SOU 1978:37

Hotell- och restaurangbranschen

Till Statsrådet och chefen för handelsdepartementet

Genom beslut den 22 februari 1974 bemyndigades chefen för handelsdepar- tementet att tillkalla högst åtta sakkunniga för att utreda frågan om nuläge och utvecklingstendenser m. m. inom hotell- och restaurangbranschen.

Med stöd av detta bemyndigande tillkallades den 9 april 1974 såsom sakkunniga konsumentombudsmannen (KO) Sven Heurgren, ordförande, riksdagsledamoten Anita Gradin, direktören Ingemar Hellström, avdelnings- chefen Marit Neymark, förbundsordföranden Sigvard Nyström, riksdagsle- damoten Per Stjernström, ombudsmannen Ulf Wärme och direktören Jan Henrik Örtengren.

De sakkunniga antog benämningen hotell- och restaurangutredningen. Som experter åt utredningen förordnades den 9 april 1974 civilingenjören Göran Gustavsson och departementssekreteraren Karin Storm Roxman (t. o. m. den 20 september 1975), den 5 september 1974 numera byråchefen Erik Herland och den 15 januari 1976 avdelningsdirektören Otto Gran- berg.

Till sekreterare åt utredningen förordnades den 1 september 1974 civil- ekonomen Lena Mindus-Widén. Biträdande sekreterare har varit pol. mag. Tor-Björn Nilsson (fr. o. m. den 1 augusti 1975 t. o. m. den 7 augusti 1977) samt civilekonomen Margareta Ousbäck (fr. o. m. den 15 december 1977).

Utredningen har med anledning av remisser avgivit yttranden över följande betänkanden, departementspromemorior och rapporter, nämligen Nordiska rådets rekommendation nr 13/1974 angående vidareutbildning inom hotell- och restaurangbranschen, alkoholpolitiska utredningens betän- kande (SOU 1974190—93) Alkoholpolitik, Nordiska ministerrådets rapport (NU 1974z22) Nordisk samarbejde i turistsporgsmål, lotteriutredningens promemoria (H 197511) Statligt spelautomatföretag, statsrådsberedningens rapport (Ds Ju 1975:14) om utredningsväsendet, lotteriutredningens delbe- tänkande (Ds H 197613) Enarmade banditer, Statens Industriverks utredning (SIND 1976:2) Etableringar och konkurser i byggnadsindustrin, Nordiska ministerrådet/ Dansk Management Centers delrapport, Nordisk lederuddan- nelsesprojekt for hotel- og restaurationsfaget, 1977.

Utredningen får härmed överlämna sitt betänkande Hotell- och restau- rangbranschen. Resultat från utredningens undersökningar publiceras i en särskild rapportdel (Ds H 1978z2) Hotell och restaurangbranschen — Rapport- del.

Till betänkandet har fogats ett särskilt yttrande av ledamoten Jan Henrik Örtengren.

Stockholm i april 1978

Sven H eurgren

Anita Gradin Ingemar Hel/ström Marit Neymark Sigvard Nyström Ulf Wärme Per Stjernström

Jan Henrik Örtengren /Lena Mindus— Widen

Margareta Ousbäck

Förkortningar Sammanfattning

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

2.1 2.2

2.3

3.2 3.3 3.4

4.2

4.3

Utredningens bakgrund och uppläggning Framställningar från företag och anställda

Utredningens direktiv . . . . . . Tidigare studier av hotell- och restaurangbranschen m. m.

Utredningens genomförande . Vissa defmitioner brister | källmaterialet

Serverings- och inkvartei'ingssektornsframväxt m. m.

Kort historik . . .

Serverings- och inkvarteringssektorn kortfattad översikt 2.2.1 Serveringssektorn

2. 2 2 Inkvarteringssektorn . . . . . Organisationer inom inkvarterings- och serveringssektorn

Struktur/ragor

Restauranger . . . . . . . . . .

3.1.1 Restauranger med tillstånd att servera sprit, vin och starköl .

3.1. 2 Restaurangkategorier Hotell

Ägandeförhållanden Kedjebildningar

Lagsti/ining m.m. . .

allmänt om etablering av företag

4.1.1 Olika former av auktorisation . . . . .

4.1.2 Statsmakternas behandling av frågor om auktorisation - kortfattad översikt . Etablering av hotell- och restaurangrörelse 4.2.1 Tillstånd för hotell- och pensionatrörelse 4.2.2 Tillstånd för servering av alkoholdrycker

J1.2.3 Lokalernas utformning . . .

Regler rörande driften av hotell och restauranger

4.3.1 Livsmedelshantering

11 13

25 25 26 26 27 29

31 31 33 34 36 37

39 42

43 44 47 51 51

53 53 53

54 57 57 57 60 60 60

4.3.2 Serveringsrörelsens bedrivande . . . . . . . . 61

4. 3. 3 Tillstånd till dans och underhållning . . . . . . 62

4. 3. 4 Tillstånd till spel . . . . . . . . . . . . 62 4.4 Etableringsregler för hotell och restauranger i vissa andra

länder.................... 62

5 Ekonomiska /örhällanden . . . . . . . . . . . . . 65

5.1 Omsättningsutvecklingen . . . . . . . 65

5.1.1 Restaurangernas omsättning och intäktsstruktur . . 68

5.1.2 Hotellens omsättning och intäktsstruktur . . . , 71 5.1.3 Kedjeföretagens omsättningsutveckling . . . . , 73 5.2 Kostnadsstruktur och kostnadsutveckling . . . . . . . 73 5.2.1 Kostnadsstrukturen i olika hotell- och restaurangkate-

gorier . . . . . . . . . . . . . 73

5.2.2 Utvecklingen av vissa kostnadsslag . . . . . . 76

5. 2. 3 Utveckling av kostnadsstrukturen . . . . . . . 78

5.3 Branschens effektivitet . . . . . . . . . . 79 5.3.1 Omsättning och förädlingsvärde per anställd och

arbetad timme . . . . . . . 79

5.3.2 Beläggningsgrad och kapacitetsutnyttjande . . . . 81 5.3.3 Omsättning per restaurangsittplats och per rum . . 85

5.4 Lönsamhetsförhållanden . . . . . . . . . . . . . 87

5.5 Investeringsförhållanden . . . . . . . . . . . . 93

5.5.1 Investeringskalkyler för hotell . . . . . . . . 93 5.5.2 Investeringskalkyler för restauranger . . . . . . 95

5.5.3 Investeringsutvecklingen . . . . . . . . . . 96

5.6 Konkursutvecklingen . . . . . . . . . . . . . . 97

5.7 Prissättning och priser . . . . . . . . . . . . . . 99

5.7.1 Allmänt om prissättning . . . . . . . . 99

5.7.2 Prissättning | hotell- och restaurangbranschen . . 99 5.7.3 Prisläget på vissa hotell- och restaurangtjänster . . 101

5.8 Statliga och kommunala stödformer . . . . . . . . . 104

5.8.1 Regionalpolitiskt stöd . . . . . . . . . . . 105

5.8.2 Beredskapsarbeten . . . . . . . . . . . . 106

5.8.3 Hotellgarantilån . . . . . . . . . . . . 106

5.8.4 Lån för inrättande av alkoholfria restauranger . . 107

5.8.5 Kommunalt stöd . . . . . . . . . . . . . 107

6 Kundstrukturen . . . . . . . . . . . . . . . . 109

6.1 Bakgrund . . . . . . . . . . . . . . . 109 6.2 Några resultat från tidigare undersökningar om restaurangers

kundstruktur . . . . . . . . . . . . . . . . 110

6.3 Restaurangernas kundstruktur . . . . . . . . . . . 110

6.3.1 Antal besök på olika restaurangkategorier . . . . 111

6.3.2 Motiv för restaurangbesöken . . . . . . . . . 114

6.3.3 Restauranggästerna . . . . . . . . . . . . 1 17 6.3.4 Attityder till utbudet . . . . . . . . . . . 118

6.4 Hotellens kundstruktur . . . . . . . . . . . . . 121

6.4.1 Antal hotellbesökiolika motiv . . . . . . . . 121

6.5

7.1 7.2

7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

8.1 8.2 8.3 8.4

9.2

9.3 9.4 9.5

6.4.2 Antal besök på olika hotellkategorier 6.4.3 Hotellgästerna . . .

6.4.4 Attityder till utbudet . Kundstrukturen på ett antal delmarknader

Personal- och utbildningslörhällanden Sysselsättningen

Personalstrukturen .

7.2.1 Ägare—anställda 7.2.2 Könsfördelning 7.2.3 Åldersfördelning

7.2.4 Nationalitet . . . .

7.2.5 Formell utbildningsnivå Löneformer och Iönelåge

Personalrörlighet

Arbetslöshet

Arbetsmiljön Utbildningsmöjligheter .

7.7.1 Utbildning mom gymnasieskolan . . 7.7.2 Kommunal vuxenutbildning (KOM VUX) 7.7.3 Arbetsmarknadsutbildning (AMU) 7.7.4 Högskoleutbildning . . . 7.7.5 Utbildning inom reseliv och turism 7.7.6 Företagsintern utbildning

Förhållandena i vissa andra länder Utveckling av internationell turisttraf1k. Utvecklingen inom hotellnäringen | vissa OECD- länder Statliga satsningar inom turistsektorn

Utvecklingen inom restaurangnäringen i vissa OECD- länder och 1 USA

Branschens problembild och _fiamtida utveckling Branschens konkurrenssituation 9.1.1 Råder överetablering' | branschen?

9.1.2 Strukturförändringar . . .

9.1.3 Konkurrens från andra företagsgrupper

9.1.4 Inslag av oegentligheter . . . . . .

9.1.5 Utvecklingstendenser i fråga om konkurrenssitua- tionen Efterfrågan på hotell- och restaurangbranschens tjänster

9. 2. 1 Vissa faktorer' | samhället som har betydelse för efter- frågan på branschens tjänster

9.2.2 Förändringar i efterfrågestrukturen 9.2.3 Utvecklingstendenser i fråga om efterfrågan

Produktionskostnadsutvecklingen Rusdryckslagstiftningen

Förhållanden inom företagen

122 124 124 126

131 131 133 133 133 134 134 135 136 138 140 142 144 145 149 150 151 151 152

153 153 154 157

158

161 162 162 164 165 166

167 169

169 171 173 176 178 179

9.5.1 Utvecklingstendenser i fråga om förhållanden inom företagen 9.6 Sysselsättningen inom inkvarterings- och serveringssektorn

10 Utredningens överväganden ocliförs/ag 10.1 Utgångspunkten . 10.2 Särskilda branschprogram 10.3 Etableringskontroll . . . 10.3.1 Allmänt om etableringskontroll . . . 10. 3. 2 Etableringskontroll 1 hotell- och restaurangbranschen 10.4 Branschkontroll genom alkohollagstiftningen 10.4.1 Bakgrund . . 10. 4. 2 Tillstånd till servering 10.5 Insatser mot oegentligheter 10.6 Kommunalt engagemang . . . 10.6.1 Motiv för kommunalt engagemang 10. 6. 2 Kommunens planering 10. 6. 3 Behov av samordning . . 10. 6. 4 Kommunernas ekonomiska åtaganden . 10.7 Rekommendationer avseende förhållanden inom företagen 10.7.1 Ökade rationaliseringsansträngningar 10.7.2 Arbetsorganisation och arbetsmiljö 10.7.3 Marknadsföring och prissättning m. m. 10.7.4 Samarbete mellan företag 10.8 Stöd till utvecklingsarbete . 10.9 Rådgivning till företag | branschen . . . . 10.9.1 Företagareföreningarnas nuvarande och framtida verk- samhet . . 10. 9. 2 Utredningens förslag 10.10 Branschens kreditmöjligheter . 10.11 Förslag angående utbildningsförhållanden 10.11.1 Bakgrund . . . . 10.11.2 Gymnasieskolans livsmedelstekniska linje . 10.11.3 Gymnasieskolans specialkurser med inriktning mot hotell- och restaurangbranschen . . . 10.11.4 Kommunal vuxenutbildning och arbetsmarknadsut- bildning . . . 10.11.5 Kompletterande fort- och vidareutbildning 10.11.6 Högskoleutbildning . . . . 10.11.7 Ekonomiskt stöd till utbildningsaktiviteter 10.12 Ändrade regler för servering av alkoholhaltiga drycker 10.13 Förändringar i sociala avgifter och mervärdeskatt 10.14 Grosshandelsrabatt vid inköp av alkoholdrycker 10.15 Färjetrafik och charterilyg . . . . . . 10.16 Samarbetsorgan inom inkvarterings- och serveringssektorn

Särskilt yttrande

Bilaga 1 Utredningens direktiv

181 181

183 183 183 184 184 185 188 188 189 193 196 196 197 201 204 205 207 207 209 210 211 214

214 216 218 219 219 221

225

228 228 230 240 240 244 246 248 249

257

Bilaga 2 1 2 3

Bilaga 3

OOxIONLh-JÅDJN—

Bilaga 4

Bilaga 5

Organisationer inom storhushålls- och inkvarteringsmark- naden Organisationer inom den kommersiella sektorn Organisationer inom den offentliga sektorn

Övriga organisationer

Utbildningsförhållanden inom hotell- och restaurangbran- schen . . . . . . Utbildning inom gymnasieskolan Kommunal vuxenutbildning . . Arbetsmarknadsutbildning (AMU) Utbildning för reseliv och turistnäring Högskoleutbildning

Företagsintern utbildning

Nordisk ledarutbildning Övrig utbildning , Ekonomisk och organiserad brottslighet med anknytning till hotell- och restaurangbranschen — teoretiska möjligheter och kända fall. Forskarassistent Leif Persson.

PM angående vissa iakttagelser rörande prövningen av utskänkningstillstånden. Direktör Ingemar Hellström, direk- tör Jan Henrik Örtengren.

267 267 270 271

275 276 290 292 295 296 298 299 300

301

305

Förkortningar

AMS AMU APU BR/BKF

DLF DMC FMV HRA HRB HTF ISR KFO KOM VUX LO MBL NU OECD

PTK PUN Rfl RSV SAF SACO SARA SAV SBN SCB SFO SFS SHR SIFO SIFU SIND SLV SNI

Arbetsmarknadsstyrelsen Arbetsmarknadsutbildning Alkoholpolitiska utredningen Sveriges Bageriforbund/Bageri- och Konditoriarbetsgivareför- bundet

Dagligvaruleverantörernas förbund Dansk Management Center Försvarets materielverk Hotell- och Restaurangarbetsgivareföreningen Hotell- och Restaurangbranschföreningen Handelstjänstemannaförbundet Institutet för storhushållens rationalisering Kooperationens Förhandlingsorganisation Kommunal vuxenutbildning Landsorganisationen

Medbestämmandelagen Näringsutskottet

The Organization for Economic Cooperation and Develop-

ment

Privattjänstemannakartellen Statens personalutbildningsnämnd Rusdrycksförsäljningslagen Riksskatteverket Svenska Arbetsgivareföreningen Sveriges Akademikers Centralorganisation Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag Statens avtalsverk Svensk Byggnorm Statistiska centralbyrån Statsföretagens Förhandlingsorganisation Svensk Författningssamling Sveriges Hotell- och Restaurangförbund Svenska institutet för opinionsundersökningar Statens Institut för Företagsutveckling Statens industriverk

Statens livsmedelsverk Svensk näringsgrensindelning

SOS SOU SPK SPN Spri

SR/SRA

sö TCO TR UHR UHÄ YTH

Svensk offentlig statistik Statens offentliga utredningar Statens pris- och kartellnämnd Statens personalnämnd Sjukvårdens och socialvårdens planerings- Och rationaliserings- institut Svenska Restauratörförbundet/Svenska Restauratörförbundets Arbetsgivareförening

Skolöverstyrelsen Tjänstemännens centralorganisation AB Traiikrestauranger

Utbildningsrådet för hotell och restauranger Universitets- och högskoleämbetet Yrkesteknisk högskola

Sammanfattning

Uppdraget

Hotell- och restaurangutredningen har haft i uppdrag att kartlägga och analysera hotell- och restaurangbranschens nuläge i fråga om kapacitet. produktion, ekonomi.sysselsättning m. m. I uppdraget har ingått att bedöma branschens förväntade efterfrågeutveckling under den närmaste femårspe- rioden. Kartläggning och analys bör enligt direktiven utgöra underlag för en allmän bedömning av näringens långsiktiga utveckling. Etableringsförhål- landena i branschen skall särskilt belysas. Det har också varit vår uppgift att lämna förslag till åtgärder som är ägnade att förbättra produktions- och distributionsförhållandena i branschen.

Några data om branschen

I enlighet med direktiven har vi koncentrerat nulägesbeskrivningen till den kommersiella delen av inkvarterings- och serveringssektorn, dvs. hotell och restauranger. Vi har dock bl. a. för att klarlägga branschens konkurrens- förhållanden — funnit nödvändigt att även beröra förhållandena inom den icke-kommersiella delen av sektorn (personalmatsalar samt storhushåll inom skolor och sjukvård etc.). Den totala livsmedelskonsumtionen uppgick år 1975 till 38 miljarder kronor. varav ca 15 procent gick till konsumtion av livsmedel utanför hemmet. Det totala antalet enheter inom serveringssektorn var ca 23 000 år 1975, varav de kommersiella restaurangerna och gatuköken svarade för 35 procent och de institutionella anläggningarna och personalrestaurangerna för återstående 65 procent. Antalet restauranger och kaféer uppgick år 1975 till 5 500.

Den kommersiella delen av inkvarteringssektorn bestod år 1975 av ca 2 700 enheter. varav hotell och pensionat utgjorde 65 procent eller 1 800 enheter. Av det totala antalet gästdygn inom sektorn svarade hotell och pensionat för nära 60 procent. Återstående 40 procent svarade främst campingplatser. stugbyar och kursgårdar för.

Hela inkvarterings- och serveringssektorn omsatte 12—15 miljarder kronor år 1975. varav inom den egentliga hotell- och restaurangbranschen ca 5.3 miljarder, inklusive serveringsavgifter. Restaurangtjänsterna svarade för 4,6 och logitjänsterna för 0,7 miljarder av detta belopp.

Antalet sysselsatta inom hela inkvarterings- och serveringssektorn kan beräknas till 110000—115000 personer. 1 hotell- och res'taurangbranschen

uppgick antalet sysselsatta till drygt 67 000 år 1974. Sedan år 1965 har antalet sjunkit med 8 000 personer. Mätt i antal årsverken har nedgången varit från 65 000 till 51000. Skillnaden mellan antal sysselsatta och antal årsverken visar att deltidsarbete och extra anställning förekommer i stor omfattning. Majoriteten av de sysselsatta inom sektorn (branschen) är kvinnor.

Beträffande hotell- och restaurangbranschens struktur kan bl. a. följande sägas. Branschen är en utpräglad småföretagsnäring, där 75 procent av samtliga verksamhetsställen har färre än 5 årsanställda och 95 procent färre än 20 årsanstållda. En femtedel av samtliga enheter ingår emellertid i någon form av kedjeföretag. Kedjeföretagen svarar för ca 45 procent av den totala omsättningen i branschen. Vissa delmarknader domineras helt av kedjefö- retag, t. ex. hamburgerrestauranger och motell.

Restauranger med tillstånd att servera Sprit. vin och starköl uppgår till ca 2 300, vilket motsvarar drygt 40 procent av antalet restauranger och kaféer men endast 10 procent av det totala antalet serveringsanläggningar.

Majoriteten av hotellen är förhållandevis små. Det genomsnittliga antalet rum per hotell uppgår till 34. Kedjeföretagen har större hotellenheter och det genomsnittliga antalet rum per hotell ligger här på över 100.

Hotell- och restaurangbranschens situation

De problem branschen har kan beskrivas ur olika intressenters synvinkel. För många är den dåliga lönsamheten under senare år ett problem liksom den stagnerande efterfrågan. Från konsumenternas synpunkt är tillgången på inkvarterings- och serveringsservice i vissa regioner otillräcklig. För de anställda är otryggheten i arbetet liksom brister i arbetsmiljön besvärande.

För uppkomsten av branschens problem har/örändringar i konkurrenssi- tuationen haft stor betydelse. Den vikande lönsamheten beror enligt bransch- företrädare på överetablering. Vi har sökt bedöma om det kan anses råda överetablering eller ej.

Kapaciteten inom restaurangsektorn synes inte ha ökat nämnvärt sedan mitten av 1960-talet. Under perioden 1965—1975 ökade antalet egentliga restauranger med ca 20 procent medan omkring 45 procent av alla kaféer och konditorier lades ner. Det totala antalet serveringsanläggningar minskade med 6 procent eller med ca 330 enheter. Antalet tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker ökade med 50 procent under perioden. vilket brukar tolkas som tecken på överetablering. Flertalet tillstånd avsåg dock en förändring av gällande tillstånd. Våra studier visar att två tredjedelar av ”nya" tillstånd gavs till redan existerande företag.

Antalet hotell och pensionat minskade med 6 procent under perioden 1965—1975. Det är framför allt motell och stadshotell som nyetablerats medan rumshotell och turisthotell/pensionat lagts ned. Kapaciteten mätt i antal rum har ökat något som en följd av att de nya enheterna varit större än de nedlagda.

En anledning till överetablering kan vara att olönsamma företag av olika anledningar fortsätter sin verksamhet. Det är relativt vanligt att konkursmäs- siga hotell- och restaurangföretag säljs och därefter startar i ny regi. Antalet konkurser i branschen är dock måttligt. De var 24 år 1975 och 55 år 1976, vilket skall ses i relation till det totala antalet företag i branschen, över 7 000.

Våra undersökningar visar inte att den nyetablering som skett under senare år inom restaurangsektorn lett till nämnvärd kapacitetsökning. Överetable- ring kan inte sägas råda, möjligen bortsett från vissa större städer. Å andra sidan föreligger underskott i utbudet på andra håll i landet.

Inom hotellsektorn har kapaciteten ökat något i och med att nyetablerade företag varit större än nedlagda. Viss överkapacitet synes föreligga på sina håll. Att beskriva detta som överetablering är dock tveksamt med tanke på att de hotell som byggs i dag skall fylla behovet av inkvartering under de närmaste decennierna. Temporär överkapacitet kan vara en riktigare beteck- ning. Vid bedömningen måste också beaktas att beläggningsgraden på hotellen är mycket ojämn. Om man bortser från helgerna kan det på större orter ofta vara mycket svårt att uppbringa ett ledigt hotellrum.

Kapacitetsförändringar räcker således inte som förklaring till den föränd- rade konkurrenssituationen. Det är enligt vår bedömning i stället ändrade konsumtionsvanor som i första hand medfört att konkurrensen ökat markant för vissa företag. Den hårdnande konkurrensen har föranlett många företag att specialisera sitt utbud mot särskilda kundgrupper. Den har också inneburit en uppdelning av restaurangföretagen i sådana som lägger tyngdpunkten på mat och sådana som främst satsar på dans och underhållning. Ett annat karakteristiskt drag i strukturförändringen är utvecklingen mot större enheter, i vart fall på hotellsidan. Vårt material tyder på att strukturomvand- lingen i näringen i första hand är en storstadsföreteelse.

Vid sidan av de strukturförändringar som skett inom den egentliga hotell- och restaurangbranschen har förändringarna inom övriga delen av storhus- hålls- och inkvarteringssektorn haft stor betydelse. Nya serveringsanlägg- ningar i anslutning till bensinstationer, varuhusbarer och personalmatsalar har utan tvekan medfört ökad konkurrens för restaurangbranschen. För hotellsektorns del har utbyggnaden av semesterbyar samt interna konferens- anläggningar och kursgårdar inneburit ökad konkurrens.

I debatten omkring hotell- och restaurangbranschens problem anförs ofta att olika slag av oegentligheter snedvrider konkurrensen och försvårar situationen för de seriösa företagarna. Vi vill för vår del inte avvisa påståendet att oegentligheter förekommer i branschen och att dessa på ett oriktigt sätt påverkar konkurrenssituationen. Tillgängligt material ger dock inte underlag för bedömning av frågan hur omfattande oegentligheterna kan vara. Belägg saknas för att de skulle ha den stora omfattning som ofta antyds i den allmänna debatten.

Vi menar att strukturutvecklingen i stort har varit till fördel för konsu- menterna genom den ökade valfrihet i utbudet som den givit. Skärpningen av konkurrensen har sannolikt också inneburit en prispress på näringen.

Mot bakgrund av förändringar i befolkningens åldersstruktur, ökad förvärvsfrekvens, ökade disponibla inkomster m. fl. faktorer förväntade man sig under 1960-talet och i början av 1970-talet att efterfrågan på hela serveringssektorns tjänster skulle öka. Tillväxten inom sektorn sedan mitten av 1960-talet har emellertid varit måttlig och den har till större delen tillfallit de institutionella serveringsanläggningarna, personalserveringarna, gatu- köken och varuhusbarerna. Konsumtionsvolymen totalt sett för hotell- och restaurangbranschen har ökat med endast 8 procent sedan mitten av 1960- talet. eller med knappt 1 procent per år. För hotelltjänsterna har volymen minskat med 7 procent under samma tidsrymd, medan volymen för

restaurangtjänsterna har ökat med 15 procent.

Den stagnerande efterfrågan på branschens tjänster har försvårat situa- tionen för många hotell och restauranger. Orsaken till detta ligger som tidigare sagts — i ändrade preferenser hos konsumenterna som en följd bl. a. av branschens relativa kostnadsläge i förhållande till annan konsumtion och andra sätt att tillgodose behovet av måltider och inkvartering.

Vårt material visar klart att majoriteten av restaurangbesöken förläggs till de typer av restauranger som har ett billigare utbud. Ca 85 procent av besöken avser sålunda personalmatsalar, snabbrestauranger. gatukök, korvkiosker, kaféer och varuhusrestauranger medan endast 15 procent av besöken förläggs till kvartersrestauranger, l:a klassrestauranger och festvåningar. Drygt 40 procent av samtliga besök görs i syfte att äta lunch. Representationsmåltider är av stor betydelse för vissa restaurangföretag. För branschen som helhet svarar emellertid sådana besök för endast 4 procent av det totala antalet och för 10 procent av intäkterna. Enligt våra undersökningar bor omkring tre fjärdedelar av befolkningen aldrig på hotell. Endast ca 12 procent av befolkningen bor på hotell under sin semester. Fritidsresande och andra besök av privat karaktär svarar för endast 10 procent av hotellbesöken medan affärsresandet svarar för hela 90 procent av hotellens beläggning. Kostnadsutvecklingen är den viktigaste bakomliggande faktorn till att efterfrågan på branschens tjänster stagnerat. Den genomsnittliga timlönen har liksom i andra branscher nära tredubblats under perioden 1964—1974. Råvarukostnaderna har vid jämförelse med andra branscher stigit i något långsammare takt, bl. a. som en följd av den statliga subventioneringen av livsmedel. Eftersom produktionsvolymen har stagnerat och näringen är personalintensiv har kostnadsökningarna blivit i hög grad kännbara.

Kostnadsutvecklingen tillsammans med begränsade möjligheter till ratio- naliseringar har gjort det svårt för många företag, främst fullserviceföretag, att tillhandahålla sina tjänster till konkurrenskraftiga priser. De begränsade rationaliseringsmöjligheterna beror till stor del på att branschens tjänster inte är standardiserade och därmed inte lämpar sig för massproduktion.

Branschen har under senare år haft betydande lönsamhetsproblem. Rörel- seresultatet efter bokföringsmässiga avskrivningar i procent av omsättningen varierade mellan 0.5 och 2,1 åren 1969—1975, vilket var avsevärt under tillverkningsindustrins rörelseresultat. Branschen engagerar dock ringa kapital i förhållande till omsättningen och kräver därmed inte så stor del av omsättningen för avskrivningar och kapitalförräntning. _Vidare varierar resultatnivån kraftigt mellan olika företag det finns åtskilliga företag med god eller t. o. m. mycket god kapitalavkastning. Avkastningen på det totala kapitalet varierade mellan 1,2 och 4,6 procent under första hälften av 1970- talet. Även dessa siffror ligger under tillverkningsindustrins. Trenden för branschen har hittills under 1970-talet varit nedåtgående. Svag lönsamhet synes karakterisera många företag även efter år 1975. Flertalet kedjeföretag uppvisar dock en hygglig lönsamhet. I sammanhanget bör dock påpekas atti många företag kan även små variationer i ägaruttag ge kraftiga effekter på kapitalavkastningen.

Rusdryckslagstiftningen har inverkat på branschens möjligheter att anpassa verksamheten till förändrade förhållanden. Det gäller främst lagstiftningens krav på lokalernas utformning för att få tillstånd att servera alkoholhaltiga

drycker samt reglerna angående serveringsrörelsens bedrivande. Vissa föreskrifter har inneburit väsentliga ingrepp i företagens verksamhet och har utgjort hinder för branschen att finna nya och mer rationella driftsformer i syfte att positivt påverka kostnads- och prisstrukturen.

Förhållanden inom,/öretagen har negativt påverkat utvecklingen inom delar av branschen. Exempel på sådana förhållanden är brist på innovationer, kapitalbrist, låg formell utbildningsnivå och brist på samverkan mellan företag. Ett problem inbyggt i själva verksamheten — är att branschens produkter inte går att lagra och att efterfrågan är mycket ojämnt fördelad över tiden.

Den traditionella arbetsorganisationen i branschen kan ha bidragit till att bevara produktionsmetoder, som av kostnadsskäl borde ersättas med andra. Skilda lönesystem för restaurangpersonalen försvårar utvecklingen av nya arbetsformer. Svårigheter att rekrytera kvalificerad personal har också påverkat företagens möjligheter att bemästra sin situation. Den höga personalrörligheten — delvis till följd av brister i arbetsmiljön utgör ytterligare en svårighet.

Otidsenliga kalkylerings- och prissättningsmetoder används av många företag i branschen. De kan ofta leda till fel prisrelationer mellan olika delar av utbudet och till fel prisläge i förhållande till verklig kostnad.

De svåraste problemen har kombinerade hotell- och restaurangföretag på mindre och medelstora orter. Sådana företag har ofta höga personalkostnader, ojämnt kapacitetsutnyttjande och — särskilt om de är inrymda i äldre fastigheter begränsade möjligheter att rationalisera verksamheten.

Förändringarna i branschen under senare år kan beskrivas som långsiktigt strukturella. Även under högkonjunkturer har många företag haft betydande problem. Detta förhållande är inte unikt för Sverige. Motsvarande tendenser har gjort sig gällande även i andra länder. Det bekräftas av det material som vi insamlat från branschorgan och offentliga källor i utlandet.

Beträffande den_framtida utvecklingen kan följande sägas. Om inga åtgärder vidtas kommer problemen att bestå och delvis förstärkas i framtiden. Problemen blir sannolikt betydande för vissa företag i samband med att intäkterna från spelautomater försvinner 1979. Den regionala obalansen kommer troligen att accentueras. Kostnaderna kommer att fortsätta att stiga, vilket tillsammans med stagnerande efterfrågan leder till dålig lönsamhet. Detta kan antas negativt påverka sysselsättningen, som även i framtiden förutses sjunka.

Utredningens förslag

Enligt vår mening bör den framtida utvecklingen i branschen karakteriseras av fortsatt strukturutveckling men med begränsning av de negativa effekter som förekommeri nuläget. bland dem alltför stor uttunning av utbudet i vissa regioner. Sundare konkurrensförhållanden bör komma till stånd genom bättre efterlevnad av lagar och förordningar. Utbildnings- och arbetsförhål- landen för branschens anställda måste förbättras.

Vi har diskuterat ett betydande antal åtgärder för att nå en önskvärd utveckling i näringen. Utgångspunkten har därvid varit att det främst är företagen själva som skall åstadkomma nödvändiga förändringar.

Frågan om ett särskilt branschprogram har diskuterats av utredningen. Vi

menar dock att det inte är befogat att påverka den fortsatta utvecklingen i branschen på sätt som sker inom ramen för särskilda branschprogram.

Enligt våra direktiv har vi att ta ställning till frågan om att införa någon form av etableringskontroll eller auktorisation i branschen. Det kan i sådant sammanhang bli fråga om att begränsa antalet företag i branschen eller att ställa vissa krav på innehavaren av en rörelse. Som tidigare sagts har vi inte funnit belägg för att någon egentlig överetablering råder i branschen. Att med tanke på överetablering införa någon form av generell kontroll av antalet företag i branschen eller någon form av särskilda kompetenskrav för alla som vill etablera sig i den har vi därför inte funnit motiverat. De negativa effekter som hittills har uppkommit under strukturomvandlingen bör elimineras med mer selektiva åtgärder än vad ett auktorisationsförfarande innebär. Negativa effekter främst med hänsyn till konsumenternas intressen skulle kunna uppstå vid en generell etableringskontroll och/eller obligatorisk auktorisa- tion.

Någon allmän kontroll av etableringen i hotell- och restaurangbranschen föreslår vi sålunda inte. Däremot anser vi att nuvarande etableringskontroll för rusdrycksrestaurangerna bör skärpas. En mer ingående prövning av de personer som får tillstånd till rusdrycksservering än den som hittills skett anser vi nödvändig. Prövningen bör göras såväl vid utfärdandet av nya tillstånd som vid överlåtelser av rörelse med rätt att servera spritdrycker. vin och starköl. Det bör enligt vår mening vara ett grundläggande villkor att sökanden har sådan kännedom om svenska lagar och förordningar. förhål- landena på arbetsmarknaden och förutsättningarna för att driva restaurang- rörelse att han kan sköta rörelsen tillfredsställande. Vi menar också att personer. som i väsentlig grad brustit i sina åligganden gentemot samhället eller de anställda. bör anses olämpliga i detta sammanhang. Vi förordar dessutom att prövningen utökas att gälla inte bara innehavaren utan också andra som har reellt inflytande över rörelsens utformning. Kontrollen av rusdrycksrestaurangerna bör skärpas men samtidigt mer än hittills inriktas på väsentliga faktorer.

Arbetstagare- och arbetsgivareparterna deltar i dag inte i nämnvärd utsträckning vid prövningen av rusdryckstillstånden. Dessa parter kan enligt vår mening ge värdefulla synpunkter såväl när det gäller förutsättningarna för att driva serveringsrörelse på viss ort som när det gäller att pröva lämpligheten hos en sökande. Vi föreslår att representanter för företagare och anställda alltid hörs i tillståndsärenden.

Oegentligheter som begås av företag i branschen kan utan tvekan förrycka konkurrensen och försvåra situationen för seriöst arbetande företag. Åtgärder bör därför enligt vår mening vidtas för att förbättra efterlevnaden av lagstiftning som berör hotell och restauranger. Emellertid synes oegentlig- heter som här är av betydelse inte sällan ha direkt samband med verksam- heten i företag i andra branscher. I sådana fall bör ingreppen avse inte bara hotell och restauranger utan samtliga berörda företag. Vi vill understryka vikten av att åtgärder vidtas för att komma till rätta med ekonomisk brottslighet. Men även åtgärder som inte direkt är knutna till lagstiftningen bör skapa sundare konkurrens. Det gäller bl.a. våra förslag i det följande angående bättre kommunal planering och ökat kommunalt ansvarstagande. insatser för rådgivning till branschens företag samt bättre utbildning av dess anställda.

Som vi tidigare framhållit finns på sina håll i vårt land inte något från konsumentsynpunkt tillfredsställande utbud på inkvarterings- och serve- ringstjänster. Enligt vår mening har samhället ett ansvar för att konsumen- terna inom denna sektor garanteras visst minimiutbud. Det ligger närmast till hands att detta serviceansvar tas av kommunerna. Ett av de tyngst vägande skälen härför är de möjligheter till samordning av olika resurser inom inkvarterings- och serveringssektorn som kommunerna har. Ett annat skäl är att kommunerna har ett avgörande inflytande över etableringen av rusdrycksrestauranger. Det måste också beaktas att en övervägande del av kommunerna —ca 60 procent enligt våra undersökningar —redan i dagsläget är ekonomiskt engagerade i kommersiella inkvarterings- och serveringsanlägg- ningar.

För att kommunerna skall få tillräcklig handlingsberedskap på området och kunna ta sitt ansvar för att servicenivån upprätthålls måste de ha överblick över förhållandena inom inkvarterings- och serveringssektorn. Vi föreslår därför att kommunerna upprättar planer för denna sektor. Planeringen bör tillåtas vara flexibel. Kommunerna bör själva kunna bestämma planeringens omfattning och detaljeringsgrad med hänsyn till varierande behov och förutsättningar.

Enligt vår mening kan en lägsta servicenivå upprätthållas genom att anläggningarna såväl kommersiella restauranger och hotell som storkök på sjukhus. skolor. ålderdomshem m.m. bättre utnyttjas. Ett sådant ökat utnyttjande av resurserna tror vi bäst kommer till stånd genom en samordning mellan olika former av utbud. Exempel på sådan samordning kan vara att restauranger utnyttjas för leveranser av Skolmåltider och att storkök förses med serveringar öppna för allmänheten. Ett annat exempel är att hotell också används för konvalescentvård eller för inkvartering av patienter med begränsat vårdbehov. I vårt arbete har vi funnit att den här typen av samverkan redan förekommer i vissa kommuner. Vi föreslår att försöks- och utvecklingsarbete kommer till stånd på detta område för att stimulera till ytterligare integrering och samordning.

Sammanfattningsvis föreslår vi i denna del att

13 Kommunerna ges ansvar för att upprätthålla en miniminivå avseende serverings- och inkvarteringsservice

:| Kommunerna skall iden kommunala planeringen integrera planeri fråga om inkvarterings- och serveringssektorn Cl De kommunala insatserna för inkvarterings— och serveringssektorn inriktas mot att samordna integrera olika former av utbud och efterfrågan.

Vi rekommenderar vissa insatser ifråga om,/örhållandena inom/öretagen . Insatserna avser bl.a. ökad rationalisering. utvecklandet av nya former för arbetsorganisation med upphävande av nuvarande barriärer mellan olika befattningar samt en övergång till ett för alla anställda gemensamt lönesys- tem. Vi rekommenderar att servisavgifter på restauranger tas bort. Vidare bör förbättringar av arbetsmiljön vidtas. Ett visst mått av nytänkande måste till i fråga om företagens marknadsanpassning. Främst behövs på många håll en förändrad attityd när det gäller att anpassa utbudet till efterfrågan. Vi förordar ökade aktiviteter för marknadsplanering och marknadsföring samt ändrade

metoder för kalkylering och prissättning.

För att branschen lättare skall kunna anpassa sig till en förändrad situation anser vi att samhället bör finansiera olika utvecklingsproiekt som berör branschen. Sådant utvecklingsarbete kan bli till fördel både för dem som verkari branschen och för konsumenter av branschens tjänster. Bland projekt som vi förordar kan följande nämnas.

Nya former för integration mellan olika delar av inkvarterings- och serveringssektorn bör prövas. Ett större sådant projekt bör kunna avse utvecklingen av ett typiskt svenskt stadshotell, dvs. en kombinerad hotell- och restaurangrörelse av medelstorlek. Vi menar att ett "modellföretag" bör utvecklas med inriktning på nya kundkategorier. förändrad arbetsorganisa- tion och nya produktions- och försäljningsformer (jfr vad tidigare sagts om kommunal samordning).

Vi anser vidare att det föreligger behov av utvecklingsinsatser för att pröva nya former av arbetsfördelning mellan olika personalkategorier. främst inom restauranger. Ett närliggande område är att finna modeller för nya lönesys- tem.

Andra projekt kan avse teknisk utveckling. dels i syfte att förbättra arbetsmiljön för de anställda. dels för att påverka kostnadsutvecklingen på sikt. Vi rekommenderar även att nya kalkyl- och prissättningmetoder utvecklas för olika slag av verksamheter.

För utvecklingsarbete av nu angivet slag anser vi att samhället bör tillskjuta ett årligt belopp om ca 3.5 miljoner kronor. Beloppet bör disponeras av den av oss föreslagna Delegationen för inkvarterings- och storhushållsfrågor (se sid 23).

En form av stödjande verksamhet som vi har diskuterat är direkt rådgivning och konsultation till företag i näringen. Många företag är till följd av dålig lönsamhet i akut behov av rådgivning. Behovet kan ytterligare accentueras i samband med att förbudet för spelautomater införs. Enligt vår mening bör samhället svara för insatser även här. Med hänsyn till att problemen främst avser små och medelstora företag har vi funnit det naturligt att anknyta till företagare/öreningarna/ regionala utvecklings/onderna. Vi anser att servicenä—

ringarna till skillnad från vad som nu är fallet — i sin helhet bör ingå i deras målgrupp och att hotell- och restaurangföretag härvid bör prioriteras. En utvidgning av målgruppen enligt vårt förslag ställer krav på ytterligare resurser. Under ett uppbyggnadsskede bör man enligt vår mening i relativt stor utsträckning kunna anlita utomstående konsulter. inte bara för åtgär- dande insatser utan även för de företagsanalyser. som normalt faller inom ramen för föreningarnas/fondernas verksamhet.

Vi anser att servicenäringarna också bör omfattas av samhällets kreditstöd till mindre och medelstora företag. Beträffande hotell- och restaurangbran- schen finner vi det otillfredsställande att vissa av nuvarande former för kreditstöd — lokaliseringsstöd och hotellgarantilån -endast avser turistföretag och inte övriga företag. Det är ofta svårt att skilja ett turistföretag från ett vanligt hotell- och restaurangföretag. Vidare kan näringen som helhet tillmätas samma vikt från sysselsättnings- och servicesynpunkt som turist- näringen. Vi föreslår mot denna bakgrund att hotell och restauranger likställs med turistföretag vad avser kreditmöjligheter och att en översyn görs av bestämmelserna för hotellgarantilån. Vid översynen bör en uppmjukning av

nuvarande regler ske i syfte att förbättra branschens kreditsituation.

Vi ser utbildning som ett effektivt medel att förbättra branschens situation bl. a. när det gäller att utveckla produkter och service som svarar mot konsumenternas önskemål. Samtidigt är utbildning ett medel förde anställda att uppnå större arbetstillfredsställelse, större anställningstrygghet och personlig utveckling. Våra studier visar att nuvarande utbildningsmöjlig- heter på många punkter är otillräckliga. Utbildningen för den som arbetar eller önskar arbeta inom branschen måste revideras och kompletteras. Mot denna bakgrund har det varit naturligt för oss att lägga betydande vikt vid utbildningsfrågorna och att ta fram omfattande förslag som avser just utbildningsområdet.

Vi anser att förändringar i utbildningsförhållandena inte bör avse bara hotell och restauranger. Våra förslag utgår från att hela inkvarterings- och serveringssektorn bör ha utbildningsvägar som till stora delar är gemen- samma.

Förslagen omfattar bl. .a. följande.

[1 Förändring av gymnasieskolans livsmedelstekniska linje. Linjen breddas till att omfatta utbildning för yrken inom storhushåll, inkvartering och livsmedelsindustriell produktion. |:] Översyn av gymnasieskolans specialkurser med inriktning mot hotell- och restaurangbranschen. Mindre efterfrågade specialkurser, t. ex. kurs för hovmästare, bör utgå och delvis ersättas av en helt ny allmän arbetsledar- utbildning. Cl Anpassning av den kommunala vuxenutbildningen och arbetsmarknads- utbildningen till den föreslagna livsmedelstekniska linjens tim- och kursplaner. [| Utveckling av ett system med kortare kurser för att tillgodose behovet av fort— och vidareutbildning. Systemet skall ge möjlighet att på skilda sätt kombinera och bygga på kurserna (s. k. byggklossystem). [1 Högre utbildning inom högskolans ram för personal inom hotell och restauranger. Denna utbildning anknytes som en särskild gren till en av universitets- och högskoleämbetet (UHÄ) redan tidigare föreslagen linje. Särskild vikt lägges vid ämnen som ekonomi och administration. Vi förordar också en påbyggnad av den högre utbildning för turisthotellsek- torn som startar inom kort. [:| En avkortad högskoleutbildning (tre terminer) för arbetslivets folk. Denna utbildning skall ske inom ramen för den yrkestekniska högskolan. :| En särskild allmän arbetsledarutbildning på högskolenivå i syfte att ge redan yrkesverksamma sådan utbildning som fordras för att de skall kunna fungera som chef och ledare för en avdelning eller enhet.

Servering av alkoholhaltiga drycker på restaurang har sedan länge varit kringgärdad av en rad detaljföreskrifter. Den ökade kontroll av tillstånden för alkoholservering som vi förordar bör enligt vår mening göra ett antal av detaljföreskrifterna på området överflödiga. Vi föreslår i denna del bl.a. följande.

El Möjligheter att begränsa restaurangernas sortiment under tider då männi- skor normalt inte intar kompletta måltider.

13 Begräsning av kravet på servering av lagad mat i en restaurangs samtliga avdelningar. 1:| Borttagande av sådana detaljregler för restauranglokalernas utformning som inte har anknytning till livsmedelshantering, arbetarskydd och brandskydd. 1:| Möjligheter att i festvåningar erbjuda alkoholdrycker till Systembolags- priser 13 Friare prisrelationer på restauranger mellan olika alkoholdrycker och mellan alkoholdrycker och mat 13 Ökade möjligheter till självservering av alkoholdrycker på rusdrycksres- tauranger.

Ett sätt att sänka branschens kostnader är enligt företrädare för hotell- och restaurangföretag att sänka den mervärdeskait och de sociala avgifter som branschen erlägger. Enligt vår mening kan dock branschen i dessa hänse- enden inte ses isolerad från andra branscher med likartad struktur. Vi föreslår bl. a. av detta skäl inte särskilda lättnader i de sociala avgifterna eller sänkt moms.

Företrädare för restaurangföretag har också till utredningen framfört krav på särskilda grosshandelsrabatter för restaurangerna vid inköp av alkohol- drycker hos Systembolaget. Vi är emellertid inte beredda att tillstyrka en sådan rabatt bl. a. av det skälet att den inte är kostnadsmässigt motiverad. Systembolagets kostnader vid försäljning till restauranger är i stort sett desamma som vid försäljning till allmänheten. Om rabatten finge sådan storlek att den blev av reell betydelse för rusdrycksrestaurangerna skulle den dessutom innebära en rabatt på skatten på alkoholdrycker. En sådan rabatt finner vi olämplig.

Från branschhåll framhålls ofta att konkurrensenfrån,/ärterra/iken främst till övriga nordiska länder är mycket besvärande därför att färjorna arbetar under betydligt fördelaktigare villkor än branschen i övrigt, bl. a. vad gäller priser på alkohol, regler för serveringens bedrivande och beskattningen av de anställda. Åtgärder som utjämnar konkurrensen efterlyses i detta samman- hang. Vi vill i denna del som vår mening uttala att restaurangerna på färjor i närtrafik så långt det är möjligt bör vara underkastade samma regler kring serveringen som motsvarande företag i land. Vi är samtidigt medvetna om att internationella regler här får betydelse, regler som Sverige inte ensidigt kan ändra på.

Vi anser att en ökad charter-trafik med flyg till Sverige skulle kunna förbättra situationen för många företag i branschen. En utredning om chartertrafikens betydelse bör enligt vår mening genomföras av Sveriges turistråd. Utredningen bör kunna läggas till grund för lättnader i bestämmel- serna om charterresor med flyg till Sverige.

Liksom i andra branscher kan företagens egna ansträngningar att åstad- komma en förbättrad lönsamhet underlättas genom samverkan. Lokalt och regionalt bör denna samverkan kunna avse exempelvis marknadsföringsåt- gärder, öppethållande, inköp och samarbete kring ekonomiska rutiner som bokföring och redovisning m. m.

Emellertid har vi också dragit den slutsatsen att det på central nivå behövs ett samarbetsorgan som omfattar olika intressenter inom hela inkvarterings-

och serveringssektorn. Något sådant organ finns inte för närvarande.

Vi har diskuterat hur ett centralt samrådsorgan för inkvarterings- och serveringsfrågor skulle kunna samordnas med annan närliggande verk- samhet och har därvid studerat de organisationer som finns inom sektorn. Starka skäl talar enligt vår mening för att knyta den kommersiella delen av inkvarterings- och serveringssektorn och turistnäringen närmare till varandra. Vi har övervägt att låta Sveriges turistråd ta hand om hithörande frågor. Ett skäl som talar mot en sådan total integrering i turistrådet är att det finns ett antal verksamhetsområden som inte är gemensamma för turistrådet och det tänkta nya organet, exempelvis resebyråverksamhet och institutio- nella storhushåll. Vi har därför kommit till uppfattningen att ett fristående samrådsorgan, Delegationen för inlotarterings- och storlrushå/ls/rågor, bör inrättas. Delegationen bör ha ett eget kansli men i övrigt administrativt sammankopplas med turistrådet.

Delegationens målsättning bör vara att genom planerings-, samordnings-, utbildnings- och utvecklingsarbete samt informationsspridning verka för en ändamålsenlig struktur inom sektorn. En sådan struktur innebär en tillfreds- ställande service och valfrihet för konsumenterna i förening med gynn- samma betingelser för företagen och de anställda.

