, servitör och i baren på restaurang Prinsen under mer än två år under 1980-talet. Under sådana förhållanden får Y.C., som är hälftenägare i bolaget, anses ha erhållit sådan kännedom om alkohollagstiftningen att han uppfyller kraven på lämplighet som uppställs i 7 kap. 7 § alkohollagen. - Bolaget har endast tillstånd att i dess livsmedelslokal bereda och servera smörgåsar och sallader samt att värma upp och varmhålla mat samt till kaffeservering. Med hänsyn härtill kan kravet på att köket skall vara godkänt för allsidig matlagning inte anses uppfyllt. Enligt intyg av Saluhallsföreningen den 26 maj 1996 framgår att restaurangen har tillgång till det allmänna köket i Södermalms saluhall. Av intyget framgår emellertid inte vad köket är godkänt för och under vilka förutsättningar köket kan disponeras av bolaget. Inte heller framgår av utredningen att bolaget i övrigt har den kapacitet att den kan tillhandahålla sina gäster ett varierat och komplett utbud av maträtter. Under sådana förhållanden är kraven enligt 7 kap. 8 § alkohollagen inte uppfyllda, varför bolagets ansökan om serveringstillstånd inte kan beviljas. Överklagandet skall avslås. - Länsrätten avslår överklagandet.

Bolaget överklagade till kammarrätten och anförde bl.a. följande.

Förutom det egna köket som hade ett begränsat tillstånd av miljöförvaltningen hade de också tillgång till Söderhallens allmänna kök som låg omedelbart under saluhallen. Detta kök var godkänt fullt ut för matlagning och från detta kök försörjdes redan i dagsläget restauranger som hade serveringstillstånd. Tillgången till detta stora, välutrustade och mycket moderna kök gjorde det möjligt för dem att förse sina gäster med allsidigt lagad mat. Att de även använde sig av det mindre köket för enklare matlagning, kallskänk och uppvärmning påverkade inte det faktum att de hade ett kök som mer än väl svarade upp mot de krav som ställs i 7 kap. 8 § alkohollagen. Den mat som tillhandahölls var bl.a. minst en dagens rätt, olika slag av bakad potatis, ett flertal pajer och sallader, räkor i vinsås, grönsaksgryta på saffransris samt pasta med laxsås. Utbudet var i det närmaste identiskt med det i Regeringsrättens avgörande (RÅ 1993 ref. 42) där ansökan bifölls. Intyg av direktör vid saluhhallsförvaltningen P.A. åberopades.

Socialnämndens tillståndsdelegerade bestred bifall till överklagandet och anförde följande. Några omständigheter som medförde ändring av tidigare beslut förelåg inte. Sökanden hade visserligen i efterhand företett dokumentation avseende branschvana. Något nytt godkännande från miljöförvaltningen fanns dock fortfarande inte. Sökanden hänvisade till att de kunde laga mat i Söderhallens allmänna kök. Enligt alkohollagens bestämmelser var detta dock inte tillräckligt för att kunna erhålla tillstånd för alkoholservering till allmänheten. För detta krävdes att den egna lokalen uppfyllde kravet på allsidig matlagning. Förhållandena var annorlunda vad avsåg serveringstillstånd till slutna sällskap. Det räckte då att serveringsstället tillhandahöll lagad mat som exempelvis kan lagas i annat kök.

Kammarrätten i Stockholm (1997-02-05, Konradsson, Svensson, Bokefors, referent) yttrade: Miljö- och hälsoskyddsnämnden har i yttrande den 19 mars 1996 tillstyrkt bolagets ansökan om tillstånd att servera vin och öl till klockan 19.00. Nämnden uppgav vidare att den aktuella livsmedelslokalen berättigar restaurangen att bereda och servera smörgåsar och sallader, värma upp och varmhålla mat (mottagningskök) mikrovågsugn/ugn och kaffeservering. Därutöver har bolaget tillgång till och andel i Söderhallens allmänna kök. Tillgången till detta kök är en i hyreskontraktet inskriven rättighet. Av utredningen i målet framgår inte annat än att detta kök berättigar till all form av matlagning. Söder Espresso tillhandahåller bl.a. minst en dagens rätt, olika slag av bakad potatis, ett flertal pajer och sallader, räkor i vinsås, grönsaksgryta på saffransris samt pasta med laxsås. - Allmänna grundsatser för serveringspolitiken har sedan länge varit att ordning, nykterhet och trevnad skall råda vid servering. Alkoholpolitikens formulering har huvudsakligen utgått ifrån ett skyddsintresse. En individuell prövning måste ske av varje ansökan mot bakgrund av en alkoholpolitisk helhetsbedömning. Ett av alkohollagens krav för tillstånd till servering till allmänheten är enligt 7 kap. 8 § nämnda lag att serveringsstället har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. I förarbetena (prop. 1994/95:89 s. 68) anges att höga krav skall ställas på restaurangens kapacitet för matlagning. Köksutrustningen skall vara av sådan beskaffenhet att lagad mat i tillräcklig omfattning kan tillredas av råvaror. Vanliga lägenhetsspisar och mikrovågsugnar för uppvärmning av prefabricerade maträtter kan exempelvis inte anses tillräckliga. I specialmotiveringen (s. 104-105) anges vidare att det skall finnas ett välutrustat restaurangkök som också skall användas. Serveringsstället skall vara godkänt för allsidig matlagning. Detta anges innebära att lokalen åtminstone måste vara godkänd av den lokala miljöförvaltningen enligt bestämmelser som meddelats med stöd av 22 § tredje stycket livsmedelslagen. - Kammarrätten gör följande bedömning. - Det kök som finns i direkt anslutning till restaurangen Söder Espresso kan inte ensamt anses ha den kapacitet för allsidig matlagning som krävs enligt alkohollagen. Med hänsyn till saluhallens uppbyggnad och därmed restaurangernas naturliga anknytning till det gemensamma köket finner kammarrätten att tillgången till detta kök skall beaktas vid bedömningen av om Söder Espresso har ett kök för allsidig matlagning och tillhandahåller lagad mat. Kammarrätten finner vid denna bedömning att Söder Espresso får anses har ett kök för allsidig matlagning. Kammarrätten anser vidare att restaurangen tillhandahåller lagad mat. Serveringstillstånd kan således inte vägras på den av nämnden åberopade grunden. - Kammarrätten undanröjer länsrättens dom och visar målet åter till socialnämndens tillståndsdelegerade för förnyad handläggning.