Denna författning innehåller regler om Livsmedelsverkets och kommunala nämnders tillsyn enligt livsmedelslagen (offentlig tillsyn) och om avgifter för denna verksamhet. I författningen finns även regler om skyldighet för näringsidkare att utöva tillsyn över sin verksamhet (egentillsyn) samt regler om program för hur sådan egentillsyn skall utövas (kontrollprogram). Reglerna om offentlig tillsyn och egentillsyn gäller även den som icke yrkesmässigt producerar eller tillhandahåller dricksvatten. Om det i andra författningar som Livsmedelsverket beslutat finns särskilda regler om tillsyn skall de tillämpas i stället för reglerna i denna författning. (SLVFS 2001:35).
Vid registrering enligt 9 § livsmedelsförordningen av den som yrkesmässigt inför livsmedel från land som är medlem i den Europeiska unionen (EU) eller den som yrkesmässigt importerar livsmedel från tredje land skall följande uppgifter lämnas − organisationsnummer eller motsvarande, − namn och adress, även lagerlokalens adress, samt motsvarande uppgifter för eventuellt ombud, − kapitel i tulltaxan för de livsmedel som avses att införas.
Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras skall identifiera de steg i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt och tillämpa erforderliga säkerhetsförfaranden för att eliminera eventuella risker. Detta förebyggande arbete skall ha sin utgångspunkt i följande principer: − identifiering av de led i hanteringen där livsmedelshygieniska risker kan uppstå och en värdering av dessa risker, − bedömning av vilka av dessa led som kan styras (kritiska styrpunkter), så att tänkbara risker kan elimineras eller reduceras, − effektiv övervakning vid dessa kritiska styrpunkter. − fastställande av åtgärdsgränser vid de kritiska styrpunkterna och vilka åtgärder som skall vidtas om avvikelser konstateras. En översyn skall fortlöpande ske av tänkbara livsmedelshygieniska risker, kritiska styrpunkter och övervakningen vid dessa punkter. Sådan översyn skall också göras när verksamheten ändras.
Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras är skyldig att utöva egentillsyn som är anpassad efter verksamhetens omfattning och art. Syftet med egentillsynen skall vara både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redligheten. Egentillsynen skall i fråga om livsmedelshygienen så långt det är möjligt ansluta till de principer som anges i 1 b §. Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras är vidare skyldig − att efter uppmaning från tillsynsmyndigheten komma in med förslag till program för egentillsynen (kontrollprogram), − att följa fastställt kontrollprogram och − att dokumentera sådana resultat i egentillsynen som följer av provtagning, mätning, registrering, avläsning eller annan kontroll. (SLVFS 1996:15).
Tillsynsmyndigheten skall fastställa kontrollprogram för alla verksamheter som bedrivs i livsmedelslokal. I programmet skall även fastställas i vilken utsträckning resultatet av egentillsynen skall dokumenteras och hur länge dokumentationen skall sparas. Om det finns särskilda skäl, får tillsynsmyndigheten − underlåta att fastställa kontrollprogram för viss verksamhet, eller − fastställa kontrollprogram även för verksamhet som inte bedrivs i livsmedelslokal. (SLVFS 1996:15).
Den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras skall se till att de som hanterar livsmedel i verksamheten får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. (SLVFS 1996:37).