Delegationens uppgifter skall i första hand vara att samråda om och belysa för hela sektorn gemensamma frågor. Vidare skall den initiera och samordna av oss föreslaget utvecklingsarbete (sid. 20) Samt sprida information om utvecklingsarbetet och andra för sektorn väsentliga frågor. Delegationen bör också administrera den särskilda fort- och vidareutbildning för branschen som vi föreslår (sid. 21).

Följande organisationer och myndigheter bör enligt utredningens förslag ingå i delegationen: Sveriges Hotell- och Restaurangförbund/Hotell- och Restaurangarbetsgivareföreningen, Statsföretagens förhandlingsorganisa- tion. Svenska kommunförbundet. Landstingsförbundet, statens personal- nämnd, Hotell- och restauranganställdas förbund, Handelstjänstemannaför- bundet. Kommunalarbetareförbundet, konsumentverket, statens industri- verk, Sveriges turistråd.

Kostnaderna för Delegationen har beräknats till 0,5 miljoner kronor per år. Utformning och genomförande av den fort- och vidareutbildning som Delegationen skall svara för beräknas ta i anspråk 2 miljoner kronor varje ar.

1. Utredningens bakgrund och uppläggning

1.1. Framställningar från företag och anställda

Våren 1973 begärde Hotell- och restauranganställdas förbund i en skrivelse till industridepartementet att åtgärder skulle vidtas så att "hotell- och restaurangbranschen i Sverige anpassades till allmänhetens behov och att den överhuvud taget fick en sådan utformning att dess företrädare kunde bli respekterade." I skrivelsen framhölls att det rådde överetablering i näringen och att lönsamheten var dålig. Skattekontrollen angavs vara bristfällig liksom efterlevnaden av gällande lagar och regler. Seriösa företagare ansågs därigenom ha kommit i ett besvärligt konkurrensläge.

Inför hotell- och restauranganställdas kongress i maj 1973 anförde dåvarande statsministern att statsmakterna skulle utreda hotell- och restau- rangnäringen i syfte att skapa mer ordnade och planmässiga förhållanden inom näringen.

I en skrivelse till dåvarande industriministern hösten 1973 gjorde Sveriges Arbetsgivareförening för Hotell- och restauranger, Sveriges Hotell- och Restaurangförbund. Hotell- och Restauranganställdas förbund samt Han- delstjänstemannaförbundet en gemensam framställning om en utredning av hotell— och restaurangnäringen. [ skrivelsen påtalades den dåliga lönsam- heten i näringen och de särskilda problem som man menade att näringen hade att bekämpa. Här påtalades kostnadsstrukturen inom serviceområdet. rusdrycksregleringen och brister i efterlevnaden av denna samt kapacitets- överskott inom såväl hotell- som restaurangsektorn. Organisationerna angav vissa områden, där man menade att en branschutredning skulle kunna ge goda effekter. Dessa områden var lagstiftningen och dess tillämpning, främst inom rusdrycksområdet men även inom spellagstiftningen. Vidare föreslogs en allsidig analys av etableringsproblematiken inom branschen och under- sökning av hur ett tillförlitligare underlag för bedömning av företagsetable- ringar skulle kunna tas fram. Underlaget skulle utgöra stöd för samhällspla- nerande och tillståndsbeviljande organ liksom för kreditgivare, arkitekter, presumtiva företagare inom näringen m. fl.

I skrivelsen föreslogs ett temporärt samhällsstöd till näringen för gemen- samma marknadsåtgärder, som skulle leda till ett bättre kapacitetsutnytt- jande av anläggningarna. Vidare menade man att erforderliga resurser skulle ställas till förfogande för näringens organisationer för att genomföra en förutsättningslös analys av hotell- och restaurangmarknaden på längre sikt. Till sist föreslogs en analys av förutsättningarna för att tillämpa ett

utbildnings- och utvecklingsprogram på hotell- och restaurangnäringen i likhet med det branschprogram som tillämpas inom TEKO-branscherna.

1.2. Utredningens direktiv

Enligt direktiven är hotell- och restaurangutredningens huvuduppgift att kartlägga och analysera hotell- och restaurangbranschens nuläge och utveck- lingstendenser i fråga om kapacitet, produktion. ekonomi. lokalisering. sysselsättning etc.

Vidare skall vi enligt direktiven söka bedöma näringens förväntade efterfrågeutveckling under i första hand slutet av 1970-talet. Denna bedöm- ning av efterfrågeutvecklingen bör utgöra underlag för en allmän bedömning av näringens långsiktiga utveckling avseende inriktning, kapacitet och produktionsförutsättningar.

Etableringsfrågorna skall särskilt belysas. Med hänsyn till hittills gjorda erfarenheter och till den sannolika kapacitets- och efterfrågeutvecklingen i branschen skall vi överväga åtgärder för att följa och påverka etableringen i näringen.

Utredningen bör kunna lämna förslag till åtgärder som främjar en effektiv anpassning av branschens struktur och arbetsförhållanden till ändrade efterfråge- och produktionsförutsättningar. Vidare bör utredningen kunna lämna förslag till åtgärder som är ägnade att förbättra produktions- och distributionsförhållanden inom branschen.

Utredningens direktiv återges i bilaga 1.

1.3. Tidigare studier av hotell- och restaurangbranschen m.m.

Det finns inte mycket information samlad om hotell- och restaurangnä- ringen. Viss offentlig statistik finns hos statistiska centralbyrån (SCB) och hos riksskatteverket om rusdrycksrestauranger. Sveriges Hotell- och Restaurang- förbund sammanställer därutöver uppgifter om sina medlemmar.

Statens pris- och kartellnämnd (SPK) har genomfört vissa studier av hotell- respektive restaurangbranschen. För hotellföretag genomförde nämnden undersökningar av branschstrukturen åren 1968 och 1972. För restaurangfö- retagen har SPK genomfört en omfattande studie av struktur och kostnader avseende åren 1970—1971. Denna studie redovisades år 1974 och har så långt som möjligt utnyttjats i hotell- och restaurangutredningens arbete. Under år 1976 genomförde nämnden vidare en prisundersökning, Struktur och priser 1 hotell- och restaurangbranschen. delvis i samarbete med hotell- och restau- rangutredningen.

Kommittén för planering av turistanläggningar och friluftsområden redo- visade i sitt slutbetänkande (SOU 1973z52) Turism och rekreation i Sverige vissa fakta om anläggningskapaciteten inom hotellsektorn.

Beträffande allmänhetens matvanor respektive fritidsvanor finns vissa undersökningar gjorda. exempelvis av socialstyrelsen för projektet Kost och motion år 1971 och av Låginkomstutredningen samma år. Dessa studier är kortfattat redovisade i anslutning till betänkandets rapportdel avsnitt 3.

1.4. Utredningens genomförande

Två avgränsningar gäller enligt direktiven för utredningens arbete. Den första innebär att endast den för allmänheten öppna delen av marknaden skall behandlas och således inte personalserveringar vid företag, statliga verk och myndigheter etc. Självfallet har det dock varit nödvändigt för oss att bedöma personalserveringarna från bl.a. konkurrenssynpunkt även om någon direkt kartläggning inte förekommit.

En andra avgränsning avser turistfrågorna, som kommittén för planering av turistanläggningar och friluftsområden har behandlat och som hotell- och restaurangutredningen inte skall ta upp till ny diskussion.

Vår beskrivning av branschens nuläge bygger till viss del på den undersökning av restaurangbranschens struktur och kostnader, som SPK genomfört. Denna undersökning har bl. a. kompletterats genom en enkät till flerfilialföretag för att följa upp vissa utvecklingstendenser som framkommit vid SPK-undersökningen. Enkäten återfinns redovisad i betänkandets rapportdel, avsnitt 1. Vidare har en riksomfattande enkät till svenska hotellföretag genomförts. Hotellenkäten redovisas i rapportdelen. avsnitt 2. För att möjliggöra jämförelser har hotellenkäten nära anslutits till frågeställ- ningar i SPKzs restaurangundersökning och i äldre studier av hotellbran- schens struktur och rumspriser. som genomförts av nämnden.

Enligt direktiven skall utredningen söka bedöma branschens förväntade efterfrågeutveckling. Detta förutsätter bl. a. kunskaper om från vilka konsu- mentgrupper branschens intäkter kommer. hur dessa grupper demografiskt är sammansatta samt vilka deras vanor och attityder är med avseende på hotell- och restaurangbranschens utbud. Vidare måste de faktorer som kan tänkas påverka vanor och attityder urskiljas. Utredningen har därför undersökt konsumenternas vanor och attityder i fem svenska kommuner. Undersökningen har genomförts med anlitande av utomstående expertis. Studien återfinns i avsnitt 3 i rapportdelen.

Bedömningen att etableringstakten varit hög i näringen och att över- etablering råder bygger bl. a. på riksskatteverkets statistik över antalet rusdryckstillstånd. I denna statistik kan man inte särskilja tillstånd som avser helt nya företag från företag som övertagit tidigare meddelade tillstånd eller från företag som lätt sina tillstånd utvidgade. Uppgifter om nedlagda rörelser saknas i statistiken. Det har därför varit nödvändigt att närmare belysa hur nyetablerings- och nedläggningstakten har varit under i första hand den senaste tioårsperioden. Det har också varit betydelsefullt att studera vilka typer av företag som tillkommit respektive lagts ned. I detta syfte fick SPK av utredningen i uppdrag att bearbeta sitt butiksregister för ett urval kommuner. Studien av nyetableringar redovisas i betänkandets rapportdel, avsnitt 4. En begränsad undersökning av antalet konkurser under år 1975 och 1976 har genomförts med bistånd av personalorganisationerna.

Det är vår bedömning att förutsättningarna för att driva hotell- och restaurangverksamhet är regionalt olika och beroende av en lång rad faktorer, t. ex. ortsstorlek. näringslivs- och befolkningsstruktur, tillgång till turistatt- raktioner. kommunikationer m.m. Vi önskade därför göra vissa lokala studier för att kunna beskriva näringens utveckling i olika typer av örter.

Vi diskuterade till en början möjligheterna att göra studier i ett statistiskt

representativt urval av kommuner. Att kommuner skulle väljas som undersökningsområden berodde i första hand på att de utgör indelningsgrund för annan offentlig statistik. Emellertid fann vi det inte möjligt att göra en så omfattande undersökning av näringen. För det första är skillnaderna mellan kommunerna så stora i olika avseenden att urvalet kommuner med nödvändighet hade behövt bli mycket stort. För det andra har det varit svårt att avgöra efter vilka kriterier kommunstorlek, näringslivsstruktur osv. — som urvalet borde göras.

Vi har därför valt att som komplement till de tidigare nämnda undersök— ningarna och till övrig offentlig statistik genomföra studier i fem kommuner. Dessa detaljstudier bör ses som ett antal typstudier och de gör inte anspråk på att vara representativa för riket. Undersökningarna har genomförts i form av intervjuer med företagare och representanter för länsstyrelse (tillståndsmyn- dighet för utskänkningsärenden) och kommun. En enkät rörande intäkter och kostnader har utsänts till flertalet hotell- och restaurangföretag i dessa fem kommuner.

Vi har genomgående valt samma kommuner för våra olika studier. Såväl analysen av nyetableringar och nedläggningar som undersökningen av konsumenternas vanor och attityder är genomförda i samma kommuner som detaljstudierna. Därigenom har det varit möjligt att närmare studera såväl utbud som efterfrågan på ett antal lokala marknader. De kommuner, som vi valde är Malmö, Gotland, Gislaved, Karlstad och Östersund. Analyser av nyetableringar och nedläggningar har därutöver genomförts i Stockholm och Göteborg. De lokala detaljstudierna redovisas i avsnitt 5, rapportdelen.

Vidare har ett antal frågor ställts till samtliga kommuner för att klarlägga omfattningen av kommunernas nuvarande engagemang i inkvarterings- och serveringsföretag på den öppna marknaden. Kommunundersökningen redo- visas i avsnitt 6, rapportdelen.

Arbetslöshetens struktur i näringen har undersökts med bistånd från personalorganisationerna. En enkät till de större flerfilialföretagen angående antalet personer som under ett år arbetat i företagen har också genomförts. Dessa uppgifter ger en indikation på personalrörligheten i näringen.

I fråga om förekomsten av oegentligheter inom hotell- och restaurangnä- ringen har forskarassistenten Leif Persson, Stockholms universitet, för utredningens räkning i en promemoria redovisat teoretiska möjligheter och kända fall av brottslighet inom näringen. Promemorian återges i bilaga 4 i huvudbetänkandet.

Viss information om hotell- och restaurangbranschen i andra länder har insamlats med hjälp av de svenska beskickningarna i Västtyskland, Storbri- tannien, Frankrike, Österrike, Schweiz, Danmark, Norge, Finland och USA.

Till sist har representanter för branschen, leverantörer av livsmedel och maskiner, myndigheter och organisationer med anknytning till näringen givits möjlighet att inför utredningen framföra sina synpunkter. Flertalet av dessa hearings finns återgivna i rapportdelen,'avsnitt 7. Utredningen har dessutom haft underhandskontakter med de myndigheter och organisatio- ner, som berörs av framlagda förslag, bl. a. Skolöverstyrelsen, statens personalnämnd, statens industriverk, Sveriges turistråd, Svenska kommun- förbundet, Landstingsförbundet och kommunalarbetarelörbundet.

Utredningsmaterialet redovisas i 10 kapitel. Efter detta inledande kapitel beskrivs näringens nuvarande förhållande i kapitel 2 t. o. m. 7. I kapitel 8 beskrivs förhållandena i vissa andra länder. I kapitel 9 har vi gjort en analys av branschens problem och redovisat vår uppfattning om den framtida utveck- lingen. I kapitel 10 återfinns våra överväganden och förslag.

De olika undersökningarna och rapporterna samt hearings redovisas i en särskild rapportdel av betänkandet, Ds H 197812. De huvudsakliga erfaren- heterna av de olika undersökningarna är sammanfattade och analyserade i betänkandets text.

1.5. Vissa definitioner — brister i källmaterialet

I arbetet med att kartlägga hotell- och restaurangnäringen har vi försökt att utnyttja befintliga statistikkällor så långt som möjligt. Branschen definieras emellertid olika i olika statistiksamlingar, vilket ibland har gjort det nödvändigt för oss att arbeta med flera källor och flera definitioner. Vi vill redan i detta inledande kapitel ange några av de generella problem som vi har haft i detta sammanhang.

Statistiska centralbyrån (SCB) använder i sin statistik Svensk näringsgrens- indelning (SNl)som bas. Enligt denna tillhör hotell- och restaurangbranschen SNl 63. Till restaurang- och kaféverksamhet förs barer, cafeterior, gatukök med ordnad plats för förtäring. grillbarer, kaffestugor, konditorier med huvudsakligen servering, Iunchbarer. matserveringar, pubar, restauranger, serveringar och ölkaféer. Restauranger, kaféer o. d. i samband med hotellrö- relse hänförs likaledes till nämnda grupp.

Hotell- och pensionatsverksamhet består av daghotell, gästhem, inackor- deringshem, motell, natthärbärgen, pensionat, resanderum, rumsuthyrning, ungdomshotell och ungkarlshotell. Till samma grupp hör campingverk- samhet som består av campingrörelser, fritidsbyar, platsuthyrning vid husvagns- och tältanläggningar, semesterbyar, stuguthyrning och vandrar- hem.

Till följd av dessa dennitioner innehåller hotell- och restaurangbranscheni SCB:s material fler verksamheter än vad man i dagligt tal avser med hotell- och restaurangrörelse. Som exempel kan nämnas daghotell och natthärbär- gen.

Å andra sidan ingår inte i detta material verksamheter som vi menar bör höra dit. l SCB:s material hänförs ett företag till den rörelsegren, som svarar för flertalet arbetstimmar. Det innebär att varuhusbarer eller barer i anslutning till bensinstationer eller annan verksamhet hänförs till detalj- handel respektive bensinhandel osv. När vi skall beskriva hur branschens struktur har förändrats är det av väsentlig betydelse att få med även dessa rörelser, som sedan 1960-talet svarar för en betydande del av serveringskapa- citeten.

Vidare innebär indelningsgrunden att rörelser som klassificeras som hotell kan ha en omsättningsmässigt mycket större restaurangrörelse än logirörelse. Den omsättning som uppges under hotell- och pensionatsrörelse omfattar enbart logiintäkter. Restaurangrörelse i anslutning till hotell förs, som ovan nämnts, till restaurang- och kaferörelse.

Ett annat problem i SCB:s statistik är att man inte kan särskilja olika restaurangkategorier inom näringsgrenen. I SPK:s butiksregister har man något större möjlighet att skilja vissa rörelser från varandra, exempelvis restauranger från kaféer. Emellertid omfattar SPKzs butiksregister företag, försäljningsställen eller arbetsställen i ett urval av kommuner. Det totala antalet företag av en viss kategori i riket måste därför uppräknas med hjälp av en urvalsfaktor, vilket kan innebära en viss felrisk. Vi har dock funnit att butiksregistrets indelning av hotell- och restaurangnäringen bäst svarar mot våra behov av att kunna studera strukturförändringarna inom näringen och också inom närliggande sektorer, exempelvis varuhusbarer och trafikba— rer.

Hotell- och restaurangutredningen har i uppdrag att i första hand studera den kommersiella delen av näringen. 1 de deskriptiva kapitlen 3 t. o. m. 8 har vi därför koncentrerat oss till den definition av branschen, som betecknar en restaurang som en serveringsanläggning som i kommersiellt syfte serverar måltider till allmänheten vid för detta avsedda sittplatser. Med hotell- eller pensionatsrörelse avses yrkesmässig verksamhet med ändamål att tillhanda- hålla tillfällig, möblerad bostad.

I kapitel 2 samt i kapitlen 9 och 10 använder vi också ett vidare begrepp, inkvarterings- och serveringsanläggning. Serveringsanläggning eller storhus- håll definieras som en anläggning som tillgodoser ätande utanför hemmet. Sådana finns både inom den offentliga och den privata sektorn och kan variera avsevärt i fråga om omfattning, målsättning och utrustning. Även serveringsrörelser på passagerarfartyg i färjetrafik faller inom ramen för denna definition. lnkvarteringsanläggning definieras som verksamhet vilken i kommersiellt syfte upplåter utrymme för övernattning, dvs såväl hotell som campingplatser inryms i definitionen. När bostad tillhandahålls som ett led i verksamhet för vård, tillsyn, uppfostran eller utbildning anses verksamheten inte tillhöra kategorin inkvarteringsanläggningar.

2. Serverings- och inkvarteringssektorns framväxt m m

2.1. Kort historik

Mats Rhenberg' berättar att Magnus Ladulås” förbud mot våldgästning år 1288 lade grunden för behovet av inkvarterings- och serveringsställen. I Alsnö Stadga gavs bestämda föreskrifter beträffande ersättning till dem, som gav kost och logi till resande. År 1335 stadgade Magnus Eriksson att 5. k. taverner skulle anläggas vid de allmänna vägarna. År 1344 föreskrev han att de svenska städerna skulle vara utrustade med två härbärgen, som sålde mat, öl, hö och hästfoder.

Under en lång följd av år växte näringen måttligt, mätt med nutida mått. Likväl ansåg myndigheterna att det tidvis fanns motiv för ingrepp i syfte att förhindra att vinkällare och andra liknande ställen växte fram för fritt. Ett exempel härpå är att Johan 111 år 1566 upphävde befrielse från den av honom tidigare införda accisen på öl, mjöd och vin. Många av de dåtida restaurang- rörelserna hade nämligen vuxit upp utan att betala accis, varigenom en snedvridning av konkurrensförhållandena ansågs ha blivit följden. Genom ingreppet måste vinkällare och ölkrogar läggas ner. 1 Stockholm klarade sig endast stadens egen rådhuskällare samt tre privata restaurangrörelser.

I slutet av 1500—talet gavs återigen tillstånd till fler härbärgerare och gästgivare främst i Stockholm, då kontakterna med utlandet ökade och kung Sigismund med stort följe var i antågande. Alltfler utskänkningsställen tillkom. Det förekom en omfattande lönnbryggning och lönnkrogarna var talrika.

Den första egentliga rusdrycksförordningen anses vara 1622 års allmänna gästgivare- och krögarförordning. Den indelade vinkällarna och krogarna efter den dryck som utskänktes, rhenskt, spanskt eller franskt vin, starköl eller 5. k. medelöl. Det var nämligen endast tillåtet att utskänka en enda sort för att undvika falsarier. Härav följde en noggrann indelning av utskänk- ningsställena i olika kategorier.

Värdshusen och gästgivarna erbjöd såväl mat som dryck samt inkvarte- ring. Så småningom växte under 1600—talet även 5. k. gårkockar upp. Till skillnad från vad som var fallet med vinkällarna kom hos dessa gårkockar maten i första hand. Med tiden ersattes de av traktörerna och de brukar betraktas som föregångare till senare tiders restauranger.

Under början av 1700-talet började kaffedrickningen att bli allmän och s. k. kaffehus växte upp i betydande omfattning. De kategorier av näringsställen, som då fanns, var vinkällare, traktörer. kaffehus, krogar och värdshus. Dessa

' Mats Rhenberg, Stora krogboken. Stockholm 1955.

2 Stockholms Hotell- och

Restaurangförening, Minnesskrift 1894-1944.

var de lagliga inrättningarna. Därutöver fanns ett stort antal illegala verksamheter. Det berättas om en razzia i Stockholm år 1694 då ca 80 lönnkrogar stängdes.

Vid 1700-talets början skapades vinskänkarnas yrkessammanslutning — societeten. År 1703 utfärdades en förordning för societeten av Kommerskol- legium och Kammarkollegium med stränga krav på hanteringen av dryck- erna. Reglementet innehöll en mängd bestämmelser om yrkesutövningen, hur vinutskänkningen skulle gå till, lärotiden för gesäller och lärpojkar etc.

Vinskänkarsocieteten vände sig i första hand mot de traktörer, som den menade olagligen utskänkte drycker och som uppfattades som svåra konkurrenter.

År 1729 skapades café- och munkskänkssocieteten och år 1770 traktörs- societeten som skydd för sina respektive näringar. Framför allt ansågs krögarna vara besvärliga konkurrenter. Krögeri ansågs inte vara en borgerlig näring och dess utövare kunde därmed inte erhålla burskap, vilket de givetvis klagade över. Myndigheterna menade i mitten av l700-talet att krögerinä- ringen endast borde tillåtas för ”lame och föravskedade personer, som igenom olyckor av sig kommit”. 1 första hand skulle icke arbetsföra personer, deras änkor och andra fattiga hustrur först komma i åtanke till denna närings bedrivande.2

I slutet av l700-talet fanns i Stockholm ca 26 vinskänkar och källarmästare, 114 traktörställen, 95 spiskvarter samt ca 700 krogar.

1800-talets början innebar att nya företeelser i viss mån inträdde på restaurangområdet. Utvecklingen av antalet näringställen blev lugnare och antalet krogar minskade. En ny typ av rörelse tillkom, schweizerier. Namnet anses vara en följd av att många av dess innehavare var schweizare. Det var första gången som innehavarnas nationalitet blev utslagsgivande för närings- ställens namngivning.

Schweizerierna var en föregångare till konditorierna och benämndes så senare. Andra schweizerier utvecklades till nya utskänkningsställen.

lnkvarteringsmöjligheter erbjöds alltid av Värdshusen och gästgivarna. Vidare fanns "Rum för resande” att tillgå i privathus. Tillgången på rum ansågs tillfredsställande men standarden var dålig enligt samtida skildrare. Så småningom växte tanken fram på särskilda anläggningar, som kunde erbjuda bra rum för resande, dvs vår tids hotell. De benämndes ”hötel garni" vilket betyder möblerat rum (eg. byggnad.)

Kring år 1830 öppnades de första hötel garni i Stockholm, vilka anses vara föregångarna till vår tids moderna hotellanläggningar.

Utvecklingen av näringen tog därefter inte någon egentlig fart i Sverige förrän industrialismen fick sitt genombrott. Denna epok med bl a. nya kommunikationsmedel innebar att människor fick större möjligheter att resa. Detta ställde andra krav på serverings- och inkvarteringsanläggningar. Även den sociala förändringen som följde med industrialiseringen ställde nya krav på branschen. Efter dåtida mått byggdes därför många moderna hotellbygg- nader i slutet av 1800-talet och i början av 1900-talet med tillhörande restaurangrörelser. En del av dessa är fortfarande i drift och utgör i stor utsträckning de 5. k. stadshotellen. Även mindre, enklare typer av restau- ranger etablerades under denna tid. Dessa har emellertid successivt lagts ned

eller ändrat inriktning allt efter konjunktur- och modeväxlingar.

Förändringstakten har därefter accelererat i näringen, främst till följd av den ändrade rusdrycksregleringen i mitten av 1950-talet. Så länge vi hade" motbokssystemet var efterfrågan på restaurangtjänster relativt stabil. En bidragande orsak till detta var att restauranger hade möjlighet att utskänka s. k. tilläggsransoner.

2.2. Serverings- och inkvarteringssektorn — kortfattad över- sikt

Både när det gällt att beskriva hotell- och restaurangbranschen och när det gällt att föreslå åtgärder föratt förbättra branschens situation har vi funnit det nödvändigt att beröra förhållandena inom den del av inkvarterings— och serveringssektorn som inte kan hänföras till egentliga hotell och restauranger. Inom inkvarteringssektorn har vi sålunda haft att ta hänsyn till de offentliga storhushållen — t. ex. i skolor och sjukhus liksom till personalmatsalar hos företag och myndigheter. Inte heller har det gått att bortse t. ex. från de hotelliknande anläggningar som nu börjar uppföras i anslutning till sjuk- husen eller från campingsplatser och stugbyar vid överväganden beträffande hotellsektorn.

Mot denna bakgrund har vi funnit lämpligt att inledningsvis något beskriva den totala inkvarterings- och serveringssektorn. Vi använder därvid ibland beteckningen den kommersiella delen av sektorn för hotell och restauranger och beteckningen den icke-kommersiella delen av sektorn om servering och inkvartering som är knuten till offentliga institutioner.

Den totala livsmedelskonsumtionen exklusive rusdrycker uppgick år1975 till ca 38 miljarder kronor, räknat i konsumentpriser. Ca 15 procent av detta värde, motsvarande 5,7 miljarder kronor, avsåg livsmedelsråvaror som konsumerades utanför hemmen, dvs. inom storhushållen inklusive de kommersiella restaurangerna. Råvaruvärdet av utskänkningen av sprit- drycker, vin och starköl uppgick räknat i Systembolagets priser till ca 300 miljoner kronor år 1975.

I början av 1960-talet planerade man för en mycket snabb tillväxt av storhushållsmarknaden. Prognoserna gjordes för att kunna förutse behovet av industriproducerad mat. De pekade på en årlig ökning av storhushålls- marknaden med mellan fem och tio procent och utgick bl. 3. från att realinkomststegring, ökad fritid och längre restider mellan hem och arbete skulle leda till en allmän ökning av uteätandet. Vidare räknade man med en kraftig expansion av offentliga inrättningar som sjukhus, ålderdomshem och daghem.

Storhushållsmarknadens tillväxt blev emellertid långsammare under 1960- talet och början av 1970-talet än vad prognoserna angav. Enligt beräkningar som Institutet för Storhushållens Rationalisering (ISR) har gjort var volym- ökningen fram till år 1975 en halv till en och en halv procent per år. Inom den kommersiella delen av sektorn var enligt SPK:s restaurangundersökning antalet enheter och serverade måltider i stort oförändrat under 1967—1972.

2 . 2. 1 Serveringssektorn

Serveringssektorns sammansättning framgår av tabell 2: 1. För kommersiella restauranger, gatukök, personalrestauranger reSpektive icke-kommersiella storhushåll 'anges beräknat antal enheter, antal serverade måltider samt råvaruvärdet (grossistpriser) år 1975.

Det totala antalet storhushållsenheter var knappt 23000 är 1975. Drygt hälften av dessa återfanns inom den institutionella, icke-kommersiella delen av marknaden och knappt 1/4 utgjordes av restauranger inklusive kaféer och varuhusbarer. Restauranger, gatukök och viss färjetrafik svarade tillsam- mans för knappt 40 procent av antalet serverade måltider år 1975 och de institutionella storhushållen och personalrestaurangerna för totalt 61 procent av måltiderna. Det bör noteras att en varm korv, inköpt vid ett gatukök här räknas som en serverad måltid. Gatuköken serverar med denna utgångs- punkt nästan lika många måltider som restaurangerna.

Om man önskar rangordna storhushållskategorierna efter råvaruvärde kan detta endast göras med en grov uppskattning av ingående värden. Den kommersiella sektorns del torde med denna beräkningsgrund öka till knappt 50 procent eller ca två miljarder kronor i grossistpriser. Detta är en följd av att råvaruvärdet per måltid är betydligt högre i restaurangsektorn än i den icke- kommersiella delen av storhushållsmarknaden.

Orsakerna till svårigheterna att beräkna sektorns produktionsvärde är flera. Inom institutionella storhushåll och personalmatsalar saknas i många fall en kostnadsfördelning, som gör det möjligt att ange hur stor del av lokal-, personal- eller administrationskostnader, som skall hänföras till serverings- anläggningen inom exempelvis ett sjukhus eller ett ålderdomshem. Om man likväl vill uppskatta ”omsättningen" i den icke-kommersiella storhushålls- sektorn får man utgå från en uppskattad genomsnittlig måltidskostnad. En rimlig uppskattning av ett genomsnittligt måltidspris i institutionella stor- hushåll inkluderande samtliga kostnader är 10 kronor. Antalet serverade måltider i de institutionella storhushållen inklusive personalrestauranger var 675 miljoner år 1975, vilket ger en "omsättning” (produktionsvärde) på knappt sju miljarder kronor. Omsättningen hos kommersiella restauranger,

_Tabell 2.1 Storhushållsmarknaden år 1975

Kategori Enheter Måltider Råvaruvärde (grossistpriser) * Antal % Antal % Mkr % (milj)

Restauranger inkl. ka-

féer och varuhusbarer 5 500 24?35 240 21; 39 1 500; 37 47

Gatukök 2500 11 200 18 400 10 Personalrestauranger 2800 12 174 16 620 26 Institutionella stor-

hushåll 12000 53 502 45 1 500 37 Totalt 22800 100 1 116 100 4020 100

Källa: ISR,kartläggning av storhushållen 1975.

kaféer, varuhusbarer och gatukök uppgick till ca 4,5 miljarder kronor år 1975.

Sammanlagt för hela storhushållssektorn uppskattas omsättningen därför till ca 12 miljarder kronor för år 1975.

En försiktig bedömning ger vid handen att den offentliga storhushållssektorn har fördubblat sin kapacitet sedan 1955 och att en 30-procentig ökning har skett sedan mitten av 1960-talet. Ökningen avser främst skolor, barnstugor och ålderdomshem.

Skolmåltider började införas under senare delen av 1940-talet. Ännu i slutet av 1960-talet saknade 90 000 elever möjlighet att äta lagad mat i skolan. Under läsåret 1973/ 74 var dock reformen praktiskt taget helt genomförd, varefter tillväxten i skolmåltiderna har följt förändringen i elevantalet. Under senare år har elevantalet minskat.

Fram till mitten av 1960-talet ökade antalet platser vid barnstugor relativt måttligt. Därefter har antalet ökat mer markant och detta särskilt hittills under 1970-talet.

Visserligen har antalet ålderdomshem minskat, men genom att de nytillkomna enheterna ofta varit stora, har antalet platser ökat med nästan 25 procent sedan 1965.

Tabell 212 visar hur antalet serverade måltider har ökat i vissa delar av den offentliga storh ushållssektorn. Statistik över antalet måltider finns endast för perioden 1965/66—1975.

Av tabell 222 framgår att antalet serverade måltider ökade med drygt 20 procent mellan åren 1965/66 och 1975, vilket motsvarar en ökning på knappt två procent per år.

Persona/restaurangernas utveckling är inte möjligt att följa i detalj. De finns inte särredovisade i offentlig statistik utan ingår i den näringsgren, där den organisation eller det företag som har restaurangen hör hemma. Emellertid sy nes antalet personalrestauranger ha ökat under den senaste tioårsperioden. Tendensen till allt större arbetsplatser, urbaniseringen samt ett ökat antal hushåll, där båda makar arbetar utanför hemmet, har medfört ett ökat behov av organiserade personalmåltider.

Tabell 2.2 Antal serverade måltider inom vissa segment av den offentliga storhus- hållssektorn för perioden 1965/664975

Antal serverade måltider Förändring i procent 1965/66 1967 1970 1972 1975 1965/66—1975

Skolor 167000 187000 194000 199000 210 586 + 26 Ålderdomshem 47 500 52 500 60 200 63 500 64 667 + 36 Barnstugor 8 000 11 000 18 800 28 000 34 868 +434 Sjukvård 124000 128000 139100 139 (110 139613 + 13 Militär 50 000 45 000 51 900 41 300 29 660 — 41 Kriminalvårds- anstalter 5 200 5 800 6 000 5475 4 505 - 13 Summa 401 700 429 300 470 000 476 275 483 899 + 21

Källa: ISR, Kartläggning av storhushållsmarknaden. 1967, 1968, 1971, 1973 och 1975.

Som framgår av tabell 2:1 fanns år 1975 ca 2 800 personalserveringar, vilka serverade 174 miljoner måltider. Detta motsvarar ca 15 procent av alla inom den totala serveringssektorn serverade måltider.

2 . 2 . 2 I nkvarteringssektom

De anläggningar, som redovisas i det följande,är kommersiella anläggningar. Utöver dessa finns ett betydande antal icke-kommersiella inkvarterings- former inom den institutionella delen av inkvarterings- och serveringssek- torn. Som exempel kan nämnas sjukhus och ålderdomshem. Våra förslag kommer att i så begränsad omfattning beröra dessa anläggningar att vi inte funnit anledning att redovisa uppgifter om deras inkvarteringskapacitet.

Tabell 2:3 visar den kommersiella inkvarteringsmarknaden år 1974/75. Hotell och pensional svarade för ca 66 procent av samtliga inkvarterings- enheter och för ca 58 procent av antalet gästdygn år 1974.

Med semesterby menas en anläggning som har minst fem stugor alternativt 20 bäddar. Antalet semesterbyar i Sverige uppgick till ca 225 år 1974, varav merparten har tillkommit under 1960- och 1970-talen. År 1961 fanns endast 49 semesterbyar. Nyetableringstakten sjunker medan utbyggnadstakten vid befintliga byar stiger.

Turistutredningen har i sitt betänkande (SOU 1973:52) Turism och rekreation i Sverige angett att ett betydande antal campingplatser har tillkommit under 1950- och 1960-talen. Den allmänna välståndsökningen med ett alltmer utbrett bilinnehav och förlängd semester anses vara den avgörande bakgrundsfaktorn för utbyggnaden av campingkapaciteten liksom för semesterbyarnas framväxt. År 1974/75 angavs antalet campingplatser till 525 enheter. Under 1960-ta1et har antalet gästnätter vid campingplatser vuxit från 3 miljoner till 6 miljoner, vilket motsvarar ca 25 procent av alla gästdygn. Denna tillväxt anses emellertid nu ha stagnerat.

Vandrarhemmens antal har minskat medan storleken på kvarvarande enheter har ökat. År 1965 fanns 235 vandrarhem med ca 10 000 bäddar. År 1975 var antalet 192 med 9 000 bäddar.

Kursgårdar. som drivs av företag och organisationer, svarar för viss

Tabell 2.3 Inkvarteringsmarknaden år 1974/75

Enheter Bäddar Gästdygn Antal % Antal % Antal % (milj.) Hotell, pensionat 1 812 66 100 000 77 13,9 58 Semesterbyar 225 8 21 000 16 1.0 4 Campingplatser 526 19 6,0 25 Vandrarhem 192 7 9 000 7 0,5 2 Privatrum/privata fri- tidshus för uthyrning 2.5 11 Totalt 2 755 100 130 000 100 23,9 100

Källa: Svenska Turisttralikförbundet. Handbok för proffsen. 1974.

inkvarteringskapacitet i vart fall för konferensändamål. Det har inte varit möjligt att kartlägga omfattningen av denna kapacitet.

2.3. Organisationer inom inkvarterings- och serverings- sektorn

I detta avsnitt skall vi kortfattat redovisa arbetsgivare—/företagareorgani- sationer och arbetstagareorganisationer inom den kommersiella respektive offentliga delen av inkvarterings- och serveringssektorn samt vissa övriga organisationer, som vi kommer att beröra i den fortsatta framställningen.

I bilaga 2 återfinns en mer detaljerad beskrivning av organisationerna. Inom den kommersiella delen av storhushålls- och inkvarteringsmark- naden utgörs den största företagareorganisationen av Sveriges Hotell— och Restaurangförbund (SHR). Förbundet har 1 200 medlemsföretag, som driver 1 600 hotell och restauranger. Dessa företag representerar ca 35 000 anställda. Vid sidan av SHR finns Svenska Restauratörförbundet/Svenska Restaura- törförbundets Arbetsgivareförening, vilket samlar ca 800 företag med 2 400 årsanställda. Vissa mindre restauranger och vinkonditorier är anslutna till Sveriges Bageriförbund/Bageri- och Konditoriarbetsgivareförbundet.

De folkrörelseägda företagen RESO och OK Motor Hotell är också medlemmar i SHR och företräds jämte konsumentföreningarnas restau- ranger på arbetsgivaresidan av Kooperationens Förhandlingsorganisation (KFO). KFO förhandlar för drygt 4 200 anställda 1 hotell- och restaurang- verksamhet. .

På den statliga sektorn företräds Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag (SARA) med drygt 5 000 anställda av Statsföretagens Förhandlingsorganisa- tion (SFO).

Den största arbetstagareorganisationen på den kommersiella sektorn är Hotell- och Restauranganställdas Förbund med ca 30 000 medlemmar, motsvarande ca 70 procent av antalet anställda i branschen.

Hotell- och restaurangtjänstemännen organiseras av Handelstjänsteman- naförbundet (HTF). Förbundet representerar ca 4500 av totalt ca 6000 tjänstemän i branschen.

Inom den offentliga delen av inkvarterings— och serveringssektorn finns på arbetsgivaresidan svenska kommunförbundet, landstingsförbundet samt statens avtalsverk (SAV).

De anställda inom den offentliga storhushållssektorn är i första hand organiserade i Svenska kommunalarbetareförbundet. Ca 35 000 personer av totalt 47 000 anställda inom de institutionella storhushållen är kommun- och landstingsanställda.

Vid sidan av arbetsgivare- och arbetstagareorganisationerna arbetar vissa andra organisationer med storhushålls- och inkvarteringsfrågor eller andra närliggande ämnesområden. Bland dessa bör Sveriges turistråd och Institutet för Storhushållens rationalisering (ISR) nämnas.

Sveriges turistråd inrättades år 1976 och ersatte Svenska Turisttrafikförbun— det. Turistrådet arbetar inom två huvudfunktioner, planering och marknads- föring. Planeringsfunktionen innefattar marknadsvetande, utredningsverk- samhet och statistisk bearbetning samt rådgivning. Marknadsföringsfunktio-

nen innefattar produktutveckling, information och PR samt säljstödjande åtgärder. Syftet med verksamheten är att utveckla turism och rekreation i Sverige.

Staten, Landstingsförbundet och Svenska kommunförbundet är stiftare till turistrådet. I dess styrelse finns dock en mångfald företag och organisationer som representerar inkvartering, kommunikationer och övriga turistintressen. Den årliga budgeten uppgår till 23 miljoner kronor. Antalet anställda var 50 år 1976.

Institutet för Storhushållens rationalisering (ISR) bildades år 1966. Bland stiftarna återfinns bl. a. försvarets materielverk, kommunförbundet, land- stingsförbundet, Sveriges Hotell- och Restaurangförbund. Kooperativa Förbundet och Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag (SARA). Till stif— telsen kan även företag, vilkas verksamhet berör storh ushållssektorn, lämna anslag. Budgeten omsluter drygt en miljon kronor per år.

ISR skall bearbeta och informera om sådana problem som är av gemensamt intresse för alla eller flera av [SR:s intressenter. Institutet för Storhushållens rationalisering har till ändamål att främja och samordna samt medverka i och informera om sådan rationaliserings-, utvecklings- och utbildningsverksam- het, som väsentligen kan bidraga till att höja produktiviteten hos storhus- hållen. Institutet skall i sitt arbete eftersträva samordning med den närings- fysiologiska forskningen och övrigt forsknings- och utvecklingsarbete av väsentlig betydelse för storhushållen.

Som framgår av bilaga 2 arbetar Sjukvårdens och socialvårdens planerings- och rationaliseringsinstitut (Spri) och försvarets materielverk (FMV) med rationaliserings- och utvecklingsverksamhet för storhushållen inom sina respektive områden.

Statens personalnämnd (SPN) arbetar med policyfrågor och förbättrings- och samordningsförslag beträffande personalserveringar inom statlig verk- samhet.

3. Strukturfrågor

I föregående kapitel redovisade vi struktur och storlek på den totala inkvarterings- och serveringssektorn. I detta och följande deskriptiva kapitel (3 t. o. m. 7) koncentrerar vi oss på den egentliga hotell- och restaurangbran- schen.

Som framgått av avsnitt 1.5 definieras hotell och restauranger på olika sätt i olika statistiska källor. Detta gör det svårt att ange ett exakt antal företag i näringen. I kapitel 2 angav vi antalet restauranger och kaféer till 5 500 år 1975 och antalet hotell och pensionat till 1 800 dvs. totalt ca 7 300 verksamhets- ställen. Dessa siffror är dem som vi allmänt använder för att ange branschens omfattning. När vi önskar beskriva branschens struktur mer ingående är vi emellertid hänvisade till statistiska källor, som kan ge en annan uppgift på antalet företag.

Hotell- och restaurangbranschens struktur kan beskrivas på en rad olika sätt. Vi skall börja med att beskriva branschens struktur genom att redovisa antalet företag i olika sysselsättningsintervall. Denna struktur framgår av tabell 311.

Tabell 3.1 Antal företag år 1972 i olika sysselsättningsintervall

Storleksklass Antal företag Andel efter antal ___—_— % årsverken Restaurang— Hotell-, pen- Samtliga och kafé- sionats och rörelse campingrörelse 0 1 797 749 2 546 35 l— 4 2 222 729 2 951 41 5— 9 637 225 862 12 10— 19 337 142 479 7 20— 49 157 80 237 3 50— 99 50 16 66 — 100—199 21 8 29 2 200— 16 5 21 — Totalt 5 237 1 954 7 191 100

Källa: Företagsräkningen 1972, SCB 1976.

Tabell 3.2 Antal sysselsatta inorn restaurang- och kafé samt hotell-. pensionats- och campingrörelser år 1972

Antal årsverken Antal sysselsatta Procent LIV Restaurang- Hotell-, pen- Samtliga samtliga och kafé- sionats- och rörelse campingrörelse O 2 588 1 059 3 647 6 1— 4 10916 3350 14 266 22 5— 9 7184 2 062 9 246 14 10— 19 7002 2570 9572 15 20— 49 9 501 3 261 12 762 20 50— 99 6152 1485 7 637 12 100—199 3 622 1710 5332 8 200— 2 366 243 2 609 4 Total 49 331 15 740 65 071 100 Procent av samtliga 76 24 100

Källa: Företagsräkningen 1972, SCB 1976.

År 1972 fanns det enligt företagsräkningen över 5 000 restaurang- och kaférörelser, motsvarande ca 72 procent av företagen i branschen och knappt 2 000 hotell (28 procent). Bland hotellen har då campingplatser inräknats.

I grupperna med mindre än fem årsverken fanns 5 500 företag, motsva- rande 76 procentav totala antalet och ytterligare drygt 1 300 företag, eller 19 procent, hade mellan 5—19 anställda. Detta innebär att av företagen 1 hotell- och restaurangbranschen hade 95 procent färre än 20 anställda enligt 1972 års företagsräkning.

Antalet sysselsatta 1 hotell- och restaurangbranschen enligt 1972 års företagsräkning var ca 65000 personer. Tabell 312 anger de sysselsattas fördelning på olika företagsstorlekar, mätt i antal årsverken.

Av de sysselsatta arbetade 6 procent i företag utan årsanställda (0 årsverken). Drygt 36 000, motsvarande 57 ”o , arbetade i företag med färre än 20 årsverken. Det genomsnittliga antalet sysselsatta i restaurang- och kaférörelser respektive hotell-, pensionats- och campingrörelser var 8 respek- tive 7 anställda.

SPK har på uppdrag av hotell- och restaurangutredningen gjort bearbet- ningar av sitt butiksregister (rapportdelen, avsnitt 4) för att kunna studera antalet nyetableringar . och antalet nedlagda enheter under perioden 1965—1975. Med nyetablering avses här en helt nytillkommen rörelse som ökar kapaciteten i näringen. Ägarbyten räknas inte som nyetablering. Utvecklingen under perioden framgår av tabell 313. Det bör observeras att antalet företag är uppräknat till att gälla hela riket.

Av tabellen framgår att det inte har skett någon markant ökning av antalet företag 1 hotell- och restaurangbranschen under perioden 1965—1975. Antalet serveringsanläggningar minskade totalt med 6 procent. S. k. egentliga restauranger (som tillhandahåller lagad mat i lokaler med sittplatser) ökade

Tabell 3.3 Antal verksamhetsställen inom hotell- och restaurangbranschen och utvecklingen för åren 1965—1975

Kategori Antal verksamhets- Förändring ställen 1965—1975

1965 1970 1975 Absolut %

Kaféer och konditorier 1 970 1 550 1 115 —855 —43 Ölkaféer 150 110 81 — 69 —46 Varuhusbarer 200 300 350 +150 +75 Grillbarer 150 170 200 + 50 +33 Övriga restauranger 2 690 2 790 3 086 +396 +15 Summa serverings- anläggningar 5 160 4 920 4 832 —328 — 6 exkl. kafé, konditori och ölkafé 3 040 3 260 3 636 +596 +20 Hotell och pensionat 1 290 1 230 1 2190 — 71 — 6 Totalt 6 450 6 150 6 051 —399 — 6

"Totalt fanns 1766 hotell enligt SPKs butiksregister år 1975. 547 av dessa har emellertid hänförts till kategorin övriga restauranger. då mer än 50 procent av omsättningen härrörde från serveringsverksamhet. Källa: Statens pris- och kartellnämnds butiksregister.

dock med 20 procent eller med knappt två procent per år. Ökningstakten får anses vara måttlig. De förändringar som har skett inom restaurangbeståndet diskuteras i avsnitt 3.1.2. Totalt rör det sig om en ökning med knappt 400 restauranger och 200 varuhus- och grillbarer.

Ökningstakten för restauranger var högre för perioden 1970—1975 än för perioden 1965—1970. Detsamma gällde för grillbarerna. Beträffande varuhus- barerna var ökningen störst mellan åren 1965 och 1970. För övriga kategorier var förändringarna relativt jämnt fördelade över tioårsperioden.

Av det totala ncttoti/lskottet av restauranger under perioden 1965—1975, dvs. skillnaden mellan nyetablerade och nedlagda enheter i riket, svarade Stockholm för 18, Malmö för 4 och Göteborg för 3 procent. Deras motsvarande andel av totala antalet rusdrycksrestauranger var 15,4 respek- tive 8 procent.

Vi har uppdragit åt SPK att göra särskilda studier av nyetableringar och nedläggningar i de kommuner, som vi genomgående använt som undersök- ningskommuner, däribland Malmö. För att få utvecklingen kartlagd i samtliga tre storstäder genomfördes dessutom undersökningar i Stockholm och Göteborg. Inte heller dessa lokala studier tyder på att det varit något nämnvärt nettotillskott inom restaurangnäringen under det senaste decen- niet. Vår mening är snarare den att tillväxten i näringen utanför storstäderna är mycket långsam.

Ett annat mått på etableringstakten i näringen under de senaste tio åren kan fås genom att undersöka hur stor del av det nuvarande företagsbeståndet. som har nystartats under perioden 1965—1975. Tabell 314 visar andelen nystartade företag av det totala antalet restaurangföretag i sju kommuner.

Tabell 3.4 Procentuell andel nystartade företag av det totala restau rangbeståndet i sju kommuner under perioden 1965—1975

Ort Procentuell andel av företags- beståndet år 1975 som nyetable— rats 1965—1975

Gislaved 50 Gotland 69 Göteborg 42 Karlstad 45 Malmö 42 Stockholm 44 Östersund 44

Av tabellen framgår att minst 40 procent av det år 1975 befintliga restaurangbeståndet hade nyetablerats under den studerade tidsperioden. På Gotland var andelen närmare 70 procent. Här bör påpekas att detta inte uttrycker en verklig kapacitetsökning. eftersom många restaurangföretag har lagts ned under perioden, utan ger en bild av förändringstakten i bran- schen.

3.1. Restauranger

Restaurangernas fördelning på olika ortstyper framgår av tabell 3:5.

De tre storstäderna svarar sammanlagt för 28 procent av antalet restau- ranger, medan drygt hälften av dem finns i orter med färre än 30000 invånare.

Tabell 3.5 Antalet restauranger i olika ortstyper år 1976

Kategori Stock holm, Övriga Orter Totalt Göteborg och orter (30' Malmö >30' inv. inv. Andel Andel Andel Andel (ff) ()() "Il) %) Varuhusbarer 22 31 47 100 Trafi kbarer" 8 25 67 100 Restauranger 32 19 49 100 — sprit 29 18 53 100 — vin 40 20 40 100 — övriga 30 20 50 100 Totalt 28 21 51 100

Trafikbarer är enheter som ligger i anslutning till bensinstationer och motell. Källa: SPK, Struktur och priser inom hotell- och restaurangbranschen, 1976.

3.1.1. Restauranger med tillstånd att servera sprit, vin och starköl

Tabell 3:6 visar att antalet utskänkningstillstånd för rusdrycker år 1975 var ca 2 300, vilket motsvarade nära hälften av de kommersiella restaurangerna. Andelen restauranger, som hade fullständiga rättigheter, dvs. tillstånd att servera både sprit, vin och starköl, utgjorde knappt 30 procent. Antalet tillstånd att sälja öl (klass II och IIA) var drygt 4 000 år 1975, varför det totala antalet tillstånd var ca 6 400. Öltillstånd vid dansbanor, idrottsplatser, travbanor, tivolin etc. ingår också iltabell 316. Att antalet utskänkningstill- stånd överstiger antalet restauranger beror på att ett restaurangföretag kan ha flera utskänkningslokaler med olika utskänkningstillstånd. Förändringen av antalet företag med utskänkningstillstånd för rusdrycker för perioden 1955—1975 framgår också av tabell 316.

Antalet rusdryckstillstånd (sprit, vin och starköl) ökade med 125 procent under perioden 1955—1975, dvs. med knappt 5 procent per år. Ökningstakten har varit relativt jämn under perioden. Emellertid beror ökningen i antalet tillstånd till viss del på att existerande företag som tidigare haft tillstånd för utskänkning av alkoholsvaga drycker eller helt saknat tillstånd fått vin- eller spriträttigheter. Vidare söks nya tillstånd vid ägarbyten. Utvecklingen av antalet tillstånd kan därför inte tas som ett mått på nyetableringen i restaurangbranschen. Däremot ger tillståndsutvecklingen, som är regionalt mycket ojämnt fördelad, en bild av den omstrukturering som skett av branschen.

Antalet restauranger med fullständiga rättigheter per 100 000 invånare var, i genomsnitt för riket, 13 stycken år 1970 och har därefter successivt stigit till 17 år1975. Stockholm hade 16 spritrestauranger per 100 000 invånare år1975, Malmö 20 och Göteborg 18 stycken. Antalsökningen har varit något större i Göteborg och Malmö än i Stockholm.

För att få en uppfattning om hur stor del av de nytillkomna tillstånden som verkligen härrörde från en nyetablering gjorde vi en jämförelse mellan riksskatteverkets statistik över rusdryckstillstånden och de nyetableringar

Tabell 3.6 Antal utskänkningstillstånd för sprit. vin, starköl och öl åren 1955—19750

Tillståndets 1955 1960 1965 1970 1975 % förändring omfattning 1955—1975 Sprit 618 667 766 1 073 1 419 + 130 Vin 420 609 677 843 851 + 103 Starköl — 51 115 104 67 + 31 (fr. 1960) Summa _ rusdrycker 1 038 1 327 1 558 2020 2 337 + 125 01 2 601 3 013 3 239 5 180 4 086 + 57 Totalt 3 639 4 340 4 797 7 200 6 423 + 77

" Tillstånd för tralikutskänkning, utskänkning i klubbar och slutna sällskap samt tillfälliga tillstånd ingår ej. 4 Starköl introducerades 1955. Källa: Rusdrycksförsäljningen m.m. (SOS) 1955, 1960. 1965 Alkoholstatistik (505) 1970, 1975.

Tabell 3.7 Antalet nya utskänkningstillstånd i sju kommuner till följd av nyetable- ring. Åren 1964—1974

Kommun Antalet nya Tidigare Nytillkomna tillstånd existerande företag enl. RSV företag

Gotland

sprit + 9 + 7 + 2 vin + 6 + 6 i 0 starköl + 23 + 19 + 4 Göteborg

sprit + 52 + 32 +20 vin + 35 + 30 + 5 starköl + 49 + 49 (— 4) Karlstad

sprit + 6 + 4 + 2 vin + 3 i 0 + 3 starköl + 26 + 22 + 4 Malmö

sprit + 20 + 16 + 4 vin + 20 + 16 + 4 starköl +123 +113 +10

Stockholm

sprit " + 77 + 51 +26 vin + 37 + 13 +24 starköl + 73 + 34 +39

Östersund

sprit + 6 + 2 + 4 vin + 2 + 2 i: 0 starköl + 17 + 16 + 1

Källa: Rusdryckesförsäljningen m. m. 1964—1965. Alkoholstatistik (SOS) 1966—1975.

som vi hade funnit i undersökningskommunerna. Jämförelsen framgår av tabell 317.

Av tabellen framgår t. ex. att av 77 nya tillstånd att utskänka spritdrycker som gavs till restauranger i Stockholm under perioden 1964—1974 gällde 51 redan etablerade företag och endast 26 nyetablerade företag. För Malmö avsåg 4 av 20 tillstånd nyetableringar och i Göteborg 20 av 52.

3. 1 .2 Restaurangkategorier

Jämfört med många andra näringar är hotell- och restaurangbranschens utbud starkt differentierat. Huvudfunktionen för restauranger kan sägas vara att tillhandahålla mat och dryck, men antalet erbjudna tjänster är många fier. 1. ex.

mat och dryck i olika serveringsformer miljöer av olika slag underhållning, musik, sång, varieté nöjesformer, dans, roulette, bingo

DDDEI

El lokaler för konferenser, sammanträden. kurser etc. Ei festarrangemang,jubiléer, större middagar D övriga tjänster

Att kvantifiera utbudet av respektive tjänst är inte möjligt. Däremot kan man anta att olika företagskategorier i någon mån speglar utbudsstrukturen. Man kan också studera hur efterfrågan inriktas mot olika tjänster. I kapitel 6 beskriver vi i vilka syften som konsumenterna besöker hotell och restau- ranger. Syftena kan sägas motsvara olika kombinationer av erbjudna tjänster.

Utskänkningstillstånden har varit den traditionella grunden fören beskriv- ning av restaurangkategorier. Denna indelning är emellertid otillräcklig om man vill beskriva hur branschens struktur har förändrats.

SPK indelade restaurangerna i sin branschstudiel i bl. a. varuhusbarer, dvs. matserveri'ngar i anslutning till varuhus och stormarknader, tra/ikbarer i anslutning till större vägar eller bensinstationer, övriga barer. dvs. ofta mindre enheter med benämningar som grillbar, konditori eller pub, lunc/tserveringar. där ca två tredjedelar av omsättningen härrör från lunchservering, l:a klassrestauranger, dvs. traditionella spritrestauranger och varieté- och dans— restauranger, hotel/restauranger. där huvuddelen av matgästerna bedöms vara hotellets nattgäster samt övriga restauranger. till vilken grupp alla mindre restauranger med specialiserade matsedlar räknades. Det bör påpekas att klassificeringen i vissa fall är osäker. Endast restauranger med lägst 100 000 kronor i omsättning ingick i SPK:s studie. Tabell 318 visar restaurangernas fördelning på olika kategorier är 1972.

Av tabellen framgår att de restauranger, som har sin huvudsakliga inriktning på självservering, dvs. varuhus-, trafikbarer och övriga barer. svarade för ca 35 procent av antalet restauranger år 1972. Även bland de 5. k. lunchrestaurangerna och gruppen övriga restauranger finns emellertid många enheter med liknande inriktning. Att gruppen övriga enheter har blivit så stor får tillskrivas de nyetablerade och ombyggda restaurangernas strävan att profilera sig och erbjuda kunden något som avviker från traditionella restauranger, s. k. kvarters- eller profilrestauranger.

SPK studerade också restaurangkategoriernas fördelning på olika ortsty- per. Fördelningen framgår av tabell 319.

Tabell 3.8 Andelen restauranger i olika kategorier är 1972

lStatens pris— och kar- tellnämnd. Restaurang- branschen — Struktur och kostnader, 1974.

Restaurangkategori Varuhus- Trafik- Övriga Lunch- Hotell- l:a klass Turist- Övriga Totalt barer barer barer restau- restau- restau- hotell restau— ranger ranger ranger ranger Procent av totala Antalet restauranger 11 8 16 20 6 8 6 26 100

Källa: Restaurangbranschen — struktur och kostnader. SPK 1974.

46. Strukturfrägor sou 1978:37 Tabell 3.9 Restaurangkategoriernas procentuella fördelning på ortstyper år 1972 Ortsgrupp Restaurangkategori

Varuhus Övriga Lunch- Hotell— l:a klass— Övriga Totalt barer barer restau- restau- restau restau- ranger ranger ranger ranger Stockholm 11 26 22 4 23 17 16 Göteborg 4 5 4 2 10 9 6 Malmö 6 4 4 3 5 3 3 Ovr. orter __ > 30000 inv. 31 21 19 22 35 13 19 Ovr. orter 48 45 51 68 27 59 56 Totalt 100 100 100 100 100 100 100

Källa: Restaurangbranschen — struktur och kostnader, SPK 1974.

Storstäderna hade tillsammans ca 25 procent av samtliga restauranger. Som vi angav i avsnitt 3.1 var storstädernas andel 28 procent år 1976. Motsvarande procentuella minskning svarar orter med färre än 30 000 invånare för. Det bör observeras att hotellrestaurangerna i såväl Stockholm som Göteborg är underrepresenterade, vilket beror på att dessa i många fall har klassificerats som l:a klassrestauranger.

Även om antalet restauranger inte har ökat i sådan omfattning som man tidigare haft anledning att anta, har emellertid en betydande strukturföränd- ring skett inom restaurangbeståndet. I samband med att vi analyserade nettotillväxten av antalet företag i sju kommuner studerade vi vilka slag av företag som tillkommit respektive lagts ned. Indelningen av restaurangerna på kategorier är bristfällig och bygger i stor utsträckning på muntliga beskrivningar från myndigheter, exempelvis utskänkningsmyndigheterna, från företagarna samt på observationer av karaktären på företagen.

Inledningsvis angav vi att det totala antalet serveringsanläggningar hade minskat sedan år 1965. De egentliga restaurangerna, varuhusbarerna och grillbarerna hade dock ökat medan kaféer, konditorier och ölkaféer minskat betydligt. SPK har angivit att av varuhus- och trafikbarerna har ca 90 procent etablerats under 1960-talet och i början av 1970-talet. Även inom gruppen övriga barer har etableringen i huvudsak (ca 75 procent) skett efter år 1960. Av lunch- och hotellrestaurangerna har hälften startats efter år 1960, medan kategorierna l:a klass- och övriga restauranger samt turisthotell domineras av äldre företag. Inom de sistnämnda kategorierna faller huvuddelen av branschens nedlagda enheter.

Utredningens undersökningar i sju kommuner visar samma utveckling. Det är kvartersrestauranger, matbarer och snabbrestauranger etc. som har tillkommit och vissa äldre enheter av mer traditionell karaktär, som har lagts ned. Det har även skett ett nettotillskott av större nöjesrestauranger.

Förändringen i företagsstrukturen har utöver förskjutningar mellan före- tagskategorier inneburit en specialisering i fråga om verksamhetsinriktning, sortiment och kundkrets. Utvecklingen har inneburit en specialisering i två

riktningar, dels mot renodlade matrestauranger och matbarer, såsom kvar- tersrestauranger och hamburgerrestauranger, dels mot mer nöjesbetonade, förströelseinriktade rörelser såsom dans- och varietérestauranger.

Utvecklingen mot mer förströelsedominerade företag framgår bl. a. av hur antalet tillstånd till dans och spel har ökat. Under andra hälften av 1960-talet höll sig antalet spritrestauranger som regelbundet anordnade dans minst en gång per vecka konstant kring 320. Denna siffra har stigit till drygt 400 år 1975.

Förändringar i restaurangernas öppethållande är ytterligare tecken på strukturförändringar. Restaurangers öppethållandetider är som framgår av kapitel 4 föremål för viss reglering som är knuten till utskänkningen. En förändring mot ett allt längre öppethållande för vin- och spritrestauranger kan skönjas. År 1967 var det första år som tillstånd att utskänka rusdrycker till klockan 03.00 beviljades. Detta år fick 30 företag sådant tillstånd. År 1975 hade antalet restauranger med sådant tillstånd ökat till omkring 160, motsvarande ca fyra procent av samtliga restauranger i riket.

Det finns samtidigt en tendens till att minska öppethållandetiderna. Det är främst de företag som svarar för specialiseringen mot mer matinriktad verksamhet, som i vissa fall stänger tidigare på kvällen eller t. o. ni. håller stängt någon dag i veckan.

3.2. Hotell

I kapitel 2 redovisades den totala inkvarteringsmarknaden. I detta avsnitt diskuterar vi endast hotell och pensionat.

Antalet hotell enligt SCB:s inkvarteringsstatistik uppgick till 1700 år 1976.

Anläggningarna fördelade sig på olika kategorier enligt tabell 3110. Ca 60 procent av hotellen utgjordes enligt inkvarteringsstatistiken av stadshotell, 9 procent av motell2 samt 32 procent av turisthotell.

Hotell- och restaurangutredningen har i sin egen undersökning av hotellen (rapportdelen, avsnitt 2) använt en mer detaljerad indelning som förutom ovan nämnda hotellkategorier även särskiljer rumshotellen. Dessa ingår sannolikt i inkvarteringsstatistikens stadshotellgrupp. Utredningens defini-

Tabell 3.10 Andel hotell och hotellrum i olika hotellkategorier år 1976

Hotellkategori Hotell Rum Antal ”11 Antal ”fn Stadshotell 1 000 59 35 100 65 Motell 150 9 6 500 12 Turisthotell 550 32 12 600 23 Totalt 1 700 100 54 300 100

Källa: SCB, lnkvarteringsstatistik.

2 Kategorin motell om- fattar även anläggningar med benämningen mo- torhotell.

tioner är relativt subjektiva och bygger på faktorer som läge, kundkrets, andel hel- och halvpensionsgäster m. m. Således definieras rumshotellen som hotellrörelse, vilken saknar restaurang, men som kan ha frukostservering. Med stadshotell har avsetts kombinerade hotell- och restaurangrörelser i tätorter. På mindre orter kan det dock vara svårt att skilja ett stadshotell från ett turisthotell. Skillnaden mellan stadshotellen och motellen är också oklar då de i många fall vänder sig till samma kundkategorier. Läget och tillgången till bilservice blir då definitionsgrundande. Kategorien övriga hotell inne- fattar främst studenthotell som kan svara för ett betydande utbud av hotellrum sommartid. Det är dock alltid fråga om kommersiella anläggningar i denna kategori. 1 utredningens undersökning bad vi hotellen själva klassificera anläggningen enligt givna alternativ. Resultatet framgår av tabell 3111.

Motellen har en låg andel i båda undersökningarna. Tabell 3:11 visar dock en jämnare fördelning av hotellen på de olika kategorierna, vilket speglar de svårigheter som råder vid klassificeringar av anläggningar.

Hotellens storlek år 1974 framgår av tabell 3112. Av tabellen framgår att 2/3 procent av alla hotell hade färre än 30 rum och 10 procent mer än 75 rum. Endast 3 procent hade fler än 150 rum år 1974. Tabell 3113 visar hotellens storlek i olika kategorier år 1974.

År 1974 var det genomsnittliga antalet rum per hotell 34. Det genomsnitt- liga antalet rum per hotell är störst i kategorin övriga hotell, vilket sannolikt beror på att stora studenthotell ingår i den gruppen. Vidare kan konstateras att rumshotellen i genomsnitt är ganska små. I övrigt varierar den genomsnitt-

Tabell 3.1] Andel hotell i olika hotellkategorier år 1974

Hotellkategori Andel hotell I)"

Motell 8 Turisthotell 24 Stadshotell 33 Rumshotell 30 Övriga 5

Totalt 100

Tabell 3.12 Andel hotell i olika storleksklasser år 1974

Hotellstorlek Andel hotell antal rum 'i, 5— 29 67 30— 74 23 75—149 7 150— 3

Totalt 100

Tabell 3.13 Hotellens storlek i olika hotellkategorier år 1974

Hotellkategori Hotellan- Rumsantal Rumsan- talets %- ___—— talets %- fördeln. 5—19 20—29 30—74 75—149150 fördeln.

Motell 8 11 1 6 18 12 10 Turisthotell 24 17 33 28 19 21 23 Stadshotell 33 29 31 39 46 55 41 Rumshotell 30 41 31 19 5 — 17 Ovriga 5 3 3 8 12 12 8

Totalt 100 100 100 100 100 100 100

liga hotellstorleken mellan ca 35—50 rum.

1 utredningens hotellundersökning har 64 procent av företagen angivit att de driver restaurangrörelse. Andelen företag med restaurangrörelse är högre på mindre orter än på större. Göteborg utgör ett undantag, där andelen hotell med restaurangrörelse utgör 63 procent.

Av hotellrestaurangerna har endast 55 procent vin- eller spriträttigheter för utskänkning till allmänheten. Övriga hotellrestauranger har endast rättig- heter för utskänkning till slutna sällskap.

Antalet hotell har som framgår av tabell 313 minskat med 6 procent under perioden 1965—1975. Emellertid har kapaciteten i antalet rum och bäddar ökat trots att antalet företag minskat. Detta är en följd av att de nytillkomna enheterna är större än dem som lagts ned under perioden.

Utvecklingen mot större enheter framgår av tabell 3114, som visar hur andelen hotell i olika storleksintervall har förändrats från år 1968.

Av tabellen framgår att de minsta hotellen med upp till 30 rum minskade sin andel av samtliga hotell från 78 procent år 1968 till 67 procent år 1974. Andelen hotell med 75 rum eller fler ökade från 5 till 10 procent och deras andel av rumsbeståndet ökade från 25 till 43 procent mellan åren 1968 och 1974. SPK:s studie av struktur och rumspriser år 1976 visar inte på några

Tabell 3.14 Andelen hotell och rum i olika storleksklasser åren 1968 och 1974

Hotellstorlek 1968 1974 antal rum % andel % andel % andel % andel hotell hotellrum hotell hotellrum 5—29 78 41 67 28 30—74 17 35 23 29 75— 5 25 10 43 Totalt 100 100 100 100

Källa: SPK, Hotellbranschen 1968/69 — Struktur- och rumspriser samt utredningens hotellundersökning.

Genom- snittlig rums— antal

47 34 42 19 55

anmärkningsvärda förändringar efter år 1974 utan tendensen till större enheter har fortsatt. Den genomsnittliga hotellstorleken har ökat dels till följd av stora nyanläggningar, dels beroende på utbyggnad av existerande anläggningar.

Utredningens undersökningar av strukturförändringar i sju kommuner visar att det är rumshotell och turisthotell, som har lagts ned och motell och stadshotell som har nyetablerats. Sambandet mellan storlek och kategori är tydligt. De rumshotell och turisthotell, som lagts ned har varit små medan de nybyggda stadshotellen och motellen i regel är stora.

Vi analyserade vidare ägandeförhållandena hos nedlagda och nytillkomna enheter. Nedlagda rums- respektive turisthotell tillhörde i allmänhet enskilda företagare och ingick inte i någon form av kedjeföretag. Nettoökningen av hotell ligger hos kedjeföretag. Det kan förklaras av att en hotelletablering är förenad med avsevärda investerings- och ”igångkörnings”-kostnader, vilket kedjeföretag har större möjligheter att klara. Kedjeföretagen har en betydligt större genomsnittlig storlek på sina hotell än enskilda företagare. Genom- snittligt antal rum hos kedjeföretagen var år 1974 109 rum jämfört med 34 rum för samtliga hotell.

Bilden av förändringen av hotellsektorns struktur synes därmed vara relativt entydig. Mindre rumshotell och turisthotell har lagts ned och ersatts med stora kedjeanknutna stadshotell eller motell.

Hotellkapaciteten är mycket ojämnt förelad över landet med en markerad koncentration till större orter. Detta framgår av tabell 3:15.

De tre storstadsområdena Stockholm, Göteborg och Malmö har tillsam- mans 13 procent av totala antalet hotell .men svarar för 30 procent av rumsutbudet. Dessa regioner har således genomsnittligt större hotell än övriga regioner. Göteborgsområdet har de genomsnittligt största hotellen följt av Stockholmsområdet. En jämförelse med förhållandena år 1972 visar att Stockholm, Göteborg och övriga orter med mer än 30 000 invånare ökat sin andel av antalet rum. Utvecklingen i Stockholm och Göteborg beror på att där tillkommit flera hotell. De medelstora orternas ökade andel av rumsut- budet beror på att många nybyggda motell tillkommit i denna ortstyp.

Tabell 3.15 Andel hotell och rum i olika ortstyper

Ortstyp Andel hotell Andel rum Genomsnittligt antal % % rum per hotell

Stockholm 7 17 76 Göteborg 3 8 94 Malmö 3 5 51 Övriga orter

> 30 000 inv. 20 27 43 Orter

( 30 000 inv. 67 44 21

Hela landet 100 100 32

Källa: SPK, Struktur och rumspriser år 1976.

3.3. Ägandeförhållanden

Enligt SPK drevs år 1973 46 procent av samtliga hotell- och restaurangrörelser som enskild firma och 54 procent i någon bolagsform som handelsbolag, kommanditbolag eller aktiebolag. Andelen aktiebolag var 37 procent. Andelen företag och anställda i olika associationsformer framgår av tabell 3: 16.

Av utredningens material (rapportdelen, avsnitt 2) framgår att ca 45 procent av hotellen ägs och drivs av sammaxperson. Turisthotellen ägs till 64 procent av rörelseidkaren medan motsvarande andel för rumshotellen endast är 33 procent.

Tabell 3.16 Andel rörelser och anställda i olika associationsformer år 1973

Rörelser Juridisk form Andel Andel rörelser anställda % % Restaurang- och kaférörelse aktiebolag 37 73 annan juridisk person 16 15 enskild firma 48 12 Totalt 100 100 Hotell, pensionat och camping aktiebolag 36 60 annan juridisk person 23 21 enskild firma 41 19 Totalt 100 100 Restaurang, kafé, hotell, pensionat, camping aktiebolag 37 70 annan juridisk person 17 16 enskild firma 46 14 Totalt 100 100

3.4. Kedjebildningar

Ca 20 procent av enheterna 1 hotell- och restaurangbranschen ingår i någon form av kedjebildning. Med kedjeföretag avses företagsgrupper med minst 3—4 enheter. Enligt utredningens beräkning (se rapportdelen, avsnitt 1) finns det minst 37 företagsgrupper inom hotell- och restaurangbranschen som kan karakteriseras som kedjeföretag. Även lokalt avgränsade företagsgrupper har därvid räknats in bland kedjebildningarna.

I tabell 3117 redovisas de större kedjeföretagen 1 hotell- och restaurang- branschen samt deras respektive andel av branschens enheter och omsätt- ning.

.År 1976 svarade kedjeföretagen för ca 32 procent av det totala antalet hotellrum och för ca 35 procent av det totala antalet restaurangsittplatser. Det

Tabell 3.17 Större kedjeföretag, antal och omsättning (exkl. moms) 19760

Kategori/företag Antal enheter Total omsättning (exkl. moms) milj. kr

Restauranger Baldakinenföretagen 25 90 Berns Restauranger AB 3117 5017 Hamlet Restauranger AB 6 20 ICA-Restauranger (inkl. Tre Snäckor) 11117 15417 Lars Lendrop 3 24 SAS Catering, Sverige 10 33

Svenska Kvickfood (McDonalds) 4 26

Trafikrestauranger

(inkl. tåg och färjor) 7f 102 Tore Wretman Restauranger 5 79 Vinga AB 23 25

Hotell-Restaurang

Grand Hotel-koncernen 4 66 Fjällkedjan Hotell AB 4 23 Reso 14 173 Sara 16617 5935 Star Hotel AB 4 17 Svenska Fjäll i Vemdalen AB 3 22

M ote/I - Trafikbarer Esso Motor Hotel

(inkl. tavernor) 79 235 OK Motorhotell 13 61 MHF Motell 11 18 Varuhusbarer KF/Domus 208 337 Turitz/Epa 88 142 Åhlén & Holm/Tempo 41 65

Endast företag med mer än 15 miljoner kronor i årsomsättning. b Inkluderar personalrestauranger. (' Fasta enheter, tåg och färjor ej medräknade.

förhållandet att de svarar för endast ca 20 procent av antalet verksamhets— ställen visar att de i företagsgrupper ingående enheterna ofta är större än enskilda verksamhetsställen. Den genomsnittliga storleken på en kedjeenhet är 109 rum per hotell och 154 sittplatser per restaurang mot 34 respektive 144 för fristående företag.

Omsättningsmässigt är kedjeföretagen än större. med en totalomsättning på nästan 2 miljarder kronor år 1974, vilket kan beräknas motsvara drygt 45 procent av branschens sammanlagda omsättning. År 1976 var andelen ungefär lika stor. Ingen enskild företagsgrupp har en dominerande andel av totalmarknaden. Vissa delmarknader, exempelvis motell och varuhusbarer domineras dock av ett fåtal företagsgrupper.

4. Lagstiftning m m

I det följande redovisar vi lagstiftning som mer direkt är av betydelse för hotell- och restaurangbranschen. Lagstiftning som berör näringslivet i stort — t. ex. skattelagstiftning och marknadsrättslig lagstiftning — har vi däremot inte funnit anledning att här närmare beröra. Med hänsyn till att etablerings- frågorna enligt utredningens direktiv särskilt skall belysas tar vi inledningsvis upp frågan hur statsmakterna hittills ställt sig till etableringskontroll (inklusive auktorisation av företagare). Avslutningsvis behandlar vi också något regler för etableringskontroll beträffande hotell- och restaurangbran- schen i vissa andra länder.

4.1. Allmänt om etablering av företag

Huvudregeln i svensk rätt är att all näringsutövning är tillåten för svenska medborgare och svenskajuridiska personer såvida annat inte uttryckligen har föreskrivits. Särskilda regler gäller för utländska medborgares ellerjuridiska personers rätt att idka näring i Sverige. Inskränkningar finns i den fria etableringsrätten, exempelvis att den som skall driva rörelse inte får vara satt i konkurs eller omyndig. Därutöver krävs särskilt tillstånd för att utöva vissa yrken (auktorisation).

4.1.1. Olika former av auktorisation

Även om man kan spåra vissa grundläggande motiv bakom införandet av auktorisationssystem. finns det ingen enhetlighet i systemen sådana de utformats. De är mycket olika varandra, såväl beträffande kravens stränghet som beträffande innehåll och form.

Vissa auktorisationssystem är obligatoriska och myndighetskontro/lerade och innehåller då i regel krav på person- eller organisationscentrerat tillstånd att utöva viss .verksamhet. Sådan tillståndspliktig yrkesutövning gäller exempelvis för läkare, tandläkare, el-installatörer, vissa rörledningsentrepre- nörer, skorstensfejarmästare, skeppsklarerare samt för bedrivande av yrkes- mässig biltrafik och inkassoverksamhet. Tillståndsplikten motiveras ofta av ordningsskäl, säkerhetsskäl eller sanitära skäl och förenas med krav på vissa kvalifikationer hos näringsutövaren eller i näringsutövningen.

En annan kategori av system avser de yrken för vilka det finns författ- ningsmässiga kompetenskrav som emellertid inte är obligatoriska för

1 Motionerna nr 19731941. 19741859, 19751907. 19751915, 1975/762435, 1975/ 76:642, 1975/761833, 1975/76:2128

utövandet av den verksamhet det gäller, 5. k. frivillig myndighetskontrollerad auktorisation. Som exempel på sådan auktorisation kan nämnas advokater. Kompetenskraven är ibland personanknutna t. ex. advokater och ibland rörelseanknutna t. ex. bevakningsföretag.

Vid sidan av auktorisationssystem som grundar sig på författningsbestäm- melser finns på många områden system som utvecklats och administreras uteslutande av branschorganisationer, branschorganiserad auktorisation. Så är fallet exempelvis inom radio- och TV-branschen och beträffande urmakare, glasmästare, tapetserare, tvätterier och konsulterande ingenjörer.

Ytterligare en typ av auktorisation är den som enskilda företag meddelar exempelvis vissa verkstäder som specialiserat sig på reparation av företagets produkter, märkesauktorisation.

De krav som uppställs för erhållande av auktorisation är givetvis beroende på vilken bransch eller vilket yrke det gäller. Man kan dock lätt spåra vissa genomgående huvudtyper av auktorisationskrav. Dessa är:

Kontinuitet och yrkesmässighet i verksamheten Viss levnadsålder Viss tids praktik i yrket Uppvisad eller på annat sätt styrkt yrkesskicklighet Genomgångna skolor eller annan utbildning Godkänd utrustning Godkända lokaler Ekonomisk stabilitet Pålitlighet, gott renommé Självständig ställning Tillhörighet till viss organisation.

DUDDDDDDDDD

4.1.2. Statsmakternas behandling av frågor om auktorisation — kort- fattad översikt

År 1973 föreslogs i en motion att riksdagen skulle begära en utredning med uppgift att föreslå åtgärder som kunde ge garantier för att nyetablerade företag fullföljde sina åtagande gentemot samhället och de anställda. Motionären pekade på att antalet företagskonkurser ökat påtagligt och att det fanns företagare som mer eller mindre satt i system att tillgodogöra sig företagets tillgångar och sedan låta det gå i konkurs.

Flera andra motioner har senare tagit upp problemen[ med etablering av icke seriösa företag, med mindre nogräknade entreprenadföretag, med ”okynnesföretagande” av skattetekniska skäl m. m. Motionärerna har angivit att problemen är särskilt framträdande i vissa branscher bl. a. i varvsindustrin, hotell- och restaurangnäringen, byggnadsindustrin och städentreprenadbranschen. Ytterligare andra motionärer har anfört att antalet konkurser, där brottsligt förfarande förekommit, ökat och att det inte var rimligt att företagare som gjort konkurs automatiskt skulle ha rätt att starta ett nytt företag. De har därför förordat auktorisation för att få starta ett nytt företag efter konkurs. Vidare har framhållits att det finns ett stort antal arbetsplatser, där kollektivavtal saknas. Enligt motionärerna förekommer det att avtalen utformas på sådant sätt att företagaren kan nedbringa arbetsgiva-

reavgifter och sociala kostnader för de anställda till ett minimum. ”Anställ- ning" av arbetare genom uppdragsåtagande innebär enligt motionärerna att arbetaren ställs utan socialt skydd. Andra motioner behandlade likartade problem med särskild tonvikt på illojal konkurrens mellan företagare. Samtliga motionärer hemställde om utredning beträffande etableringsrätten i olika avseenden.

Näringsutskottet var dock inte berett att tillstyrka förslagen att bransch- kännedom och yrkeskunnighet skulle vara avgörande för rätten att etablera och driva rörelse (se NU 1973147). Inskränkningar i näringsfriheten som närmast skulle innebära en återgång till forna tiders skråväsen kunde enligt utskottets uppfattning knappast vara en ändamålsenlig metod för att komma till rätta med de missbruk av lagar som en begränsad grupp företagare utövade.

Vidare har Näringsutskottet konstaterat (NU 1974z36) att vissa av de syften som motionärerna ville främja med sina förslag redan tillgodosågs i större eller mindre utsträckning av annan lagstiftning. Konkurrensbegränsningsla- gen, miljöskyddslagstiftningen, den fysiska riksplaneringen, investerings- fondsystemet, lokaliseringsstödet och det statliga kreditstödet till mindre och medelstora företag nämndes. Senare betonade Näringsutskottet i ett betänkande(NU l975:14)att det för sysselsättningen och över huvud taget för den ekonomiska utvecklingen var väsentligt att näringslivet fortlöpande fick tillskott av nya företag. Detta talade mot inskränkningar i den rådande etableringsfriheten. Utskottet ansåg det samtidigt angeläget att söka undanröja och förebygga missförhållanden som leder till att anställda går miste om förmåner och att samhället undandras skatter och avgifter. Mot bakgrund av de redovisade motionerna ansåg utskottet det önskvärt med en samlad översyn av de problem som hängde samman med etableringsrätten och hemställde att riksdagen hos regeringen skulle begära en översyn rörande rätten att etablera företag, vilket riksdagen beslutade. Etableringsfrågan är för närvarande föremål för bevakning i industri- och handelsdepartementen.

Även vissa offentliga utredningar har behandlat etableringsfrågor. Låsutrea'ningen föreslog i betänkandet (SOU 1975:19) Konsumentskydd på låsområdet att ett auktorisationssystem skulle införas i låssmedsbranschen. Utredningen ansåg att säkerhetssynpunkterna är så framträdande inom låsbranschen att de nackdelar som uppkommer från konkurrenssynpunkt uppvägs av fördelar i säkerhetshänseende. Emellertid har regeringen inte ansett att det finns tillräckliga skäl att införa en auktorisation av låssmeder. Förslaget har därför tills vidare lagts till handlingarna.

Distributionsutredningen behandlade i sitt betänkande (SOU 1975:69) Samhället och distributionen bl. a. etableringsfrågor. Utredningen föreslog att varuförsörjningsplaner skulle upprättas inom varje kommun. Utred- ningen ansåg att kommunerna för att kunna förverkliga sina intentioner behöver styrmedel utöver dem som står till buds genom den fysiska planeringen och byggnadslagstiftningen. Utredningen föreslog därför att kommunal tillståndsprövning skulle införas. l regeringens proposition 1977/ 78:8 om åtgärder på distributionsområdet har emellertid förslaget om tillståndsplikt för detaljhandeln avvisats.

Statens industriverk gavs hösten 1974 i uppdrag av regeringen att utreda

vissa frågor om etablering och nedläggningar av företag inom byggsektorn. I en rapport av verket (SIND 197612) konstaterades att det föreligger behov av auktorisation inom byggnadsindustrin av såväl konsumentpolitiska som industripolitiska skäl. Styrkan av dessa skäl motiverade dock inte f. n. något generellt auktorisationssystem. Det är enligt rapporten snarare selektiva åtgärder som behövs för att effektivisera tillämpningen av lagar och avtal. lndustriverkets bedömning var att det var för tidigt att ta ställning till frågan om införande av ytterligare myndighetskontrollerade auktorisationssystem inom byggbranschen. Verket ansåg att man borde avvakta effekterna av skatte- och försäkringstekniska, arbetsrättsliga och konsumentpolitiska åtgärder som initierats av statsmakterna. Man borde också avvakta andra pågående utredningar som arbetar med etableringsfrågor.

Handeln med skrot och annat begagnat gods samt städbranschen är föremål för offentliga utredningar. som i likhet med hotell- och restaurangutred- ningen bl. a. skall belysa etableringsfrågorna. Dessa utredningar väntas slutföra sina uppdrag under år 1978.

Konsumentverket utreder f. n. i vilken utsträckning och form auktorisation av näringsidkare bör användas som medel att förbättra konsumenternas situation. En rapport i ämnet kommer att tas fram under 1978.

Som tidigare redovisats kan olika former av etableringskontroll vara en lösning på de problem som här berörts. Från samhällets sida har emellertid en rad andra åtgärder vidtagits för att rätta till missförhållanden. Åtgärderna har utgått från både konsumentpolitiska och näringspolitiska krav.

På det konsumentpolitiska området har bl. a. marknadsföringslagen. avtals- villkorslagen, hemförsäljningslagen och konsumentköplagen stärkt konsu- menternas ställning gentemot företagen. En konsumentkreditlag träder i kraft år 1979. Vidare pågår arbete i flera offentliga utredningar för att förbättra konsumenternas skydd. Här kan konsumenttjänstutredningen, hemförsälj- ningkommittén och småhusköpskommittén nämnas.

På det näringspolitiska området har förändringar genomförts som dels avser att underlätta olika företagskategoriers verksamhet, dels ställer ökade krav i fråga om redovisning m. m. Problemet med en alltför snabb etableringstakt och ett stort antal konkurser i vissa branscher har statsmakterna sökt komma till rätta med genom förändring av konkurslagstiftningen. Vidare har möjligheterna att bilda bolag begränsats genom ändringar i aktiebolagslagen angående aktiekapitalets storlek och rätten att låna i företag.

Vissa skattetekniska åtgärder har vidtagits för att öka efterlevnaden av gällande lagar. Här kan nämnas regler om enhetlig ordning för uppbörd av socialförsäkringsavgifter. Reglerna innebär att den som anlitar uppdragsta- gare skall erlägga merparten av de avgifter som belöper på uppdragstagares inkomster av uppdraget (prop. 1975/76:46). Reglerna för uppbörd av skatt har också granskats. Detta har föranlett överväganden om att rörelseidkare som anlitar entreprenör eller annan ej anställd arbetskraft skall kunna åläggas en vidsträckt uppgiftsskyldighet gentemot uppbördsmyndigheterna. En prome- moria med förslag till lagstiftning angående förbättrad kontroll av entrepre- nörers och andra uppdragstagares redovisning av skatter och arbetsgivareav- gifter har utarbetats inom budgetdepartementet. Förslaget har remissbehand- lats och bereds f. n. inom budgetdepartementet. Kringgående av arbetstagar- begreppet har statsmakterna sökt stävja genom att ge de fackliga organisa-

tionerna vetorätt vid anlitande av icke anställd personal. Reglerna ingår i medbestämmandelagen.

4.2. Etablering av hotell— och restaurangrörelse

Speciella föreskrifter som reglerar själva etableringsrätten inom hotell- och restaurangnäringen finns inte. Däremot finns ett antal bestämmelser, som särskilt måste iakttas av företag, som startar eller övertar verksamhet i branschen. Föreskrifternas betydelse för branschens utveckling diskuteras i kapitel 9 och utredningens förslag till förändringar i detta hänseende återfinns i kapitel 10.

4.2.1. Tillstånd,/ör hotell- och pensionatrörelse

Hotellförordningen (SFS l966:742), ändrad till Lag om hotell- och pensionat- rörelse(SFS 19751599, senast ändrad SFS 19772463), innehåller bestämmelser om tillstånd för att driva hotell- och pensionatrörelse. I lagen anges att med sådan rörelse avses yrkesmässig verksamhet med ändamål att tillhandahålla tillfällig möblerad bostad. Med tillfällig avses en period på högst fyra veckor. Om rörelsen till övervägande del avser uthyrning för längre period är det inte längre fråga om hotellrörelse och hyreslagstiftningen blir gällande.

Lagen om hotell- och pensionatrörelse gäller inte när bostad tillhandahålles som ett led i verksamhet för vård, tillsyn, utbildning eller uppfostran.

Tillstånd att driva hotell- och pensionatrörelse krävs först när rörelsen är avsedd att samtidigt kunna motta minst nio gäster eller har minst fem gästrum. Tillståndet meddelas av lokal polismyndighet. Polismyndighet skall föra register över de rörelser som meddelats tillstånd att driva hotell- och pensionatsverksamhet.

4.2.2. Tillstånd/'är servering av alkoholdrycker

Som framgått ovan fordras inget särskilt tillstånd för att få driva serverings- rörelse. Däremot krävs tillstånd för att få servera alkoholdrycker.

1954 års Rusdrycksförsäljningslag (Rfl), 1961 års ölförsäljningslag och 1955 års förordning om försäljning av alkoholfria drycker reglerade frågor rörande servering av drycker. Dessa författningar ersattes den 1 januari 1978 med en ny lag, Lagen om handel med drycker. Eftersom det är 1954 års alkohollag- stiftning som har präglat hotell- och restaurangbranschen under de två senaste decennierna kommer vi först att redogöra för de regler som gällde t. o. m. den 31 december 1977. Därefter kommer vi att ange på vilka punkter den nya lagen om handel med drycker innebär förändringar i förhållande till dessa. Flertalet av reglerna i 1954 års lagstiftning återfinns dock i 1977 års lag om handel med drycker.

4.221 Lagstiftningen rörande servering av drycker t. o. rn. den 31 december 1977

Lättöl och läskedrycker m. fl. alkoholfria drycker fick serveras utan tillstånd fram till kl. 22.00. Servering efter denna tidpunkt krävde tillstånd av

polismyndighet. Rätt till servering av alkoholdrycker efter kl. 22.00 medförde självfallet rätt att servera alkoholfria drycker under samma tid. Att vissa regler uppställdes även för servering av alkoholfria drycker berodde på att man därigenom ville förhindra att de alkoholfria utskänkningsställena blev illegala alkoholrestauranger.

Utskänkning av öl (maltdrycker som är alkoholstarkare än lättöl men svagare än starköl) krävde tillstånd av länsstyrelse. Polismyndigheten meddelade tillstånd för tillfällig utskänkning vid enstaka tillfälle eller för enstaka tidsperiod. Alla som hade tillstånd att utskänka rusdrycker hade automatiskt tillstånd att servera öl.

Rusdrycksutskänkning krävde tillstånd från länsstyrelsen. Utskänkningstillstånden kunde ha följande omfattning:

Cl spritdrycker, vin och starköl (s. k. fullständiga rättigheter); D vin och starköl; eller El enbart starköl.

Normalt gavs restauranger tillstånd till servering av rusdrycker för helår eller säsong, 5. k. ärsutska'nkning. Årsutskänkningstillstånden har hittills medde- lats för hel oktrojperiod om fyra år. Den senaste perioden påbörjades den 1 oktober 1977 och gäller t.o.m. utgången av år 1979. Detta är den sista oktrojperioden, då tillstånden från och med år 1978 meddelas att gälla tills vidare.

Till/ä/Iig utskänkning kunde tillämpas vid enstaka evenemang. såsom jubiléer, mässor o. d. Sluten utskänkning begagnades vid familje-, firmafester o.d. på lokaler utan permanenta eller med ofullständiga utskänkningsrättig- heter (t. ex komplettering med sprit på en vinrestaurang). Tillstånd till allmänheten innefattade självfallet rätt att utskänka också till slutna sällskap (till en öppen restaurang hörju ofta en festvåning).

Ansökan om rusdryckstillstånd behandlades enligt följande.

a) Länsstyrelsen prövade tillständsansökarens lämplighet (40% Rfl). Denne skulle ha gjort sig känd för ordentlighet och med hänsyn till personliga egenskaper eller andra förhållanden anses lämplig att utöva rörelsen. Detta innebar att den sökande inte fick vara straffad för brott som kunde vara av betydelse i sammanhanget. Han/hon fick ej vara omyndig eller i konkurs- tillstånd eller genom sin befattning komma att delta i beslut eller tillsyn rörande tillverkning eller försäljning av rusdrycker. För utlänning tillkom kravet på bosättningstillstånd (för icke-nordbo) eller näringstillstånd. Person som icke uppfyllde dessa villkor fick inte heller vara styrelseledamot i företag med huvudsakligt syfte att driva utskänkning.

Något krav på utbildning i restaurangyrket fanns inte uppställt. Däremot har genom praxis i vissa fall krav på sådan ställts.

Om utskänkningen skulle bedrivas av juridisk person måste en förestån- dare och ersättare för denne utses och godkännas av länsstyrelsen. Dessa skulle uppfylla samma villkor som ovan. För enskild rättighetsinnehavare skulle finnas företrädare och för utskänkningsföreståndare ersättare. som vid huvudmannens frånvaro skulle svara för utskänkningen. Vid behov utsågs flera sådana personer. Föreståndare, företrädare och ersättare skulle alla uppfylla de för rättighetsinnehavare uppställda kvalifikationskraven.

Någon ansvarig person, dvs. rättighetsinnehavare eller företrädare resp. föreståndare eller ersättare, skulle alltid finnas tillgänglig på utskänknings- stället när utskänkning pågick.

b) Länsstyrelsen kontrollerade att utskänkaingsloka/erna godkänts av hälso- vårdsmyndigheterna (44 & Rfl) och att de uppfyllde de krav som livsmedels- stadgan uppställer. Därutöver prövade länsstyrelsen att lokalerna med hänsyn till belägenhet, inredning och utrustning var lämpliga för ändamålet. Härutöver tillkom en särskild prövning att lokalerna inte var alltför trånga så att överblickbarheten försvårades, vilket ansågs ha betydelse för att övervaka nykterheten i lokalerna. Det förutsattes givetvis att lokalerna var godkända från brandskyddssynpunkt.

Ekonomi- och köksutrymmena måste vara utrustade så att möjlighet fanns att tillhandahålla lagad mat i varierad omfattning. Detta innebar att krav ställdes på att alla slag av matlagning, kokning, stekning, fritering, kallskänk etc. kunde ske i lokalerna.

c) Länsstyrelsen inhämtade yttrande från (28 & Rfl)

i:i länsnykterhetsnämnden El polismyndigheten D berörd kommunfullmäktige. Kommunfullmäktige hörde i sin tur kommunens nykterhetsnämnd eller den sociala centralnämnden.

I allmänhet skulle tillämpas samtidig remiss till de tre huvudremissorganen. Vid sidan av denna remissbehandling kunde erforderlig utredning införskaf- fas. Under senare år har vissa länsstyrelser, främst vad gäller storstadsregio- nerna, börjat utnyttja möjligheten till särskild utredning vid tillståndsansök- ningen. Utredningarna har i dessa fall mestadels avsett rörelsens ekonomiska kalkyler och i vissa fall finansieringen av investeringen.

Om kommunfullmäktige avstyrkte tillståndet, fick länsstyrelsen icke meddela tillstånd (5. k. kommunal vetorätt 31 & Rfl). Kommunfullmäktiges avstyrkande behövde inte motiveras. Mot kommunalt veto kan tillstånd inte lämnas, inte ens av regeringen efter besvär. Enda undantaget gäller för s. k. turistutskänkning. Kommunfullmäktige kunde föreskriva högsta antalet utskänkningsställen eller förbjuda utskänkningsställen inom viss del av kommunen.

4.222 1977 års lag om handel med drycker (gällande fr.o.m. 1 januari 1978)

I detta avsnitt kommer endast ändringar från tidigare gällande regler att beröras. Först bör slås fast att även den nya lagen om handel med drycker föreskriver tillstånd för servering av alkoholdrycker. Lagen innebär inga förändringar i de olika typer av tillstånd som kan sökas. Däremot avskaffas de fyraåriga s.k. oktrojperioderna och tillstånden kommer i fortsättningen i regel att gälla tills vidare.

Förfarandet vid tillståndsprövningen är också i stort detsamma efter den 1 januari 1978 beträffande ansvarsfördelningen, remissinstanser etc. Främst innebär den nya lagen en skärpt prövning av den personliga lämpligheten hos

2 Arbetarskyddslagen (SFS 194921. omtryckt SFS l973z834) ersätts med arbetsmiljölagen (SFS 1977:1160) fr. o. m. 1978-07—01. Arbetarskyd- dskungörelsen (SFS 19492208. omtryckt SFS 19731841) ersätts med arbetsmiljöförordningen (SFS 1977:1166) fr. o. m. 1978—07-01.

den sökande. Hos föreståndare och ersättare krävs i framtiden kunskaper om alkohollagstiftningen.

Vidare skall behovet av serveringen beaktas vid tillståndsgivningen. vilket tidigare inte var föreskrivet.

4.2.3. Lokalernas utformning

l bjggnarls/agen (SFS 19471385) och i bvggnadsstadgan (SFS 19592612) finns bestämmelser om hur hotell- och restaurangbyggnader skall utformas för att passa in i de kommunala planerna, främst stadsplan och byggnadsplan. Lagstiftningen innehåller också bestämmelser om hur byggnaderna skall uppföras från byggnadsteknisk och brandteknisk synpunkt. Enligt 54% byggnadsstadgan krävs byggnadslov för alla ny-, till- och ombyggnader. Byggnadsnämnden i respektive kommun fattar beslut efter hörande av exempelvis brand- och hälsovårdsmyndigheter.

Statens planverk har utgivit detaljbestämmelser beträffande hotellens utformning. främst med inriktning på brandskyddet men även i fråga om hur gästrum, badrum, belysning m. m. skall vara anordnade. Dessa bestäm- melser återfinns i kapitel 72 i Svensk Byggnorm (SBN). ] denna regelsamling återfinns motsvarande detaljbestämmeiser för livsmedelslokaler och gatu— kök. Statens brant/nämnd har utfärdat anvisningar för brandsyn på hotell.

Vid etablering av restaurangrörelse skall lokalerna synas av hälsovårds- myndigheterna. Register över alla rörelser med livsmedelshantering förs av de lokala hälsovårdsmyndigheterna. Förhandsgranskning av lokaler på ritningsstadiet är numera obligatorisk. De grundläggande reglerna för livsmedelshantering finns i Livsnietle/s/agen (SFS 1971:51 1) och iLivsrnede/s- kungörelsen (SFS 1971 2807).

Regler för hur lagstiftningen skall tillämpas, i första hand vid ny- och ombyggnader. utfärdas av statens livsmedelsverk (Statens Livsmedelsverks tillämpningskungörelse l975:12).

l arbetsmiljölagen (SFS 1977:1160) och arbetsniil/"ö/öror'dningen (SFS 197711166)2 finns en rad bestämmelser om hur hotell och restauranger skall vara utformade och hur verksamheten där skall bedrivas. Vidare har arbetarskyddsstyrelsen utgivit vissa anvisningar för hur motell, restauranger och personalrum skall utformas och inredas. (Arbetarskyddsstyrelsens anvisningar nr 70 för motell. nr 53 för restauranger och nr 23 för personal- rum).