5 Paragrafen införd genom SLVFS 1994:58. 6 Allmänna råden införda genom SLVFS 1996:37.
erforderliga kunskaper om de grundläggande principerna för hur de livsmedelshygieniska riskerna minimeras. Detta kan i första hand åstadkommas genom att man utnyttjar den kompetens som kan finnas inom företaget för att ge den handledning och de instruktioner som behövs för att alla bibringas känslan för kvalitetsansvar och hygieniskt tänkande. Om sådan handledning inte kan ges inom företaget bör särskild utbildning anordnas som fyller det i paragrafen angivna syftet. Omfattning och utformning av såväl handledningen som utbildningen kan växla med hänsyn till hanteringens art och den måste därför anpassas till de aktuella förhållandena. Inom vissa branscher kan utarbetande av utbildningsprogram ingå i de riktlinjer för god hygienpraxis som nämns i allmänna råden till 2 och 3 §§, men kan också utformas i samråd med tillsynsmyndigheten. I regel kan sådana utbildningsprogram ingå som ett moment i det av tillsynsmyndigheten fastställda egenkontrollprogrammet för den aktuella anläggningen. Viktigt är då också att genomgången utbildning dokumenteras. Handledningens eller utbildningens omfattning är svår att ange i generella termer. Som ett exempel på hur en utbildning kan utformas kan dock nämnas de utbildningsprogram som gemensamt utarbetats av restaurangbranschen och Livsmedelsverket. Innehållet i ett utbildningsprogram måste givetvis anpassas till den aktuella verksamheten. Vissa grundläggande moment bör dock alltid ingå. Eftersom den person som hanterar livsmedlen själv kan anses utgöra en hygienisk riskfaktor, bl.a. genom överföring av smittämnen via händerna eller på annat sätt, bör en väsentlig del av utbildningen bygga på den information som finns i bilaga 2 till Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1996:36) om personalhygien. Därutöver bör mer allmänna livsmedelshygieniska moment ingå, exempelvis om rätta temperaturer vid tillagning av livsmedel, varmhållning, avsvalning, förvaring i rätt temperatur, rengöring av lokaler, inredning och utrustning etc. Genomgång av grundläggande regler i livsmedelslagstiftningen, exempelvis om hantering och märkning av livsmedel, bör också ingå. Som framgår av paragrafens utformning svarar arbetsgivaren eller den som annars ansvarar för verksamheten för att de anställda får erforderlig handledning, information eller utbildning. Denne svarar därigenom även för kostnaderna för eventuell särskild utbildning. Vem som svarar för den praktiska utbildningsinsatsen är däremot inte reglerat. Utbildning kan arrangeras av exempelvis branschorganisationer, bildningsförbund, företagshälsovården, konsulter eller av personer inom företaget som svarar för internutbildning. Utbildning kan också ges av personal från den kommunala nämnden.
Utbildning kan lämpligen avslutas med kunskapskontroll och
genomgången utbildning dokumenteras med intyg, diplom eller liknande.
I 1 § tredje stycket anges att om det i andra författningar som Livsmedelsverket beslutat finns särskilda regler om tillsyn skall de reglerna tillämpas i stället för reglerna i denna författning. Särskilda regler om utbildningsprogram m.m. finns bland annat i verkets föreskrifter (SLVFS 1994:10) om köttprodukter m.m., (SLVFS 1994:11) om slakt m.m. av fjäderfä, (SLVFS 1994:13) om mjölk och mjölkbaserade produkter, (SLVFS 1996:32) om slakt av tamboskap och hägnat vilt, samt (SLVFS 1998:17) om slakt av ren och annan hantering av renkött.
Offentlig livsmedelstillsyn skall bedrivas regelbundet och vid misstanke om överträdelser av lagstiftningen. Tillsynen skall omfatta samtliga led av hanteringen. Tillsynsmyndigheten skall i varje enskilt fall välja det led där en undersökning är mest motiverad.
Offentlig livsmedelstillsyn skall omfatta ett eller flera av följande moment − inspektioner, − provtagning och analys, − kontroll av personalhygien, − kontroll av förpackningsmaterial och beredningsutrustning, − genomgång av egenkontrollprogram, resultat från egentillsyn och annan dokumentation i verksamheten. Även andra moment kan ingå i offentlig tillsyn. (SLVFS 1996:15).
Prov skall, enligt 50 § livsmedelsförordningen (1971:807), undersökas på laboratorium som ackrediterats av Styrelsen för ackreditering och teknisk kontroll (SWEDAC) avseende sådana undersökningar, analysmetoder och särskilda krav som Livsmedelsverket föreskrivit. Första stycket gäller inte − undersökningar som Livsmedelsverket på grund av särskilda skäl föreskrivit får utföras på ett av verket godkänt laboratorium, − akuta fall där etablerad analysteknik saknas, − situationer när substanserna som skall undersökas inte tidigare varit föremål för undersökningar, − situationer när analysmetodik enbart behärskas av laboratorier som har unik specialistkompetens och som normalt inte utför rutinanalyser (t.ex. universitetslaboratorier). Livsmedelsverket godkänner laboratorium i de fall som avses i andra tycket. Uppdrar Livsmedelsverket åt laboratorium att utföra undersökning, anses laboratoriet godkänt för detta uppdrag. Första stycket gäller inte prov som tagits ut i egentillsyn om inte Livsmedelsverket föreskrivit annat. (SLVFS 1996:15).
10 Senaste lydelse av rubriken SLVFS 1994:28. 11 Senaste föregående lydelse SLVFS 1994:28.
inte några föreskrifter om att undersökningar av prov uttagna i egentillsynen skall utföras vid ackrediterade laboratorier. (LIVSFS 2005:2).