4.3. Regler rörande driften av hotell och restauranger

4.3.1. Livsmec/e/shantering

Livsmedelslagstiftningen, dvs. livsmedelslagen (SFS l97l:511), livsmedels- kungörelsen (SFS 19711807) och statens livsmedelsverks tillämpningskungö- relse (SLV l975:12) och meddelandeserier upptar regler om livsmedels framställning, beredning, förvaring, transport. försäljning, servering etc. Dessa regler berör i stor utsträckning restaurangnäringen. Lokal tillsynsmyn- dighet är hälsovårdsnämnden.

Syftet med reglerna är bl.a. att tillse att de personer som hanterar livsmedel, inte har sådan sjukdom eller smitta. sår eller annan skada som kan göra livsmedel otjänligt som människoföda. Vidare finns föreskrifter om arbetskläder och deras skötsel och förvaring.

Utöver allmänna regler om hygien gäller särskilda bestämmelser för läkarundersökning av personal som hanterar livsmedel. Serveringspersonal är undantagen från bestämmelsen.

4.3.2. Ser'i'eringsröre/sens bedrivande 4.321 1954 års rusdrycksförsäljningslag

Rusdrycksförsäljningslagen innehöll en lång rad bestämmelser om hur serveringsrörelsen skulle bedrivas.

Restaurangernas öppethållandetider var föremål för reglering knuten till tillåtna tider för rusdrycksutskänkning. Enligt rusdrycksförsäljningslagen fick rusdrycker inte utskänkas före kl. 12.00 på vardagar och kl. 13.00 på helgdagar och den skulle sluta kl. 22.00. Länsstyrelserna kunde medge utskänkning efter kl. 22.00. Detta var mycket vanligt, främst till kl. 24.00 eller kl. 01.00 men även till kl.03.00. Ölutskänkning fick börja kl. 07.00 och pågå till kl. 22.00. Tillstånd krävdes även här för förlängd utskänkningstid.

Vid servering av rusdrycker skulle lagad mat alltid finnas att tillgå. Detta innebar att köket måste hålla öppet till kl. 03.00, om restaurangen fick utskänka alkoholdrycker till den tidpunkten. Vidare ställdes vissa krav på menyns omfattning med ett ordentligt urval av för—. huvud- och efterrät- ter.

Serveringsformerna var också i viss utsträckning reglerade såtillvida att viss överblickbarhet över serveringen krävdes. Självservering av alkohol- drycker var inte tillåten utan länsstyrelsens medgivande.

Rusdrycksförsäljningslagen föreskrev att restaurangerna skulle göra sina inköp av rusdrycker hos Systembolaget. Vidare föreskrevs i viss utsträckning hur priserna skulle sättas. De fick icke understiga Systembolagets försälj- ningspriser med påslag för hanteringskostnader. Vidare hck priserna inte sättas så att förtäring av drycker med högre alkoholhalt främjades. Alkohol- svagare drycker måste hålla lägre priser än alkoholstarkare.

Till sist bör nämnas att varje kvartal skulle uppgifter lämnas till länssty- relsen om restaurangens omsättning. fördelad på vissa varuslag. RSV ålade restauratör sådan bokföring att kontroll över utskänkningen möjliggjordes. Denna bokföringsplikt sträckte sig utöver den som åvilade honom i egenskap av rörelseidkare.

4.322 1977 års lag om handel med drycker

Vissa av de detaljbestämmelser kring serveringen, som tidigare gällde. har borttagits i den nya lagen om handel med drycker. Som exempel kan nämnas det formella mattvånget och det principiella förbudet mot utskänkning över bardisk vid danstillställning.

Specialisering av matutbudet. t. ex. i renodlade fisk- eller köttrestauranger blir mer möjlig i framtiden. Vidare kommer en viss begränsning av urvalet av

rätter utanför de normala måltidstimmarna att tillåtas. Lagad mat skall dock alltid finnas att tillgå under hela serveringstiden. Serveringstiderna för spritdrycker, vin och starköl förlängs från kl. 22.00 till kl. 01.00. Iövrigt gäller tidigare regler.

4.3.3. Tillstånd till dans och underhållning

Tillstånd av polismyndighet enligt allmänna ordningsstadgan krävs för offentlig dans och i enlighet med rusdrycksförsäljningslagen, då det är aktuellt att utskänka rusdrycker i samband med dans.

Förbud rådde tidigare enligt allmänna ordningsstadgan mot rusdrycksut- skänkning i samband med offentlig föreställning på restaurang. det s.k. varietéförbudet. Undantag kunde dock medges av länsstyrelsen, vilket skedde i viss omfattning.

1 den nya lagen om handel med drycker finns inga bestämmelser om dans eller varieté.

4.3.4. Tillstånd till spel

Enligt lotteriförordningen (SFS 1939:207, omtryckt 1974z221, senast ändrad 19772295) får automat- och roulettspel anordnas i samband med bl a sådan restaurangrörelse, för vilken gäller tillstånd till servering av spritdrycker, vin eller starköl enligt lagen (SFS 19771293) om handel med drycker.

Vid automatspel får insatsen utgöra högst en krona per spel och högsta vinsten ej överstiga ett värde, som motsvarar tjugo gånger insatsen. Roulettspel får bedrivas endast med spelmarker. På varje vinstmöjlighet får insatsen utgöra högst femtio öre och vinsten ett värde som motsvarar trettio gånger insatsen. Kort- och tärningsspel jämställs med roulettspel.

Enligt lagen (SFS l972z820. senast ändrad 1977131 1)om skatt på spel utgår spelskatt för både automat- och roulettspel.

Från och med år 1979 kommer allt automatspel, där vinsten utgörs av pengar eller polletter, att vara förbjudet i Sverige. Intill dess gäller ovan angivna regler.

4.4. Etableringsregler för hotell och restauranger i vissa andra länder

I alla europeiska länder krävs liksom i Sverige tillstånd för att utskänka alkoholdrycker.

I England och Frankrike krävs inget särskilt tillstånd för att få driva hotell- eller restaurangrörelse.

I Frankrike har man emellertid inskränkt etableringsmöjligheterna för personer straffade enligt viss paragrafi brottsbalken.

I Danmark är etableringsrätten i stort sett fri. Visserligen krävs ett allmänt näringstillstånd, men ett dylikt kan var och en få som är dansk medborgare och/eller bosatt i landet.

I Finland krävs ett s. k. näringstillstånd för att få driva såväl hotell- som restaurangrörelse. Detta stadgas i Förordning om härbärgerings- och förpläg-

nadsrörelsen. Tillståndet ges av länsstyrelsen. Tillstånd är icke nödvändigt i vissa fall (camping. vandrarhem. semesterbyar, uthyrning av fåtal rum i bostaden under säsonger m. m). Därutöver krävs utskänkningstillstånd. För att få tillstånd att bedriva hotell- och restaurangrörelse krävs förutom finskt medborgarskap att man på grund av utbildning eller tidigare erfarenhet kan antas ha den erfarenhet och yrkesskicklighet som krävs i rörelsen. Vidare krävs sådana personliga egenskaper att man kan anses lämplig att svara för rörelsen.

I Österrike och Se/twei: krävs tillstånd för att få härbärgera gäster, servera mat och alkoholdrycker. Följande förutsättningar skall vara uppfyllda för att man skall få tillstånd:

i:i Allmänna förutsättningar: medborgarskap, uppnådd myndighetsålder, icke dömd för specifika brott etc. D Speciella förutsättningar: Särskilt duglighetsbevis måste uppvisas. Ett duglighetsbevis fås om betyg finns över avslutade studier vid högre läroanstalt för turistnäringen samt två års praktik.

Vid prövningen krävs kunskaper inom företagsekonomiska ämnen och inom rättsliga områden i anslutning till livsmedelshantering, ordningsfrågor etc.

Ansökan om duglighetsbevis görs hos det organ som motsvarar länssty- relsen, som i sin tur kan remittera ärendet till ett stort antal remissinstanser. Bland dessa kan en särskild fackgrupp för hotellnäringen göra invändningar mot kompetensen hos den sökande.

Förutom det speciella duglighetsbeviset krävs ett särskilt mått av personlig tillförlitlighet.

Krav på lokalernas utformning ställs alltid. Fram till hösten 1974 gjordes i Österrike också en lokal prövning av behovet av fler hotell- respektive restaurangrörelser inom ett distrikt. En motsvarande prövning fanns också inom andra näringar men samtliga prövningar av detta slag slopades år 1974. I Schweiz prövas antalet rörelser inom varje kanton.

Även Västtyskland uppställer krav på branschkunskaper för tillstånd att driva restaurangrörelse. För hotell utan retaurangrörelse krävs inga bransch- kunskaper men väl tillstånd. Kunskapsprövningen är främst inriktad på livsmedelslagstiftning och -hantering. Tillståndet meddelas av industri- och handelskammaren i det område, där verksamheten skall bedrivas. Handels- kammaren svarar själv för undervisningen av den sökande.

Även Norge ställer krav på branschkunskaper och erfarenhet för tillstånd att driva hotell- och restaurangrörelse. Detta regleras i lag om hotell. andra härbärgen och serveringsställen.

Förutom krav på lokalernas utformning krävs att verksamheten har en ansvarig person med fastställda krav på fackkunskaper. Dessa krav är

Cl Minst ettårig fackskola eller annan kurs godkänd av det norska Hotell- och tun'stdirektoratet.

[] Praktik från serveringsställe eller liknande eller innehav av fackbrev som konditor eller charkuterist. Utbildningen och praktiken skall sammantaget uppgå till minst fyra år. El Nödvändiga förutsättningar för att kunna sätta sig in i och efterkomma de lagar och förordningar som gäller för näringen och arbetslivet samt tillfredsställande kännedom om det norska språket.

Hotell- och turistdirektoratet utfärdar auktorisationsbeviset.

Utöver de nu nämnda kraven ställs ytterligare krav för att en rörelse skall få benämnas "hotell" respektive "restaurang". Dels ställs vissa krav på inredningen, dels på att företagaren innehar

Cl handelsskoleexamen El examen från hotellfackskola eller motsvarande godkänd examina Cl minst 5 års praktik från branschen

5. Ekonomiska förhållanden

5.1. Omsättningsutvecklingen

År 1975 uppgick konsumtionen av hotell- och restaurangtjänster inklusive moms och serveringsavgifter till ca 5,3 miljarder kronor, varav ca 4,6 miljarder. eller 87 procent, härrörde från restaurangtjänster och ca 700 miljoner kronor utgjorde logiintäkter.

uti-iu & '

o ** | " x & .u ', .nu, . . | , .. :, . _f _..u" ,,n "”

' l l Tl >

1965 1930 1575

total privat konsumtion, löpande priser _._-_. total privat konsumtion, fasta priser

i '. I T

----- konsumtion av hotell- och restaurangtjänster, löpande priser """"""' konsumtion av hotell— och restaurangtjänster, fasta priser

Källa: SCB, Statistiska meddelanden, N l976:7.4. appendix ]

F igt/r 5. ] Utvecklingen av total privat konsumtion och av hole/l- och restaur- angtjänster åren

] 964—I 975 .

1964 = 100

Figur 5.2 Utveckling av konsumenIprisindex totalt. för livsmedel, förtäring utom hemmet. ritsd/ycker vid utskänkning och/ör logi, åren 1965—1975

Figur 511 visar utvecklingen av total privat konsumtion och konsumtionen av hotell- och restaurangtjänster. Av figuren framgår att branschens andel av de utgifter, som används för privat konsumtion har ökat sedan år 1964 mätt i löpande priser men minskat mätt i fasta priser.

Branschen har haft en prisutveckling. som varit kraftigare än prisutveck- lingen för den totala konsumtionen. Detta förhållande gäller i något högre grad för logipriserna än restaurangpriserna. Figur 52 visar branschens prisutveckling. I de priser som ligger till grund för beräkningen inkluderas i förekommande fall serveringsavgiften. som f. n. uppgår till 13 procent av priset.

Figur 513 visar utvecklingen av medelpriser för spritdrycker och vin vid utminutering (försäljning från Systembolaget) och utskänkning (försäljning från restauranger), exklusive serveringsavgifter. Av figuren framgår bl. a. att spritpriserna på restauranger har stigit betydligt mer än utminuteringspri- serna.

Av figur 512 framgår att utskänkningspriserna på rusdrycker ökade endast relativt långsamt fram till början av 1970-talet för att därefter kraftigt öka.

uuunnuu livsmed9|

' ' ' 0 ' ' förtäring utom hemmet -----' för rusdrycker vid utskänkning

Källa: SCB Konsumentprisindex 1964—1975

l I I I O' ", ' | Index | I . I J 280— '.. 'I 260— I I 'I 240— " "

0 .

220— 'I —I " I

200—' ov” "

-u- - -- medelpriser vid utminutering av spritdrycker

medelpriser vid utskänkning av spritdrycker

___-_ . _ . exklusive serveringsavgifter

_ medelpriser vid utminutering av vin

medelpriser vid utskänkning av vin exklusive serveringsavgifter

Källa: Rusdrycksförsäljningen m. m. (SOS) 1960—1966. Alkoholstatistik (SOS) 1967—1975

Detta kan till stor del förklaras av att prisökningarna på vin och öl i leverantörsledet var betydligt lägre än för spritdrycker under perioden. Detta framgår även av figur 513 som visar att utminuteringspriserna på vin var relativt oförändrade fram till år 1972.

Hotell- och restaurangnäringens något ökade andel av den totala konsumtionen räknat i löpande priser förklaras av att prisökningen på näringens tjänster varit snabbare än på övriga konsumtionsvaror och tjänster. Som angivits ovan har näringens andel av den totala privata konsumtionen mätt i fasta priser samtidigt sjunkit, vilket innebär att produktionsvolymen för hotell- och restaurangtjänster ökat långsammare än för annan konsum- tion. Genomsnittssvensken lägger alltså en större andel av sin disponibla inkomst på näringens tjänster i dag än för 10—15 år sedan, men får mindre för pengarna. Konsumtionsvolymen av hotell- och restaurangtjänster har under hela perioden 1964—1975 ökat med endast 8—10 procent. Detta motsvarar en årlig tillväxttakt på mindre än 1 procent. Logivolymen bedöms under

F igttr 5 .3 Utvecklingen av mede/prisetjör sprit- drycker ocli vin vid tttmin- utering respektive ttt- skänkning. exkl. serve— ringsaigi/ier. åren 1960—1975

perioden ha minskat med sammanlagt 7 procent medan restaurangvolymen har ökat med sammanlagt 15 procent.

5.1.1. Restaurangernas omsättning och intäktsstruktur

SPK redovisade i sin restaurangbranschstudie den genomsnittliga omsätt- ningen i olika restaurangkategorier år 1971, vilken framgår av tabell 511. Det bör observeras att det omsättningsbegrepp som i fortsättningen används inte inkluderar moms och serveringsavgifter. l:a klassrestaurangerna och hotellrestaurangerna svarade tillsammans för 35 procent av branschens omsättning men bara för 14 procent av antalet enheter. Kategorierna övriga barer, lunchrestauranger och turisthotell svarade tillsammans för knappt en fjärdedel av totalomsättningen men för ca 42 procent av enheterna.

Restaurangbranschen domineras av småföretag. Den genomsnittliga årsomsättningen var 1971 ca 0.8 miljoner kronor. Hälften av restaurangerna hade en årsomsättning under 0,6 miljoner kronor, medan närmare tre fjärdedelar låg under 1 miljon kronor. Omsättningsmässigt domineras dock branschen av de stora och medelstora företagen. De 300 största restaurang- erna i landet svarade 1971 för närmare hälften av branschens totala omsättning. Dessa förhållanden torde inte märkbart ha ändrats sedan 1971.

Vid restauranger med tillstånd till rusdrycksutskänkning har omsätt- ningen respektive försäljningsvolymen för åren 1964—1975 utvecklats enligt tabell 512.

Av tabell 512 framgår att försäljningsvolymen i fasta priser vid restauranger med utskänkningsrättigheter hade en nedgång åren 1969—1971 och en viss återhämtning därefter. Detta följer i stort utvecklingen i branschen som helhet.

Omsättningsutvecklingen för restauranger efter år 1971 bekräftas av utredningens egna studier i fem kommuner. Tabell 513 visar hur omsätt- ningen ökade mellan åren 1972 och 1975 för olika företagskategorier och

intäktsslag. För samtliga företag ökade intäkterna med närmare 80 procent under

Tabell 5.1 Restaurangkategoriernas omsättning år 1971

Genomsnittlig om- sättning tkr Kategorins andel av totalomsätt- ningen (%)

Restaurangkategori Varuhus— Tralik- Övriga Lunch- Hotell- l:a-klass- Turist- Övriga Totalt barer barer barer restau- restau- restau- hotell restau- ranger ranger ranger ranger 962 634 453 507 1 344 2 936 424 773 848 12 6 9 12 10 25 3 24 100

Källa: SPK, Restaurangbranschen struktur och kostnader, 1974.

Tabell 5.2 Omsättning och försäljningsvolym för restauranger med utskänknings— rättigheter åren 1964—1975

År Omsättning Förändring i Prisutveck- Förändring i för— (milj. kr) omsättningen ling (%) säljningsvolym 1 2 3 41%)

1964 1 108 1965 1 210 * 9 1966 1 312 + 8 1967 I 391 * 6 + 3 +3 1968 1 496 + 8 + 6 *2 1969 1653 +10 *” _] 1970 I 795 * 9 * 9 10 1971 1 907 + 6 ”0 4 1972 2060 * 8 * 5 *3 1973 2294 +” +” 20 1974 2 759 +20 +l4 +5 1975 3 177 ”5 *” "*4

Källa: Rusdrycksförsäljningen m. m. (SOS) 1964—1966. Alkoholstatistik (SOS) 1967—1975. SCB konsumentprisindex 1966—1975 egen bearbetning.

perioden 1972—1975 i löpande priser. De renodlade restaurangernas omsätt- ning har ökat mer än för andra företagskategorier i de fem kommunerna, framför allt till följd av utvecklingen av andra intäktskällor än mat och dryck. Intäktsslaget försäljningsvaror inkluderar förutom tobaksvaror även intäkter från bilservice, telefon m. m. samt spelintäkter. Med annan verksamhet avses bl. a. kiosk, närbutik och skidliftar.

Om omsättningstalen i tabell 5:3justeras med hänsyn till prisutvecklingen under perioden så att volymutvecklingen erhålles blir höjningarna givetvis betydligt mindre. Således kan volymutvecklingen för samtliga företag i undersökningen beräknas till ca 10 procent för logi. mat och dryck. För försäljningsvaror och annan verksamhet saknas tillfredsställande underlag för volymberäkning. Det torde dock stå klart att volymen för s. k. försälj-

Tabell 5.3 Utvecklingen av omsättningen för företag i fem kommuner åren 1972—1975. Löpande priser

Intäktsslag Företagskategori Samt- Kombi- Motell Rums- Varu- Restau- liga nerade % hotell hus- ranger % företag % barer % % % Logi + 45 +50 +62 +32 — Mat och dryck + 47 +55 +51 +39 +41 + 47 Försäljn. varor +835 +32 +10 +30 — +1 483 Annan verksamhet 19 +34 + 4 —12 — 37 Totalt + 78 +52 449 +32 +41 + 95

Figur 5 .4 Genomsnittlig intäktsstrukturför restau- ranger med utskänknings- tillstånd åren 1964—1975

ningsvaror ökat mycket kraftigt medan volymen för annan verksamhet sjunkit.

Det bör observeras att höga förändringstal kan bero på låg ursprunglig andel av omsättningen. Som exempel kan anges att försäljningsvaror har en begränsad andel av omsättningen och normalt uppgår till små absoluta tal. Den kraftiga ökningen i försäljningsvarornas andel av omsättningen kan dock ses som en intressant tendens. som synes bekräfta företagens ökade beroende av perifera inkomstkällor.

Restaurangerna har förändrat inriktning under de senare tio åren. Föränd- ringar i intäktsstrukturen hos restauranger med utskänkningstillstånd framgår av figur 514.

Vissa omfördelningar av försäljningen har skett mellan varugrupper så att rusdryckernas andel av restaurangbranschens försäljning har minskat kraf- tigt under 1950- och 1960-talen. Utvecklingen för restauranger med utskänk- ningsrättigheter kännetecknas av ökande omsättningsandel för mat, entré- avgifter och alkoholfria drycker. År 1965 uppgick entréavgifterna till ca 13 miljoner kronor. År 1975 uppgick de till ca 107 miljoner kronor. vilket innebär en ökning på 700 procent.

Omsättningen hos utskänkningsrestaurangerna fördelade sig år 1976 på olika varuslag enligt tabell 514.

%

100

90 övriga drycker

%

spritdrycker

1964 1970 1975 80 70 50 40 30 20 10

år

Källa: Rusdrycksförsäljningen m. rn. (SOS) 1964—1966 Alkoholstatistik (SOS) 1967—1975

Tabell 5.4 Omsättningens fördelning på varuslag hos restauranger med utskänk- ningstillstånd år 1976

Mat Sprit Vin Stark— Övr. Entréavg. Sum- öl drycker m. m. ma % % % % % % % Spritrestauranger 56 17 6 3 14 4 100 Vinrestauranger 69 — 6 5 18 2 100 Starkölsrestauranger 72 - — 8 19 I 100

Källa: Riksskatteverkets alkoholstatistik, 1977.

Tabell 5.5 Restaurangernas andel av total alkoholförsäljning (volym), 1954-1975

Sprit Vin Starköl" 1954 12,2 11.3 — 1960 7,2 9.5 51.8 1965 5,4 8,2 39,6 1970 4,4 6,7 34,2 1975 3,7 7,0 30,8

Starköl introducerades år 1955. Källa: Rusdrycksförsäljningen m. m. (SOS) 1954—1966. Alkoholstatistik (SOS) 1967—1975.

Som en följd av restaurangernas ändrade inriktning har den andel av spritdryckerna som säljs via restauranger kontinuerligt minskat, vilket framgår av tabell 515.

Endast ca 3,7 procent av hela försäljningsvolymen av spritdrycker år 1975 såldes på restaurang. Övrig försäljning skedde via Systembolagets butiker. Av vinförsäljningen svarade restaurangerna för 7 procent och av starkölsförsälj- ningen för knappt 31 procent.

Av tabell 5:3 ovan framgår att intäkter från försäljningsvaror m. m. hade ökat i markant grad hos företagen i de fem undersökningskommunerna. I denna grupp inräknas företagens spelintäkter, som svarar för den absolut största delen av varugruppens ökning.

Ca 2 800 restauranger med rusdrycksutskänkningstilIstånd har möjlighet att inneha spelautomater. Av dessa utnyttjade ca 1 700 företag denna möjlighet är 1975, vilket motsvarar ca 60 procent av rusdrycksrestaurangerna. Antalet spelautomater på restauranger var år 1975 ca 4 400 eller 70 procent av samtliga registrerade automater. Hotell- och restaurangbranschens företrä- dare uppskattar näringens nettointäkter av spel på automaterna till ca 150 miljoner kronor per år.

5.1.2. Hotellens omsättning och intäktsstruktur

Logiintäkterna hos hotellföretag i Sverige beräknades till ca 700 miljoner kronor år 1975. Hotellbranschen har fått vidkännas en faktisk volymminsk- ning under perioden 1965—1975 på ca 7 procent. De kedjeanslutna hotellen har i första hand till följd av nyetableringar emellertid haft en volymökning

mellan åren 1972 och 1974 som enligt utredningens undersökning motsvarar drygt 20 procent.

Man brukar räkna med att logiintäkterna per rum på de stora moderna hotellen i Stockholm, Göteborg och Malmö i genomsnitt uppgår till ca 20 000 kronor per rum och år. Ungefär vart fjärde hotell i den gruppen når över 25 000 per rum medan lika många stannar på ca 15 000 eller något lägre.

Stadshotell m. fl. i andra tätorter når väsentligt lägre logiintäkter. Omoderna hotell har intäkter på 6 000—10 000 per rum och år. Moderna hotell utanför storstäderna med övervägande del av rummen utrustade med toalett och bad eller dusch, säljer i genomsnitt för 8 000—13 000 kronor. Vart fjärde hotell har större intäkter än 10 000 kronor och lika många lägre än 6000 kronor per rum och år. Utredningens hotellenkät (rapportdelen, avsnitt 2) visade emellertid en genomgående lägre logiomsättning per rum åren 1972—1974. Tabell 5:6 visar att logiomsättningen per rum var konstant under åren 1972 och 1973, för att förbättras något under 1974.

Informationen om hotellens intäktsstruktur är mycket bristfällig. Utred- ningens kundundersökning som genomfördes hos ett urval av hotell i olika kategorier visar att 90 procent av hotellbesöken görs i tjänsten, varav 80 procent vid tjänsteresor och 10 procent vid konferenser (se vidare kapitel 6).

Personer som intervjuades i samband med sistnämnda undersökning

Tabe115.6 Logiomsättning exklusive moms per rum och år under perioden 1972—1974. Löpande priset

Ortsstorlek Logiomsättning/rum ([ 000 kronor) 1972 1973 1974

— 3 000 7 7 7 3—30 000 6 6 7 30— 7 7 9 Stockholm 13 13 15 Göteborg 10 9 11 Malmö 8 9 10

Tabell 5.7 Logiintäkter fördelade på hotellkategorier år 1974

Motell Stads- Rums- Turist- % hotell hotell hotell % % %

Turistande, korta resor 3 5 3 9 Turistande, långa resor 2 1 2 22 Privata besök l 1 1 2 Konferenser 6 11 10 17 Andra tjänsteresor 89 82 83 51

Summa 100 100 100 100

ombads uppskatta den genomsnittliga kostnaden per övernattning på olika hotellkategorier, även om besökaren inte själv stod för kostnaden. Sådana uppgifter kan vara behäftade med betydande brister, exempelvis till följd av minnesfel eller okunnighet om priserna. De kan dock tjäna som underlag för en mycket grov uppskattning av de olika besöksmotivens betydelse för hotellen. Genom att väga samman antalet övernattningar i olika syften med kostnaden per övernattning kan man få en fördelning av omsättningen på olika besöksmotiv. Skattningarna redovisas i tabell 517.

Tabellen bekräftar tjänsteresornas betydelse för branschens omsättning och för hotellbeläggningen. Tjänsteresornas andel av hotellens omsättning kan uppskattas till minst 80 procent. Det är vidare intressant att konstatera att turistande endast svarar för en tredjedel av turisthotellens logiomsättning.

5.1.3. K edje/öretagens omsättningsutveck/ing

I kapitel 3 redovisade vi de största kedjeföretagen inom hotell- och restaurangnäringen. Med kedjeföretag avser vi grupper på minst tre—fyra enheter, som är förenade genom ägarsamhörighet. Företag med exempelvis gemensam marknadsföring men utan ägarsamband, såsom Inter-S, är enligt denna definition inte kedjeföretag.

Vi har genomfört en studie av kedjeföretagens utveckling åren 1972—1974. Enligt denna svarade kedjeföretagen för ca 43 procent av den totala omsättning i näringen år 1974. Restauranginriktade kedjeföretag hade den största marknadsandelen eller 25 procent, följda av kombinerade hotell- och restaurangrörelser med 15 procent. Renodlade hotellföretag svarade för 4 procent av branschens totala omsättning. Kedjeföretagens andel av den totala logi- och serveringsmarknaden var år 1974 38 respektive 44 procent.

De kedjeanknutna företagen har successivt ökat sin andel av hotell- och restaurangmarknaden. Under perioden 1972—1974 ökade företagens andel av branschens logiomsättning med 5 procentenheter och av branschens serve- ringsomsättning med 2,5 procentenheter.

För xerksamhetsperioden 1972—1974 har kedjeföretagen haft en något gynnsammare volymutveckling än branschen totalt. För de kedjeanslutna företagen var volymökningen 5 procent mot 4 procent för branschen som helhet.

5.2. Kostnadsstruktur och kostnadsutveckling

5.2.1 kostnadsstrukturen i olika hotell— och restaurangkategorier

Kostnadsstrukturen inom hotell- och restaurangbranschen varierar starkt med företagens inriktning. Vid ett renodlat restaurangföretag dominerar kostnader för råvaror och personal medan kostnader för personal och lokaler väger tyngst vid Iogiuthyrning.

I det följande redovisas kostnadsstrukturen för olika företagskategorier. Vid redovisningen hari råvaror inräknats kostnader för försäljningsvaror av typ titdningar, tobak m. m., i personalkostnader sociala avgifter, i lokalkost- nader avskrivningar samt i övriga kostnader reklam. försäljning, musik, tvätt,

förbrukningsmaterial, administration, reparationer, underhåll rn. m. Serve- ringsavgifter utöver garantilön och sociala avgifter avseende denna ingår inte i kostnaderna i enlighet med redovisningspraxis för branschen.

De företag som ingick i våra studier i fem kommuner hade en genom- snittlig kostnadsstruktur år 1975 enligt tabell 518.

1 de mindre företagen är redovisningen liksom kännedomen om de olika kostnadsposternas storlek ofta bristfällig. Av denna orsak ingår få av de små företagen i underlaget för tabell 518.

1 den av SPK genomförda restaurangstudien redovisas en sammanställ- ning över restaurangernas kostnader. I dessa beräkningar ingår ej avskriv- ningar, finansiella räntor, skatter eller lön till ägare och dennes familj. Tabell 5:9 visar kostnadsstrukturen inom olika företagskategorier. Råvarukostna- dens andel av de beaktade kostnaderna vari genomsnitt ca 44 procent med en variation från ca 36 procent för l:a klassrestauranger till ca 53 procent för trafikbarer.

SPK:s uppgifter avser läget i början av 1970-talet. Utredningen studerade i sina undersökningskommuner hur restaurangernas kostnadsstruktur var år 1975. Figur 515 visar kostnadsstrukturen i fem kommuner för restauranger, varuhusbarer och kombinerade hotell- och restaurangföretag. Till skillnad mot SPK:s undersökning ingår lön till ägaren i personalkostnaderna. Sannolikt är detta inte enda förklaringen till att personalkostnadsandelen är

Tabell 5.8 Kostnadsstrukturen vid hotell- och restaurangföretag i fem kommuner är 1975 Kostnadsslag Procentuell andel 1975 Råvarukostnader 37 Personalkostnader (inkl. sociala avgifter och ägarlöner) 40 Lokalkostnader 11 Ovriga kostnader 12 Summa 100

Tabell 5.9 Kostnadsstrukturen inom olika restaurangkategorier år 1971

Restaurangkategori Råvaror Personal Lokaler Övrigt Varuhusbarer 47,8 36,6 8.2 7.3 Trafikbarer 53,1 30,4 7.4 9.1 Ovriga barer 50,4 31,7 7,6 10,3 Lunchrestauranger 51,8 31,8 6,9 9,5 Hotellrestauranger 37,3 41.8 6,9 14,1 l:a klass—restauranger 36,0 37,3 7,8 18.9 Ovriga restauranger 44,4 36,8 5,7 13,1 Totalt 43,6 35,8 7,3 13,4

Källa: Restaurangbranschen — struktur och kostnader, SPK, 1974.

Procentuell andel av kostnaderna ioof __ 3 %, _ 11% ,)85/ 17% .. . 90_ 4/ f ovriga kostnader 10 % / 80— 14 % lokalkostnader 70— 601 40 % 42 % 40 % personalkostnader 504 40— 30- 201 ' 39 % 47 % 29 % inköpskostnader 1 10- Företags— . . _ _ , Restau- Varuhus- Kombinerade kategori Fig”, 31") Kostnadssttuk- ranger barer hotell- och turen vid tre restaurang- restaurang- kategorier ifetn kommit- företag ner år 1975

högre i vårt material. Personalkostnadernas andel av de totala kostnaderna har generellt ökat i företagen.

Av figur 515 framgår att personalkostnadernas andel av de totala kostna- derna är relativt lika i de tre kategorierna. Som riktmärke för branschen brukar anges att personalkostnadernas andel av omsättningen uppgår till 40—45 procent i kombinerade hotell- och restaurangföretag och till 35—40 procent i renodlade restauranger. Råvarukostnadernas och de övriga kostnadernas andel varierar mer mellan kategorierna.

Logiuthyrning har av tradition varit en kompletterande verksamhet till restaurangrörelser. Det finns få kalkyler gjorda på hur lönsamhet, kostnader och intäkter gestaltar sig i fråga om rumsuthyrning som fristående verksam- het. Såvitt utredningen känner till finns inte heller analyser av sambandet mellan restaurangrörelse och rumsuthyrning, exempelvis hur stor andel av gästerna på ett hotell som äter i dess matsal. Det är vår uppfattning att sambandet mellan restaurang och logiverksamhet håller på att försvagas i vart fall i storstadsområdena och på andra större orter. Som exempel på detta kan nämnas att det i dessa områden under senare år byggts flera hotell som endast serverar frukost.

Figur 5:6 visar kostnadsstrukturen för motell, rumshotell och kombinerade hotell- och restaurangföretag (andra än motell). Det är i första hand rumshotellens kostnadsstruktur som ligger närmast renodlad Iogiuthyr- ning.

Som riktmärke för branschen brukar gälla att personalkostnaderna i rumshotell uppgår till 50—55 procent och lokalkostnaderna till ca 30 procent av omsättningen. För kombinerade rörelser och motell utgör lokalkostna- derna inkl. räntor och avskrivningar för fastighet ca 15 procent av omsätt- ningen.

Det bör framhållas att skillnaderna i kostnadsstrukturen mellan olika

Figur 5.6 Kosumrlsstruk- lure/i vid lre halal/kale— gorier [fem kommuner är 1975

Procentuell andel av kostnaderna 100—f é 90] 13 % 7 % 17 % övriga kostnader 80" 15 % 32 % 14 % lokalkostnader 70- V 501 38 % 40 % 50. 50 % personalkost nader ml 30— 20— 33 % 29 % råvarukostnader 104 11 % .. L _ Foretags- Motell Rums— Kombinerade kategori hotell hotell- och restaurang- företag (exkl. motell)

hotellkategorier, t.ex. andel för lokalkostnader, är inte bara en följd av respektive kategoriers verksamhetsinriktning (andel logi respektive serve- ring). Skillnaderna påverkas även av fastighetens ålder och ägandeförhållan- den. Ett äldre hotellföretag som själv äger fastigheten kan således till stor del ha skrivit av denna och redovisar därmed mycket låga lokalkostnader. Som en följd härav stiger övriga kostnadsslags andelar. Detta är fallet med många rumshotell och stadshotell. Kapitalkostnaderna vid nyinvesteringar i hotell- och restaurangrörelse behandlas i avsnitt 5.5.

5 .2.2 Utvecklingen av vissa kostnadss/ag

Produktionskostnadsutvecklingen brukar av branschens företrädare fram- föras som den enskilda faktor som betytt mest för företagens ekonomiska svårigheter. Kostnaderna för att tillhandahålla tjänsterna har, menar man, stigit så att branschen inte kan hålla en rimlig prisnivå. ] föregående avsnitt har vi visat hur kostnadsstrukturen i stort ser ut i branschen i nuläget. Innan vi beskriver hur kostnadsstrukturen har förändrats under senare år skall vi först säga något om utvecklingen av enskilda kostnadsslag.

Hotell- och restaurangnäringen är en personalintensiv bransch. Personal- kostnadernas storlek har alltid varit av stor betydelse för näringens ekonomi. Av figur 527 framgår att den genomsnittliga timlönen i hotell- och restaurang- branschen liksom för hela näringslivet har nära tredubblats mellan åren 1964 och 1976.

De sociala avgifterna har ökat sin andel av företagens bruttolönesumma med ca 28 procent för tjänstemän och ca 29 procent för arbetare mellan åren 1960 och 1975. Enbart under perioden 1970—1975 var ökningen ca 20 procent för arbetare och 18 procent för tjänstemän. Dessa kostnadsökningar gäller

givetvis för alla branscher. Ökade sociala kostnader blir dock mer kännbara i personalintensiva branscher än i kapitalintensiva.

Både timlönen och de sociala kostnaderna har ökat i väsentlig utsträckning sedan mitten av 1960-talet, dock inte mer i hotell- och restaurangbranschen än i andra branscher. Som framgår av figur 517 har emellertid den totala utbetalade lönesumman inklusive sociala avgifter i hotell- och restaurang- branschen ökat i långsammare takt än för näringslivet totalt, exklusive offentlig förvaltning. Orsaken till detta är främst att det totala antalet arbetade timmari näringen har minskat med 15 procent sedan mitten av 1960-talet. Det i sin tur beror dels på att produktionsvolymen i näringen inte stigit nämnvärt, dels på att företagen har kunnat rationalisera sin verksamhet.

Vid sidan av personalkostnaderna är råvarukostnaderna en stor post i företagen. Priserna på livsmedel och på alkoholhaltiga drycker har något mer än fördubblats mellan åren 1964 och 1975. En jämförelse med råvarukost- nadsutvecklingen för tillverkningsindustrin visar att hotell- och restaurang- branschen inte drabbats av anmärkningsvärt stora kostnadsökningar. Under mitten av 1970-talet var förhållandet snarare det omvända, dvs. restaurang-

index

400! timlön inom näringslivet totalt 21 (inkl. soc. avg.)

380

_. timlön inom hotell- och restau— 3501 rangbranschen (inkl. soc. avg.) 340-

] totalt utbetald lön inom närings- 320 livet totalt (inkl. soc. avg.) 300] 280- totalt utbetald lön inom hotell- och restaurangbranschen 260] (inkl. soc. avg.)

ar 1976

antal arbetade timmar inom hotell- och restaurangbranshen

80-

index

Källa: Statistiska meddelanden nr l975:98 och nr l977z74

Figur 5 . 7 Utvecklingen av lim/ön (It'll lota/1 i/lbe- lald lön inom hotell- (ie/i reslaurangbran.se/ten samt

för Näringslivet lota/l.

Åren 1964—1976. /964 = ] ()(). Löpande priser

ernas råvarukostnader steg långsammare än råvarukostnaderna inom fler- talet andra näringar, bl.a. till följd av de statliga livsmedelssubventio- nerna.

5.2.3. Utveckling av kostnadsstrukturen

l tabell 5:10 redovisas utvecklingen av personalkostnadernas andel för dels hotell- och restaurangbranschen dels tillverkningsindustri totalt och bygg- nadsindustri. Det bör observeras att personalkostnaderna i detta fall inklu— derar ägarlöner.

För tillverkningsindustrin och byggnadsindustrin har personalkostna- dernas andel av omsättningen minskat mellan åren 1969 och 1974 medan den har ökat för hotell- och restaurangbranschen med omkring 2 procentenhe— ter.

I våra lokala studier har vi undersökt om de olika kostnadsposternas relativa andel av totalkostnaderna förändrats mellan åren 1972 och 1975. Vårt material tyder på att en viss stabilitet har rått och att kostnadsposternas inbördes förhållanden har förändrats förhållandevis litet. Personalkostna- dernas andel tycks dock ha ökat. Detta framgår av tabell 5:11.

Inte heller för någon av de olika företagskategorierna kunde vi konstatera någon större förändring av kostnadsslagens andel av totalkostnaderna.

Tabell 5.10 Personalkostnadernas (inkl. sociala avgifter) procentuella andel av omsättningen i hotell- och restaurangbranschen, tillverknings- och byggnadsindu- strin åren 1969 och 1974

1969 1974 Hotell- och restaurangnäring 36.5 38.6 Tillverkningsindustri 26.7 25,0 Byggnadsindustri 33,1 31,5

Källa: SCB. Företagen 1974.

Tabell 5.11 Kostnadsslagens procentuella andel av totala kostnader för hotell- och restaurangföretag i fem kommuner åren 1972—1975

Kostnadsslag Procentuell andel av totalkostnaden

' 1972 1973 1974 1975 lnköpskostnader 36 38 37 35 Personalkostnader 39 39 40 41 Lokalkostnader 10 8 10 10 Avskrivningar 2 2 1 1 Övriga kostnader 13 13 12 13

Totalt (00 100 100 100

5.3. Branschens effektivitet

] föregående avsnitt har vi beskrivit kostnadsstrukturen i hotell- och restaurangbranschen samt utvecklingen för de viktigaste kostnadsslagen. Som framgår av redovisningen har faktorkostnadsutvecklingen i branschen varit i stort lika med utvecklingen i andra näringar. Så har t. ex. lönekostna— derna per timme stigit i samma takt. Likväl har hotell- och restaurangbran- schen upplevt ett större kostnadstryck än många andra branscher och priserna på näringens tjänster har stigit snabbare än genomsnittet för annan konsumtion.

Denna utveckling är dels en följd av att branschen har en kostnadsstruktur som avviker från genomsnittet för näringslivet, dels en följd av effektivitets- förhållanden inom branschen, dvs. hur väl näringen kan utnyttja ianspråk- tagna resurser i jämförelse med andra näringar.

Som redovisats ovan har hotell- och restaurangföretag en högre andel personalkostnader än flertalet andra näringar. Då personalkostnaden stiger snabbare än övriga kostnadsslag uppstår ett totalt sett större kostnadstryck för branschen och därmed ett större prishöjningsbehov. Fortsätter denna utveckling stiger personalkostnadsandelen ytterligare, vilket för övrigt varit fallet för branschen, och effekterna blir alltmer markerade. Dessa förhål- landen gäller självklart inte bara hotell- och restaurangbranschen utan även andra tjänsteproducerande näringar.

För att motverka kostnadsutvecklingen krävs rationaliseringar. Genom ett effektivare utnyttjande av ianspråktagna resurser i form av arbetstid, råvaror och kapitalvaror (lokaler och maskiner) kan genomslaget av faktorkostnads- stegringarna på de totala kostnaderna begränsas och behovet av prishöjningar minskas.

Effektiviteten och effektivitetsutvecklingen kan beskrivas med olika mått där produktionsvärde eller produktionsvolym relateras till ianspråktagna resurser. Vi skall i detta avsnitt redovisa ett antal sådana mått. '

5.3.1. Omsättning ochförädlingsvärde per anställd och arbetad timme

I tabell 5:12 redovisas utvecklingen av omsättning och förädlingsvärde för hotell- och restaurangbranschen. hela tillverkningsindustrin samt byggnads- industrin i löpande priser. Skillnader mellan omsättning och förädlingsvärde består av köpta varor och tjänster vilket för hotell- och restaurangbranschen främst omfattar råvaror och lokalhyror.

Av tabellen framgår att såväl omsättning som förädlingsvärde per anställd är lägre för hotell- och restaurangbranschen än för jämförelsebranscherna. Detta är en följd av att näringen är mycket arbetsintensiv. Mellan 1969 och 1974 steg omsättning och förädlingsvärde per anställd i löpande priser något långsammare för hotell- och restaurangbranschen än för tillverkningsindust- rin som helhet. Skillnaden i förädlingsvärdeökning är dock inte påfallande stor, 74 respektive 84 procent. vilket innebär att näringen kunnat bibehålla sin relativa lönebetalningsförmåga.

Samma bild ger en jämförelse mellan utvecklingen av omsättning och förädlingsvärde per arbetad timme för hotell- och restaurangbranschen och tillverkningsindustrin.

Tabell 5.12 Omsättning och förädlingsvärde per anställd 1 hotell- och restauranger samt tillverknings- och byggnadsindustrin åren 1969 och 1974 i löpande priser

1969 1974 Hotell Tillv.- Byggn.- Hotell Tillv.- Byggn- 0. rest. industri industri o. rest. industri industri Omsättning/ anställd (i 000 kr) 57 109 99 98 198 172 Förädlingsvärde/ anställd (i 000 kr) 23 38 37 40 70 57

Källa: Statistiska meddelanden nr N l975:98 appendix 4 och 5.

Den omsättningsökning som redovisats ovan för hotell- och restaurang- företagen är främst en följd av att näringen höjt priserna på sina tjänster snabbare än vad som varit fallet med övrig konsumtion. Branschen har nämligen inte i samma utsträckning som t. ex. tillverkningsindustrin genom ökad effektivitet kunnat absorbera de ökade personalkostnaderna.

Detta framgår av tabell 5:13 där förädlingsvärdet per arbetad timme och anställd räknats om till fasta priser.

Mellan 1969 och 1974 steg sålunda det beräknade förädlingsvärdet per anställd och arbetad timme i tillverkningsindustrin med över 30 procent uttryckt i fasta priser. Även för byggnadsindustrin redovisas en kraftig höjning räknat per arbetad timme medan höjningen per sysselsatt är lägre. Inom hotell- och restaurangnäringen har förädlingsvärdet däremot varit i stort sett oförändat mellan de båda åren vilket innebär att produktionsvo- lymen per anställd och arbetstimme inte stigit.

Det bör påpekas att underlaget för ovan redovisade beräkningar är osäkert. Bland annat ingår inte flertalet varuhusbarer samt restauranger och hotell i anslutning till bensinstationer vilket med hänsyn till den kraftiga utveckling som dessa branschsektorer haft under perioden medför att effektivitetsut- vecklingen kan ha underskattats något. Materialet pekar dock på att

Tabell 5.13 Förädlingsvärde per arbetad timme och anställd i hotell och restauranger samt tillverknings- och byggnadsindustrin åren 1969 och 1974. uttryckt i 1968 års priser

1969 1974 Hotell- Tillv. Byggn. Hotell Tillv. Byggn- o. rest. industri industri o. rest. industrin industri

Förädlingsvärde/

anställd (1 000 kr) 20 38 40 21 46 44 Förädlingsvärde/

timme(kr) 12 21 19 12 28 26

Källa: Statistiska meddelanden nr N l975:98 appendix 4 och 5.

effektivitetsutvecklingen inom hotell- och restaurangbranschen mått som ovan varit klart lägre än för varuproducerande branscher.

Orsakerna till detta förhållande är flera. I första hand bör branschens inriktning på tjänsteproduktion nämnas. Liksom många andra tjänster är hotell- och restaurangbranschens produktion i stor utsträckning svår att standardisera. Den kan heller inte lagras annat än i begränsad omfattning. Därmed blir den motståndskraftig mot rationaliseringar som ej förändrar kvalitet och servicegrad.

En annan faktor av stor betydelse är volymutvecklingen. Som redovisats ovan har branschens produktionsvolym under det senaste årtiondet stigit ytterst långsamt. Många äldre företag har under perioden fått en faktisk volymminskning. Då personalbehovet 1 hotell- och restaurangrörelser i viss utsträckning är oberoende av gästantalet har detta begränsat rationaliserings- möjligheterna. Inom en rad andra näringar har produktionsvolymen stigit snabbt varvid de fasta kostnaderna kunnat slås ut över en större produk- tion.

Hotell- och restaurangbranschen präglas vidare av en hög traditionsbun- denhet. I många avseenden har enligt vår mening bristen på nytänkande och teknisk utveckling varit påfallande stor. Det kan inte uteslutas att frånvaron av ett ordentligt konkurrenstryck fram till början av 1960-talet begränsat företagens incitament och förmåga i dessa avseenden. Institutionella fakto- rer, t. ex. detaljregleringen av restauranger med utskänkningsrättigheter, kan också ha medverkat härtill. Dessa förhållanden diskuteras i kapitel 9.

5.3.2. Beläggningsgrad och kapacitetsutnyttiande

Hur anläggningarna utnyttjas kan också beskrivas med s. k. effektivitets- mått. Utnyttjandet av hotellkapaciteten brukar anges i termer av rums- eller bäddbeläggning, dvs. antalet uthyrda rum eller bäddar i relation till hela antalet.

Fram till år 1976 var det endast Sveriges Hotell- och Restaurangförbund som redovisade beläggningstal. Uppgifter lämnas årligen av ca 130 helårs- öppna tätortsföretag med tillsammans ca 13 500 rum och 21 500 bäddar. Förbundet har fört beläggningsstatistiken sedan år 1962.

Av tabell 5:14 framgår att rumsbeläggningen hos helårsöppna tätortshotell kontinuerligt har sjunkit sedan början av 1960-talet från 71 procent 1962 till 60 procent 1973. Under de första åren av 1970-talet var situationen för hotellen särskilt svår medan den förbättrades något under åren 1974 och 1975. Företagen redovisade ca 4 miljoner övernattningar år 1975 motsvarande halva bäddkapaciteten. Storstadshotellen har en beläggning som ligger över genomsnittet för riket.

Från och med år 1976 insamlar SCB uppgifter om beläggning och

Tabell 5.14 Rumsbeläggning hos helårsöppna tätortshotell åren 1962—1975

1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975

Riket 71 70 69 70 69 67 66 66 65 61 60 60 61 63

Figur 5 .8 Procentuell! kapacitetsutnyttjande (bädda/"Hör samtliga anläggningar är 1976

nyinskrivna gäster från stadshotell. motell. turisthotell. och semesterbyar.

I figur 518 redovisas bäddbeläggningen för samtliga inkvarteringsanlägg- ningar i Sverige år 1976. Hur kapacitetsutnyttjandet ser ut för olika hotellkategorier eller motsvarande framgår av figurerna 5:9 och 5:10.

Det bör påpekas att statistiken för första halvåret 1976 är osäker till följd av brister i anläggningsregistret och låg svarsfrekvens.

Det bör observeras att förutom sommaröppna hotell också motellen har sin bästa beläggning under sommaren samt att även stadshotellen har en viss uppgång under denna tid. Företrädare för stadshotellen brukar framföra att sommaren, då affärsresandet i stort sett upphör, är en besvärlig period från ekonomisk synpunkt. Om man ser till samtliga stadshotell bekräftas detta inte av beläggningsstatistiken. Materialet ger istället en bild av hur mycket turisterna betyder för alla typer av inkvarteringsanläggningar. Det bör dock betonas att inte ens under den period av året då kapacitetsutnyttjandet är bäst utnyttjas anläggningarnas bäddar till mer än drygt 60 procent.

Vidare bör framhållas att sommarbeläggningen kan variera kraftigt för stadshotell och motell beroende på var de är lokaliserade. Således har hotell i storstadsområdena och hotell i många kuststäder en god som marbeläggning tack vare turistströmmen. medan utnyttjandet av hotell i orter i inlandet ofta sjunker under sommaren.

Ungefär 90 procent av hotellövernattningarna görs i tjänsten. Tätortsho-

Kapacitetsut- nyttjande %

100

90 80 70 60 50 40 30 20

10

0 Månad Jan Febr Mars Apr Maj Juni Juli Aug Sept Okt Nov Dec

_ Totalt

Källa: SCB. Statistiska Meddelanden, H 1977:3.2

Kapacitetsut- nvttjande %

100 90 80

70

60

Månad

Jan Febr Mars Apr Maj Juni Juli Aug Sept Okt Nov Dec.

_ Stadshotell _ Figur _). 9 Procentue/It lluuluull Motell . kapacitetsurriyit/ande (bäddar) år 1976. Källa: SCB, Statistiska Meddelanden. H l977:3.2 Stats/rotel! och motell

tellens s. k. primära marknad uppskattas till omkring 140 dagar per år och avser måndag—torsdag under perioden 15/1—15/6 och 15/8—10/12. Figur 5:11 visar ett exempel på kapacitetsutnyttjandet vid ett tätortshotell under en normalvecka.

Mycket litet information finns om restaurangernas kapacitetsutnyttjande. Kapacitetsutnyttjandet under en viss tidsperiod är oftast olika för serverings- och kökslokaler som en följd av den tidsförskjutning som finns mellan tillagning och servering. Normalt utnyttjas köket i en restaurang under en längre period och har en jämnare belastning än serveringslokalerna.

SPK har i sin undersökning från 1974 redovisat uppgifter om gästtillström- ning. Gästernas tillströmning under en normal veckodag för olika restau- rangkategorier och serveringsformer framgår av tabell 5:15.

Om hänsyn tas till öppethållandetider kan den genomsnittliga gästandelen hos självserveringar före kl. 11.00 uppskattas till närmare 20 procent. För bordsserveringar är gästandelen under den tiden mycket låg, och många restauranger med bordsservering håller också stängt under den tiden. För samtliga företag innebär lunchtiden kl. 11.00—14.00 en toppbelastning med en gästande] mellan 33 och 57 procent. Trafikbarerna har en jämnare gästtill- strömning under dagen än övriga kategorier. Självserveringarnas gästtill- strömning sjunker i allmänhet successivt under eftermiddagen fram till stängningsdags. Bordsserveringar har i allmänhet en nedgång i gästantalet

Kapacitetsut— nyttjande %

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Mån. Jan Febr Mars Apr Maj Juni Juli Aug Sept Okt Nov Dec ___-_ Semesterbyar Figur 5.1!) Procentuell! . . . . . . vandrarhem kapac'itetsul/ivll/ande _ Turisthotell (bär/(lar) år 1976. Turist/role”. semesterbyar och vandrarhem Källa: SCB, Statistiska Meddelanden, H 1977132 Tabell 5.15 Gästfördelning under en normaldag. Procent av antalet gäster Restaurangkategori Gästande) under olika tidsperioder kl —11 lI—14 14—17 17—20 20— Siälvserveringar Varuhusbarer 16 46 26 11 l ( 5 %) Trafikbarer 22 34 18 19 8 (64 %) Ovriga barer 16 (82 %) 48 (97 %) 15 17 (88 %) 4(30 %) Lunchrestauranger 13 (72 %) 57 17 9 (72 %) 4(24 %) l:a klass- och __hotellrestauranger 15(70 %) 50 12 (96 %) 14(87 %) 9(41 %) Ovriga restauranger 14(76 %) 45 18 15 (79 %) 8 (34 %) Bordsse/veringar * Lunchrestauranger 4(25 %) 57 8 (79 %) 14(71 %) I7(50 %) l:a klass- och "hotellrestauranger 6 (27 %) 33 (90 %) 6 (87 %) 20 (94 %) 34 (92 %) Ovriga restauranger 2 (14 %) 44 10 (95 %) 18 26 (88 %)

Siffror inom parentes anger andel inom respektive kategori som har öppet under den aktuella tidsperioden. Källa: SPK, Restaurangbranschen — struktur och kostnader 1974.

Kapacitets- utnyttjande %

100 90 80

70

50

40 ..........

30

20

10

' Figur 5.11Kapac'ilersul- måndag tisdag onsdag torsdag fredag Io'dag söndag nyttjande! vid ell tälorls-

hotell under en normal- Källa: Elgquist. Arne, Marknadsföring av hotell och restauranger, Stockholm 1975 vecka

under eftermiddagen och en uppgång på kvällen. Företag som är inriktade på lunchservering stänger i allmänhet på kvällen. l:a klassrestauranger och hotellrestauranger har i genomsnitt en tredjedel av sina gäster efter kl. 20.00.

Underlag saknas för att bedöma om restaurangernas kapacitetsutnyttjande i likhet med hotellens successivt sjunkit. Enligt branschbedömare torde det i vart fall ha skett vid restauranger och festvåningar i äldre anläggningar utanför storstadsregionerna.

5.3.3. Omsättning per restaurangsittplats och per rum

Utnyttjandegraden av anläggningarna inom hotell- och restaurangbranschen kan också beskrivas med årsomsättningen per restaurangsittplats och rum. Dessa mått används ofta av branschen som s. k. nyckeltal vid investerings- beslut.

SPK beräknade i sin undersökning årsomsättningen per sittplats i bords-

Tabe115.16 Omsättningen per sittplats i själv- och bordsserveringar samt festvå- ningar

Serveringsform Årsomsättning per sittplats tkr

Självserveri ngar 6,0 Bordsserveringar 7.6 Festvåningar 2,5

Källa: Restaurangbranschen — struktur och kostnader SPK. 1974.

serveringar, självserveringar och festvåningar för år 1971. Resultaten framgår av tabell 5:16.

Den genomsnittliga omsättningen per sittplats var i början av 1970-talet 6 000 kronor per år i självserveringar, 7 600 kronor i bordsserveringar och 2 500 kronor i festvåningar. Variationerna kring dessa medelvärden var emellertid mycket stora. Så hade t. ex. närmare 40 procent av bords- och självserveringarna en årsomsättning som understeg 4 000 kronor, medan 9 respektive 5 procent omsatte över 15 000 kronor per sittplats och år. Enligt undersökningen var skillnaderna ofta större mellan restauranger av samma kategori (l:a klassrestauranger, lunchrestauranger, varuhusbarer etc.) än mellan kategorierna. Samma resultat kom SPK till när man jämförde omsättning per arbetad timme i olika restauranger.

För 1974 har årsomsättningen per sittplats i själv- och bordsserveringar av utredningen uppskattats till 8 000 respektive 9 000 kronor. Omräknat i fasta priser innebär detta att försäljningsvolymen per sittplats genomsnittligt sett sjunkit något sedan år 1971.

För hotell har logiomsättningen per rum beräknats för år 1974. Beräkning- arna redovisas i tabell 5:17.

Som framgår av tabellen är skillnaden i omsättning per rum relativt stor mellan olika hotellkategorier. Detta är i första hand en följd av skillnader i rumspris och inte i beläggningsgrad. Således har som redovisats i avsnitt 5.3.2 motell och stadshotell i stort samma genomsnittliga beläggning. Däremot har turisthotell och rumshotell något lägre beläggningsgrad än ovan nämnda kategorier.

Som framgått av den tidigare redovisningen är fasta kostnader för lokaler och inventarier en tung post vid logiuthyrning medan de i en restaurangrö- relse svarar för en förhållandevis liten del av de totala kostnaderna. Av detta följer att dåligt utnyttjade lokaler är från ekonomisk synpunkt allvarligare för ett hotell än för en restaurang.

När ett rum står outhyrt bortfaller intäkterna medan i stort sett samtliga kostnader kvarstår. Områden där kostnadsminskningar kan uppstå begränsas till städning, tvätt, energi och underhåll. För en restaurang är förhållandet delvis det omvända. Vid tillfälliga variationer i gästtillströmning kan bara råvarukostnaderna sparas in men dessa svarar normalt för ca 40 procent av rörelsens totala kostnader. Vid mer permanenta skillnader mellan lokalkapa- citet och gästantal kan även personalinsatserna anpassas till behovet. Många restauranger har t. ex. festvåningar, som bara används vissa kvällar, eller särskilda sommaravdelningar, där man har extraanställd personal.

Tabell 5.17 Logiomsättningen per rum för olika hotellkategorier år 1974

Logi oms./rum (kr.)

Motell 8 000 Turisthotell 5 700 Stadshotell 11 500 Rumshotell 6 400 Övriga hotell 5 700

Genomsnitt per rum 8 100

5.4. Lönsamhetsförhållanden

Vi skall i detta avsnitt redovisa resultatutvecklingen samt olika resultat- och lönsamhetsmått för hotell- och restaurangbranschen. Uppgifterna är hämtade från dels offentlig statistik (SCB), dels undersökningar som genomförts av utredningen eller av SPK. Vad gäller uppgifterna som baseras på offentlig statistik bör observeras att flertalet varuhusbarer samt hotell och restaurangrörelser som drivs av bensinbolagen ej omfattas av denna statis- tik.

I tabell 5:18 redovisas branschens genomsnittliga rörelseresultat före avskrivningar i procent av omsättningen för åren 1971—1975. Somjämförelse anges motsvarande tal för tillverkningsindustrin. Rörelseresultatet efter bokföringsmässiga avskrivningar och finansiella intäkter i procent av omsätt- ningen, den s. k. Vinstprocenten, redovisas i tabell 5:19.

Som framgår av tabellerna har branschen såväl före som efter avskriv- ningar ettjämfört med tillverkningsindustrin lågt rörelseresultat i procent av omsättningen. I första hand är detta en spegling av att branschen engagerar ringa kapital per omsättningskrona och därmed inte kräver så stora omsätt- ningsandelar för avskrivningar och kapitalförräntning. Som redovisas i det följande ger emellertid hotell- och restaurangbranschen även en lägre kapitalförräntning än tillverkningsindustrin.

Utvecklingen av branschens nettoresultat före bokslutsdispositioner och skatter i procent av omsättningen redovisas i tabell 5:20. Nettoresultatet erhålles genom att de finansiella kostnaderna dras från vinstprocenten. Av tabellen framgår att branschen som helhet haft ett negativt nettoresultat under 1970-talets första hälft.

Tabell 5.18 Rörelseresultatet före avskrivningar i procent av omsättningen i hotell- och restaurangbranschen samt tillverkningsindustri åren 1971-1975

1971 1972 1973 1974 1975 Hotell- och restaurangbranschen 2,5 2,0 2,7 3,9 3,6 Tillverknings- industri 7,0 7,7 9,8 11,4 8,4

Källa: SCB, Ekonomiska nyckeltal 1974, 1975.

Tabell 5.19 Vinstprocenten 1 hotell- och restaurangbranschen samt tillverkningsin- dustri åren 1969—1975

1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975

Hotell- och

restaurangbranschen 2.1 1,3 1,2 0,9 0,5 0,6 2,0 Tillverknings-

industri 5.8 5.2 4,9 5,6 7,4 8,9 6.8

Källa: SCB, Ekonomiska nyckeltal 1974, 1975.

TabellS.20 Nettoresultat i procent av omsättningen i hotell- och restaurangbran- schen samt tillverkningsindustri åren 1969—1975

1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975

Hotell- och restaurangbranschen 0,1 —0,3 —0,4 —0,6 —0,8 —0,04 +0.5 Tillverknings- industri 3,9 3,0 2,6 3,4 5,4 6,9 4,4

Källa: SCB, Ekonomiska nyckeltal 1974, 1975.

1 tabell 5:21 relateras branschens resultat till det investerade kapitalet för att ge ett mått på kapitalavkastningen. Vid beräkning av avkastning på totalt kapital utgår vi från rörelseresultatet efter avskrivningar och finansiella intäkter men före kostnadsräntor, bokslutsdisposition och skatter. Med totalt kapital avses företagens tillgångar efter justering för eventuella lager- och anläggningsreserver. Vid beräkning av avkastning på eget kapital relateras ovan angivna resultat med avdrag för kostnadsräntor till det egna kapitalet. En samlad bild av de redovisade måtten ges i figur 5:12.

Som framgår av tabell 5:21 är kapitalavkastningen inom hotell- och restaurangbranschen förhållandevis låg. Under första hälften av 1970-talet varierade avkastningen på det'totala kapitalet mellan 1,2 och 4,6 procent mot 4,9 och 10,0 procent för tillverkningsindustrin. Underlag saknas för att beräkna avkastningen på det arbetande kapitalet inom hotell- och restaur- angbranschen. Ovan redovisade uppgifter indikerar dock att den under 1970- talet legat under normal bankränta. Med undantag för år 1975, då en klar förbättring av branschens ekonomiska resultat inträdde, var avkastningen på det egna kapitalet negativ under perioden.

En viktig fråga i anslutning härtill är varför företag går in i eller stannar i branschen. Flera orsaker kan anges. Av stor betydelse är att resultatnivån varierar kraftigt mellan olika företag. Det finns således klart lönsamma företag inom branschen samtidigt som andra gör stora förluster. Detta illustreras i tabell 5:22 där rörelseresultatet och kapitalavkastning redovisas för företag av olika storlek.

Tabell 5.21 Avkastningen på totalt respektive eget kapital i hotell- och restaurang- branschen samt tillverkningsindustri (SNl 3) åren 1969—1975

1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975

Avkastning på totalt kapital Hotell- och restaurang- branschen 2,3 2,5 2,2 1,2 1,5 3,5 4,6 Tillverkningsindustri 5,9 5,2 4,9 5,6 7,8 10,0 6,2

Avkastning på eget kapital

Hotell- och restaurang— branschen 0.0 —6,6 —8,7 -9,4 —19,7 —0,5 13,4 Tillverkningsindustri 17,6 14,4 13,2 18,1 32,5 56,8 31,6

Källa: SCB, Ekonomiska nyckeltal. Egen bearbetning

%

avkastning på eget kapital

15

10

avkastning på totalt kapital rörelseresultat före avskrivningar

Vinstprocent nettoresultat

Figur 5. !! Olika rest/Ila!— ma'lrför hore/l- och res- taurangbranschen åren

1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1969—1975

Källa: Statistiska Centralbyrån. Nyckeltal 1974, 1975

Tabell 5.22 Rörelseresultat och kapitalavkastning vid företag av olika storlek inom hotell— och restaurangbranschen år 1975

Antal anställda 20—49 50—99 100—199 200—499 500— Rörelseresultat 4

i % av oms. 3.8 3,9 5,5 7.1 1,7 Vinstprocent 1,4 1,7 2,1 5,4 Nettoresultat

i % av oms. 0.07 0,03 —0,5 1,7 1,0 Avkastn. på tot.

kapital 3.4 3.7 3,5 6,0 6,5 Avkastn. på eget

kapital 13,3 2,8 —3,0 58,2 18,4

Källa: SCB, Ekonomiska nyckeltal 1975.

' Undersökningen om- fattar 12 företag med en sammanlagd omsättning 1976 på ca 1 700 miljoner kronor.

Utredningen har också i sina lokala studier funnit många företig med tillfredsställande lönsamhet. Ofta har de då varit mindre familjeföretag eller företag med speciell inriktning i fråga om kundkrets eller sortiment.

En annan viktig faktor är branschens möjligheter till egenuttag för .igarna. Som redovisas i kapitel 7 svarar relativt små familjeföretag, där ägaren med familj utgör den huvudsakliga arbetskraften, för en betydande del av branschens produktion. För dessa företag är arbetsinkomsten viktigare än förräntningen av det investerade kapitalet. Då kapitalvärdet inom branschen är litet i förhållande till omsättning och personalkostnader ger även små variationer i ägaruttag i kronor räknat kraftiga effekter på den procentuella kapitalavkastningen.

Det bör också framhållas att många ägare till företag inom branschen torde sakna alternativ såväl inom som utom näringen för utnyttjande av det kapital som investerats i lokaler och utrustning och av den egna arbetsinsatsen. En viktig orsak till detta förhållande är att företagarna saknar de kunskapsmäs— siga och ekonomiska resurser som krävs för förnyelse och utveckling. Detta innebär att det ofta är nya företag och kapitalintressen som går in i de lönsamma delarna av branschen medan äldre olönsamma enheter finns kvar i oförändrat skick.

Utredningen har vidare studerat resultaten för vissa större kedjeföretag i branschen]. Den analysen visar att flertalet kedjeföretag har haft en tillfredsställande lönsamhetsutveckling. Rörelseresultat och nettoresultat i procent av omsättningen är som framgår av tabell 5123 bättre för de undersökta kedjeföretagen än för branschen som helhet. Rörelseresultatet före avskrivningar är för den undersökta tidsperioden relativt oförändrat medan Vinstprocenten och nettoresultatet förbättrats från 1974. Resultatut- vecklingen för kedjeföretagen företer därmed parallella drag med branschen totalt.

Det bör påpekas att de undersökta kedjeföretagen tilldelats lika vikter vid beräkningen av genomsnittstalen i tabellerna 5:23 och 5:24. vilket betyder att företag oberoende av storlek får samma genomslagskraft i beräkningarna.

Det finns stora skillnader både i resultat och resultatutveckling mellan kedjeföretagen. De traditionella kombinerade hotell- och restaurangföre- tagen har genomgående förhållandevis svaga rörelseresultat (negativa netto- resultat under 1972—1973) medan de mindre restaurangföretagen samt starkt specialiserade företag inom både restaurang och hotellsektorn klarat sig bättre.

Rörelseresultatet före avskrivningar bör emellertid tolkas med en viss försiktighet då företagen har olika kapitalstruktur. Vissa företag äger t. ex. fastigheten för verksamheten. Företagen får därigenom kostnader som

Tabell 5.23 Genomsnittligt rörelseresultat för vissa kedjeföretag uttryckt i procent av omsättningen åren 1972—1976

1972 1973 1974 1975 1976

Rörelseresultat före avskrivningar 8,5 7,4 6,9 7,6 7,3 Rörelseresultat efter avskrivningar

(Vinstprocent) 3.2 3,7 4,4 5,0 5,3 Nettoresultat 0,8 —0.1 1,9 2,8 3,0

TabellS.24 Genomsnittlig avkastning på totalt och arbetande kapital för vissa kedjeföretag för åren 1972—1976 _)

1972 1973 1974 1975 1976

Avkastning på totalt kapital 6.2 3,8 7,6 7,2 6,0 Avkastning på arbetande kapital 11,1 8,8 20,7 18,5 11,2

belastar resultatet på olika sätt. För de mindre kedjeföretagen påverkas rörelseresultatet i viss mån av ägaruttaget. Vidare har vissa kedjeföretag, särskilt de specialiserade, expanderat under den undersökta tidsperioden, vilket inneburit att t.ex. nyanskaffning av inventarier ofta har avskrivits direkt.

Tabell 5:24 visar kedjeföretagens avkastning på totalt och arbetande kapital. Arbetande kapital är här definierat som totalt kapital minus icke räntebärande kortfristiga skulder (leverantörsskulder). Avkastningen på totalt kapital var med undantag av en påtaglig försämring 1973 stabil under den undersökta perioden och i genomsnitt klart bättre än för branschen som helhet.

Avkastningen på i kedjeföretagen arbetande kapital motsvarade 1972—1973 genomsnittet för näringslivet i övrigt för att under 1974—1975 klart överstiga detta. En förklaring till detta är att volym— och prisökningarna under 1974—1975 gav en betydlig förbättring av avkastningen för kedjeföretag med liten kapitalbas, främst de mindre restaurangföretagen. Det bör vidare påpekas att flertalet företag ökat sin kortfristiga skuldsättning under senare år vilket påverkat avkastningen på arbetande kapital i positiv riktning.

Kedjeföretagens avkastning på det egna kapitalet har varierat kraftigt under den undersökta perioden. Under åren 1972—74 har avkastningen legat på omkring 30 procent.2 Bakom dessa genomsnittssiffror döljer sig även mycket stora variationer mellan de olika företagen. Således gjorde flera av de största kedjeföretag, bl. a. SARA och ICA. stora förluster under periodens början samtidigt som flera mindre och mer specialiserade kedjeföretag med litet eget kapital hade en mycket god förräntning.

Hittills i detta avsnitt har vi behandlat hotell- och restaurangbranschen som helhet. Beträffande restaurangernas resultat framgår av SPK:s restau- rangstudie, som mestadels avsåg åren 1970—1971, att försäljningsintäkterna inte förslog till att täcka avskrivningar och kapitalräntor dessa år.

Rörelseresultatet varierade relativt kraftigt mellan olika restaurangkatego- rier. Särskilt hotellrestauranger, l:a klassrestauranger och trafikbarer uppvi- sade negativa rörelseresultat åren 1970 och 1971. En jämförelse av rörelse- resultatet mellan restauranger i olika omsättningsintervall visar inte något klart samband mellan omsättning och resultat. Vi menar att det snarare är graden av specialisering som avgör lönsamheten i ett företag än omsätt- ningens storlek.

Utredningen studerade lönsamheten åren 1972—1974 för de hotell, som ingick i en särskild hotellenkät (rapportdelen, avsnitt 2). Av tabell 5:25 framgår att hotellen uppvisade ett positivt rörelseresultat under åren 1972—1974. År 1974 var det genomsnittliga rörelseresultatet 5,0 procent efter _

. . ,. .. . .. ,, _ ,. _ 2Beräkningarna omfattar avskrivningar, agarloner och kapitalrantor. Mattet svarar närmast mot vad 9 av de 12 kedjeföretag som ovan betecknats nettoresultat. För hotellen utan restaurangrörelse utredningen undersökt.

Tabell 5.25 Genomsnittligt rörelseresultat för hotell efter avskrivningar, ägarlöner och kapitalräntor i procent av omsättning åren 1972—1974

Hotell utan restaurang Hotell med restaurang Samtliga 1972 8,1 1,0 2,1 1973 —0,5 2,8 2,2 1974 7,6 4,4 5,0

varierade resultatet kraftigt mellan åren.

Det bör påpekas att materialet baseras på uppgifter från de företag som redovisat både omsättning och kostnader. Vidare ingår inte hotell med färre än 20 rum.

Rörelseresultatet för hotell i olika ortsstorlekar redovisas i tabell 5126. Hotellen i orter med 30 000—100 000 invånare tycks ha varit de mest lönsamma. Uppgifterna avser år 1974 och även Stockholmshotellen uppvi— sade ett bra rörelseresultat det året. i Malmö och Göteborg var resultaten betydligt sämre. För Göteborgs del kan detta delvis hänga samman med att flera nya storhotell startade sin verksamhet under 1974 varvid den genom- snittliga rumsbeläggningen sjönk.

Av undersökningen framgår vidare att stadshotell hade sämre lönsamhet än motell, turisthotell och rumshotell. Detta förhållande bekräftas också av utredningens lokala studier och av resultatstudier avseende kedjeföreta— gen.

Ovan redovisade resultatberäkningar indikerar att företag med inriktning på logiverksamhet har ett bättre nettoresultat i procent av omsättningen än företag med restaurangverksamhet. Detta förhållande är emellertid delvis en följd av det resultatmått som använts. Om resultatet i stället räknats i procent av det i verksamheten investerade kapitalet skulle skillnaderna minska väsentligt eftersom hotellverksamhet är betydligt mer kapitalintensiv än restau rangverksamhet.

En annan faktor av stor betydelse för nivån på beräknade resultatmått är beräkningsgrunderna för avskrivningar. Detta gäller särskilt för hotell med stora kapitalinvesteringar av lång livslängd. [ ovan redovisade beräkningar har avskrivningar gjorts efter bokföringsmässiga principer, vilket innebär att de baserats på historiska anskaffningsvärden. Om resultatet hade belastats

Tabell 5.26 Genomsnittligt rörelseresultat efter avskrivningar, ägarlöner och kapi- talräntor i procent av omsättning i olika ortsstorlekar år 1974

Ortsstorlek Hotell utan Hotell med Samtliga restaurang restaurang

- 3 000 1,5 4,9 4,8 3 000— 30 000 9,7 2,4 3,6 30 OOO—100000 9,1 8,2 8,4 Stockholm 3,0 9,4 6,3 Göteborg 18,9 —1 1,7 —0,9 Malmö 2,6 — 3,1 0,4

Totalt 7 ,6 4,4 5.0

med avskrivningar baserade på återanskaffningsvärden, s. k. kalkylmässiga avskrivningar, skulle flertalet av de undersökta hotellen fått ett negativt resultatmått. Många hotellföretag kan således redovisa en tillfredsställande lönsamhet tack vare att anläggningarna är gamla och det investerade kapitalet litet. Överskottet från verksamheten räcker emellertid inte till att förränta motsvarande nyinvesteringar.

Sammanfattningsvis kan sägas att lönsamheten för hotell- och restau rang- branschen som helhet är mindre tillfredsställande. Kapitalavkastningen har under det senaste årtiondet understigit genomsnittet för andra branscher och gällande bankränta. Bilden är emellertid mycket växlande. Således finns det ett stort antal företag med en kapitalavkastning som får betecknas som god eller till och med mycket god. De lönsamma liksom de olönsamma företagen tycks återfinnas inom flertalet branschsektorer och storlekskategorier. Enligt utredningens mening är det förhållanden som det lokala marknadsläget, graden av specialisering och företagets uppläggning av driften som är avgörande för lönsamheten snarare än storlek och verksamhetsinriktning.

Kedjeföretagen inom branschen har med några undantag bra rörelseresul- tat. Detta beror enligt utredningens bedömning på att de i högre grad än vad som gäller för branschen som helhet har koncentrerat verksamheten till vissa branschsektorer och där skapat specialiserade och enhetliga enheter. Däremot torde inte traditionella stordriftsfördelar, med undantag för mark- nadsföring av hotell, ha någon avgörande betydelse. Av särskilt intresse i sammanhanget är att även de lönsamma kedjeföretagen återfinns inom flertalet branschsektorer, t. ex. inom delmarknaderna motell, fjällhotell, fast- food, vardagsluncher, l:a klassrestauranger och förströelsemarknaden.

5.5. Investeringsförhållanden

] detta avsnitt behandlas översiktligt investeringsförhållandena för hotell- och restaurangbranschen. I första hand redovisas och kommenteras exempel på nyinvesteringskalkyler för olika hotell- och restaurangprojekt. Utveck- lingen av investeringarna i branschen behandlas också.

5.5.1. I n vester/ngskalky/er_ för hotell

lnvesteringskalkyler för hotell domineras av kostnaden för själva fastigheten. Denna varierar emellertid kraftigt från fall till fall främst beroende på fastighetens läge (markvärde). Även fastighetens utförande och eventuella koppling till annan bebyggelse har stor betydelse. Man räknar inom branschen med en fastighetskostnad på mellan 100000 och 200000 kr (uttryckt i 1977 års prisläge) per rum beroende på omfattningen av gemen- samma utrymmen för dels reception och hotellets personal, dels för restauranger, konferenslokaler etc.

I det följande redovisas en typkalkyl för ett modernt rumshotell med frukostservering och 100 rum. Utredningen har valt ett rumshotell för att kunna renodla kostnaden för logiuthyrning. För närvarande finns få nybyggda hotell av denna typ. men enligt branschens och utredningens bedömning kommer antalet att öka.

Vid nybyggnation av ett traditionellt hotell anges i dag 100 rum som minimistorlek. Större hotellbyggen ger obetydligt lägre kapitalkostnad per rum om man undantar kostnaderna för konferenslokaler. motionsanlägg- ningar m. m.. vilka måste slås ut på ett stort antal rum. Däremot kan personalkostnaderna räknat per rum sjunka snabbt med ökat rumsantal.

Det redovisade exemplet är avsett att gälla för en medelstor svensk stad.

Investeringskalkyl för rumshotell med 100 rum

Investeringar tkr ]. Fastighet inklusive markkostnad 130 tkr/rum inklusive korridorer. reception och personalutrymmen 100 x 130 tkr 13 000 2. Inredning. reception. 300 3. Inredning. rum, 20 tkr/rum 100 x 20 tkr 2 000 Summa 15 300

Kapitalkostnader (a'r ] ) ]. Avskrivningar

Fastighet 40 år 325 Inredning IO år 300 2. Räntor ll % 1 683 Summa 2 308

Intäkter (är 1)

1. Rumsuthyrning 3 833 100 rum. 75 % beläggning. 365 dagar=27 375 nätter. 140 kr/rum exkl. moms och efter rabatter.

2. Frukostservering 320 2.7 375 nätter. 75 % utnyttjande. 1,2 personer. 13 kr/frukost

3. Ovrigt (tobak. tidningar. telefon etc.) 200 Summa 4 353

Den totala investeringskostnaden uppgår för typhotellet till 15,3 miljoner kronor, vilket med i kalkylen angivna avskrivningstider och räntor ger en kapitalkostnad på 2.3 miljoner kronor under det första året. De sammanlagda intäkterna vid 75 procents rumsbeläggning har beräknats till knappt 4,4 miljoner kronor inklusive viss frukostservering. tobak, tidningar, telefon etc. Kapitalkostnaden svarar därmed för drygt 50 procent av omsättningen.

Under normala förhållanden täcker inte resterande 45—50 procent kost- nader för personal, förbrukningsmaterial, vatten. värme. fastighetsskötsel m.m. En försiktig bedömning av dessa kostnader indikerar att hotellet i exemplet får en kalkylmässig förlust under det första året motsvarande 10—20 procent av omsättningen.

I en inflationsekonomi kan emellertid investeringen vara lönsam redan efter ett par tre år. Man kan således räkna med att rumspriserna och därmed intäkterna höjs i takt med den allmänna prisutvecklingen eller återanskaff— ningskostnaden för hotellbyggen. Samtidigt sjunker kapitalkostnaden genom att kapitalbasen minskas genom amorteringar. Om vi antar att priser och

lönekostnader stiger med 10 procent förbättras kalkylen med ca 5 procent av omsättningen per år.

Kalkylexemplet kan också användas för att belysa rumsbeläggningens stora betydelse för det ekonomiska resultatet. Vi har i exemplet räknat med en beläggning på 75 procent. vilket ligger över genomsnittet för landet. Det är likväl realistiskt om man antar att hotellet satsar på paketarrangemang o. dyl. för att öka weekendbeläggningen. I det fall rumsbeläggningen kan ökas till 85 procent stiger hotellets intäkter med 13 procent. Efter avdrag för ökade kostnader för städning. tvätt och värme kan nettoförbättringen av resultatet beräknas till 10 procent av omsättningen. Hotellet kan därmed gå ihop redan under det första året. Om hotellet däremot inte lyckas med sin marknads- föring och får en väsentligt lägre beläggning. t. ex. 60 procent, torde investeringen inte ens på sikt bli lönsam. För helårsöppna stadshotell ligger den genomsnittliga beläggningen i dagsläget på ca 60 procent.

5 . 5 .2 I nvesteringska/kv/er, för restauranger

Utredningen har studerat investeringskostnaden för tre olika restaurangka- tegorier. en l:a klassrestaurang. en kvartersrestaurang av typ stekhus och en hamburgerrestaurang. Eftersom investeringskostnaderna kan variera kraftigt mellan olika restauranger av samma kategori bör kalkylerna endast ses som grova typexempel.

Investeringar i byggnadsstomme m. m. har inte medtagits i kalkylen eftersom restaurangföretagen numera sällan äger de fastigheter de är inrymda i. Rörelsen har i stället belastats med motsvarande hyreskostnader. Dessa avser förhållandena i centrum av en medelstor svensk stad.

Investeringskalkyl för restauranger

l:a klass- kvarters- hamburger— restaurang restaurang restaurang

Antal gästplastser 200 170 90 Total yta 750 m2 630 m2 500 m2 Beräknad årsomsättning. tkr. 5 400 4 600 3 100

Investeringar exkl. byggnadsstomme och mark. tkr. Projektering 250 210 200 Byggnadsarbeten och installationer ] 200 1 100 1 050 Inredning 1 225 890 650 Summa 2 675 2 200 1 900 Kapitalkostnader (I är) tkr. Avskrivningar 7 år . 382 314 271 Räntor ll % 294 242 209 Hyreskoslnad tkr. 378 230 186

Summa kapitalkostander och hyres— kostnad. tkr. 1 054 786 666

Investeringskostnaden för de tre restaurangtyperna varierar mellan 1,9 och 2.7 miljoner kronor. Skillnaderna i kostnad är främst en följd av restaurang- ernas storlek. Investeringskostnaden per kvadratmeter skiljer sig således mycket litet mellan de tre kategorierna. Detsamma gäller för hyreskostna— den.

Den årliga kapitalkostnaden inklusive hyreskostnaden kan i de angivna typfallen beräknas till ca 20 procent av årsomsättningen för l:a klassrestau- ranger, till 17 procent för kvartersrestauranger och till 21 procent för hamburgerrestauranger.

l:a klassrestaurangerna kommer att om de har en traditionell inriktning vad gäller sortiment. service och arbetsorganisation — få svårigheter med att bära den redovisade kapitalkostnaden. Bara personal- och råvarukostnaderna svarar ofta tillsammans för ca 80 procent av omsättningen. Därutöver finns kostnader för förbrukningsmaterial. energi och marknadsföring. Möjlighe— terna att påverka såväl kostnader som intäkter är emellertid större för restauranger än för hotell. Därmed är det svårare att avgöra om ett projekt av denna typ är lönsamt eller ej.

Restauranger av denna typ byggs i allmänhet som en del av stora hotellkomplex och kompletteras då med cocktailbär. festvåning och konfe- rensutrymmen. Även om restaurangen i sig är olönsam kan investeringen försvaras genom att den utgör en nödvändig del av hotellets service. Utredningens lokala studier har dock visat på många exempel där hotellens restaurangdel varit överdimensionerad.

Även för kvartersrestauranger kan totalkostnaden uppfattas som besvä- rande hög. Det finns dock många exempel på rationaliseringar inom denna typ av restaurang. vilka framför allt begränsat personalkostnaderna. Bland sådana exempel bör särskilt nämnas smalare sortiment. användandet av s. k. bekväma livsmedel. begränsat öppethållande och flexibel arbetsorganisation. Hamburgerrestauranger har enligt branschföreträdare bäst förutsättningar att bära investerings- och hyreskostnaderna. Detta sammanhänger med att man genom en hård styrning av produktionsprocessen och rotationstjänstgöring för personalen kunnat få ner arbetskostnaderna. Till detta bidrar också att de anställda vid hamburgerrestaurangerna genomsnittligt har lägre timlön än traditionell restaurangpersonal och att ett stort antal arbetar på deltid.

5.5.3. Investeringsutveck/ingen

Bruttoinvesteringarna i hotell— och restaurangbranschen steg enligt national- räkenskaperna relativt kraftigt under 1960-talet för att därefter sjunka något räknat i fast penningvärde. Uppgifterna redovisas i tabell 5:27.

Statistiken över investeringarna i branschen är emellertid till viss del bristfällig. En felkälla är den snäva branschavgränsning som görs i den officiella statistiken. vilket innebär att investeringar i anslutning till bl. a. bensinstationer och varuhus ej medräknas. Därtill kommer att investeringari fastigheter som hyrs ut till hotell- och restaurangföretag inte alltid registreras som investering i branschen.

Mot bakgrund härav är utredningen tveksam till om statistiken ger en riktig bild av investeringsutvecklingen. Bland annat har flera stora hotell och motell samt många kvartersrestauranger byggts under 1970-talet, vilket talar mot en nedgång i investeringsvolymen.

Tabell 5.27 Bruttoinvesteringar i hotell- och restaurangbranschen 1965-75

Fasta priser(l968 års penning- värde), mkr.

Löpande priser. mkr.

1965 133 140 1966 145 146 1967 176 172 1968 197 197 1969 193 203 1970 176 179 1971 178 164 1972 191 181 1973 222 196 1974 228 182 1975 245 181

Källa: Statistiska meddelanden N l976:7.4 appendix 2. SCB.

5.6. Konkursutvecklingen

Näringslivets konkursutveckling fram till och med år 1970 har kartlagts i en studie från statens industriverk? Allmänt om konkursutvecklingen inom svenskt näringsliv kan följande sägas.

Antal beslutade företagskonkurser i Sverige uppgick år 1970 till ca 3 000. Internationellt sett är detta en hög siffra. Som jämförelse kan nämnas att antalet företagskonkurser år 1974 var 5 500 i Västtyskland. knappt 20000 i USA och ca 600 i Norge. Det bör påpekas att en betydande delav de svenska konkurserna är initierade av kronofogdemyndigheterna. I vissa andra länder med en annan syn på dessa förhållanden leder ofullständiga eller uteblivna skatteinbetalningar mer sällan till begäran om konkurs.

Antalet avslutade konkurser ökade från 800 till 1 800 eller med 123 procent under perioden 1966—1970. Tabell 5:28 visar hur antalet företagskonkurser har utvecklats inom olika näringsgrenar under perioden 1966—1970.

Totalt för hela perioden 1966—1970 avslutades knappt 140 konkurser i näringen. Sedd i förhållande till det stora antalet företag i branschen är konkursfrekvensen inte påfallande stor. Antalet konkurser per 1 000 verk- samma företag i olika näringsgrenar år 1969 framgår av tabell 5:29.

3 G. Kedner. Företags- konkurser. SIND 197512.

Tabell 5.28 Utvecklingen av antalet avslutade konkurser i vissa näringsgrenar åren 1966—1970 (1966 = 100)

År Tillverk- Byggnads- Parti— Detalj- Hotell- Konsulte- Totalt ningsind. och anlägg- handel handel och rest. rande verk- ningsind. näring samhet

1966 100 (151) 100 (130) 100 (50) 100 (419) 100 (14) 100 (13) 100 (763) 1967 125 142 90 144 136 238 135 1968 145 156 114 185 229 292 168 1969 168 212 184 211 286 369 201 1970 173 (261) 278 (361) 206 (103) 221 (926) 243 (34) 508 (66) 223 (171)

Källa: G. Kedner. Företagskonkurser. SIND l975z2. Uppgifter inom parentes avser det absoluta antalet konkur-

Tabell 5.29 Antalet konkurser per 1 000 verksamma företag i vissa näringsgrenar år 1969 Industri 8.8 Tillverkningsindustri 8.2 Byggnadsindustri 9.5 Handel och samfärdsel 16,0 Partihandel 7,7 Detaljhandel 26.8 varav hotell- och restaurang 7.2 Totalt 9.5

Källa: G. Kedner. Företagskonkurser. SIND 197512.

Konkursfrekvensen var således något lägre i hotell- och restaurangbran- schen än i övriga undersökta näringsgrenar år 1969. Sannolikt är detta en följd av att konkursmässiga företag i näringen ofta säljs till ny ägare. som satsar nytt kapital och fortsätter rörelsen.

Den undersökning som här refereras behandlar inte konkursutvecklingen efter år 1970. Företrädare för de anställda i näringen har hävdat att antalet konkurser är mycket stort och att det har ökat. Utredningen studerade därför antalet konkurser inom Hotell- och restauranganställdas förbunds verksam- hetsområde under åren 1975 och 1976. Resultatet framgår av tabell 5:30.

År 1975 var antalet avslutade konkurser lägre än 1970. Det låga konkurs- antalet detta år beror med stor sannolikhet på att företagens lönsamhet förbättrades under år 1974. För år 1976 var antalet 55 konkurser. Det totala antalet konkurser i en bransch med nära 7 500 företagsenheter var likväl måttligt.

Tabell 5.30 Antal avslutade konkurser i hotell- och restaurangbranschen åren 1975 och 1976

Företagskategori 1975 1976 Antal Antal Antal Antal företag anställda företag anställda

Hotell 5 85 8 Restauranger 14 84 39 372 Kaféer. konditorier

(inkl. bagerier) 5 23 8

Totalt 24 192 55 372

Källa: Hotell- och restauranganställdas förbund. Verksamhetsberättelser.

5.7. Prissättning och priser

5.7.1. Allmänt om prissättning

Prissättning av varor och tjänster sker enligt flera olika metoder. De vanligaste prissättningsmetoderna kan grupperas i

El kostnadsrelaterade prissättningsmetoder D efterfrågerelaterade prissättningsmetoder D konkurrensrelaterade prissättningsmetoder

Därutöver kan nämnas experimentell. intuitiv eller psykologisk prissättning. Som exempel på den senare metoden kan Iockpriser nämnas.

Kostnadsrelaterad prissättning innebär att man i första hand tar hänsyn till sina kostnader. när priset skall sättas. Den efterfrågerelaterade prissättningen beaktar även efterfrågestrukturen utöver kostnadsläget. Ett högt pris sätts vid hög efterfrågan. ett lägre då efterfrågan behöver stimuleras. En form av efterfrågeorienterad prissättning är prisdiskriminering eller prisdifferentie- ring. vilket innebär att en vara säljs till olika priser på olika marknader eller till olika kundgrupper. I den konkurrensrelaterade prissättningen utgår man främst från priset hos konkurrerande säljare.

5.7.2. Prissättning i hotell- och restaurangbranschen

5.7.2.l Restauranger

Inom restaurangbranschen används till övervägande del en råvarukostnads- relaterad prissättning s. k. bruttovinstprissättning. Andra former av kalkyle- ring och prissättning förekommer främst vid högt specialiserade restauranger exempelvis hamburgerrestauranger eller andra 5. k. fast-food-restauranger liksom i personalserveringar. Bruttovinstmetoden innebär att ett procentuellt pålägg görs på råvarukostnaden. Det procentuella pålägget hålls konstant och försäljningspriset följer ändringar i råvarukostnaden och därmed råvarupri- serna.

Bruttomarginalerna varierar starkt mellan olika varuslag. I SPK:s restau- rangstudie beräknades bruttomarginalerna för olika varuslag i sprit- och vinrestauranger. Resultaten av undersökningen redovisas i tabell 5:31.

Som framgår av tabellen varierar de genomsnittliga marginalerna mellan ca 50 procent för maträtter och ca 80 procent för kaffe. Inom dryckessortimentet gäller att ju billigare råvara desto högre procentuell bruttomarginal.

Tabell 5.31 Bruttomarginaler för olika varuslag i sprit- respektive vinrestauranger, år 1971

Mat Kaffe Öl och Starköl Vin Sprit

vatten % % % % % % Spritrestauranger 51.7 81.1 70.5 65,0 56,0 59,0 Vinrestauranger 41.9 79.4 63.2 63.2 46.3 —

Källa: Restaurangbranschen — struktur och kostnader. SPK. 1974.

Vidare varierar bruttomarginalen mellan olika restaurangkategorier. Sprit- restauranger har således högre marginaler än vinrestauranger på jämförbara produkter. bordserveringar högre än självserveringar. Då restaurangernas inköpspnservanennwnyckethteärdessaskiHnaderenspeghngavskiHnaden försäljningspris.

De procentuella bruttomarginalerna för drycker har enligt SPK:s och riksskatteverkets beräkningar successivt stigit under det senaste årtiondet. medan bruttomarginalen på mat har sjunkit något. I tabell 5:32 redovisas bruttomarginalerna på ett antal drycker vid bords— och självserveringar i april 1976

Bruttomarginalmetoden är som framgått av vad som tidigare sagts en mycket enkel form av kostnadsprissättning. Anledningen till att metoden likväl används är att den är lätt att tillgripa när nya produkter skall prissättas eller när råvarupriserna ändras. Metoden används också för att löpande följa resuhatutveckhngen.

Den avgörande nackdelen med metoden är att kostnader utöver råvaror ej beaktas. Således tillämpas ofta i stort sett samma bruttovinsttal på olika maträtter utan hänsyn till eventuella skillnader i produktionsvolym. arbets- åtgång. Iagringskostnader. svinn etc. Härigenom sätts priset på maträtter med dyra råvaror men liten produktionskostnad. t. ex. kötträtter och skaldjur. för högt medan motsatsen gäller för arbetsintensiva men råvarubilliga rätter t. ex. mjölrätter och husmanskost. Bruttovinstkalkyleringen kan av dessa skäl också ge felaktiga prisrelationer och lönsam hetstal för rätter som baseras på råvaror av olika s. k. bekvämlighetsgrad.

Kalkyleringsmetoden kan vidare resultera i en felaktig prissättning på olika drycker. Med undantag för posterna lagerräntor och svinn varierar kostnaden för servering av olika drycker relativt lite. Likväl brukar försäljningspriset för olika drycker variera betydligt mer än vad som svarar mot skillnader i inköpspns

Bruttovinstkalkyleringen kan om den tillämpas strikt ge en från ekono— misk synpunkt felaktig inriktning av restaurangernas sortiment och produk- tionsmetoder. Även om många restauranger gör vissa erfarenhetsmässiga justeringar av bruttovinstkalkylerna för att inte få helt orimliga effekter menar vi att bristen på noggrann kalkylering är en av orsakerna till branschens ekonomiska svårigheter.

En viktig fråga är prisavvägningen mellan mat och dryck. Som framgått ovan är restaurangernas pålägg på drycker betydligt högre än på mat trots att kostnadsrelationerna för produktion och servering är de omvända. Om detta

TabeIIS.32 Genomsnittliga bruttomarginaler på olika drycker vid självserveringar och bordsserveringar. april 1976

Coca Bords- Lätt- Mellan- Stark- Röd- Brännvin Whis- cola vatten öl öl öl vid skåne. 6 cl ky 6 cl Självservering 71 71 72 68 — — — — Bordsservering 79 79 77 74 70 70 68 67

Källa: Struktur och priser inom hotell- och restaurangbranschen, SPK. Stockholm 1976.

beaktades till fullo vid prissättningen skulle priserna på mat stiga och priserna på drycker sjunka kraftigt. Huruvida en sådan omläggning av prisrelationerna skulle förbättra branschens ekonomiska resultat beror på efterfrågeelastici- teten för mat respektive dryck.

Enligt branschens egen bedömning skulle kraftiga och snabba förändringar av prisrelationerna minska den totala efterfrågan. Många restauranger har emellertid på försök sänkt priserna på drycker. bl. a. på kaffe. och fått så positiva effekter på konsumtionen att någon kompenserande höjning av matpriserna ej varit nödvändig.

Prissättningen på alkoholhaltiga drycker har alltid varit föremål för reglering i alkohollagstiftningen. Således får restaurangernas försäljnings- priser inte understiga Systembolagets. Vidare måste det finnas en minsta prisspännviidd mellan drycker med olika alkoholhalt. Alkoholfria festdrycker (alkoholfritt vin) måste också tillhandahållas i ett sådant urval att de kan utgöra ett alternativ till alkoholdryckerna och ha lägre priser än dessa.

Syftet med denna styrning av de relativa priserna är att inte främja förtäring av drycker med högre alkoholhalt. Föreskrifterna hindrar dock inte restau- rangerna att t. ex. ändra bruttomarginalrelationerna mellan mat och dryck. Däremot begränsar de i viss utsträckning möjligheterna till en kostnadsba- serad prissättning inom t. ex. dryckessortimentet.

Prisdifferentiering. dvs. olika priser för olika kundkategorier och vid olika tidpunkter är förhållandevis vanlig inom restaurangbranschen. Således har många restauranger olika priser vid lunch respektive middag för samma produkter. Ett annat exempel är specialla ”paketpris" för söndagsmiddag.

5.7.2.2 Hotell

Prissättningen inom hotellsektorn är enklare än inom restaurangsektorn. I allmänhet baseras priset på en s. k. divisionskalkyl där samtliga kostnader jämte vinstpåslag fördelas per rum. För prisavvägningen mellan rum av olika storlek och standard eller med olika antal bäddar saknas oftast kostnadskal- kyler. Priserna sätts då efter mer bedömningsmässiga grunder varvid efterfrågan och konkurrensläget beaktas.

Under senare år har priserna på hotellrum i större utsträckning börjat differentieras efter säsong och veckodag i syfte att förbättra kapacitetsutnytt- jandet under perioder med liten efterfrågan. Vidare är prisdifferentiering genom olika former av paketarrangemang samt särskilda priser vid grupp- resor och kongresser vanligt förekommande.

5.7.3. Prisläget på vissa hotell- och restaurangtjänster

Prisutvecklingen för hotell- och restaurangtjänster har behandlats i avsnitt 5.1. Där framgår att priset på näringens tjänster under en lång tid stigit snabbare än genomsnittspriset för annan konsumtion. I det följande redo- visas pris.läget för ett urval av hotell- och restaurangtjänster.