Om ett prov har bedömts vara otjänligt eller tjänligt med anmärkning, eller om andra felaktigheter framkommit vid inspektion eller annan tillsynsverksamhet, skall tillsynsmyndigheten vidta de åtgärder som behövs för att åstadkomma rättelse. (SLVFS 1993:41).
Den årliga tillsynsavgift enligt 1 § förordningen (1989:1110) om avgift för livsmedelstillsyn m.m. som skall betalas för viss verksamhet bestäms med ledning av följande tabeller. Beloppen anges i kronor. Om två eller flera verksamheter som bedrivs i samma anläggning har ett mycket starkt hanteringsmässigt samband med varandra tas endast en avgift ut. I sådana fall bestäms avgiften − i fråga om avgiftsgrupp med ledning av den verksamhet som är den huvudsakliga, och − i fråga om avgiftsklass med ledning av den sammanlagda omsättningen eller det totala antalet årsarbetskrafter. Tillsynsmyndigheten skall nedsätta eller efterge avgiften för verksamhet som tillhör lägsta klass inom grupp 1-3, om verksamheten sysselsätter högst två årsarbetskrafter och tillsynsbehovet är ringa.
Tabell 1
Avgiftsgrupp 1 – Industriell tillverkning m.m.
Avgiftsgrupp 1.1: Styckning Charkuterivarutillverkning Mejerivarutillverkning Glasstillverkning Olje- och fettillverkning Tillverkning av färdiglagad mat Äggpackeri Övrig tillverkning med jämförbart kontrollbehov
Avgiftsgrupp 1.2: Frukt- och grönsakskonservering Saft- och sylttillverkning Tillverkning av kvarnprodukter Bagerivarutillverkning Choklad- och konfektyrtillverkning Tillverkning av vin- och spritdrycker Bryggerivarutillverkning Beredning av krydd-, essens- och tillsatsblandningar samt av halvfabrikat Övrig tillverkning med jämförbart kontrollbehov
Avgiftsgrupp 2.1.1: Partihandel som huvudsakligen hanterar oberedda frukter, grönsaker, rotfrukter och potatis. Avgiftsgrupp 2.1.2: Övrig partihandel. Avgiftsgrupp 2.2: Detaljhandel med: - hantering såsom styckning, skivning, paketering, bakning, grillning, malning av köttfärs, salladsberedning eller annan livsmedelsberedning. - omfattande egen import Avgiftsgrupp 2.3: Övrig detaljhandel.
Avgifts- Avgiftsklasser/Omsättning (Mkr/år) grupp A B C D E <100 >100
2.1.1 1 800 3 600
<4 4-25 26-100 101-400 >400
2.1.2 1 800 3 600 7 200 14 400 28 800
Avgifts- Avgiftsklasser/Årsarbetskraft grupp A B C D <4 4-10 11-30 >30
Avgifts- Avgiftsklasser/Årsarbetskraft grupp A B C D <4 4-10 11-30 >30
3 2 100 4 200 8 400 10 800
Tabell 4
Avgiftsgrupp 4 – Vattenverk
Avgifts- Avgiftsklasser/Omsättning (Mkr/år) grupp A B C D E <2 2-4 5-10 11-50 >50
4 1 800 3 600 7 200 14 400 28 800
Till avgiftsgrupp 4 hänförs anläggningar som omfattas av dricksvatten-
föreskrifterna (SLVFS 2001:30). Av 1 § förordningen (1989:1110) om avgift för livsmedelstillsyn m.m. följer dock att avgift endast tas ut om verksamheten bedrivs i en livsmedelslokal. Anordning som enligt dricksvattenföreskrifterna är vattenverk men som inte finns i livsmedelslokal är således undantagen från avgiftsplikt. (LIVSFS 2005:2).