5.7.3.1 Restauranger

SPK har under 1970-talet i flera undersökningarjämfört priserna på maträtter och dryclker i olika restaurangkategorier och serveringsformer. I figur 5:13

Figur 5.13 Genomsnitts- priser på sju maträtter och ,Ö/ra drycker vid bords- respektive självser- veringar, oktober 1972 och april 1976, kr.

öre

2200 2100

2000 1900 1800 1700 1600 1500 1400 1300 1200 1100 1000

900

bordsservering, april 1976

självservering ,april 1976 800 700

600 500 400

300

bordsservering, oktober 1972

??

självservering, oktober 1972

bordsservering, april 1976 _ 200 självservering, april 1976 bordsservering, oktober 1972 100 självservering, oktober 1972 0 r | 1 i l 1 n 1 r r ! __ biff entre— kot- kyck- ba— kött- grill mjölk coca bords- mellan— cote lett ling con bullar korv cola vatten öl

Källa: SPK 1976. Struktur och priser inom hotell- och restaurangbranschen.

redovisas de genomsnittliga priserna på ett antal maträtter och drycker vid bords- och självserveringar per oktober 1972 och april 1976. Priserna vid bordservering är exklusive serveringsavgift. Sedan undersökningen genom- fördes fram till utgången av år 1977 har priserna på restaurangtjänster i genomsnitt stigit med knappt 30 procent.

Bordsserveringar har för alla undersökta maträtter och drycker i genom- snitt väsentligt högre priser än självserveringar. Om serveringsavgiften inkluderas i priset för bordsserveringen kan skillnaden uppgå till ca 50 procent vilket illustreras i tabell 5:33. Av materialet framgår vidare att prisskillnaden mellan bords- och självserveringar är större för dyrare än för billigare rätter och drycker och att skillnaden ökat mellan åren 1972 och 1976.

Priserna varierar också mellan restauranger av olika kategorier. De högsta priserna för såväl mat som dryck finns hos restauranger med bordsservering och spriträttigheter samt hos restauranger med vinrättigheter. Priserna vid

Tabell 5.33 Kostnad för två måltider vid självservering och bordsservering. Medel- priser april 1976

Måltider Själv— Bords— % prisskillnad serve- serve- ring" ring" exkl. serv. inkl. serv. avgift avgift Entrecote. lättöl. kaffe 20:00 27:20 36 49 Grillkorv med pommes frites. mjölk 10:10 11:80 17 30

Källa: Bearbetning av material ur Struktur och priser inom hotell- och restaurangbran- schen. SPK 1976. Priser exklusive serveringsavgift.

övriga restauranger med bordsservering ligger (om man bortser från serve- ringsavgiften) i genomsnitt på samma nivå som priserna vid t. ex. varuhus- barer och trafikbarer.

Prisvariationerna mellan olika restauranger kan ha flera orsaker. Av störst betydelse är skillnaden i miljö och service. För matställe förekommer givetvis kvalitetsskillnader som är svåra att beakta vid prisjämförelser av här använt

slag.

5.732. Hotell

SPK:s prisundersökningar från 1972 och 1976 omfattade även hotell. I tabell 5:34 redovisas de genomsnittliga priserna för rum av olika typ och standard vid helårsöppna hotell per oktober 1972 och april 1976. Sedan undersök- ningen genomfördes fram till december 1977 har priserna på hotellrum i genomsnitt stigit med knappt 30 procent.

Priserna varierar kraftigt mellan rum av olika standard. Rum med bad eller dusch kostar t. ex. normalt dubbelt så mycket som rum utan denna standard. Det bör dock framhållas att moderna och omoderna rum sällan finns i samma hotell. varför ller förhållanden än själva rummets utrustning kan ha påverkat priset. t. ex. läge. service och allmän standard på hotellet.

Priserna mellan rum av olika storlek eller antal bäddar varierar däremot

Tabell 5.34 Genomsnittliga priser för olika hotellrumstyper per oktober 1972 och april 1976

Rumstyp Genom- Genom- % pris- snittspris snittspris ökning 1972. kr 1976. kr

Enkelrum u bad/dusch 35 54 54 Enkelrum m bad/dusch 61 104 71 Kombirum u bad/dusch lp 38 63 66 Kombirum m bad/dusch lp 63 97 54 Dubbelrum u bad/dusch 2p 49 69 41 Dubbelrum m bad/dusch Zp 91 153 68

Källa: Struktur och priser inom hotell- och restaurangbranschen. SPK 1976.

Tabell 5.35 Genomsnittliga priser för dubbel- och kombirum med bad eller dusch i olika hotellkategorier. April 1976

Hotellkategori Dubbelrum med Kombirum med bad/dusch 2 pers. bad/dusch 2 pers. kr kr

Hotell med restaurang

(stadshotell) 172 138 Motell 99 106 Rumshotell 118 105

Totalt 153 125

Källa: Struktur och priser i hotell— och restaurangbranschen SPK 1976.

Tabell 5.36 Genomsnittliga priser för dubbel- och kombirum med bad eller dusch i olika ortstyper. April 1976

Ortstyp Dubbelrum med Kombirum med bad/dusch 2 pers. bad/dusch 2 pers. kr kr

Stockholm 219 157 Göteborg 167 141 Malmö 149 127 er. orter > 30 000 inv. 132 118 Ovr. orter 112 113

Totalt 153 125

Källa: Struktur och priser i hotell— och restaurangbranschen SPK 1976.

mindre. Detta är naturligt då skillnaden i kostnader såväl för själva investeringen som för driften är liten mellan (. ex. enkel- och dubbelrum. Vid en rent kostnadsbaserad prissättning skulle prisdifferensen mellan enkel- och dubbelrum minska betydligt. Hotellrumspriserna varierar vidare märkbart mellan olika typer av hotell och mellan olika delar av landet. I tabell 5:35 redovisas genomsnittspriset för dubbel- och kombirum med bad eller dusch i olika hotellkategorier i april 1976. Kombirumspriserna avser 2 personer. I tabell 5:36 redovisas motsva- rande priser för hotell i olika ortskategorier. Förklaringen till att motellen har lägre genomsnittspris för dubbelrum än kombirum är att det i första hand är de äldre motellen som har dubbelrum medan t. ex. bensinbolagens nybyggda motorhotell domineras av kombirum.

5.8. Statliga och kommunala stödformer

I Sverige finns ett stort antal former av stöd för näringslivet. Avsikten med stöden är bl. a. att trygga sysselsättningen under lågkonjunktur och att söka skapa eller rädda arbetstillfällen i vissa utsatta regioner eller branscher. Vi skall i detta avsnitt kortfattat beskriva ett urval av stödåtgärder som berör hotell- och restaurangnäringen samt turistnäringen.

Stödformerna kan grupperas på följande sätt

El Stöd för att minska effekterna av konjunktursvängningar (exempelvis lagerstöd och bidrag till utbildning i stället för permittering). El Stöd för att hjälpa vissa utsatta grupper på arbetsmarknaden. ungdomar. äldre. handikappade etc. Cl Regionalpolitiskt motiverade stödåtgärder.

I detta sammanhang bör omnämnas att även andra former av stöd kan riktas mot en näring. Speciella branschprogram finns för bl. a. teko-. glas-. sko- och snickeri— m.fl. industrier. Då de emellertid inte omfattar hotell- och restaurangnäringen lämnas branschprogrammen utanför denna redovisning. I kapitel 10 diskuteras frågan om speciella stödåtgärder till hotell- och restaurangbranschen i form av branschprogram.

5.8.1. Regionalpolitiskt stöd

Den utvidgning av det regionalpolitiska stödet som har skett sedan år 1965 innebär att den nu består av i huvudsak

lokaliseringsstöd

introduktions- och utbildningsstöd sysselsättningsstöd transportbidrag.

DCICIEI

Lokaliseringsstödet utgörs i sin tur av lokaliseringsbidrag. avskrivningslån. lokaliseringslån. lånegaranti samt flyttningsersättning vid flyttning av företag eller arbetskraft.

5.8.1.1 Lokaliseringsstöd

Lokaliseringsstöd kan utgå till verksamhet. som bedöms medföra varaktig sysselsättning och som kan få tillfredsställande lönsamhet samt utövas inom det inre eller det allmänna stödområdet. Stödet avser ny-. till- eller ombyggnad av lokal eller annan anläggning som är nödvändig för att bedriva verksamheten. Även s.k. lånegaranti för anskaffning av omsättningstill- gångar i initialskedet kan utgå.

Stöd inom det allmänna stödområdet lämnas till bl.a. turistnäringen. Under perioden 1970—1973 beviljades 1 400 företag någon form av lokalise- ringsstöd i Sverige. Merparten stödföretag återfinns inom tillverkningsin- dustrin. 38 turistföretag har erhållit stöd på sammanlagt ca 49 miljoner kronor och med ett beräknat syselsättningstillskott på 158 arbetstillfällen. Budgetåret 1974/1975 beviljades 8 företag inom turistnäringen lån och bidrag på tillsammans nära 11 miljoner kronor. 50 arbetstillfällen skapades. Utöver detta har det 5. k. Åreprojektet fått ca 17 miljoner kronor i avskrivnings- län. Under senare år har turistnäringen fått en något större del av det totala lokaliseringsstödet. Totalt sett är dess andel dock ringa. Under tidsperioden 1970—1973 var turismens andel av lokaliseringsbidragen och avskrivnings— lånen 0,1 procent medan dess andel under tiden 1973—1975 uppgick till 0.6 procent. Fler lokaliseringslån har också beviljats turistföretagen.

5.812. Introduktions-och utbildningsstöd

Introduktionsstöd lämnas till företag som nyanställer personal inom det allmänna stödområdet i samband med nyetablering eller utvidgning av verksamheten. under förutsättning att verksamheten bedöms medföra varaktig sysselsättning och få tillfredsställande lönsamhet & ort där goda förutsättningar finns för företagets verksamhet. Vid en mer kvalificerad utbildning av den nyanställda personalen inom företagen kan introduktions- stödet ersättas med ett utbildningsstöd.

Stödet omfattar även företag inom turistnäringen. Under perioden 1970—1975 har 17 företag inom turistnäringen erhållit introduktions- och utbildningsstöd. 95 elever har härigenom utbildats. Totalt har nästan 47 000 elever vid 2 900 företag utbildats under tiden 1970—1975.

5.813. Sysselsättningsstöd

Sysselsättningsstöd lämnas till företag i det inre stödområdet i sysselsätt- ningsfrämjande syfte. Stödet kom till då det visade sig att de övriga lokaliseringspolitiska åtgärderna i många fall visade sig otillräckliga. Stödet omfattar endast ökningar av arbetskraften och utgår under en tid av tre år.

Turistföretag kan få sysselsättningsstöd efter beslut av regeringen. men sådant stöd har inte i något fall givits till turistföretag.

5 .8 . 2 Beredskapsarbeten

Beredskapsarbeten kan indelas i allmänna och särskilda beredskapsarbeten. Ny-. till- eller ombyggnad av turist- eller rekreationsanläggningar. hotell eller pensionat får emellertid utföras som beredskapsarbete endast efter rege- ringens medgivande. Stat och kommun beviljades bidrag för beredskapsar- beten med 896 miljoner kronor under budgetåret 1974/75. Av detta belopp gick endast drygt 1 miljon kronor till turistföretag. Den ekonomiska betydelsen av beredskapsarbeten är följaktligen mycket begränsad för näringen.

5.8.3. Hotel/garantilån

Hotellgarantilån är statliga lån som kan ges till turisthotell för ny-. till- eller ombyggnad av lokaler eller anläggningar som är nödvändiga för verksamhe- ten.

En anläggning betraktas som turisthotell om minst 50 % av gästerna anses vara turister. Hotellet måste ha hel- eller halvpensionspriser och vara beläget på en plats som är lämplig för rekreation och friluftsaktiviteter. Vidare gäller att en bank måste ha förklarat sig villig att betala ut lånet. Som norm vid bedömningen gäller att de avsedda åtgärderna skall väntas leda till bättre lönsamhet.

Lånen är menade som toppkrediter. Detta innebär att huvuddelen av en investering skall finansieras med eget kapital eller andra banklån. medan den överskjutande delen kan finansieras med hotellgarantilån.

Sedan tillkomsten av det statliga regionalpolitiska stödet i mitten på 1960- talet har hotellånegarantiernas betydelse för utbyggnaden av turistanlägg- ningar minskat väsentligt. Garantilånen kan dock fortfarande anses fylla viss funktion inom de områden där lokaliseringsstöd inte kan utgå.

Sedan begynnelseåret 1959 har totalt 95 garantier på sammanlagt 21 miljoner kronor beviljats. Merparten av dessa gavs före år 1964. Antalet ansökningar har sjunkit kraftigt sedan slutet på 1960-talet och numera beviljas endast ett par garantier per år.

5.8.4. Lån för inrättande av alkoholfria restauranger

Under åren 1955—1977 fanns möjlighet att erhålla statliga lån för inrättande av alkoholfri restaurang. Med alkoholfri restaurang avses företag som serverar allmänheten mat samt andra drycker än rusdrycker och öl.

Under perioden 1955—1976 har 28 ansökningar ingivits. Endast 13 av dessa har bedömts uppfylla de lånevillkor som gäller. Lån har beviljats för sammanlagt 859 000 kronor.

5.8.5. Kommunalt stöd

Minskad efterfrågan på hotell- och restaurangtjänster bl. a. till följd av ändrade vanor och preferenser har i många fall starkt förändrat förutsätt- ningarna att driva hotell- och restaurangrörelse i mindre och medelstora orter. Företag på sådana orter tillgodoser ofta en rad olika behov och får därigenom karaktär av fullserviceföretag. Enligt utredningens bedömning har fullservi- ceföretag en besvärligare kostnads- och lönsamhetssituation än företag som har mer specialiserad profil. Många av de traditionella hotell- och restaurang- företagen är vidare placerade i äldre fastigheter. vilket försvårar en rationell drift av verksamheten.

Vid ökade ekonomiska svårigheter har många företag vänt sig till kommunen med begäran om hjälp i någon form. För att kartlägga omfatt- ningen på det kommunala engagemanget i näringen genomförde utred- ningen en enkätundersökning avseende samtliga kommuner (rapportdelen. avsnitt 6).

Resultatet visar att 183 kommuner eller 70 procent gav stöd i någon form till företag inom kommunen. Av dessa 183 kommuner gav 162. dvs. drygt 60 procent av samtliga kommuner stöd till företag inom hotell- och restaurang- näringen eller turistnäringen.

Som väntat var andelen kommuner som gav stöd betydligt lägre i storstadslänen än i övriga län. Stöd till hotell- och restaurangnäringen har störst omfattning i de mindre kommunerna och i glesbygdskommunerna. Tabell 5:37 visar att antalet företag som får stöd per 100 000 invånare är störst i de mindre kommunerna för att sedan minska med tilltagande kommunstor- lek. I genomsnitt för riket får fyra företag per 100 000 invånare stöd. medan de allra minsta kommunerna ger stöd till i genomsnitt 36 respektive 23 företag per 100 000 invånare.

Den dominerande stödformen är låga hyror i kommunalägda fastigheter. Nära hälften av alla kommuner har uppgivit att de ger stöd i denna form. Borgen och lån till företag inom hotell- och restaurangbranschen har beviljats

Tabell 5.37 Antal hotell- och restaurangföretag som erhöll någon form av kommunalt stöd per 100 000 invånare, år 1976

Kommunstorlek (antal invånare)

—4999 5000— 7000— 10000— 15000— 20000— 30000— 50000— 100000 Ri-

6 999 9 999 14 999 19 999 29 999 49 999 99 999 ket Storstadslän 0 — 2 3 2 l 1 l l 1 Skogslän 36 14 23 7 8 4 2 3 — 6 Övriga län 23 8 9 11 10 6 4 1 1 6 Genomsnitt i riket 23 10 15 8 8 4 3 3 2 4

av 12 respektive 4 procent av kommunerna. Kommunen kan också ha iordningställt en lokal speciellt för hotell- och restaurangverksamhet utan att några speciella förmåner beviljats.

Totalt har 723 företag fått del av kommunalt stöd i olika former. vilket motsvarar knappt 10 procent av samtliga inkvarteringsanläggningar (hotell. pensionat. semesterbyar och campingplatser) och restauranger.

6. Kundstrukturen

6.1. Bakgrund

Efterfrågeförhållanden kan beskrivas från flera utgångspunkter. Dels kan företagens intäktsstruktur och beläggningsmönster kartläggas. dels kan befolkningens vanor analyseras — hur många och vilka tar näringens tjänster i anspråk. på'vilket sätt och av vilka skäl.

Uppgifter om företagens intäktsstruktur har redovisats i kapitel 5. I detta kapitel redovisas hur efterfrågan på näringens tjänster ter sig från konsumentsidan. Restaurangernas kundstruktur studerade vi genom att ställa frågor till befolkningen i åldern 15—67 år i fem svenska kommuner. Motivet för att välja ett urval av kommuner har varit en önskan att jämföra efterfrågan med det tillgängliga utbudet. Undersökningen genomfördes — som tidigare sagts —i kommunerna Malmö. Östersund. Gotland. Karlstad och Gislaved. Vi betraktar inte resultatet som representativt för hela riket. Hotel/ens kundstruktur studerade vi genom att vända oss till personer som under en viss period vistades på ett representativt urval av hotell. Kundun- dersökningen redovisas i rapportdelen avsnitt 3.

Marknaden för hotell- och restaurangtjänster kan redovisas fördelad på olika kundgrupper såsom ungdomar. pensionärer. familjer. konferensdelta- gare och representationsgäster. Den kan också beskrivas med utgångspunkt från syftet med att ta branschens tjänsteri anspråk. varvid en uppdelning kan ske i tjänste- respektive privatmotiv.

Figur 6:1 visar en grov indelning av hotell- och restaurangmarknaden. I det följande beskrivs kundstrukturen inom hotell- och restaurangbran- schen. Därefter behandlas kundstrukturen på ett antal delmarknader.

Restaurang

Tjänstemotiv - Tjänsteresor Arbetsluncher Konferenser Representation Vardagsmiddagar

Privata motiv '_I'uristresor Besök för att umgås, Övriga privata dansa, se på show besök (vänbesök, Besök för att äta god/ sjukbesök etc.) ovanlig mat

Besök för att fira nå- gons högtid

Figur 6.1 Principskiss över hole/I- och restaurang- marknaden.

' Lundahl. Agneta. Fritid och rekreation. utkast till kapitel 11 i betän- kande om svenska fol- kets levnadsförhållanden. 1971.

2 Konsumentverket. Hushållens utgifter för livsmedel år 1969. Rap- port I974:6.

3 Av den totala livsme- delskonsumtionen anses f. n. ca 15 procent gå till uteätande.

6.2. Några resultat från tidigare undersökningar om restau- rangers kundstruktur

År 1968 genomförde Svenska institutet för opinionsundersökningar(SIFO) en s. k. omnibusundersökning av svenska restaurangvanor. Vid undersök- ningen framkom att endast 25 procent av svenska folket då intog måltider utanför hemmet och att 16 procent av befolkningen över 21 år (dåvarande myndighetsålder) besökte restauranger med spriträttigheter. Med restaurang- gäst avsågs en person som besöker restauranger minst en gång per kvartal.

Samma år genomförde Låginkomstutredningen en studie av svenska folkets fritidsaktiviteter som ett led i kartläggningen av levnadsförhållandena i Sverige. Av låginkomstutredningens materiall framgår att 36 procent av befolkningen går någon gång eller ofta på restaurang såsom fritidsaktivitet. Vid en rangordning av 19 olika aktiviteter kom restaurangbesöken på 13:e plats. Antalet personer. som besöker restauranger i sin arbetssituation undersöktes inte.

Restaurangbesök tillhörde de aktiviteter som enligt studien blir mindre frekventa med stigande ålder och som kunde beskrivas som typiska ungdomsaktiviteter. Bland de yngsta (17—25 år) gick 53 procent på restaurang och 6 procent gick ofta medan motsvarande siffror iden äldsta gruppen (66—75 år) var 11 respektive 1 procent. Restaurangbesök liksom teaterbesök var betydligt vanligare i högre socialgrupper.

Frekvensen av främst "kontaktsökande" aktiviteter som restaurangbesök och dans varierade med civilstånd. Dessa aktiviteter var betydligt vanligare bland ogifta och skilda än bland övriga. Skillnad förelåg också mellan bosättning på landsbygd och i stad. 31 respektive 48 procent gick på restaurang.

Konsumentverket har bearbetat hushållsbudgetundersökningen från år 1969.2 Av materialet framgår att 8 procent av hushållens Iivsmedelsutgifter gick till uteätande.3 För yngre enpersonshushåll ökar andelen. 75 procent av de yngre enpersonshushållen (18—29 år) lade omkring 40 procent av sina Iivsmedelsutgifter på uteätande.

År 1974 genomförde SCB en omnibusundersökning om måltidsvanor. Av denna studie framgår att på vardagarna äter 58 procent av intervjupersonerna hemma mitt på dagen. Kvällsmålet intar 92 procent i hemmet. Kvinnor. äldre personer. icke förvärvsarbetande respektive personer boende i mindre städer. äter oftare mitt-på-dagenmålet i hemmet. De som inte äter hemma mitt på dagen tar med sig mat (15 procent). utnyttjar arbetsplatsens matservering ( 10 procent) eller åter på restaurang utanför arbetet (7 procent). Denna bild av måltidsvanor överensstämmer med studier gjorda av Socialstyrelsen i dess kampanj Kost och Motion 1973.

6.3. Restaurangernas kundstruktur

I det följande redovisas utredningens kundundersökning.

6.3.1. Antal besök på olika restaurangkategorier

Det genomsnittliga antalet restaurangbesök per person och år i de fem undersökningskommunerna var Östersund 118 besök Malmö 144 besök Visby 67 besök Karlstad 105 besök Gislaved 69 besök

Till skillnad mot tidigare studier av restaurangvanor har hotell- och restaurangutredningen sökt kartlägga till vilka restaurangkategorier som besöken förläggs. Det är av stor betydelse att känna till för att förstå branschens struktur och förändringarna av denna.

Kategoriindelningen ansluter så nära som möjligt till den. som använts i kapitlen om branschens företagsstruktur och ekonomiska förhållanden. Det bör återigen påpekas att indelningen är subjektiv och oklar i gränsdragning- arna. främst mellan l:a klassrestauranger och varietérestauranger samt mellan kvartersrestauranger och snabbrestauranger.

Tabell 6:1 visar genomsnittligt antal besök per person och år fördelade på olika restaurangkategorier.

Trots variationerna i utbud är besökens fördelning på restaurangkategorier istort sett densamma i de fem kommunerna. Den kategori som uppvisar den största variationen är personalmatsalar. från 45 besök per person och år i Malmö till 5 i Gislaved. I Malmö förläggs ungefar 1/3 av samtliga besök till personalmatsalar. medan motsvarande siffra är 1/4 för Östersund. Karlstad och Visby. l Gislaved förläggs mindre än vart tionde besök till personalmat- salar. Figur 612 visar hur besöken totalt sett i de fem kommunerna fördelar sig på de olika restaurangkategorierna.

Av figur 6:2 framgår att ca 85 procent av besöken förläggs till personal- matsalar. snabbrestauranger. korvkiosker. gatukök. kaféer och varuhusres- tauranger och endast 15 procent till kvartersrestauranger. varieté- och l:a klassrestauranger samt separata festvåningar.

Tabell 6.1 Genomsnittligt antal besök per person och år i fem kommuner fördelat på

restaurangkategorier

Öster- Malmö Visby Karl— Gisla- sund stad ved 1. l:a klassrestauranger 2 3 1 2 2 2. Kvartersrestauranger 9 16 8 9 3 3. Varietérestauranger 1 7 4 4 1 4. Snabbrestauranger 23 17 7 17 19 5. Varuhusrestauranger 15 19 6 19 7 6. Personalrestauranger 32 45 16 27 5 7. Festvåningar ] 1 1 1 1 8. Kaféer. konditorier 18 18 13 10 15 9. Korvkiosker. gatukök 17 18 11 16 16

Totalt 118 144 67 105 ON ©

Figur 6.2 Genomsnittlig besöksfrekvens för/em kommuner och restau- rangkategorier år 1976.

Genomsnittligt antal besök/person/år

30

25

20

15

10

|. |. L _

g, cu _ tv ä n: a', 5 ': U' ;: C” :» m m m _ : ,,, .c .: C I: : rum tu ox mm mm .cn |» ... c'- -'- -—=o .. :'— l-n wl— "'i? C 0: D: xx .::= (”3 HD 2: om in” nu! >= —$ 30 tm vm _xm > ut; (UH !— io- N N'” "'.-' ... H

th en. ca o:; m aa >a aa sw ., D.:— mt. xm x >; XL >.. ..S ...

___(_—_/k—______/

85 besök per person/år 15 besök per person/är

Vi har också funnit det av intresse att studera hur stor del av befolkningen i undersökningskommunerna som över huvud taget besöker en viss restau- rangkategori. Resultatet som givetvis är starkt beroende av det lokala utbudet framgår av figur 613. Av figur 613 framgår att

El l:a klassrestauranger samt varieté- och dansrestauranger besöks av relativt många personer men/"a" gånger per år. Finns ingen varieté- och dansres- taurang i kommunen sjunker givetvis antalet besökare men andelen av befolkningen. som besöker en dansrestaurang någon gång understiger aldrig 50 procent.

Genomsnittligt antal besök per person/år 50 Malmö . 6 40 30 20 8.9 05 . 4 0 . 2 10 .3 o 1 . 7 25 50 75 100 Procentuell andel av befolkningen som be- söker en viss kategori någon gång per år Genomsnittligt antal besök per person/år 50.5 Karlstad 40- 30- . 6 20 05 04 . 9 8 10 I2 . 3 . 7 o 1 —_—r—_v_r—————v-' 25 50 75 100 Procentuell andel av befolkningen som be- söker en viss kategori någon gång per år Genomsnittligt antal besök per person/år 50 Östersund

40

30

20

10

25 50 75 100

Procentuell andel av befolkningen som be- söker en viss kategori någon gång per år

Genomsnittligt antal besök per person/år

50

40

20

10

25 50

Genomsnittligt

Gislaved

75 100 Procentuell andel av befolkningen som be- söker en viss kategori någon gång per år

antal besök per person/år 50 Visby 40 30 20 06 . 8 10 o 9 04 . 2 | 3 . 5 07 . 1 _. . _— r— 25 50 75 100 Procentuell andel av befolkningen som be- söker en viss kategori någon gång per år Kategori 1 = 1 2 klassrestauranger ” 2 = Kvartersrestauranger " 3 = Varieté- och dansrestauranger " 4 = Snabbrestauranger " 5 = Varuhusrestauranger " G = Personalrestauranger " 7 = Festvåningar " 8 = Kaféer, konditorier " 9 = Korvkiosker, gatukök

Figur 6.3 Besöksbeteendet i fem kommuner.

Cl kaféer. konditorier. varuhusbarer och gatukök besöks av många och ofta. En stor del av dessa besök torde sannolikt avse mellanmål och inte huvudmål. Snabbrestauranger har likaledes en hög besöksfrekvens men bilden är mer splittrad. vilket delvis kan vara en följd av definitionssvå- righeter. 1:l kvartersrestauranger besöks av relativt många personer någon gång, men antalet besök per person och år är lägre än för snabbrestauranger. varuhusbarer. kaféer etc.. Cl personalrestauranger besöks av en begränsad del av be/OIkrzingen men relativt ofta med undantag av i Gislaved och Visby. där man liksom i andra mindre orter sannolikt äter i hemmet i stället för på arbetsplatsen. l:1 festvåningar besöks av relativt få oc/t säl/an. l:a klassrestauranger och varietérestauranger närmar sig detta besöksmönster i de mindre kommu- nerna.

6 . 3 . 2 Motiv för resta ura ngbesöken

Förutom det genomsnittliga antalet restaurangbesök som befolkningen i fem kommuner gjorde per år på olika företagskategorier frågade vi efter motiven för besöken. Det genomsnittliga antalet restaurangbesök i olika syften framgår av tabell 6:2.

Orsaken till att summan av antalet restaurangbesök inte stämmer med tabell 6:1 torde bero på att det finns fler motiv för restaurangbesök än svarsalternativ.

Att gå på restaurang i stället för att ta med sig mat (arbetslunch) är det vanligaste motivet i samtliga kommuner. Motivet är vanligare hos restau- rangbesökare i de större kommunerna än ide mindre. vilket bekräftar tidigare undersökningsresultat. I övrigt fördelar sig antalet besök i olika syften relativt lika för de fem kommunerna. Att äta vardagsmiddag på restaurang är emellertid vanligare i Malmö och Karlstad. som har ett mer differentierat utbud än de övriga undersökta kommunerna. Figur 6:4 visar resultatet totalt för de fem undersökningskommunerna.

Tabell 6.2 Genomsnittligt antal besök per person och år i fem kommuner. Fördelat på motiv för besöken

Fem Öster- Malmö Visby Karl- Gis- kom- sund stad laved muner A. I st.f. att ta med mat 35 46 48 20 40 21 B. Ist.f. vardagsmiddag 9 7 16 4 11 6 C. Representationslunch 2 2 3 0 2 2 D. Representationsmiddag 1 1 2 0 l 1 E. Äta god/ovanlig mat 4 3 9 3 5 2 F. Umgås med vänner 5 4 8 3 5 3 G. Träffa människor. dansa 5 4 8 4 8 3 H. Se på show/varieté 1 1 3 0 1 1 1. Fira någons högtid 1 1 1 1 l 1 K. På resa 18 13 26 16 18 16 Totalt 81 82 124 41 92 56

a ndel av besöken (procent)

1

50—

45—

43%

> 78 m 'n Q m 0 D I % 5

istället för att ta med mat till lunch i stället för att äta vardagsmiddag hemma representationslunch representationsmiddag äta god/ovanlig mat umgås med vänner träffa människor,dansa se på show/varieté

fira någons högtid på resa då ingen annan möjlighet finns

arsenngnwa

Figur 6.4 Andel besök av olika besäksmo/iv [fem kommuner är I 976.

Om man kombinerar antalet besök som görs i olika syften med antalet besök per restaurangkategori erhålls följande bild.

Intages arbets/unchen ute äter man i första hand på snabbrestaurang. varuhusbar. kvartersrestaurang eller personalrestaurang. I Malmö besöker man i högre grad personalrestauranger än snabbrestauranger. och i Visby besöker man i mindre utsträckning personalrestauranger och i högre utsträckning kvartersrestauranger.

Då man äter ute i stället för att äta vardagsmiddag hemma väljer de flesta kvartersrestaurang i alla kommunerna utom i Gislaved. där man äter på snabbrestaurang eller vid korvkiosk/gatukök. vilket förklaras av att kvarters- restauranger saknas.

Umgås med vänner gör man i allmänhet på kvartersrestauranger. varieté- och dansrestauranger eller på l:a klassrestauranger, I Östersund väljs oftare kvartersrestauranger än dansrestauranger. I Malmö är det vanligare att gå till varieté- och dansrestauranger för att umgås med vänner.

Äter god/ovanlig mat gör man på l:a klassrestauranger eller kvartersres-

Östersund

Malmö

Visby

Karlstad Gislaved

1 I 1 r _r- 'I __|—! Procentuell

! 1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 andel av 10 20 30

Vardagslunch befolkningen

Östersund

Malmö

Visby

Karlstad Gislaved

Procentuell andel av befolkningen

___—T T i

| 1 0 20 30 40 50 60 70 80 90

Gå ut för att äta god/ovanlig mat Gå u

& aldrig = Oggr % sällan = 1—2 ggr/år & medel = 4—12 ggr/år

F iguröj Be/i)lkriirtgeris besöks/rekvens i fem kommuner. Fyra besöksmotiv.

1 0 20 30

t för att dansa

:] ofta

40

40

50 60

Representationsmiddag

50 60

> 12 ggr/år

Tabell 6.3 Besöksmotivens andel av antalet besök och av kommuninvånarnas restau- rangkonsumtion

Besöksmotiv Andel av Andel av rest. besöken konsumtionen % Arbetsluncher 43 24 "Privata fritidsbesök”” 30 49 Måltider i samband med resab 22 19 Representationsmåltider utom i samband med resa 4 10 Totalt 100 100

" Motiven B. E. F. G. H. 1 enligt tabell 6.2. Både affärsresor och andra resor.

tauranger. Kvartersrestaurangerna på detta område tycks hävda sig väl i Östersund och Karlstad.

För representationsmiddagar dominerar l:a klassrestaurangerna, medan man representerar till lunch i något högre utsträckning på kvartersrestau- ranger. I Malmö är det 30 procent av dem som besöker restaurang för representationsmiddag som väljer varieté- och dansrestaurang.

Vi studerade vidare hur ofta befolkningen i undersökningskommunerna besökte restaurang i olika syften. Detta redovisas i figur 625.

Omkring 40 procent av befolkningen i Malmö. Karlstad och Östersund äter aldrig lunch ute. I Visby är andelen 54 procent och i Gislaved 59 procent. Mellan 40 och 50 procent av de tillfrågade besökte aldrig restaurang i nöjessyfte (privata fritidsbesök) och närmare 90 procent intog aldrig någon representationsmåltid på restaurang.

Kommuninvånarna fick även uppskatta kostnaden för sina restaurang- besök i olika syften. Genom att kombinera antalet restaurangbesök i ett visst syfte med kostnaden för ett sådant besök kunde vi göra en mycket grov uppskattning av hur invånarnas restaurangkonsumtion fördelar sig på de olika motiven. Resultatet framgår av tabell 6:3.

Viss del av konsumtionen förläggs sannolikt utanför kommunen samtidigt som icke-kommuninvånare förlägger restaurangbesök till de fem berörda kommunerna.

6.3.3 Restauranggästerna

Utredningens kundundersökning förefaller att bekräfta den traditionella bilden av en restaurangbesökare. Såsom framkommit i andra studier äter förvärvsarbetande personer oftare utanför hemmet än icke förvärvsarbetande. Detta förhållande gäller dock endast heltidsarbetande. Deltidsarbetande hari stort samma beteende som icke förvärvsarbetande. Vi förväntade oss att förvärvsarbetande gick oftare på restaurang än icke-förvärvsarbetande även utanför tjänsten. exempelvis på grund av bättre ekonomiska förutsättningar. Emellertid är det endast antalet restaurangbesök som görs i tjänsten (i stället

för att ta med sig mat till arbetet och representationsmåltider) som ökar med förvärvsfrekvensen och inte antalet besök i andra syften. Däremot går en person oftare på restaurang om make/makajörvärvsarbetar på heltid än om han/hon arbetar på deltid eller inte arbetar utom hemmet.

Generellt kan sägas att det årliga antalet restaurangbesök ökar med utbildningsnivån. Skiljelinjen mellan olika utbildningsnivåer tycks gå mellan realskola och gymnasium snarare än mellan gymnasium och postgymnasial utbildning. Man kan anta att utbildningsvariabeln samvarierar med andra variabler såsom förvärvsfrekvens och ekonomiska förutsättningar.

Tidigare undersökningar, exempelvis Låginkomstutredningen, har visat att yngre personer besöker restauranger betydligt oftare än äldre. Vi har studerat två åldersintervall, 15—35 år och 36—67 år. Den genomsnittliga besöksfrekvensen är som väntat större bland yngre än bland äldre personer. Det bör påpekas att de lägsta åldrarna innefattar skolbarn. vars Skolmåltider har inräknats i antalet besök. Om personer i åldern 68—75 år hade medtagits skulle skillnaden mellan åldersgrupperna ha blivit ännu mer markerad. De yngre i Gislaved gör nästan sju gånger så många besök som de äldre, i Östersund och Visby tre gånger så många besök. Skillnaden förefaller därför mer markerad i mindre eller landsbygdsbetonade kommuner än i storstads- kommuner. Äldre personer spenderar mer pengar per besök än de yngre restaurangbesökarna.

Undersökningen bekräftar att personer tillhörande enpersonshushåll genomgående har en högre besöksfrekvens än övriga grupper.

Sammanfattningsvis kan en restaurangbesökare beskrivas på följande sätt:

personen är en man personen är yngre (15—35 år) personen är välutbildad personen har förvärvsarbete personen är ensamstående eller har förvärvsarbetande maka personen har ej barn i åldern 0—14 år.

EIDEIDGEI

Denna bild framkommer av såväl vår undersökning som tidigare studier. Det brukar emellertid hävdas att denna beskrivning avser gemmsnittsbesökaren. Enligt vår studie är det främst den högfrekvente restaurangbesökaren som överensstämmer med beskrivningen. Ju högre besöksfrekvens desto tydli- gare framträder skillnaderna mellan personer som går cfta och de som går sällan på restaurang. Omvänt tenderar skillnaderna att minska vid allt lägre besöksfrekvens. Bilden av den högfrekvente besökaren är densamma oberoende av restaurangkategori.

6.3.4 Attityder till utbudet

Kommuninvånarna ombads att värdera ett antal faktarer vid fyra olika besökssituationer. Dessa var lunch. vardagsmiddag. representation respek- tive att gå ut för att träffa människor och dansa. Undersölningsmaterialet ger en entydig bild av attityderna. Det synes inte föreligga några betydande skillnader, vare sig mellan de fem kommunerna eller med avseende på faktorer som ålder, kön. utbildning och liknande bakgrundsvariabler hos

Hög kvalitet på maten

Många rätter

Servering vid borden

Snabb service

Vänlig personal

Kunnig personal

Låga priser

Trevlig miljö

Lätt att ta sig till restaurang

Spel

Dans

Show/Varieté

_ Lunch

————— Vardagsmiddag

----- Representation ------------- Träffa människor 0 dansa

Oviktigt

Figur 6.6 Attityder till ett antal fuktare/'s betydelse vid fyra besökssituationer

kommuninvånarna. Figur 616 illustrerar hur kommuninvånarna värderade de olika faktorerna. Av studien framgår i sammanfattning följande.

D hög kvalitet på maten värderas alltid högt. Den värderas högre av kvin- nor än av män, 13 priset är alltid viktigt. Det är viktigast vid arbetsluncher och minst vik- tigt vid representation, El snabb service och vänlig och kunnig personal är alltid viktigt, El miljön är alltid en viktig faktor. Den värderas högre när man skall träf- fa vänner eller gå och dansa, El många rätter att välja mellan år oviktigt vid lunch. men viktigt vid representation, |:] servering vid borden är oviktigt vid lunch men viktigt vid representation och när man är ute för att träffa folk och dansa, Cl det är inte alltid så viktigt att det är lätt att ta sig till restaurangen. D tillgång till show/variete har av många svarande angivits som tämligen viktigt D tillgång till spel är det minst viktiga i alla situationer.

Andelen av befolkningen som inte besöker restauranger varierar med motiv för besök och med företagskategori. De personer som inte besöker restauranger tillfrågades om orsakerna till detta. I tabell 6:4 redovisas de faktorer som angivits ha stor betydelse för att inte besöka restaurang samt deras inbördes rangordning. Det fanns även möjlighet att gradera faktorerna efter viss respektive ingen betydelse.

Ekonomiska skä/tycks vara det som framför allt håller människor borta från restauranger. Man upplever dem som dyra. Ungefär 3/4 av icke-besökarna anser att ekonomiska skäl har betydelse och nära 1/3 anser att det har stor

betydelse.

Tidsbrist är en annan ofta nämnd orsak. Drygt hälften av samtliga intervjuade anser att de inte har tid. 15—20 procent anger att denna faktor har stor betydelse. Det är främst förvärvsarbetande, högutbildade personer som anger tidsbrist som orsak.

Tabell 6.4 Skäl som har stor betydelse för att inte besöka restauranger samt deras inbördes rangordning (inom parentes)

Andel av icke-besökare som angivit stor betydelse

Östersund Malmö Visby Karlstad Gislaved % % % % %

(3) Fel typ av

restauranger 10 (5) 18 (2) 7 (5) 13 (4) 14 (5) (1) Ekonomiska

skäl 34 (1) 30 (1) 23 (1) 33 (1) 28 (1) (2) Tidsbrist 14 (2) 15 (3) 15 (3) 16 (2) 21 (2) (3) Lång resväg 11 (4) 9 (5) 17 (2) 14 (3) 21 (2) (5) Barnpassn.

problem 13 (3) 14 (4) 12 (4) 13 (4) 15 (4)

(6) Nykterhets- skäl 3 (6) 2 (6) l (6) 3 (6) 4 (6)

1 Malmö angav hälften av de intervjuade/el typ av restauranger som orsak till att inte besöka restaurang. l Gislaved var lång resväg samt nykterhetsskäl och religiösa skäl relativt vanligt.

6.4 Hotellens kundstruktur

6.4.1 Antal hotel/besök i olika motiv

Enligt utredningens kundundersökning är det endast omkring en ljärdedel av befolkningen i åldern 15—67 år i de fem undersökta kommunerna som överhuvud taget bor på hotell (stadshotell, motell. rumshotell och turistho- tell) någon gång. En av tjugo personer var en någorlunda frekvent besökare. dvs. tillbringade minst 10 nätter per år på hotell.

Utredningen har ställt sina frågor till dem som vid en viss tidpunkt var hotellgäster på ett slumpmässigt urval av hotell i hela landet. Ju oftare en person bor på hotell desto större är därmed sannolikheten att han/hon ingår i undersökningen.

Hotellgästerna tillfrågades om antalet besök som förlades till hotell av olika skäl. Figur 617 visar att andra tjänsteresor än konferenser svarar för den helt övervägande delen av besöken. I genomsnitt sker omkring 80 procent av alla övernattningar vid tjänsteresor. Affärsresandet — tjänsteresor och konfe- renser — svarar för närmare 90 procent av besöken.

Andel av besöken %

100

80%

9 % 4 5 % - -» 1 % —— -- - Motiv Tjanste- Konfe- Korta Långa Övriga för resor renser turistl— turist- privata besöken Figur 6. 7 Procentuell resor resor resor andel av hotel/besök per

1 högst 3 nätter är. fördelade efter motiv

6.4.2 A nta/ besök på olika hotel/kategorier

Besöken förlades till olika hotellkategorier enligt tabell 6:5. Av' tabellen framgår att motellen får fler besök än stadshotellen respektive rumshotellen. vilka bägge mestadels är tätortshotell. Det synes uppenbart att motellens tillkomst inneburit att stadshotellen förlorat tjänsteresenärer. Konferens- besök förläggs i något större utsträckning till stadshotell än motell. Övernatt- ningar under kortare turistresor förläggs till samtliga hotellkategorier i samma utsträckning.

Endast omkring 10 procent av hotellbesöken är således av privat karaktär. Detta måste innebära att människor utom tjänsten väljer andra boende- former än hotell under sina resor. Kommittén för planering av turistanlägg- ningar och friluftsområden genomförde en karläggning av svenskarnas semestervanor år 1970. Av denna undersökning framgår att endast 12 procent av de semestrande svenskarna bodde på hotell eller pensionat. 26 procent bodde hos släkt och vänner och 22 procent i eget fritidshus. Det bör också påpekas att 13 procent av svenskarna tillbringade sin semester i hemmet och ytterligare 13 procent hade ingen semester alls. _ Kommittén redovisade också hur det totala antalet semesterdygn i Sverige tillbringades år 1971. Sveriges turistråd förnyade beräkningarna för år 1975. Resultatet framgår av tabell 626.

Antalet semesterdygn. som tillbringades på kommersiella boendeanlägg- ningar, var ca 16 miljoner dygn i Sverige och 20 miljoner dygn i utlandet motsvarande endast 15 procent av totala antalet semesterdygn. Till dessa uppgifter måste läggas de utländska turisternas övernattningar i Sverige.

Tabell 616 visar att det totala antalet semesterdygn. som tillbringades utanför den egna bostaden ökade med drygt 20 procent mellan åren 1971 och 1975. Ökningen för de kommersiella inkvarteringsformerna var dock måttlig knappt 7 procent för boendeformer i Sverige och 5 procent för boende i utlandet. Antalet gästdygn på hotell minskade från 5 till 3.8 miljoner under samma period. Denna uppgift bekräftar den volymminskning som vi tidigare redovisat i kapitel 5. Däremot har antalet semesterdygn i eget fritidshus ökat

Tabell6.5 Genomsnittligt antal besök per år. fördelade efter hotellkategori och motiv

Motell Stads- Rums- Turist— hotell hotell hotell

Turistande,

korta resor 3 4 3 3 Turistande,

långa resor 2 l 2 6 Privata besök l 1 1 l Konferenser 5 8 6 4 Andra tjänste-

resor 76 57 56 12

Totalt antal besök per kategori 87 71 68 26 % 35 28 27 10 100 %

Tabell 6.6 Beräknat antal semesterdygn fördelat på olika inkvarteringsformer åren 1971 och 1975

lnkvarteringsformer Milj. sem. dygn. Förändring 1971—1975

1971 1975

! kommersiella boendeformer i Sverige Hotell 5.0 3.8 —24 % Semesterbyar 1.0 1.7 Campingplatser 6.0 7.5 Övriga kommersiella inkv. former 1.2 0.8 Uthyrning av privata rum. stugor etc. 1.7 2.1

14.9 15.9 + 7 %

Andra (ivernwritings/bmier i Sverige Läger. kurser. egen båt. på tåg. camping utanför campingplatser. privat uthyrning av rum och stugor m.m. 13 13

Ovriga övernattningar illan/ör (len egna permanenta bostaden 1 eget fritidshus 24 42 +75 % Hos släkt och vänner 21 30 +43 % l utlandet ' 19 20 + 5 %

64 92 +44 %

Summa semesterdygn tillbringar/e utan- för den egna bostaden 92 111 +21 %

Källa: Turism och rekreation i Sverige. SOU 1973:52. Sveriges turistråd. Perspektiv- skiss för svensk turism 1975—1985.

med 75 procent och semesterdygnen som tillbringas hos släkt och vänner med 43 procent. Även camping och vistelser i semesterbyar har ökat. vilket kan anses bekräfta hotellens svårigheter att konkurrera om fritidsboendet.

År 1971 genomfördes en undersökning rörande utländsk bilturism i Sverige. 70 procent av de utländska turisterna i Sverige kom med bil. lnkvarteringsformer valdes enligt följande:

Utländska bilturisters val av boendeformer

Boendeformer Procent Tält/husvagn 40 Hotell. motell. pensionat 25 Släkt och vänner 20 Egen eller hyrd fritidsstuga 10 Annan form 5

Totalt har de utländska semesterdygnen i Sverige uppskattats till ca 3 miljoner år 1971.

De utländska turisterna valde hotell som boendeform i högre utsträckning än de svenska turisterna. Camping förefaller dock vara den mest populära boendeformen. Påfallande många utländska turister bor hos släkt och vanner.

6.4.3 Hotellgästerna

Utredningens kundundersökning bekräftar i stort den bild man tidigare har haft av den frekvente hotellgästen. Resultaten redovisas i sammanfattning nedan.

Cl

Män dominerar bland hotellgästerna. Detta gäller i högre grad för stadsho- tell och motell än for rumshotell och turisthotell. vilket sammanhänger med att stadshotell och motell har större andel tjänsteresenärer. Omkring 90 procent av gästerna på stadshotell, motell och rumshotell är

_förvärvsarbetande. För turisthotellen var förvärvsfrekvensen något lägre eller knappt 80 procent. De som skall betala hotellvistelsen själva eller som har fasta nattrakta— menten bor oftare på rums- och turisthotell. Egna företagare med anställd personal och privata tjänstemän återfanns oftare på stadshotellen och motellen.

6.4.4 Attityder till utbudet

Hotellgästerna ombads att ange sin inställning till ett antal faktorer i olika resesituationer. Resultaten redovisas i figur 6:8.

Cl

Hög sängstandard och bad/ dusch på rummen är de viktigaste faktorerna. Tjänsteresenärer värderar bad/dusch högst och privatresenärerna säng- standarden. Män 'sätter mer värde på hotellets komfort än kvinnor gör. Konferensdeltagare och övriga tjänsteresenärer tycks skilja sig åt relativt mycket. Konferensgästerna befinner sig på hotellet under längre tid och värderar därför hotellets standard högre än övriga tjänsteresenärer. Låga priser är viktigt vid privata resor och mindre viktigt för tjänsteresenä- rer. Konferensdeltagare och turister på långvariga resor ställer krav i fråga om tillgång till motions- och./ri/u/tsaktiviteter. aktiviteter som övriga resenärer synes mer ointresserade av. Yngre personer fäster större avseende vid motions- och friluftsmöjligheter. Tillgång till restaurang betyder mest för konferensdeltagare och turistrese- närer på långa resor (sannolikt hel- eller halvpensionsgäster). Faktorn betyder minst vid privatresor. Lugnt läge respektive centralt läge värderas relativt högt främst av äldre personer. Däremot är det mindre viktigt med lägen nära infarter (vilket är värt att notera med hänsyn till motellens placering). Radio på rummet värderas som ganska viktigt, främst av dem, som reser i tjänsten. TV på rummet är inte fullt så viktigt som radio. Faktorer som värderas som oviktiga är tillgången till Spel och roulett (mest oviktig av alla faktorer), tillgång till barntillsyn, servering på rummen respektive dans. I fråga om dans har man varierande inställning. Konferensdeltagaren är något mer intresserad än övriga grupper. Kulturaktiviteter i omgivningen anses oviktigt. Detta kan vara av visst intresse att notera då ansträngningar görs för att attrahera gäster med hjälp av aktiviteter i hotellens omgivning. Dessa aktiviteter tycks icke så uppskattade av de gäster. som faktiskt bor på hotellen. Undantag utgör i viss mån turister som gör längre resor.

Centralt läge i tätort

Läge nära infart

Lugnt läge

Låga priser

Bad/dusch på rummet

Radio på rummet

TV på rummet

Hög sängstandard

Tillgång till motion

Tillgång till restaurang

Tillgång till dans

Servering på rummet

Tillgång till spel, roulett

Tillgång till frilufsaktviteter

Tillgång till kulturaktiviteter

Barntillsyn

Konferensservice

God konferensutrustning

korta turistresor ______ långa turistresor

..... _ andra priv. resor

Viktigt Oviktigt

2 3 4

___________ konferens

andra tjänsteresor

_

5

Figur 6.8 A ttltyder i olika reses/tuationer

Tabell 6.7 Skäl som har stor betydelse för att inte bo på hotell samt deras inbördes rangordning (inom parentes)

Andel av icke- besökare som angivit stor betydelse

Östersund Malmö Visby Karlstad Gislaved % % % % %

Övernattar på annat

sätt. husvagn/ camping 15 (4) 10 (4) 16 (4) 18 (3) 23 (3) Reser oftast

till vänner 35 (1) 27 (1) 44 (1) 36 (1) 31 (1) Ekonomiska skäl 18 (2) 15 (3) 17 (3) 22 (2) 21 (4) Har inget behov 17 (3) 24 (2) 21 (2) 15 (4) 25 (2)

Utredningens undersökning av hotellens kundstruktur kunde naturligtvis inte visa orsakerna till att man inte någon gång bor på hotell. Därför ställde vi frågor om orsakerna till icke-besökare i de fem undersökningskommunerna. Anledningarna till att man aldrig bor på hotell framgår av tabell 627. Det bör nämnas att de angivna skälen ”övernattar på annat sätt" och ”reser oftast till vänner” även omfattar ekonomiska skäl.

6.5 Kundstrukturen på ett antal delmarknader

I detta kapitel har kundstrukturen inom dels restaurang-, dels hotellbran- schen beskrivits. Ett annat sätt att studera kundstrukturen är att se på olika delmarknader inom hotell- och restaurangbranschen, hur efterfrågan tillgo- doses inom dessa delmarknader och hur efterfrågan har förändrats under senare år. Följande delmarknader diskuteras:

1. vardagsmåltider (lunch. middag)

2. representationsmåltider(lunch. midddag)

3. förströelsebesök (äta gott. umgås med vänner. dansa. se på show, fira någons högtid) turistresor (långa, korta) privata resor konferensresor

övriga tjänsteresor.

8.05"?—

Vartlagsluncherna svarade för 43 procent av antalet besök och 23 procent av det beräknade konsumtionsvärdet i utredningens undersökning i fem kommuner. Denna efterfrågesektor har ökat till följd av bl. a.

Ei ökningen av den yrkesverksamma delen av befolkningen. vilket leder till att fler måltider intas utom hemmet. i vart fall vid heltidsarbete [1 den högre förvärvsfrekvensen hos kvinnor, vilket likaledes bl. a. innebär att fler måltider intas utom hemmet Cl urbaniseringsprocessen med åtföljande längre avstånd mellan hem och

arbetsplats.

En stor del av nytillskottet i efterfrågan anses dock ha tillfallit de institutio- nella storhushållen samt de personalmatsalar. som man på större och medelstora arbetsplatser i ökad omfattning har tillgång till. Enligt kundun- dersökningen förlades ca 25 procent av alla besök till personalmatsalar. Den ökning av lunchätandet som har tillfallit den öppna marknaden gäller till stor del gatukök, kaféer och konditorier samt varuhusbarer.

Utbudet inom efterfrågesektorn har vuxit och differentierats med nya företagskategorier. Olika kategorier av självserveringar. inklusive hambur- gerrestauranger. och kvartersrestauranger har i storstäderna ökat konsumen- ternas valfrihet. Priskonkurrensen inom marknaden i tätorterna är stark och marginalerna sannolikt små. vilket har påverkat intäkten per besök.

Vardagsmiddagar, utan samband med resor. svarade för ca 10 procent av besöken. I genomsnitt 92 procent av svenska folket intar sina middagar (kvällsmål)i hemmen. Denna delmarknad är därför begränsad. Det är främst personer. som ingår i en- eller tvåpersonshushåll som äter vardagsmiddag ute. Dessa hushållstyper ökardock i antal. Efterfrågan i fråga om vardagsmid- dagar är vidare starkt beroende av utbudet. Delmarknaden är mycket priskänslig och har troligen haft en begränsad ökning.

Efterfrågan tillgodoses i stort på samma sätt som för vardagsluncher. men med färre besök på personalmatsalar och varuhusbarer med begränsat öppethållande på kvällen och fler besök på den öppna marknaden. främst snabbarer. kaféer och kvartersrestauranger.

Representationsmå/tiderna har traditionellt ansetts väsentliga för många hotell- och restaurangföretag och vissa företag kan vara i hög grad beroende av representationen för sin existens. Emellertid visade vår kundundersök- ning att endast ca 4 procent av samtliga besök av kommuninvånarna i undersökningskommunerna gjordes i representationssyfte. Därav var endast 1 procent representationsmiddagar och de resterande 3 procenten representa- tionsluncher.

Representationsmarknaden antas ha haft en relativt svag tillväxttakt. Både antalet besök i representationssyfte och kostnaden per besök har minskat, vilket gett en minskande försäljningsvolym. Orsakerna till detta är flera. Representationsmarknaden anses beroende av den allmänna ekonomiska utvecklingen i samhället. Sannolikt har man inte kommit upp till den volym. som rådde före år 1970. då företagen har funnit andra former för representa- tion eller bibehållit den på en lägre nivå än tidigare.

Man har vidare antagit att marknaden varit mycket stabil och prisokänslig. Emellertid synes näringsliVet i ökad omfattning genomföra sina affärer utan representation i traditionell mening elleri enklare former till följd av de ökade kostnaderna. Avdragsmöjligheterna för representation har inte höjts i propor- tion till de ökade kostnaderna. Genomförandet av en nyligen aviserad sänkning av de avdragsgilla representationsbeloppen skulle ytterligare minska delmarknadens betydelse. För de restaurangföretag som är starkt beroende av representation kan en sådan förändring bli kritisk.

Representation förläggs i större utsträckning till andra utbudsformer än de traditionella representationsrestaurangerna. Lunchrepresentation är i dag vanligare än kvällsrepresentation mätt i antalet besök. Denna representation förläggs till största delen till kvartersrestauranger. där sådana finns.

De nya dansrestauranger. som tillkommit under detta decennium har en

4 Förekommer även i representationssamman- hang. Här avses privata besök.

ökande andel representationsgäster. Egna representationsvåningar. personal- matsalar eller hemmen används i ökad omfattning vid representation. Utlandsvistelser och resor på passagerarfartyg i färjetrafik har sannolikt också övertagit en del av representationen.

Med 'f/örströe/semarknaden" avser vi restaurangbesök för att gå ut och dansa, träffa folk. umgås med vänner. se på show/varieté. äta god. ovanlig mat eller fira någons högtid. [ kundundersökningen svarade dessa motiv för ca 20 procent av antalet besök och 35 procent av beräknade kostnader för besöken. ”Förströelsemarknaden” är därmed av större betydelse än repre- sentationen.

Behovet av mötesplatser för dans och annat umgänge tillgodosågs tidigare i hög grad av dansbanor, danshallar och Folkets Parkanläggningar. Danspub- liken har ökat under senare år samtidigt som dansen i stor utsträckning förts över till restauranger med ett större utbud av mat. dryck och underhållning. Underlaget för denna nya typ av etablissemang utgörs främst av unga människor med goda ekonomiska resurser och relativt stora krav. Vår uppfattning är att gruppen är måttligt priskänslig.

Behovet att 'fnt'a någons högtid" är sannolikt relativt stabilt. Emellertid är marknaden priskänslig och kostnaden för att hålla en större sammankomst i en festvåningslokal relativt hög. Hembygdsgårdar etc. utnyttjas i betydande utsträckning vid privata fester. Det är inte heller ovanligt att restauratörer levererar maten till privata fester.

Marknaden är relativt begränsad. ca 3 procent av besökskostnaderna, men för många mindre tätortsföretag är den ändock viktig. Festvåningsverk- samhet kan ge ett positivt bidrag till täckande av fasta kostnader i en restaurangrörelse. Många av landsortsföretagen har väl tilltagna festvånings- lokaler som behöver utnyttjas för att företagen skall bära sig. Konkurrensen kan därför lokalt bli hård på denna marknad. På grund av det relativt höga prisläget kan man anta att efterfrågan har stagnerat. Den efterfrågan som fortfarande finns har i stor utsträckning överförts till separata festvåningslo- kaler. privata klubblokaler, hembygdsgårdar etc.

Gruppen restaurangbesökare som går ut för att äta god/ovanlig mat eller för att i samband med en måltid se show4 kan antas vara mycket priskänslig. Då restaurangpriserna relativt sett ökat mer än priserna för annan konsumtion har branschens konkurrensförmåga i fråga om denna grupp minskat. Konsu- menterna spenderar hellre sina ekonomiska resurser på andra umgängesfor— mer. fritidsaktiviteter eller på inköp av kapitalvaror som bilar. färg—TV och stereoanläggningar. Kvartersrestaurangerna konkurrerar på denna marknad med de traditionella. större restaurangerna genom sina lägre priser. För tätortshotellen —— stadshotell. motell och rumshotell — är t/å'nsteresandet en huvudmarknad. Affärsresandet varierar med konjunkturen på samma sätt som representationen. Marknaden har tidigare ansetts prisokänslig. men prisläget i branschen har troligen under senare år påskyndat näringslivets sökande efter alternativa kontaktmetoder till resandet. Det ökade kommuni- kationsbehovet i samhället leder till en viss ökad efterfrågan på hotellrum. medan ändrade tjänsteresevanor verkar i motsatt riktning. Hotell. som till stor del används av kommersiellt resande. har en tydlig veckocykel med god beläggning måndag—torsdag och en svag beläggning fredag—söndag. Antalet veckodagar med god beläggning tenderar att minska.

Kundunderlaget för landsortshotellen har minskat genom att tjänsterese- närerna hellre tar in på hotell i centralorterna och sedan far med bil till sina besöksorter. Bilens ökade användning innebär vidare att anläggningar i städers ytterområden genom bl. a. sina parkeringsmöjligheter hårt konkur- rerar med innerstadshotell. Uppackningsförfarandet. som tidigare var väsent- ligt för hotellen har försvunnit. Kunderna bjuds i stället in till fabriksvis- ningar eller varorna exponeras i kataloger.

De nytillkomna storhotellen har ökat utbudet inom sektorn liksom motellen. Genom sin högre utrustningsstandard minskar de marknaden för äldre. omodernare anläggningar. Rumshotellen i tätortskärnorna frekven- teras främst av tjänsteresenärer som är hänvisade till traktamentet och ej får verkliga kostnader betalda.

Under 1960- och 1970-talen har konferensmarknaden haft en god tillväxt. Ökningstakten har dock sannolikt avtagit. Marknaden har varit viktig för hotellen som säsongsutjämnande faktor. och konkurrensen inom sektorn är hård. En mycket stor del av hotellen anser sig vara konferenshotell. Utbudet har ökat genom tillkomsten av stora tätortshotell och motell. Dessa kan erbjuda dels konferensfaciliteter, dels vissa fritidsaktiviteter och motions- möjligheter. Även verksamheter utanför hotell- och restaurangsektorn konkurrerar på konferensmarknaden exempelvis interna kursgårdar, som också kan disponeras av utomstående, passagerarfartyg i färjetrafik och charterresor utomlands.

I utredningens kundundersökning framkom att endast omkring 10 procent av antalet övernattningar på hotell skedde i samband med privat resande. och övriga 90 procent under resor i tjänsten. Efterfrågan på hotellrum vid privatresande är sannolikt ganska priskänslig. liksom privat konsumtion av restaurangtjänster. Vid en höjning av det relativa prisläget sker en överföring av konsumenternas ekonomiska resurser till annan konsumtion.exempelvis köp av eget fritidshus, fritidsbåtar. husvagnar och utlandsresor.

Undersökningar om val av boendeformer under semester visar att endast ca 12 procent av de semestrande i Sverige väljer att bo på hotell. 1 första hand bor man hos släkt och vänner och i egen eller hyrd fritidsstuga. Camping- platser och semesterbyar används också.

De svenska tjällhotellen har haft mycket god beläggning under en följd av år och har sannolikt fått en efterfrågetillväxt. Detta beror framför allt på paketreseverksamheten och buss- och tågcharterresandet, vilket har gjort ljällanläggningarna mer tillgängliga. Sannolikt är detta den enda delen av fritidsresandet. som inneburit någon ökning för hotellen. Även om belägg- ningen varit god avser den endast den säsongöppna delen av året. Om beläggningen räknas per helår blir den emellertid låg. varför lönsamheten för flera fjällanläggningar likväl kan vara besvärande låg.

De tidigare förekommande pensionatsvistelserna börjar komma ur bruk dels till följd av ändrade preferenser, dels till följd av ett minskat utbud och en förhållandevis låg standard på våra sommarpensionat (eventuellt med undantag för dem som lanseras som konferenshotell under resten av året). Våra lokala studier visar att det i allmänhet är äldre personer som vistas på pensionat och att dessa i regel är stamgäster.

7. Personal- och utbildningsförhållanden

7.1. Sysselsättningen

Tre begrepp behöver definieras i anslutning till en beskrivning av sysselsätt- ningsförhållandena i branschen.

|:] Antal anställda. Avser tillsvidareanställd personal, som under en angiven tidsperiod finns upptagen på företagens avlöningslistor. 13 Antal sysselsatta. Med detta avses både företagare och anställda, som arbetar minst 1 tim./vecka. El Antal årsverken. Detta är totala antalet redovisade arbetstimmar dividerat med talet 1750, som motsvarar arbetstiden för en heltidsarbetande. Begreppet ersätter numera beteckningen heltidsanställda.

Statistiska uppgifter om antalet anställda och sysselsatta är genomgående osäkra till följd av svårigheter att avgöra vad som skall räknas till hotell- och restaurangverksamhet. Varuhusbarer återfinns således under detaljhandel, vissa mindre hotell och trafikbarer under bensinhandel, personalrestauranger förs till respektive organisations verksamhetsgren etc. Uppgifterna avseende antalet anställda är därför sannolikt för låga.

Enligt SCB:s lönestatistik1 utgjorde antalet anställda i hotell- och restau- rangnäringen år 1975 (under september månad) ca 40 000 personer. Uppgif- terna avser tillsvidare anställd ekonomi-, serverings- och hotellpersonal som fanns upptagen på företagens lönelistor under den angivna perioden och således ingen extra personal.2

De tillsvidareanställdas fördelning på yrkesgrupper år 1975 framgår av tabell 711.

Tabell 7.1 Hotell- och restauranganställdas fördelning på yrkesgrupper år 1975

Yrkesgrupp Procentuell andel av totalt antal anställda

Ekonomipersonal 58 Serveringspersonal 24 Hotellpersonal 10 Restaurangtjänstemän 8

100

' Källa: SCB, Statistiska meddelanden Am 1977: 27.

2I företagsräkningen 1972 angavs antalet an- ställda-till knappt 58000 personer. Skillnaden i förhållande till den siffra för år 1975 som vi redo- visat ovan beror i första hand på att man arbetar med olika definitioner. Personer. som i här an- vända statististiska källor definieras som syssel- satta. har i företagsräk- ningen upptagits som anställda. Till viss del förklaras skillnaden ock- så av att antalet syssel- satta minskat åren 1972—1975.

3 Källa: ISR. Kartlägg- ning av storhushållen 1975.

Tabell 7.2 Medeltal och förändring i antalet sysselsatta företagare och anställda åren 1965—1974

År Förändring 1965 1974 absolut % Sysselsatta anställda 69 900 62 300 —7 600 —11 Sysselsatta företagare 5 400 5 000 400 — 7 Totalt antal sysselsatta 75 300 67 300 —8 000 —11

Källa: SCB Statistiska Meddelanden N l975:98. appendix 5.

Ca 45 procent av de anställda var heltidsanställda och 55 procent deltidsanställda år 1975. Av anställda män arbetade 60 procent heltid. För anställda kvinnor var motsvarande siffra drygt 40 procent.

Antal sysselsatta i näringen har kontinuerligt minskat liksom näringens andel av det totala antalet sysselsatta i landet. Mellan åren 1965 och 1974 minskade antalet sysselsatta i hotell- och restaurangbranschen med 8 000 personer eller 11 procent.

Av tabell 712 framgår hur antalet sysselsatta anställda och företagare har förändrats under perioden.

Skillnaden mellan antalet sysselsatta anställda (med minst ] tim./vecka) — 62 300 och antalet anställda — 40 000 — var således 22 000 personer år 1974. Till en del kan den stora differensen förklaras med olika definitioner på hotell- och restaurangföretag. Den främsta förklaringen är emellertid att antalet personer som arbetar till och från på timbasis i företagen är mycket stort. Denna fråga diskuteras i avsnitt 7.4. Vidare kan uppgifterna tyda på att antalet oavlönade familjemedlemmar. som deltar i företagens skötsel. är bety- dande.

Antalet sysselsatta (heltids-, deltids- och timanställda) inom den offentliga storhushållssektorn uppskattades till drygt 46000 personer år 19753 De kommunalt anställda uppgick till knapp 21 000 och de landstingsanställda till knappt 15 000 personer. Även om sysselsättningen har fortsatt att minska inom den privata delen av näringen torde det totala antalet sysselsatta inom storhushålls- och inkvarteringssektorn nu minst uppgå till 110 000—1 15 000 personer. Det bör påpekas att sysselsättningsminskningen är hänförlig till den traditionella hotell- och restaurangbranschen. Sedan mitten av 1960-talet har en övervägande del av varuhusrestaurangerna etablerats. Även ett betydande antal passagerarfartyg i färjetrafik har tillkommit under den perioden. Personer, som tidigare var sysselsatta i traditionella hotell- och restaurangföretag, kan fortsätta sin yrkesverksamhet i en annan slags inkvarterings- eller serveringsrörelse. De kommer i sådana fall att registreras som avgångna ur branschen och återfinnas under annan näringsgren.

Antal årsverken inom hotell- och restaurangbranschen uppgick år 1965 till ca 65 000 och till ca 51 000 år 1975. Antalet har således sjunkit med ca 14 000 årsverken motsvarande 22 procent. Minskningen har varit något högre för hotellen än för restaurangerna.

7.2. Personalstrukturen

I föregående avsnitt pekade vi på de svårigheter som är förknippade med att bestämma antalet sysselsatta inom sektorn. Informationen om branschens personalstruktur är än mer bristfällig. I utredningens lokala studier har dock viss kvalitativ information om personalstrukturen insamlats. I övrigt bygger avsnittet på offentliga källor.

7.2.1. Ägare — anställda

År 1974 svarade företagarna i branschen för ca 10 procent av det totala antalet arbetade timmar.4 Av utredningens hotellenkät (rapportdelen. avsnitt 2) framgår att en övervägande del av de mindre hotellen har en i hotellrörelsen arbetande ägare. 1 hotell med upp till 20 rum utgör hotellägaren och dennes familj enda arbetskraften i 98 procent av fallen. Motsvarande andel av samtliga hotell var 21 procent.

Enligt SPK kom huvuddelen av arbetsinsatsen i mindre restauranger med under 100 000 kronor i omsättning från ägaren och dennes familj. I 30 procent av restaurangerna med en omsättning på 100 000—500 000 kronor svarade ägaren för mer än 50 procent av arbetsinsatsen år 1971. Av samtliga restauranger med en omsättning överstigande 100 000 kronor svarade ägaren för 7 procent av arbetsinsatsen.

En intressant fråga är om det föreligger några tendenser till att ägarnas andel av arbetet ökar eller minskar. Två motsatta utvecklingstendenser är skönjbara. Å ena sidan tenderar företagarna och deras familjer att ta över allt mer av arbetet själva. Man anser sig icke ha råd att anställa personal i sådan utsträckning att man.själv skulle få en mer normal arbetsbörda. Detta har genomgående framförts från företagarhåll i de lokala studierna. Å andra sidan ser vi en utveckling av företagen mot större enheter. främst kedjeföretag, där så gott som samtliga arbetande är anställda. Denna utveckling talar för att ägarnas insats skulle relativt sett minska framöver.

7.2.2. Könsfördelning

Ca 75 procent av de anställda i hotell- och restaurangbranschen var kvinnor är 1975 och 25 procent män. Könsfördelningen varierar med ortsstorlek samt företags- och befattningskategori. Enligt SPK:s studie var andelen män större i storstadsområden än i övriga orter. Andelen män av de restauranganställda var knappt 50 procent i Stockholm och knappt 40 procent i Göteborg och Malmö. I övriga orter med fler än 30 000 invånare var andelen män av de restauranganställda 28 procent och i de minsta orterna svarade männen för 22 procent. De två huvudsakliga personalkategorierna på hotell är receptionspersonal och Städpersonal. yrkesgrupper vilka traditionellt har varit kvinnodomine- rade. Männens andel av hotellpersonalen var endast 17 procent. Turistho- tellen hade den största andelen kvinnor. Inom restaurangbranschen finns tydliga skillnader i könsfördelningen 4Källa: SCB. Statistiska mellan olika kategorier av företag. De stora. traditionellt uppbyggda restau- meddelanden Nr N rangerna har en större andel män än genomsnittet. ca 40 procent. I mindre l975:58. appendix 5.

lunchserveringar, varuhusbarer och personalserveringar var männens andel i genomsnitt 14 procent enligt SPK:s studie.

Sammanfattningsvis kan sägas att branschen domineras av kvinnor. De utgör tre fjärdedelar av antalet anställda. Männen svarar fören större andel än genomsnittet i större företag och högre befattningar. Kvinnodominansen är troligen ännu större i storhushållssektorn totalt sett.

7.2.3. Åldersfördelning

Åldersfördelningen bland de anställda framgår av tabell 7:4. Uppgifterna avser år 1975.

Det totala antalet anställda fördelar sig relativt jämnt över åldersinterval- len. Detta gäller även för kvinnorna. Däremot är hälften av de anställda männen under 30 år och bara 16 procent över 50 år.

Tabell7.3 Andel anställda i hotell- och restaurangbranschen i olika åldrar. År 1975 Ålder Män Kvinnor Totalt % % % —29 år 50 31 36 30—49 år 34 35 35 50— år 16 34 29

Källa: SCB, Statistiska meddelanden, Nr. AM 1975134.

7.2.4. Nationalitet

Det har ofta hävdats att hotell- och restaurangbranschen sysselsätter en påfallande stor andel utlänningar. Man har då inte alltid angett om man avser utländska medborgare eller svenska medborgare av utländsk härkomst.

Uppgifter om nationalitetsförhållandena i näringen är mycket knapphän- diga. Statens pris- och kartellnämnd redogör i sin restaurangstudie för andelen utlänningar i bemärkelsen utländska medborgare bland de anställda i restaurangföretag. Uppgifterna avser år 1971. I genomsnitt uppgick andelen utländska arbetare till 17 procent av antalet anställda.

Det är framför allt i storstadsområdena, som de utländska restaurangar- betarna finns. I Stockholm utgjorde andelen 37 procent varav 11 procent kom från de nordiska länderna. I Malmö respektive Göteborg var motsvarande andel 23 procent. Övriga orter över 30000 invånare hade bara 10 procent utländska restaurangarbetare och på de minsta orterna var endast 5 procent utlänningar. Denna bild bekräftas av utredningens lokala studier. Mycket få utländska medborgare återfanns i utredningens undersökningsföretag utanför tätorterna.

SPK har inte studerat nationalitetsförhållandena i olika befattningskatego- rier. I likhet med andra näringar finns det tendenser till att de minst eftertraktade arbetena handhas av utlänningar. Som exempel brukar diskning i restaurangkök och hotellstädning nämnas. Emellertid är även många av de högre befattningshavarna såsom restaurangchefer, köksmästare och hovmästare av utländskt ursprung.

De uppgifter som här redovisats avser anställd personal. Beträffande företagens ägare saknas offentlig statistik. Det förefaller dock att vara ett rimligt antagande att de speciella nationellt anknutna kvartersrestauranger, som tillkommit under det senaste decenniet. inte bara sysselsätter utan även ägs av utlänningar. Då dessa företag är markant vanligare i större tätorter och storstadsregionerna bör andelen utländska ägare vara större i dessa områden än i mindre tätorter eller glesbygder. Utredningens lokala studier bekräftar detta antagande.

7.2.5. Formell utbildningsnivå

Inga särskilda undersökningar finns. som redovisar utbildningsnivån hos de anställda inom hotell- och restaurangbranschen. Troligen sammanhänger detta delvis med att det inte finns någon enhetlig utbildnings- och befattningsnomenklatur för branschen. En viss uppfattning om utbildnings- nivån hos de anställda har dock kunnat erhållas genom utredningens lokala studier. Studierna bekräftar den uppfattning som representanter för bran- schen framfört, nämligen att såväl den grundläggande skolutbildningen som yrkesutbildningen inom branschen i regel är låg. Flertalet inom branschen synes ha allmän skolutbildning motsvarande folk- och grundskola. En påfallande låg andel av de sysselsatta har branschinriktad yrkesutbildning. Samma förhållanden återfinns även i andra branscher av småföretagskarak- tär. Inom ramen för de lokala studierna har sambanden mellan formell utbildningsnivå och olika företagskategorier undersökts. Därvid har framgått att det främst är företagsstorleken, som är avgörande för utbildningsnivån. Ytterst schematiskt skulle sambanden mellan utbildning och företagsstorlek kunna beskrivas enligt följande.

Ju större företag desto fler specialiserade befattningar förekommer och desto vanligare är det att de anställda har en yrkesutbildning för branschen. En del personal kan dock ha mycket lång branschvana utan formell utbildning i botten. Materialet visar inte på några större skillnader mellan stadshotell, l:a klassrestauranger. dans- och varietérestauranger. större kvartersrestauranger Och motell. Personalen i dessa större företag har ofta genomgått traditionell restaurangskola, svensk eller utländsk, hovmästar- kurs eller annan yrkesinriktad utbildning. Utbildning på gymnasieskolans livsmedelstekniska linje tycks dock inte vara särskilt frekvent.

] de minsta företagen är det oberoende av företagstyp — vanligare med outbildad personal i kök, servering respektive hotelldel. Ägaren har emel- lertid i ett flertal fall restaurangbakgrund.

Skillnaderna mellan stora och små företag med avseende på de anställdas utbildningsnivå kan komma att öka i framtiden. Företagen kommer sannolikt att vara restriktiva med nyanställningar och ställa större kompe- tenskrav på personer i arbetsledande befattningar. Samtidigt kommer den tekniska utvecklingen även i fortsättningen att förenkla många arbetsmo- ment i kök och matsal, vilket leder till lägre kompetenskrav för dessa arbetsuppgifter. Detta gäller främst föreag med högt rationaliserad produk- tion. exempelvis snabbrestauranger.

7.3. Löneformer och löneläge

Vi har tidigare nämnt att den formella utbildningsnivån varierar starkt med företagsstorlek. Detta förhållande gäller i första hand företag med traditionell produktionsinriktning. Antalet möjligheter att fördela och kombinera arbets- uppgifterna i dessa företag är mycket stort.

Figur 7:1 visar en organisationsplan för ett stort kombinerat hotell- och restaurangföretag. Syftet med figuren är att visa hur olika befattningar kan vara relaterade till varandra. Organisationsplanen skall inte tolkas som gällande ett typföretag. Snarare har ett så stort antal befattningar som möjligt medtagits.

Den vanligaste löneformen för fast anställd personal inom hotell- och restaurangnäringen är månadslön i form av avtalsenliga minimilöner samt tillägg för arbete på obekväm arbetstid. Denna löneform omfattar hotell- och ekonomipersonal samt tjänstemännen inom näringen. För tillfälligt anställd personal är timlön den vanligaste löneformen. Enligt avtal erhåller de anställda kost till fastställt pris.

Serveringspersonal avlönas i regel genom en serveringsavgift. motsva- rande 13 procent av försäljningssumman. Serveringsavgiften uttas av gästerna. Serveringspersonalen har dock alltid rätt till en viss garanterad minimiinkomst. I utredningens lokala studier ingick ett antal mindre kvartersrestauranger där serveringspersonalen avlönades med månadslön i likhet'med övriga anställda. Dessa företag karakteriserades också av att man sökte finna nya former för att fördela arbetsuppgifterna.

Hur lönerna och deras relativa andel av omsättningen har utvecklats över tiden har redovisats i kapitel 5. I detta avsnitt skall endast det faktiska löneläget redovisas. Den genomsnittliga timförtjänsten inklusive olika tillägg för obekväm arbetstid samt servisavgift för tillsvidareanställd ekonomi-. hotell- och serveringspersonal för år 1976 redovisas i tabell 7:4. Den genomsnittliga timförtjänsten för hotell- och restauranganställda arbetare var år 1976 21:33 för män och 19:77 för kvinnor. Motsvarande timförtjänst var för manlig industriarbetare 28: 16 respektive 24:40 för kvinnor inom industrin. Inom varuhandeln hade manlig butikspersonal 20:63 och

VD/ källarmästare hotel Ichef

städper- sonat disk— personal

kontorschef kamrer

l I I

recept ions- restaurang- köksmästare chef/partier chef

[ I J—

kontorister receptionister hovmästare chefskockar lager- kontorsbi- telefonister (matsal, fest- kockar mästare träden hotellvakt mäs- våning) kallskänkar tare servitörer köksor nattportierer spritkassörer restaurang— biträden

Figur 7.1 Organisationsplanfor ett kombinerat hotell- och restaurangföretag

kvinnlig personal 18:30 i genomsnittlig timförtjänst år 1975.

Den genomsnittliga skillnaden i månadslön för den högst betalda perso- nalkategorin (manlig serveringspersonal) och den lägst betalda (kvinnligt restaurangbiträde) uppgick till drygt 1 400 kronor (beräknat för 160 arbets- timmar). Motsvarande löneskillnad för män och kvinnor totalt 1 hotell- och

Tabell 7.4 Timförtjänst (aritmetiskt medeltal) för tillsvidareanställd ekonomi- och hotellpersonal samt serveringspersonal år 1976. Kronor per timme

Timförtjänst kronor

Män Kvinnor Ekonomipersonal 21:48 1 9:25 chefskock 25:59 19:53 (1975)(1 kock 22:26 20:51 restaurangbiträde 18:91 18:86 Hotel/personal 19:97 I 9:35 lze receptionist — 21:00 receptionist 19:67 19:62 hotellstädare — 19:23 Genomsnitt för samtliga anställda 21:33 ] 9:7 7 Serveringspersonal 27 :81 24:24 Heltidsanställda 21:46 19:19 Deltidsanställda 20:80 19:39

Uppgift saknas för år 1976. Källa: SCB Statistiska meddelanden. Nr Am l977z37.

Tabell 7.5 Månadslön (aritmetiskt medeltal) inklusive tillägg för obekväm arbetstida för tillsvidareanställda restaurangtjänstemän år 1976. Kronor per månad

Månadslön (kronor)”

Män Kvinnor Restuurangtjänstemän 4 700 4 ()()0 förste hovmästare 5 100 — kökschef 5 200 — hovmästare 4 400 4 300 personal- och varukontrollör 4 200 — portier 4 000 — kassörska 3 900 husfru — 4 000 Kontorspersona/ 4 900 4 100 kamrer/kontorschef 5 600 4 700 kamrer/förste kontorist 4 900 4 200 kontorist 4 000 Genomsnitt . för samtliga anslå/Ida 4 700 4 000

" OB-tillägg avser enbart restaurangtjänstemän och ej kontorspersonal. Avrundade tal. Källa: SCB. Statistiska meddelanden. Nr Am 1976125.

restaurangbranschen uppgick till knappt 400 kronor per månad. Restaurangtjänstemännens löneläge år 1976 för olika personalkategorier redovisas i tabell 7:5. Skillnaden i lön mellan män och kvinnor är tydlig även beträffande tjänstemännen.

7.4. Personalrörlighet

Företrädare för hotell- och restaurangnäringen brukar framhålla att perso- nalrörligheten är besvärande hög i branschen. Detta anses påverka kostnads- bilden negativt. Jämförelser av personalrörligheten i olika branscher är svåra att göra. Även med den begränsade information som står till buds synes det emellertid uppenbart att hotell- och restaurangnäringen har en hög personal- omsättning. Bilden är dock inte entydig och man måste hålla isär olika former av personalrörlighet.

För det första kan med personalrörlighet avses personalens förflyttningar mellan företagen inom branschen. Personalrörlighet av detta slag kan uppstå i vissa yrkesgrupper. där brist på personal råder. Som exempel i hotell- och restaurangranschen kan kockarna nämnas. Efterfrågan på yrkesskickliga kockar har under senare år varit stor och yrkesgruppen har genom förflyttningar kunnat förbättra sitt löneläge. Denna form av personalrörlighet innebär kostnadsökningar för företagen och bekymmer i form av vakanser etc.

Vidare spelar för denna form av personalrörlighet karaktären av hantverks- yrke stor roll. Många som har valt hotell- och restaurangbranschen som sitt yrkesområde söker sig mer eller mindre systematiskt till företag med gott renommé för att lära mer. En väg att utveckla sig i sitt arbete är att byta arbetsplats.

För det andra ingår i personalrörligheten det stora antalet extraanställda i branschen. Dessa extra eller tillfälligt anställda kan exempelvis gå in i näringen för att skaffa sig en tillfällig inkomst men inte ha för avsikt att kontinuerligt arbeta där. Till denna kategori av personalrörlighet hör sådan som är förknippad med säsongsöppna företag. där arbetskraftsbehovet varierar. Exempel på företag med sådan variation i behovet av arbetskraft är fjällhotell och sommarrestauranger. På sådana företag arbetar i stor utsträck- ning kvinnor från trakten. studerande och andra som resten av året inte arbetar i näringen.

Vidare har det blivit vanligare att företagen medvetet väljer att ha så få anställda som möjligt och löser belastningstoppar genom att använda tillfällig extrapersonal. Det kan gälla festvåningsarrangemang, danskvällar etc. Detta är en följd av kostnadsutvecklingen men också av arbetstidsförkortningen. Om ett företag exempelvis befinner sig i en skarv i personalbehovet mellan ett lägre och ett högre antal personalskift kan man välja det lägre och istället öka andelen extra anställda. Vi har i våra lokala studier funnit att detta varit mycket vanligt. Det var inte ovanligt att all personal under lördag—söndag var extrapersonal medan den fast anställda personalen arbetade måndag—fre- dag.

För det tredje finns det också befattningar i branschen, där inget eller ringa yrkeskunnande krävs. vilket ger dem karaktär av genomgångsyrken. Som exempel på detta brukar diskarbetet anges.

Vissa arbetsförhållanden i näringen inverkar också på personalrörligheten. Som exempel kan nämnas obekväma arbetstider, brister i arbetsmiljön, löneläget osv.

Det finns ingen mer omfattande undersökning som redovisar personalom— sättningen i branschen. Flera större företag har dock uppgifter om egen personalomsättning. Det är inte heller möjligt att ange den exakta fördel- ningen av personalomsättningen på de tre formerna som vi redovisat.

Ett mått på personalrörligheten fas vid jämförelse mellan antalet syssel- satta och antalet fast anställda enligt avsnitt 7.1. Där angavs att antalet anställda i näringen uppgick till ca 40 000 personer. och antalet sysselsatta (minst 1 tim./vecka) till ca 67 300 personer, varav 62 300 var anställda och 5 000 företagare. Skillnaden mellan antalet sysselsatta anställda och antalet anställda uppgick således till omkring 20000 personer. Till någon del kan denna stora differens hänföras till definitionsproblem m. m. Emellertid bör skillnaden uppmärksammas som ett tecken på att ett stort antal personer cirkulerar in och ut i näringen.

Antalet årsverken beräknades till drygt 51 000 år 1975. Dessa utfördes av 67 300 personer, vilket inte kan anses påfallande mycket.

SPK gjorde i sin restaurangundersökning ett försök att beräkna restaurang- ernas personalomsättning. Denna beräknades som kvoten mellan det totala antalet personer. som under ett år arbetat på en restaurang och det genomsnittliga antalet sysselsatta under året. Beräkningar av detta slag är osäkra och bör tolkas försiktigt. Materialet ger vid handen att restaurang- branschen i genomsnitt omsatte sin personal en och en halv gång per år.

För att ytterligare belysa personalrörligheten genomförde vi en begränsad studie av hotell— och restaurangföretag med fler än 50 personer sysselsatta. Vi bad företagen ange antalet personer. för vilka respektive företag lämnade inkomstuppgift år 1975.

Enkäten omfattade 111 företag. Hos dessa hade under det året drygt 13 000 personer varit anställda. Under samma period hade emellertid drygt 33 000 personer varit sysselsatta någon tid i företagen enligt inkomstuppgifter som företagen lämnat. Detta innebär att antalet personer som passerat företagen under ett år var två och en halv gånger det antal årsverken som fanns tillgängliga. Dessa siffror är större än dem som SPK redovisade för år 1971. Emellertid finns många av de företag. som besvarade hotell- och restaurang- utredningens enkät i större tätorter där rörligheten är störst. Det torde kunna sägas att personalen i hotell- och restaurangbranschen omsätts mellan en och en halv och två och en halv gånger per år.

Personalrörligheten varierar med ortsstorlek och mellan olika typer av befattningar och företag. Rörligheten är större i storstäder än på mindre orter. Utredningens lokala studier bekräftar att personalrörligheten generellt var måttlig eller liten i kommunerna utanför storstadsområdena.

Rörligheten är större i mindre kvalificerade och sämre betalda arbeten. Emellertid är personalrörligheten också mycket hög i fråga om vissa befattningar på kökssidan, där det råder brist på kvalificerad personal. exempelvis kockar. Det är här fråga om personalrörlighet av den första och

tredje formen som ovan redovisats.

Rörligheten är större på traditionella restauranger, hotellrestauranger och l:a klassrestauranger än på mindre restaurangbarer och varuhusbarer. En förklaring till detta kan vara att de traditionella restaurangerna fungerar som utbildningsplatser och att de har obekvämare arbetstider än exempelvis varuhusbarer. Vidare arbetar relativt fler kvinnor än män på barerna, och kvinnor (äldre) anses genomsnittligt ha mindre rörlighet än män.

Av utredningens material framgår sammanfattningsvis att branschen totalt har en hög personalrörlighet. Till en inte oväsentlig del är detta en följd av säsongsöppethållande. Helårsöppna företag har vanligen en relativt stabil kärna av fast anställd personal. Denna kärna är större på mindre orter än i storstäderna och större på lunchrestauranger. varuhusbarer osv. än på l:a klassrestauranger, dansrestauranger etc. Personalrörligheten i dessa företag är mestadels hänförlig till vissa personalkategorier, exempelvis där personal- brist råder eller där brister i arbetsförhållandena förekommer. Till vissa arbetsuppgifter går knappast alls att rekrytera fast personal. Tendenser till ökat utnyttjande av extra personal istället för fast anställd har kunnat iakttas i de lokala studierna.

7.5. Arbetslöshet

Allmänt inom branschen anser man att det råder brist på kvalificerad, yrkesutbildad personal. Bristen är regionalt olika, med en större personalbrist i storstadsområdena. och den är mer markant för kökspersonal än för serverings- och hotellpersonal. Trots personalbristen förekommer en relativt stor arbetslöshet i branschen.

Den totala antalet arbetslösa i näringen uppgick till 1 250 personer under mars månad 1976. Uppgifterna avser medlemmarna i Hotell— och restaurang- anställdas respektive Handelstjänstemannaförbundets arbetslöshetskassor. Antalet arbetslösa utgjorde ca 3,2 procent av det totala antalet medlemmar i hotell- och restauranganställdas arbetslöshetskassa. Det genomsnittliga

Tabell7.6 Antal arbetslösa fördelade på olika åldersintervall samt på hel- och deltidssysselsatta, mars 1976

Ålder Heltid Deltid Absolut % —19 16 6 22 2 20—24 1 19 27 146 12 25—29 80 25 105 8 30—39 130 52 182 15 40—49 129 56 185 15 50—54 89 47 136 1 1 55—59 101 49 150 12 60—64 149 51 200 16 65— 83 40 123 10

Summa 896 353 1 249 100

Tabell 7.7 Åldersstrukturen hos de arbetslösa respektive hos de sysselsatta i hotell- och restaurangnäringen

Procentuell andel Ålder % —29 30—49 50—

Sysselsatta 36 35 29 100 Arbetslösa 22 30 49 100

antalet arbetslösa i samtliga arbetslöshetskassor under samma period uppgick till 1,5 procent.

De som under mars 1976 var anmälda som arbetslösa till branschens två arbetslöshetskassor hade en åldersstruktur som framgår av tabell 726. Av tabellen framgår också hur stor del av de arbetslösa som i sin senaste befattning arbetade hel- respektive deltid.

Av tabellen framgår att ca 72 procent av de arbetslösa hade varit heltidssysselsatta i sin senaste befattning.

Ungefär lika stor andel av de arbetslösa är under respektive över 50 år. I jämförelse med åldersfördelningen för dem som har arbete i näringen finner man att personer över 50 år är överrepresenterade bland de arbetslösa. Detta framgår närmare av tabell 737.

Av de arbetslösa är 85 procent kvinnor. Andelen kvinnor bland de sysselsatta i näringen har vi angivit till 70—75 procent. vilket innebär att de är överrepresenterade bland de arbetslösa.

Enligt utredningens material varierar antalet arbetslösa i olika befattnings- kategorier, vilket framgår av tabell 7:8.

Vad gäller arbetslöshetens längd skiljer sig inte denna åt mellan hotell- och restauranganställda och anställda i andra branscher. Nästan 40 procent av de arbetslösa har varit arbetslösa i mer än sex månader.

Andelen äldre, över 55 år, ökar med tilltagande längd av arbetslösheten. Bland dem som varit arbetslösa längst, dvs. mer än sex månader. är ca 24 procent över 55 år medan motsvarande andel av dem som varit arbetslösa i mindre än en månad är ca 3 procent.

Det är svårt att med säkerhet uttala sig om orsaker till arbetslöshet.

Tabell 7.8 Antal arbetslösa fördelade på olika befattningar

Absolut %

Servering 220 18 Kock/kallskänka 148 12 Biträde 679 54 Chefstjänstemana 27 2 Annan tjänsteman 69 6 Ovriga 107 9

Summa 1 250 100

" Hovmästare. restaurangchef. hotellchef och husfru.

Tabell 7.9 Procentuell fördelning av orsaker till anställningens upphörande

Egen begäran Uppsägning Permittering Annat Totalt

51 44 2 4 100

Förhållandet att det både råder personalbrist och arbetslöshet i näringen tyder på att arbetslösheten är strukturell. För det första kan det förhållandet råda att de som vid ett givet tillfälle finns registrerade som arbetslösa inte är attraktiva ur arbetsgivarens synvinkel. Det har konstaterats att de arbetslösa till större delen består av äldre kvinnor. I exempelvis serveringsarbete. som kan betraktas som ett kundorienterat säljarbete, finns i vårt land tendenser till att preferera yngre personer. Äldre serveringspersonal efterfrågas trots sin branschkännedom i mindre utsträckning.

För det andra kan de lediga befattningar. som finns vid ett givet tillfälle, vara oattraktiva för de arbetslösa. Det kan vara fråga om obekväm arbetstid, problem i arbetsmiljön eller andra förhållanden t. ex. brist på utvecklings- möjligheter.

Utredningen har studerat avgångsorsaker för de personer som var arbetslösa under mars 1976. Materialet i tabell 719 är dock ofullständigt, då uppgifter ibland saknas. Uppgifterna i tabellen avser vidare endast medlemmar i Hotell- och restauranganställdas förbund. Omkring hälften av de arbetslösa har uppgivits sluta på egen begäran. Man kan endast hypotetiskt diskutera vad orsakerna till detta kan vara. Till förbundet har i många fall otrivsel med arbetsuppgifterna angivits som orsak till att man slutar sin anställning. Detta gäller i stor utsträckning personal i lägre befattningar. Dessa utgjorde drygt hälften av de arbetslösa. Aven yrkesskador och personliga förhållanden kan ligga bakom uppsägning på egen begäran.

Det bör slutligen påpekas att omskolning av de arbetslösa till eventuella bristyrken praktiskt taget inte förekommer i näringen.

7.6. Arbetsmiljön

Vi har tidigare konstaterat att hotell- och restaurangranschen består av många små arbetsställen, varav ett stort antal är inrymda i äldre byggnader. Att det kan finnas brister i arbetsmiljön i dessa enheter är uppenbart.

Kännedom om hur arbetsförhållanden bör vara utformade har kommit relativt sent i hela arbetslivet. Hitintills har resurserna mer koncentrerats till att studera och lösa arbetsmiljöproblem inom industrisektorn än inom servicenäringarna. Så småningom har intresset för miljön även i de senare vaknat.

Vissa studier av fysiska. ergonomiska och socialpsykologiska förhållanden i hotell- och restaurangbranschen och i storhushåll har genomförts under 1970-talet. Dessa är emellertid få och av begränsad omfattning. Studierna ger en relativt entydig bild av arbetsmiljön i branschen. Den följande beskriv- ningen av arbetsmiljön bygger på en undersökning av dels fysikaliska och

kemiska faktorer5 dels av ergonomiska och socialpsykologiska faktorer6 i de hotell- och restauranganställdas miljö. Beskrivningen bygger också på en hearing som utredningen haft med professor Ulf Ulfvarsson. Arbetarskydds- styrelsen. angående arbetsmiljön i branschen.

Innan vi redovisar exempel på brister i arbetsmiljön bör också vissa positiva aspekter anföras. Traditionellt har hotell- och restaurangyrket många positiva sidor som exempelvis har att göra med yrkesstolthet och yrkets frihet. De starkt specialiserade företagen, som tillkommit under senare år, kan emel- lertid komma att innebära att dessa positiva sidor av yrket minskar. Arbetet i branschen innebär möjligheter till viss omväxling och mindre hård» styrning av arbetsuppgifterna samt vissa möjligheter att skapa arbetsgemenskap kring produktionen. Till sist finns möjlighet att se den färdiga slutprodukten. vilket har stor betydelse från motivationssynpunkt. Det kan emellertid finnas en risk för att arbetsmiljön försämras i en hårdrationaliserad framtida hotell- och restaurangmiljö.

En teknisk-hygienisk undersökning av ett fåtal men representativa arbets- ställen inom hotell- och restaurangbranschen genomfördes år 1976. Arbets- ställena valdes så att olika förekommande företagstyper skulle vara repre- senterade. Vid de utvalda arbetsställena studerades värmestrålning, ventila- tion. luftföroreningar. belysning och bulleri främst kök, disk och serverings- lokaler. Dessutom mättes mikrovågsläckage i närheten av mikrovågsug- nar.

Man fann att arbetsmiljön kännetecknas av flera gemensamma problem. Några direkta yrkesskador kunde inte konstateras med undantag av risker för hörselskador i samband med dansmusik. Däremot fann man åtskilliga mer eller mindre kraftiga besvärsfaktorer. Värmebelastningen intill heta ytori kök kan periodvis vara påfrestande. Framför allt är kockarna utsatta för mycket höga strålningstemperaturer från spisarna. men även för kraftiga tempera- turväxlingar. Buller och dålig belysning dominerar i övrigt bland besvärsfak- torerna. Även i restaurangkök är bullernivån besvärande t. ex. på grund av slammer från disken. Detta kan leda till irritation och stress på grund av missuppfattningar i beställningar, till samtalsstörningar samt till trötthet och huvudvärk. Även om risk för hörselskador inte föreligger har samtalsstör- ningar en klart negativ inverkan på personalens arbete.

Den ergonomiska delen av undersökningen visade att det föreligger stora belastningar på kroppen på grund av mycket stående och gående i arbetet. Detta gäller så gott som all personal inom hotell- och restaurangområdet. Speciellt hårda kroppsbelastningar har serveringspersonalen, som nästan kontinuerligt står eller går, ofta i vridna. sneda arbetsställningar. Till detta kommer tunga lyft och bördor. Även i köket utför man ofta arbetet stående. trots att många arbeten borde kunna utföras sittande. Några sittarbetsplatser finns dock sällan inplanerade i köken. Man fann många exempel på olämplig utformning av lokaler. inredning och utrustning även i nya lokaler, t. ex. trappsteg i serveringslokaler. Detta ger upphov till onödigt stora belastningar på kroppen. Hotellstäderskor får också ofta arbeta i felaktiga arbetsställningar. För denna personalkategori tillkommer problemen med hantering av kemiska rengöringsmedel, som kan orsaka allergier.