Inplacering i avgiftsgrupper
Av det som sagts i föregående avsnitt följer att varje verksamhet, som omfattas av avgiftsförordningen, skall placeras in i någon av avgiftsgrupperna. Verksamhet som hör till avgiftsgrupp 1 (Industriell tillverkning m.m.), men som inte särskilt nämns i tabell 1, måste således också placeras in i någon av undergrupperna. Man väljer då den undergrupp, där man anser att verksamheten hör hemma med avseende på kontrollbehovet. Första stycket i 10 § bygger på principen "en verksamhet - en avgift". Detta gäller även om två eller flera verksamheter bedrivs i en och samma anläggning. Andra stycket i 10 § beskriver ett undantag från huvudregeln, nämligen det fallet när det råder ett mycket starkt hanteringsmässigt samband mellan olika verksamheter som bedrivs i samma anläggning. För sådana fall har det ansetts lämpligt att ta ut bara en avgift. Tabellerna kan då inte tillämpas direkt. Därför har den regeln införts att valet av avgiftsgrupp styrs av den huvudsakliga verksamheten och valet av avgiftsklass av den totala omsättningen eller det totala antalet årsarbetskrafter. Som regel är det inte svårt att avgöra vilken verksamhet som är den huvudsakliga vid en anläggning. Vid tveksamhet anses i första hand den verksamhet som har det största kontrollbehovet vara den huvudsakliga verksamheten. Verksamheter som bedrivs vid olika anläggningar är alltid att betrakta som olika avgiftsobjekt, även om verksamheterna är av samma slag. Till ledning för bedömning av frågan när verksamheter kan anses ha ett mycket starkt hanteringsmässigt samband och därför endast en avgift skall betalas ges följande exempel. 1. Integrerad styckning och charkuterivarutillverkning: Om styckningsverksamheten huvudsakligen har till syfte att försörja den egna charkuteriverksamheten med råvaror, kan styckning och charkuterivarutillverkning betraktas som olika led i en och samma verksamhet.
2. Gatukök med kiosk: Verksamheterna har ett mycket nära praktiskt sam-
band genom att samma personal oftast betjänar de olika delarna. Eftersom gatuköket har större kontrollbehov än kiosken, betraktas hela verksamheten som ett gatukök.
3. Konditori med eget bageri: Verksamheten i ett konditori där man till-
verkar bröd eller konditorivaror för den egna butiken eller serveringslokalen, samt verksamheterna i dessa, kan betraktas som olika led i samma verksamhet. De olika verksamheterna har dessutom ofta ett nära praktiskt samband genom att de betjänas av samma personal. Så länge tillverkningen i bageridelen huvudsakligen förser den egna butiken med bröd kan inte bageridelen anses utgöra industriell verksamhet. Konditoriet i sin helhet betraktas därför som storhushåll (grupp 3) om kafé ingår, annars som butik i grupp 2.2.
4. Livsmedelslokal i fordon med lager: Vid godkännande av livsmedels-
lokal i fordon krävs i vissa fall att det skall finnas en lokal för förvaring av de livsmedel som skall hanteras i fordonet. Lagerlokalen är i detta fall en förutsättning för fordonets verksamhet. Fordon och lokal kan därför be traktas som en verksamhet. - Varje fordon betraktas dock som en separat verksamhet, även om flera fordon delar på samma lokal. 5. Storhushåll: Om mottagningskök, serveringskök eller avdelningskök finns i nära anslutning till ett centralkök, dvs. inom samma byggnad eller inom ett sjukhusområde eller liknande, kan hanteringen i samtliga dessa kök betraktas som en verksamhet. Som ytterligare vägledning ges några exempel som visar när mer än en avgift skall betalas.
1. Personalrestaurang i livsmedelsindustri: Verksamheten i restaurangen
är i regel skild från övrig industriverksamhet.
2. Större livsmedelsbutik eller varuhus med separat restaurang: Verksam-
heten i butiksdelen är i regel skild från storhushållsdelen både hanteringsmässigt och lokalmässigt.
3. Centralkök och mottagningskök: Om mat lagas till vid ett centralkök för
leverans till serveringskök eller mottagningskök på annat håll tas en avgift ut för varje kök.
Inplacering i avgiftsklasser
Inplacering i avgiftsklass styrs av omsättning eller årsarbetskraft. Endast verksamhet som kontrolleras enligt livsmedelslagen tas med vid inplaceringen. Avgiftsgrupp 1, 2.1.1 och 2.1.2: Uppgift om omsättning avser mervärdeskattepliktig omsättning för varje verksamhet för det senaste året. Eftersom uppgifter om mervärdeskattepliktig omsättning redovisas för juridisk eller fysisk person, och denne kan bedriva sin verksamhet på olika platser inom
landet, måste företaget uppskatta sin avgiftsgrundande omsättning för varje separat verksamhet. S.k. mellanlager kan hänföras till lägsta avgiftsklassen. Med mellanlager avses lager, depåer etc., till vilka varor transporteras till exempel från en egen tillverkningsenhet inom landet. Verksamheten består av lagerhållning, ordermottagning och distribution av företagets färdigförpackade livsmedel. Som regel ligger dessa i storförpackningar. Exempel på sådana mellanlager är dryckes- och glassindustrins lager. Avgiftsgrupp 2.2, 2.3 och 3: Begreppet årsarbetskraft innefattar all personal som hanterar livsmedel vid en livsmedelsanläggning, således även kassa- , serverings- och lagerpersonal. Vid fastställandet av antalet årsarbetskrafter utgår man ifrån att varje heltidsarbetande motsvarar en årsarbetskraft. Vid säsongsarbete, deltidsanställning och liknande förhållanden bör man göra en beräkning för att få fram antalet årsarbetskrafter. Härvid bör en årsarbetskraft anses motsvara cirka 200 hela arbetsdagar under ett år. Avgiftsgrupp 4: För vattenverken avser omsättningen den del av den mervärdeskattepliktiga omsättningen som hänför sig till produktion av dricksvatten. Om en anläggning inte redovisar mervärdeskatt, placeras den in i lägsta avgiftsklassen.
Nedsättning av avgifter
Den kommunala nämnden skall nedsätta eller efterge avgiften för verksamheter i lägsta klass inom grupp 1-3 som sysselsätter högst två årsarbetskrafter med livsmedelshantering, om tillsynsbehovet, särskilt provtagningsbehovet, bedöms vara ringa. Exempel på verksamheter där tillsynsbehovet som regel kan anses ringa är: 1. Industriell tillverkning: Mindre ägg- och potatispackerier, mindre konfektyrtillverkare, enklare bageritillverkning och saft- och sylttillverkning. 2. Parti- och detaljhandel: Kiosker, servicebutiker, lanthandel och livsmedelsbutiker som säljer i huvudsak endast färdigförpackade varor. 3. Storkök: Gatukök och caféer med begränsat sortiment och enkel beredning, samt hotell med enbart frukostservering. (LIVSFS 2005:2).
Inhämtande av uppgifter
De uppgifter som tillsynsmyndigheten behöver för att fastställa den årliga avgiften hämtas enklast in genom att den blankett som tagits fram av livsmedelsverket sänds ut. Uppgifterna bör uppdateras en gång per år, t.ex. i samband med att räkningen skickas ut. De uppgifter som behövs är anläggningens namn, organisations- eller personnummer, verksamhets- och postadress, vilken eller vilka verksamheter som bedrivs samt uppgift om årsomsättning eller antalet årsarbetskrafter.
Även om företagen inte medverkar till att lämna uppgifter, måste inplacering i avgiftsgrupp och -klass kunna ske. Tillsynsmyndigheten får då basera sin bedömning på den kännedom den har om verksamheten. Myndigheten kan med stöd av 25 § livsmedelslagen förelägga företagaren att lämna de uppgifter som behövs.
För exportkontrollerad anläggning för kött och köttvaror skall årlig tillsynsavgift betalas med 25 % av den avgift som bestäms enligt 10 §. För annan exportkontrollerad anläggning kan Livsmedelsverket särskilt besluta om nedsättning av den årliga tillsynsavgiften. (SLVFS 1994:28).
Den som ansöker om godkännande av en livsmedelslokal skall betala en avgift som motsvarar den årliga tillsynsavgift enligt 10 § som beräknas utgå efter godkännandet. I samband med förnyad prövning av godkännande av livsmedelslokal på grund av att − den i lokalen bedrivna verksamheten ändrats väsentligt, eller − lokalen eller dess inredning ändrats väsentligt skall den som driver verksamheten betala en avgift som motsvarar högst hälften av den årliga tillsynsavgift enligt 10 § som beräknas utgå efter ändringen.
Den som hos den kommunala nämnden ansöker om tillstånd enligt 16 § livsmedelsförordningen (1971:807) skall betala en avgift som motsvarar nämndens administrativa kostnader för prövning av ansökan. Avgiften får högst uppgå till ett belopp som motsvarar
13 Paragrafen införd genom SLVFS 1992:1.
− för tillstånd som gäller en månad eller kortare tid: en halv årlig tillsynsavgift, och − för övriga tillstånd: en hel årlig tillsynsavgift. Avgiften beräknas med utgångspunkt i den lägsta tillsynsavgift som enligt 10 § skall betalas för verksamhet av det slag som tillståndet gäller.