Risker för olycksfall är vanliga. Vanligast är halkolyckor, skärolyckor och

5 Fysikaliska och kemis- ka faktorer i hotell- och restauranganställdas miljö. Arbetarskydds- verket. Vetenskaplig skriftserie l976:9.

6 En kartläggning av de hotell- och restaurangan- ställdas arbetsmiljö. Er- gonomiska och social— psykologiska aspekter. Ergonomilaboratoriet AB. Rapport 1976112.

brännskador. På grund av olämplig utformning av lokaler och utrustning samt olämplig typ av golvmaterial uppstår ofta risker för olyckor i form av kombinerade halk- och brännskador. Olycksfallen är många, men skadorna är förhållandevis begränsade.

Här kan jämförelse göras med livsmedelsindustrin. Olycksfallsfrekvensen är där betydligt högre än i näringslivet totalt. Olyckorna är emellertid lindrigare och får måttliga konsekvenser i form av antal sjukskrivningsdagar jämfört med exempelvis tillverkningsindustrin.

Belysningen är ofta mycket bristfällig. Den dåliga belysningen ger upphov till försämrad prestationsförmåga och funktion hos personalen och är en viktig stressorsak. Den kan dessutom sekundärt medverka till olyckor. Stora variationer i belysningsstyrka samt bländning är mycket vanliga. exempelvis mellan serveringslokaler och köksutrymmen.

Vid undersökningen av socialpsykologiskafaktoreri arbetsmiljön framkom bl. a. att branschens hierarkiska uppbyggnad såväl mellan olika yrkesgrupper som i relationen företagsledning — arbetsledning — övriga anställda var ett problem. Att vara diskare i ett restaurangkök kan innebära sociala/ psykologiska påfrestningar. Andra typer av problem uppkommer till följd av en mycket hög arbetstakt under en stor del av arbetet. Arbetstakten kan ge upphov till stress. Vidare finns svårigheter att få ordnade raster och pauser i arbetet. Oregelbundna arbetstider med fritimmar mitt på dagen. obekväma arbetstider osv. ger ytterligare belastningar.

Kontakten med gästerna kan vara såväl positiv som negativ. Speciellt kan problemen bli stora för den arbetsledande personalen. De säljande arbets- uppgifterna och de arbetsledande kommer ofta i konflikt med varandra.

Som framgått av kapitel 4 finns en rad föreskrifter om utformningen av arbetslokalerna. Främst avses här de 5. k. anvisningarna för restauranger, hotell m. fl. arbetsplatser, som utges av arbetarskyddsstyrelsen. Dessa anvisningar är under revidering. Anvisningarna kan dock bara ange mini- mivärden för vissa klart mätbara faktorer såsom buller, belysning. ventilation etc. Andra problem såsom våta golv, trasiga eller felaktigt placerade maskiner kan inte regleras via anvisningar. Med hänsyn till den stora mängden arbetsställen i näringen är det också en stor. för att inte säga omöjlig. arbetsuppgift för yrkesinspektionen att övervaka näringen.

Sammanfattningsvis kan sägas om arbetsmiljön i hotell- och restaurang- branschen att man inte har kunnat påvisa direkta yrkesskador. Emellertid misstänker man att det finns belastningssjukdomar i rygg och leder hos vissa personalgrupper. Man har kunnat påvisa en lång rad mer eller mindre kraftiga besvärsfaktorer som sammantaget ger en förhållandevis negativ bild av arbetsmiljön för de hotell- och restauranganställda. Många av problemen har uppstått till följd av improvisationer,då lokalerna används på ett sätt som inte förutsågs från början. I många fall skulle besvärsfaktorerna kunna elimineras utan större kapitalinsatser.

7.7. Utbildningsmöjligheter

Syftet med detta avsnitt är att översiktligt redovisa befintliga studievägar och utbildningsmöjligheter inom hotell- och restaurangbranschen. En fylligare beskrivning finns i bilaga 3.

7.7.1. Utbildning inom gymnasieskolan 7.7.l.l Gymnasieskolans yrkesförberedande utbildning

Den 1 juli 1971 ersattes fackskola, gymnasium och yrkesskola av en enda skolform, gymnasieskolan.

1 gymnasieskolan har yrkesutbildningen fått ett nytt innehåll och ny organisation. Alla linjer som ersätter yrkesskolan har blivit tvååriga. Tretton sådana linjer finns.

Eleverna vid de yrkesföreredande linjerna får en bredare grundutbildning än tidigare. De allmänna ämnena har fått större utrymme. Utbildningen byggs som regel upp enligt blockprincipen. Detta betyder att man fört samman yrken av likartade slag till större yrkesområden. Den inledande undervisningen innehåller moment som är gemensamma för hela området. Efter hand specialiseras utbildningen med hänsyn till de olika yrkenas karaktär.

Utbildning för yrken inom hotell- och restaurangbranschen finns i gymnasieskolan inom två av linjerna: livsmedelsteknisk linje och konsum- tionslinje. Den förra har störst betydelse eftersom där finns grenar som är direkt inriktade mot hotell- och restaurangbranschen.

7.7.1.2 Gymnasieskolans livsmedelstekniska linje

Livsmedelstekniska linjen har fem grenar: serveringsteknik, storhushåll, restaurang. bageri och konditori samt charkuteri. Linjens uppbyggnad framgår av figur 7:2.

Gren för serveringsteknik respektive restaurang ger grundläggande — yrkesförberedande utbildning för restaurangfacket. Gren för restaurang omfattar utbildning för både kök och kallskänk.

Gren för storhushåll ger utbildning som förbereder för arbete i storhushåll inom exempelvis sjukvården, försvaret. sociala institutioner, skolor och personalrestauranger.

Gren för bageri och konditori förbereder för arbete inom bageri/konditori eller industribageri. Gren för charkuteri förbereder för arbete inom slakteri — och charkuteriindustrin. Elever får på dessa linjer kunskaper och färdigheter som är användbara också inom andra livsmedelsindustrier.

Gren för Gren för Gren för Gren för Gren för serverings- storhus- restaurang bageri och charkuteri teknik håll konditori

Figur 7 .2 Översiktstabla' Gemensamt över gymnasieskolans 1 tvååriga livsmedelsteknis- ka linje.

Under den första terminen är utbildningen gemensam. Detta gäller även termin två, utom för gren för serveringsteknik. Utbildningen under den första terminen syftar till att ge alla elever insikt i de yrken och arbetsuppgifter som de fem grenarna representerar.

Från och med termin tre, dvs. årskurs 2 — utom för gren för serveringstek- nik — inriktas utbildningen mot respektive yrke igrenarna. Eleverna har viss möjlighet att bredda utbildningen genom att ett antal timmar avsätts för obligatoriskt tillval av ämnen.

Livsmedelsteknisk linje var läsåret 1976/76 utlagd på 13 gymnasieorter. Antalet elevplatser i årskurs 1 var totalt 984.

Till läsåret 1975/76 sökte totalt 1 786 behöriga elever till livsmedelsteknisk linje. Av det totala antalet behöriga elever som sökte till gymnasieskolans linjer, utgjorde de sökande till livsmedelstekniska linjen 1.3 procent.

Skolöverstyrelsens (SÖ) uppföljning av livsmedelstekniska linjen

Skolöverstyrelsen har genomfört två uppföljningar av de elever som genom- gått gymnasieskolans tvååriga yrkesinriktade linjer. Den ena riktades till elever som våren 1973 avslutade sina studier på gymnasieskolan. Den andra riktades till elever som avslutade sina studier under läsåret 1973/74.

I början av april 1974 samlade statistiska centralbyrån in ett stort material om dem som våren 1973 avslutade sina studier på gymnasieskolans tvååriga linjer. Skolöverstyrelsen har analyserat materialet. Resultat redovisas i dels en huvudrapport "Efter gymnasieskolan — en uppföljning av de elever som avgick från gymnasieskolans yrkesinriktade linjer våren 1973", dels delrap- porter för var och en av de 13 yrkesinriktade linjerna.

I delrapporten för livsmedelstekniska linjen redovisas undersökningens resultat vad gäller nuvarande verksamhet. anställningsförhållanden, atti- tyder till utbildning och arbete förde ca 500 elever som avslutat sin utbildning på livsmedelsteknisk linje våren 1973. Rapporten redovisas närmare i bilaga 3.

Sju elever av tio förvärvsarbetade, vilket är något mindre än genomsnittet för de yrkesinriktade linjerna. Av dem som förvärvsarbetade återfanns omkring åttio procent i befattningar som de utbildats för. Omkring sjuttio procent ansåg att den utbildning de fått var mycket lämplig eller lämplig. Detta är något större andel än för de yrkesinriktade linjerna totalt.

Den andra utvärderingen utfördes vid pedagogiska institutionen, lärarhög- skolan i Uppsala, i samarbete med en arbetsgrupp på SÖ och med SCB. Utvärderingen redovisas i rapport nr 4/1977 från pedagogiska institutionen vid Uppsala universitet. Sammanfattningsvis kan sägas att livsmedelstek- niska linjen i flertalet av utvärderingsområdena ligger i mittfältet av redovisade resultat, dvs. de tidigare elevernas inställningar är varken överdrivet positiva eller negativa i relation till resultaten från övriga tolv linjer.

7.7.1.3 Gymnasieskolans konsumtionslinje

Vid sidan av livsmedelstekniska linjen finns gymnasieutbildning, som anknyter till hotell- och restaurangbranschen, inom konsumtionslinjen.

Termin 4 Gren för. Gren för Gren för konsumtion konsumtion storhushåll med hemvårds— med textil OCh inriktning inriktning restaurang 2 1 Gemensamt _ f” Figur 7.3 Översiktstabla' (med Viss avzikelse or grenen över gymnasieskolans for storhushall och restaurang) . . . . . . rvaartga konsumtionslinje.

Konsumtionslinjen har tre grenar: konsumtion med hemvårdsinriktning, konsumtion med textil inriktning samt storhushåll och restaurang. Linjens uppbyggnad framgår av figur 7:3.

Utbildningen syftar till att ge grundläggande kunskaper och färdigheter för arbete inom hem och hushåll. i hemslöjds-, inrednings- och textilföretag m. m., samt inom barer, personal-, restaurang- och storkök. Linjen ger också en grund för fortsatt utbildning till vissa läraryrken samt service- och produktionsyrken.

Gren för konsumtion med hemvårdsinriktning ger utbildning som förbe- reder för arbete inom hem och hushåll — t. ex. inom den öppna sociala servicen. Annat alternativ kan vara anställning. som innefattar arbetsupp- gifter med mathållning och lokalvård på pensionat. vårdhem och liknande. Linjen kan också ligga till grund för vidare utbildning till bl. a. internatföre- ståndare och hushållslärare.

Gren för storhushåll och restaurang ger utbildning, som förbereder för arbete inom storhushåll — exempelvis på sjukhus, i skolor. barer och personalrestauranger. Utbildningen kan också ligga till grund för vidareut- bildning till exempelvis internatföreståndare och ekonomiföreståndare.

Under den första terminen är utbildningen gemensam. Vissa avvikelser gäller dock för grenen för storhushåll och restaurang. Målet för utbildningen under denna termin är att ge grundläggande kunskaper inom ämnesområden som familje- och konsumentfrågor. bostad och miljö, kost och matlagning, textila frågor, hälsovård och yrkeshygien.

Från och med andra terminen blir utbildningen specialiserad. Eleverna har viss möjlighet att bredda utbildningen genom att ett antal timmar avsätts för obligatoriskt tillval av ämnen.

Konsumtionslinjens gren för storhushåll och restaurang var läsåret 1975/ 76 utlagd på 14 gymnasieorter. Antalet elever i årskurs 2 på grenen för storhushåll och restaurang var 217.

Läsåret 1975/76 sökte totalt 11 977 behöriga elever till konsumtionslinjen. Av det totala antalet behöriga elever, som sökte till gymnasieskolans linjer utgjorde de sökande till konsumtionslinjen 8,9 procent.

7.714. Specialkurser inom gymnasieskolan med anknytning till hotell- och restaurangbranschen

Inom gymnasieskolans ram genomförs ett stort antal specialkurser. Dessa har karaktären av dels yrkesinriktad grundutbildning,dels fort- och vidareutbild- ning. De kurser som är av störst betydelse för hotell- och restaurangbran- schen redovisas här översiktligt.

Kurs jör restaurangkassörer

Utbildningen syftar till att ge grundläggande kunskaper i att utföra de arbetsuppgifter som åligger en restaurangkassör. såsom arbetsplatsens planering, inköp, skötsel av förråd samt kassa och lagerkontroll. Kurslängden är en termin. Inträdeskravet är grundskolekompetens.

Kursjör assistenter på självserveringsrestauranger

Utbildningen syftar till att ge den grundläggande utbildning som fordras för att som assistent under föreståndaren leda och fördela samt ansvara för produktion och försäljning vid restaurangföretag av självserveringstyp. Kurslängden är ett läsår. Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens. dels särskild behörighet. Denna utgörs av antingen minst en termins slutförd förberedande kurs inom storhushållsområdet eller motsvarande. eller sex månaders praktisk kurs inom storhushållsområdet.

Grundkurs för hus/ritar

Utbildningen syftar till att ge de kunskaper som fordras för att på ett rationellt sätt leda och organisera arbetet med städning och rengöring samt sköta och underhålla inventarierna på hotell eller restaurang.

Kurslängden är ett läsår. Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens eller motsvarande, dels särskild behörighet. Denna utgörs av betyg i engelska (oavsett kurs) motsvarande grundskolans årskurs 9.

Kurs för utbildning av receptionspersonaljör hotell

Utbildningen syftar till att ge de kunskaper som fordras för arbete inom receptionsavdelning på hotell.

Kurslängden är två läsår. Utbildningen är under det första läsåret uppdelad på 24 veckors undervisning i skolan och 16 veckors undervisning i företag. Under andra läsåret är motsvarande uppdelning 24 veckor i företag och 16 veckor i skolan.

Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens eller motsvarande, dels särskild behörighet. Denna utgörs av betyg i engelska (oavsett kurs) eller tyska eller franska motsvarande grundskolans årskurs 9 samt slutförd grundläggande kurs i storhushåll, hemteknisk kurs eller motsvarande utbildning.

K ursjör hovmästare

Utbildningen syftar till att ge redan yrkesvana hovmästare den vidareutbild- ning inom branschen som fordras för att leda och organisera arbetet inom restaurangnäringens servicesektor.

Kurslängden är 24 veckor. Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens eller motsvarande, dels särskild behörighet. Denna utgörs av betyg i engelska (oavsett kurs) motsvarande grundskolans årskurs 9.

Kurs för köks- och kallskänkschefer

Utbildningen syftar till att ge den redan yrkesvane den vidareutbildning inom branschen som fordras för att med insikt om företagets lönsamhet leda och organisera arbetet inom restaurangkök och kallskänk. Särskilt stor vikt läggs vid undervisningen i ekonomiska frågor av betydelse för företagets lönsam- het.

Kurslängden är 24 veckor. Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens eller motsvarande. dels särskild behörighet. Denna utgörs för kökschefer av minst åtta års arbete i restaurangkök och för kallskänkschefer av minst sex års arbete i kallskänk på restaurang.

Hotell- och restaurangadministration, högre specialkurs

Utbildningen syftar till att ge eleverna de kunskaper som fordras för att de efter allsidig branschpraktik skall kunna erhålla högre befattningar inom hotell- och restaurangföretag.

Kurslängden är ett läsår. Inträdeskrav är dels allmän behörighet genom grundskolekompetens eller motsvarande dels särskild behörighet. Denna utgörs av två alternativ. Det första är slutförd treårig linje eller årskurs 3 av fyraårig teknisk linje eller motsvarande utbildning samt minst två års praktik från hotell och restaurang. Som ett års praktik räknas slutförd tvåårig livsmedelsteknisk linje och som två års praktik räknas restaurangskola eller slutförd kurs för utbildning av receptionspersonal för hotell. Det andra är betyg i svenska och engelska motsvarande årskurs 9 i grundskolan samt flerårig praktik från hotell- och restaurangbranschen. varav minst två år som arbetsledare.

7.7.2. Kommunal vuxenutbildning (KOM VUX)

Den kommunala vuxenutbildningen ger vuxna möjlighet att läsa samma ämnen som ungdomarna på grundskolans högstadium och igymnasieskolan gör. Genom kommunal vuxenutbildning kan den vuxne sålunda skaffa sig yrkesutbildning inom ett stort antal områden. Han kan utbilda sig i ett yrke eller lära sig delar därav. Han kan komplettera kunskaper inom yrket han redan har eller skaffa betyg på vad han kan. Kurserna är olika långa. De kan variera från några veckor till flera terminer. För att få läsa yrkesinriktade kurser krävs som regel att eleven fyllt 18 år. Några bestämda krav på förkunskaper finns inte. [ vissa fall är det emellertid nödvändigt att först läsa

någon av grundskolans kurser eller motsvarande. Krav på viss praktik kan också förekomma.

En grundläggande och praktiskt inriktad yrkesutbildning får elever genom kurser från de tvååriga yrkesinriktade linjerna, t. ex. livsmedelstekniska linjen.

Eleven behöver inte sikta till fullständig utbildning enligt en linje eller en specialkurs. Han kan välja endast en kurs (delkurs)eller ett "paket" av kurser som täcker hans utbildningsbehov. Eleven kan senare bygga på med flera delkurser. Stora blockämnen, t. ex. livsmedelsteknik. har delats upp i delkurser. Inom delkurserna förekommer i regel både arbetsteknik (praktiskt arbete)och fackteori. Om eleven redan har praktisk yrkeserfarenhet, kan han nöja sig med att förbättra sina teoretiska kunskaper genom att läsa endast fackteori. Exempel på delkurser är matlagning, storhushåll och livsmedels- hygien.

De yrkesinriktade kurserna är i första hand hämtade ur läroplanen för gymnasieskolans linjer och specialkurser. Det finns också kurser enligt läroplaner som gäller endast för kommunal vuxenutbildning (särskilda yrkesinriktade kurser). Från och med 1 juli 1975 tillämpas på försök läroplaner motsvarande de yrkesinriktade tvååriga gymnasielinjerna. Sådan läroplan har utarbetats för livsmedelsteknisk linje. Utbildningen har fast- ställts av SÖ att gälla på försök Iäsåren 1975/76 och 1976/77.

Utbildning inom kommunal vuxenutbildning är av ringa omfattning vad beträffar kurser med anknytning till hotell- och restaurangbranschen. En orsak till detta kan vara att hotell- och restaurangbranschens utbildningsom- råde är bristyrkesområde och att utbildningsintresserade därför väljer utbildning anordnad som arbetsmarknadsutbildning. Detta torde i vart fall

gälla grundutbildning.

7.7.3. Arbetsmarknadsutbildning (AM U)

Konjunktur- och strukturförändringar i näringslivet kan medföra att företag tvingas inskränka eller helt upphöra med produktionen. De människor, som p. g. a. dessa förändringar förlorar sina arbeten. kan oftast inte få något nytt utan att först genomgå någon form av utbildning. Här kommer arbetsmark- nadsutbildningen (AMU) in i bilden.

Denna speciella form av utbildning, som ordnas på sysselsättningspolitiska grunder, är emellertid till även för andra t. ex. hemarbetande kvinnor eller arbetshandikappade, som vill ut på arbetsmarknaden och därför är i behov av utbildning.

Berättigade till arbetsmarknadsutbildning är — med vissa undantag personer, som är eller riskerar att bli arbetslösa. eller som av olika skäl har svårt att få eller behålla ett arbete. Vidare skall kursdeltagare i AMU ha fyllt 20 år och vara anmälda som arbetssökande på den offentliga arbetsförmed- lingen. Det är denna, som prövar behovet av utbildning. Arbetslöshetskravet gäller inte bristyrkesutbildning och utbildning för handikappade.

Utbildningen vid AMU-kurserna pågår kontinuerligt året runt utan traditionell terminsindelning. Till ett stort antal kurser antas kursdeltagarna fortlöpande. Utbildningen anpassas därvid individuellt till varje deltagares förutsättningar. Utbildningen är allmänt vuxenanpassad för att bl. a. kunna

tillvarata kursdeltagarnas tidigare erfarenheter av förvärvsverksamhet och utbildning.

Under budgetåret 1975/76 planerades utbildning med anknytning till hotell- och restaurangbranschen för sammanlagt 1 397 personer. Idetta antal ingår inte kurserna för personal inom reselivet och turistnäringen eller med anknytning till turistservice.

7.7.4. Högskoleutbildning

För hotell- och restaurangbranschen finns för närvarande ingen särskild högskoleutbildning.

Hösten 1973 väcktes ett förslag i Nordiska rådet att genomföra en utredning för att kunna organisera en gemensam ledarutbildning för hotell- och restaurangbranschen. Efter remissförfarande rekommenderade Nordiska rådet Nordiska ministerrådet att företa en sådan undersökning. Projektet uppdrogs åt Dansk management center (DMC) i Köpenhamn. DMC är ett oberoende konsultföretag — understött av bl. a. danska staten.

Projektet genomförs i samarbete med en kontaktgrupp med representanter för Danmark, Norge och Sverige. Kontaktgruppens huvuduppgift är att fungera som förbindelselänk mellan projektledaren och de tre ländernas myndigheter och organisationer samt att förmedla den nödvändiga fackliga expertisen. En delrapport avseende behovet av ledarutbildning har lämnats. Utredningens ställningstagande till denna delrapport redovisas i kapitel 10.

För storhushålls/inkvarteringssektorn i övrigt finns viss högskoleutbild- ning. Denna utgörs av utbildning till ekonomiföreståndare, internatförestån- dare och dietister. Förslag har avgetts av universitets- och högskoleämbetet (UHÄ) att sammanföra dessa utbildningar i en ny högskolelinje, linjen för kost- och näringsekonomi.

7.7.5. Utbildning inom reseliv och turism

Inom gymnasieskolan finns en studieväg inom reseliv och turism. Utbild- ningen benämns "Grundläggande utbildning för turism och reseliv”. Den är 3-årig. En termin avser helt turist- och resebyråpraktik (inbyggd utbildning). Kursorter är Stockholm, Göteborg och Falun.

Även inom arbetsmarknadsutbildningen finns kurser för reseliv och turism

D reseliv och turistnäring i Nordkalottområdet, 40 veckor Cl personal till turisthotell, 16 veckor

Höstterminen 1977 startade en ny utbildning inom turisthotellbranschen. Den är utformad som en paketlösning med möjligheter till två års gymna- siestudier och tre terminers högskolestudier.

Under gymnasieåren ges dels en allmänutbildning i svenska, engelska och vissa tillvalsämnen motsvarande allmän kompetens för högskolestudier, dels en yrkesutbildning. Denna innehåller turisthotellkunskap, psykologi, före- tagsekonomi och arbetslivsorientering. Utbildningens speciella yrkesämne, turisthotellkunskap, innehåller följande huvudmome'nt: branschstruktur,

kundkontakt, produktionsteknik, serveringsteknik, hotellteknik, lagar och förordningar, arbetshygien, turistgeografi och resekunskap. Högskoledelen omfattar följande: branschjuridik 10 poäng, företagsadmi- nistration 20 poäng och informationsbehandling 10 poäng. Gymnasiestudierna är förlagda till Åre/Järpen och Härjedalen/Hede. Högskolestudierna äger rum i Östersund. Av bilaga 3 framgår vad som krävs för tillträde till utbildningen.

7.7.6. F öretagsintern utbildning

Med företagsintern utbildning avses av företagen bekostad utbildning av den egna personalen i egen eller annans regi.

Företagsintern utbildning i hotell- och restaurangbranschen är av ringa omfattning. Det framgår av företagsutbildningsutredningens betänkande (SOU 1977:92) Utbildning i företag, kommuner och landsting. Den procen- tuella andelen av samtliga anställda som deltagit i personalutbildning under år 1975 utgjorde för hotell- och restaurangbranschen endast 5 procent. Det är den lägsta siffra som företagsutbildningsutredningen redovisar. Man har undersökt drygt 10 branscher. I byggnadsindustrin hade 8 procent av de anställda deltagit i personalutbildning, inom samfärdsel ca 11 procent, i gruvindustrin 60 procent och inom bank- och försäkringsväsendet 89 procent av de anställda.

Man redovisar också andelen företag som anordnar personalutbildning. Inom hotell- och restaurangbranschen var andelen företag med egen personalutbildning 8 procent år 1975, i byggnadsindustrin 14 procent. inom samfärdsel 10 procent, i gruvindustrin 9 procent och bland banker och försäkringsbolag drygt 70 procent.

Man måste emellertid komma ihåg att företagsutbildningsutredningen endast redovisar formell utbildning och att det av tradition i hotell- och restaurangbranschen finns stor omfattning on-the-job-training, dvs. man utbildas genom att utföra arbetet. Man söker sig mer eller mindre systema- tiskt till arbetsplatser med gott renommé vad avser möjligheten att utbilda

Sig.

8. Förhållandena i vissa andra länder

Förhållandena i hotell- och restaurangbranschen i olika länder skiljer sig av naturliga skäl åt i flera avseenden. Skiljaktigheterna kan vara en följd bl. a. av olika ekonomisk utveckling. annorlunda umgängesvanor eller alkohollag- stiftning. Ändå kan man anta att utvecklingen i branschen i viss utsträckning kan vara likartad. i vart fall i de västliga industriländerna. Vi har därför ansett det vara av intresse att undersöka branschens förhållanden utomlands och få belyst vad man anser om hotellens och restaurangernas framtida utveckling. Vi har också funnit det vara av intresse att få uppgifter om vilka regler som gäller i olika länder vid etablering av företag i hotell— och restaurangbran- schen.

Utredningen har tillskrivit de nationella hotell- och restaurangförbunden i ett antal europeiska länder för att få ta del av de regler som gäller etablering av hotell och restauranger i dessa länder. Vidare efterfrågades synpunkter på hur utvecklingen hade varit i näringen under senare år. De länder, som tillskrivits är Norge, Danmark, Finland, Västtyskland, Holland, Frankrike, Schweiz, Österrike och Storbritannien.

Flertalet europeiska länder insamlat statistiskt material om hotellen såsom en del av turistnäringen. OECD (The Organization for Economic Co- operation and Development) har en turistkommitté, varför relativt vältäck- ande statistik finns om internationell turisttrafik. [ OECD:s material finns vissa uppgifter om hotellkapacitet, kapacitetsutnyttjande, investeringar inom hotellsektorn samt information om statliga turistsatsningar i medlemslän- derna. Däremot finns knappast någon information att få om restaurang- och övrig serveringsverksamhet. I fortsättningen redovisas därför i första hand uppgifter för hotellsektorn. Det bör observeras att med hotell avses här såväl rumshotell utan restaurangrörelse som kombinerade hotell- och restaurang- rörelser.

8.1. Utveckling av internationell turisttrafik'

Den information som har stått till utredningens förfogande dels från OECDZS turistkommitte, dels från de enskilda europeiska länder som uppräknats ovan visar en entydig bild av utvecklingen i hotell- och restaurangbranschen. ) den mån särskilda avvikelser från denna förekommer i ett enskilt land anger vi detta.

Utvecklingen av den internationella turisttrafiken har givetvis ett samband

' Affärsresande och fri- tidsresande.

2Källa: Corall Bryn, Gerd, Turism, Liber 1976.

med rådande konjunkturer. Framför allt förefaller affärsresandet vara mer konjukturkänsligt än fritidsresandet. Utmärkande för de senaste konjunk- tursvackorna (1971—72, 1975—) har bl. a. varit att konsumenternas disponibla inkomster inte synes märkbart har påverkats i negativ riktning. Den privata konsumtionen har upprätthållits medan företagen däremot har haft svårig- heter under lågkonjunkturerna, varvid affärsresandet har påverkats. Det privata fritidsresandet till utlandet tycks snarare öka i lågkonjunkturer.

Sedan andra världskriget har turisttrafiken i världen ökat med ca 10 procent per år. År 1974 reste 209 miljoner människor mellan olika länder. De spenderade ca 30 miljarder U.S. dollar, vilket motsvarade ca 6 procent av den totala världshandeln.2

Turisttrafiken inom OECD:s medlemsländer var mycket expansiv under de första åren på 1970-talet fram till oljekrisen vintern 1973/74. Lågkonjunk- turen åren 1971/72 synes inte haft påtagliga effekter på turistströmmarna. Först från och med år 1974 minskade turistresandet. År 1974 sjönk antalet inresande till OECD:s medlemsländer med ca 6 procent. Denna nedgång i resandetrafiken anses vara en direkt följd av oljekrisen mot slutet av år 1973. Turisttrafiken minskade i samtliga studerade länder, Norge, Danmark, Finland, Västtyskland, Holland, Frankrike, Storbritannien. Schweiz och

Österrike. Under år 1975 har sedan en återhämtning skett som också har fortsatt under år 1976. Ökningen iden internationella turisttrafiken mellan medlems- länderna i OECD var år 1975 ca 5 procent och år 1976 ca 7 procent.

Återhämtningen innebär att man i stort kommit upp till den nivå som resandet hade år 1973. Emellertid synes endast en måttlig optimism råda inom turistnäringarna i de olika länderna. Man anför att utvecklingen blivit mer instabil och att de ekonomiska problem som uppstått inom hotellsektorn och inom turistindustrin blivit bestående. Dessa problem redovisas i nästa avsnitt.

8.2. Utvecklingen inom hotellnäringen i vissa OECD-länder

Hotellnäringen i l1ertalet europeiska länder har en likartad företagsstruktur som i Sverige, dvs. ett stort antal små enheter, som mestadels bedrivs i form av familjeföretag.

Antalet sysselsatta inom hotell- och restaurangbranschen i vissa OECD- medlemsländer framgår av nedanstående tabell 811.

De problem som vi i Sverige har vid definitionen av hotell- och restaurangnäringen och turistnäringen gäller även OECD-statistiken.

Den tidigare redovisade expansionen i det internationella resandet ledde till en expansion av hotellinvesteringarna i början av 1970-talet. Investerings- volymen skiljer sig åt mellan länderna beroende på i vilken utsträckning de är turistländer. Investeringarna under dessa första år av 1970-talet karakterise- rades av mycket stora anläggningar mätt i antalet rum och bäddar. De var vidare koncentrerade till storstadsområden eller väsentliga turistområden. Mestadels stod kedjeföretag för investeringarna. Antalet företag förändrades inte påfallande under dessa år men kapaciteten i utbudet ökade högst väsentligt och en förändring av företagsstrukturen kunde iakttas.

Tabell 8.1 Antal sysselsatta inom hotell- och restaurangbranschen i vissa OECD- medlemsländer år 1974

Land Totalt antal Andel män sysselsatta i (procent) I OOO-tal Österrike 102 33 Belgien 44 50 Finland 46 (1973) J Frankrike 207 53 Västtyskland 470 (1975) Holland 54 (1971) — Norge 31 _ Sverige 63 24 Schweiz 74/43" 46/44 Storbritannien 794 (1973) 37

" Juli/november.

'” Ingen uppgift. Källa: OECD, Tourism Policy and International Tourism in OECD member countries. 1976.

Efter år 1974 har en viss minskning av investeringsvolymen ägt rum i OECD-länderna. Investeringar planeras långt i förväg och investeringsvo- lymen hålls uppe en viss tid efter en påbörjad lågkonjunktur, såsom är fallet i många näringsgrenar.

Investeringarna har dock ändrat karaktär i viss utsträckning efter år 1974. Liksom i Sverige har de mer än tidigare inriktats på modernisering av hotellbeståndet, av till- och ombyggnader. Vidare inriktas investeringarna mer på andra boendeanläggningar än hotell och man har byggt ut kapaciteten och komforten på semesterbyar. campingplatser, vandrarhem etc. Enligt OECD:s statistik ökade rumskapaciteten på l:a klasshotell endast i begränsad omfattning under åren 1974 och 1975. På turistanläggningar ökade kapaci- teten i antal rum och bäddar under åren 1974 och 1975 trots stagnationen inom turistsektorn under dessa år. Flera länder uppger att de har en betydande överkapacitet inom hotellsektorn.

Förutom dämpningen i den internationella turisttrafiken har för vissa länder även den inhemska efterfrågan på hotelltjänster minskat. De nordiska länderna samt Schweiz och Österrike uppger att den del av konsumtionen som går till hotell- och inkvarteringstjänster har minskat, mätt i fasta priser. Till följd av prisstegringar har konsumtionen mätt i löpande priser dock hållit sin andel av den privata konsumtionen. Av tabell 822 framgår att kapacitets- utnyttjande i form av bäddbeläggningen har varit otillfredsställande låg i de länder som för inkvarteringsstatistik. I USA har beläggningstalen sjunkit samtidigt som det kommersiella affärsresandet, som för hotellen är en helt nödvändig marknad, har minskat från 72 procent av omsättningen år 1972 till 54 procent år 1975. Bäddbeläggningen har varit relativt hög i Sverige och Finland.

Vissa tendenser till förändringar anses föreligga i fråga om fritidsresandet. Dessa tendenser är enligt OECD:s turistkommitté följande

Tabell 8.2 Procentuellt kapacitetsutnyttjande (bäddar) i vissa OECD—medlemslän- der. Åren 1969—1975

Land Bäddbeläggning i procent

1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975

Österrike 27 29 31 34 30 29 30 Belgien 47 49 46 43 42 38 36 Danmark 41 42 42 44 43 40 41 Finland" 64 64 63 61 62 61 59 Frankrike J” — 48 46 — — Västtyskland 35 36 37 36 36 34 34 Norge 55 55 55 53 52 50 48 Sverige" 66 65 61 60 60 61 63 Schweiz 44 46 46 46 44 41 39 Storbritannien — — 47 46 48 46

" Rumsbeläggning. " Ingen uppgift. Källa: OECD. Tourism Policy and International Tourism in OECD member countries. 1976.

E! fritidsresandet som del av konsumtionsmönstret förefaller ha stabiliserat sig även i perioder av ekonomiska svårigheter i:i ökningstaken i det internationella resandet anses ha dämpats för en lång tid framöver. I gengäld räknar man med en ökad inhemsk turism inom varje enskilt land i:i själva resandet förändras så att man reser oftare men under kortare perioder. Vidare förflyttar man sig mer under semestern och bor ej på ett och samma hotell under en längre period i:i turisterna har förändrat sina attityder till fritid och rekreation och söker sig till nya resmål och nya aktiviteter under semesterperioder III som en följd av prisutvecklingen på hotelltjänster söker man sig till billigare inkvarteringsformer. I stället för att minska sitt resande utnyttjar man semesterbyar, camping etc. Antalet gästnätter på andra inkvarte- ringsformer än hotell har ökat sedan år 1972 i samtliga studerade länder.

Hotellnäringen i Hertalet västeuropeiska länder har fått vidkännas en ogynnsam kostnadsutveckling. De kostnadsslag som är till problem för ländernas hotellverksamhet är främst personalkostnaderna och kostnaderna för energi.

Personalkostnaderna stigeri näringen till följd av arbetstidsförkortningar, förlängd semester och Iönestegringar. Bekväma livsmedel m. 11. rationalise- ringsmöjligheter används i mindre utsträckning på kontinenten, vilket kan öka företagens lönsamhetssvårigheter. Trots betydande prisstegringar har lönsamheten inte kunnat upprätthållas. Hotellsektorn i USA har liknande svårigheter och där sjönk resultatet före skatt med 8 procent under år 1975 och sammanlagt har resultatet före skatt sjunkit med över 50 procent sedan år 1972.

Andra problem som de olika länderna redovisar är personalbrist, främst på

yrkesutbildad personal. I Schweiz har man personalbrist inom samtliga befattningskategorier till följd av inreserestriktioner för gästarbetare. Vidare uppger de nordiska länderna samt Schweiz och Österrike att företagarna till följd av småföretagarstrukturen har för dagens behov otillräckliga kunskaper om kalkylmetoder, marknadsföring och organisationsfrågor samt otillräcklig tillgång till kapital. Resultatet har blivit att många äldre anläggningar med en ogynnsam kostnadsbild och en verksamhetsinriktning. som är mindre efterfrågad, har tvingats att lägga ned verksamheten.

Utvecklingen för hotellen inklusive de kombinerade hotell- och restau- rangföretagen synes vara i stort densamma i länderna i Västeuropa och USA som i Sverige.

Innan vi redovisar de begränsade uppgifter som finns om restaurangerna skall vi kort beröra de statliga satsningar som görs inom turistsektorn.

8.3. Statliga satsningar inom turistsektorn

Turistnäringen utgör i flera länderi Europa en mycket viktig näring. Även i länder, där den inte är en huvudnäring har turismen sin betydelse för handelsbalansen. I många länder har statliga satsningar på turismen före- kommit även tidigare men först efter år 1974, då en viss osäkerhet i turistmarknaden synes ha blivit bestående. har de haft en markant ökning. De flesta länder inom OECD:s medlemsområde har ökat sina statliga insatser i turistnäringen. Syftet med dessa satsningar är mestadels

CI att öka den utländska turismen till respektive land

att öka den egna befolkningens turistande i det egna landet in att i förening med dessa målsättningar utveckla regionalt underutvecklade områden i:i att försöka styra utvecklingen så att inga skadliga effekter uppstår till följd av turistsatsningar, exempelvis på miljön.

El

De statliga insatserna kan givetvis variera i omfattning men har i stort fått följande inriktning:

El inrättande av statliga turistorganisationer, om sådana inte tidigare fanns [] planerings- och utvecklingsinsatser, exempelvis i form av utvecklings- planer för landet eller vissa regioner, viss forskning och insamlande av statistiskt underlag m. m. CJ ekonomiska insatser, exempelvis i form av särskilt långfristiga lån,

förmånliga räntesatser och viss amorteringsfrihet. Dessa ekonomiska insatser riktas i många fall till små eller medelstora företag eller till familjeföretag. Direkta bidrag till täckande av investeringskostnader förekommer också inom turistregioner eller underutvecklade regioner direkta investeringar i infrastrukturen såsom vägar och andra kommuni- kationer

i:i marknadsinsatser såsom informations- och PR-kampanjer. utvecklande av nya kundgrupper och nya utbudsformer samt införande av klassifice- ringssystem El utbildningsinsatser i näringen.

8.4. Utvecklingen inom restaurangnäringen i vissa OECD- länder och i USA

Inledningsvis konstaterades att hotellnäringen är relativt väl kartlagd i flera länder. då den betraktas som en del av turistnäringen. Om restaurangnä- ringen finns praktiskt taget inga data tillgängliga annat än som biprodukter till hotellutredningar. Mycket av det som ovan har redovisats gäller dock även de kombinerade hotell— och restaurangföretagen i likhet med Sverige.

Hotell och andra inkvarteringsformer synes ha en betydligt mer likartad utformning i de studerande länderna än restaurangerna. Dessa är mycket nationellt skiftande till följd av exempelvis olika umgängesvanor. Som exempel kan nämnas de engelska pubarna, tyska bierstuben. holländska smörgåshusen, franska bistron och schweiziska och österrikiska gasthof. Vi har emellertid försökt finna generella drag i utvecklingen i de olika ländernas restaurangbranscher. Vi börjar med att redovisa dessa generella drag för att därefter kort ange förhållandena i vissa länder.

Restaurangbranschens struktur i de olika länderna uppvisar i stort sett samma bild. Den avgörande delen av företagen är mycket små och mestadels drivna som familjeföretag. Beträffande utvecklingen av företagsstrukturen har branschen förändrats på samma sätt som i Sverige. Antalet företag i de olika länderna har hållit sig relativt konstant under de senaste tio åren men förändringarna inom företagsbeståndet har varit omfattande.

För det första har det skett en utveckling mot större enheter. Det är inte så att befintliga företag byggs ut i fråga om kapacitet utan att de nytillkomna företagen är mestadels större än dem som läggs ned. Kedjeföretagen svarar också för en större del av de nytillkomna företagen även i sådant land som Frankrike.

För det andra har en differentiering eller specialisering av företagen kunnat iakttas. Precis som i Sverige har det tillkommit ett antal företag med olika nationell prägel eller med särskilda sortiment. I USA har det länge funnits exempelvis chicken shops, pie shops, hamburgerrestauranger och pizzerior och dessa företagskategorier har senare kommit även till andra europeiska länder än Sverige. Antalet olika kategorier av företag i restaurangbranschen har således ökat påtagligt.

För det tredje har restaurangerna även i andra länder förändrat sina försäljningsformer med en tydlig utveckling mot självserveringar.

En av de bakomliggande orsakerna till denna förändring är pris- och kostnadsutvecklingen. Kostnadsstegringen för främst personal och råvaror tvingar företagen att rationalisera.

En annan viktig faktor är de stora sociala förändringar som under de senaste 10—15 åren skett i vissa europeiska länder. I länder som Holland och Frankrike talas mycket om bilismens utveckling och dess betydelse för restaurangerna och för hotellen. Bilismen innebär dels att människor blir mer

rörliga, varigenom serverings- och inkvarteringsställen utefter vägarna får ett betydande marknadstillskott. dels att en betydande del av den diSponibla inkomsten läggs på bilen, vilket minskar utrymmet för annan konsum- tion.

En annan betydelsefull social förändring är utflyttningen av befolkningen till storstädernas ytterområden. För de restauranger som är belägna i citykärnorna har detta förhållande tillsammans med svårigheter att finna parkeringsplatser, införande av bilfria stråk m. m. haft stor betydelse.

I fråga om efterfrågans utveckling framhålls genomgående att antalet måltider som förtärs utom hemmet ökar till följd av ökad förvärvsfrekvens och fler resor inom länderna. I vissa länder, USA och Frankrike, innebär utvecklingen en reell tillväxt för näringen. I andra länder stagnerar branschen trots att fler personer intar sina måltider ute. Detta hänger precis som i Sverige samman med att måltiderna i större utsträckning intas till lägre kostnad på enklare matställen.

Konsumenterna har blivit mer prismedvetna och efterfrågan har således successivt överflyttats till enklare restaurangformer. I ett land, Schweiz, har man angivit att representationen har minskat i volym under senare år.

I USA har uteätandet stadigt ökat under de senaste decennierna, och restaurangerna har haft en försäljningstillväxt på 12—13 procent per år. Priserna har ökat ca 6—7 procent. och volymen har således ökat med ca 6 procent per år. En betydande del av maten tillagas för avhämtning. Kundkretsen blir allt yngre, och yngre personer väljer i större utsträckning än äldre de profilerade, enklare matställena. Kundundersökningar visar att endast vuxna utan sällskap av barn besöker de traditionella restaurangerna och hotellrestaurangerna, medan yngre personer och vuxna i sällskap med barn äter på de enklare ställena. Miljön förefaller spela en mycket stor roll och företagen söker ständigt efter nya idéer för att locka till sig kunderna. Konkurrensen anges genomgående som hög. I USA har man prognosticerat att i mitten av 1980-talet kommer varannat mål att intas utom hemmet. Tillväxten kommer dock att vara långsam. Andelen enheter som tillhör flerfilialföretag kommer att öka.

Branschens lönsamhetsläge i Frankrike betecknas för dagen som relativt tillfredsställande. Visserligen pressas man av höjda personalkostnader och ökade råvarupriser, men vinstmarginalerna ligger enligt uppgift från bransch- förbunden fortfarande vid omkring 5 procent av omsättningen.

En tendens i Frankrike är utvecklingen av snabbrestauranger. Denna restaurangtyp, som för närvarande svarar för tio procent av marknaden, ägs mestadels av kedjor såsom McDonalds, Wimpy”s och liknande. Det är till dessa företag som människor i ökad utsträckning går. Enligt uppgift kommer detta att leda till att den nuvarande franska typrestaurangen så småningom blir allt mer sällsynt. Med ”typrestaurang” avses här en medelstor kvarters- krog i prisläget 30—50 francs per måltid. Det är främst denna restaurangtyp som upplever en mer allvarlig konkurrens.

De kända kvalitetsrestaurangerna konkurrerar sinsemellan. Som grupp känner de sig dock inte hotade av andra företagsgrupper. De har sin invanda kundkrets och lockar härutöver turister från andra länder.

1 Västtyskland har omsättningen i hotell- och restaurangnäringen under senare år stagnerat efter en tidigare genomsnittlig tillväxt på 10 procent per år.

3 Norsk Produktivitets— institutt. Perspektivana- lyse for norsk övernatt- nings- og serveringsnae— ring fram til 1980. Pro- sjekt 994. 1977.

Marknaden anses numera relativt mättad och de förändringar som numera sker gäller mest ändring av ägarstruktur eller verksamhetsinriktning.

Majoriteten utgörs av små eller mellanstora företag av personalintensiv karaktär. Kedjor utgör endast en mindre del och ingen ökad tendens mot större enheter har kunnat noteras under senare tid.

På restaurangsidan kan man se en utveckling mot en större andel personalmatsalar och andra matställen för snabb och effektiv servering av stora grupper på bekostnad av "upplevelserestauranger" av exklusivare typ med högre priser och där miljön spelar en viktig roll.

Konkurrensen är mycket hård och antalet ägarbyten är betydande, i synnerhet vad gäller de små barerna och restaurangerna av kvarterstyp ("Kneipen”), där man räknar med att ett tusental byter ägare varje år. Branschorganisationen i Västtyskland anser att rationaliseringen av verk- samheten inte kan drivas mycket längre. Möjligtvis kan en minskning ske av antalet rätter på restaurangernas matsedlar och något ytterligare göras på färdigmatsområdet.

Den ekonomiska situationen för branschen i Holland har varit besvärlig under senare år. Orsakerna till detta är de tidigare angivna faktorerna. Framför allt är det de små restaurangerna och kaféerna som har svårigheter och läggs ned. Även hotellrestaurangerna har betydande ekonomiska problem. Snabbrestauranger, cafeterior och s. k. vägrestauranger har däremot en positiv lönsamhetsutveckling. Många restauranger på badorter har också haft goda resultat. För framtiden förespås ökade svårigheter för de s.k. lyxrestaurangerna eller i vart fall restauranger i högre prislägen och fortsatt positiv utveckling för vägrestauranger och snabbrestauranger. Branschens företrädare menar att den holländska restaurangbranschen måste förändras mot fler företag i lägre prisklasser och med enklare serveringsformer. färre rätter. mer beredda råvaror och trivsammare miljö.

Hotell- och restaurangbranschen i Schweiz är i stor utsträckning beroende av turistströmmarna och det ekonomiska konjunkturläget. Under senare år har såväl hotell- som restaurangföretagen i Schweiz haft betydande svårig- heter. I stort sett har 1970-talet hittills inneburit en successiv lönsamhets- nedgång för företagen.

I Norge har man på uppdrag av branschen gjort en kartläggning av nuvarande förhållanden och en bedömning av branschens framtida utveck- ling.3 Branschens grundläggande problem synes vara desamma som dem som gäller för näringen i Sverige. Utvecklingen i Norge präglas dock av att branschen i stor utsträckning består av företag inriktade på turism och friluftsliv.

9. Branschens problembild och framtida utveckling

I de föregående kapitlen har hotell- och restaurangbranschens nuvarande förhållanden beskrivits. I detta kapitel skall vi sammanfatta branschens problem. diskutera problemens orsaker och den förväntade utvecklingen i branschen om inga åtgärder vidtas.

De problem som näringen har kan mot den bakgrund som tidigare redovisats — ur olika intressenters synvinkel sammanfattas på följande sätt.

Företagens:

— produktionskostnadsökningar som har gjort det svårt att tillhandahålla näringens tjänster till rimliga priser — stagnerande efterfrågan — inslag av osund konkurrens inom vissa regioner, främst storstäder och

större tätorter — en lagstiftning som försvårar näringens anpassning till en förändrad

omgivning — personalbrist inom vissa personalkategorier

De anställdas:

otrygghet i arbetet bl. a. genom företagens bristande lönsamhet — brister i arbetsmiljön — bristande efterlevnad av lagar och avtal inom det arbetsrättsliga området

Konsumenternas:

begränsat eller obeftntligt utbud inom vissa regioner kvalitetsbrister kraftiga prisökningar

Samhällets:

brister i serverings- och inkvarteringsservicen inom vissa regioner — bristande efterlevnad av lagar och förordningar ekonomiska åtaganden till följd av konkurser.

En genomgående svårighet vid utredningens kartläggning och analys av näringen har varit dess mångfald av olikartade företag. Branschen är heterogen till följd av företagens varierande företagsinterna och marknads- mässiga förutsättningar. Denna variation medför svårigheter vid diskus- sioner om problemens orsaker. Den följande redovisningen kan därför inte antas gälla för alla företag i näringen men bör ändå kunna anses som representativ för branschen som helhet.

De förhållanden som har haft avgörande betydelse för uppkomsten av branschens problem är enligt vår mening

förändringar i konkurrenssituationen förändringar i efterfrågan produktionskostnadsutvecklingen rusdryckslagstiftningen |:] vissa förhållanden inom företagen.

GUD!]

I det följande diskuterar vi utvecklingen i hotell- och restaurangbranschen — för det fall att inga åtgärder vidtas. Hur den framtidsbild som skisseras skulle kunna förändras till det bättre behandlar vi i kapitel 10 (utredningens överväganden och förslag). Enligt direktiven skall diskussionen om bran- schens framtid omfatta utvecklingen fram till slutet av 1970-talet. Vi har försökt att förlänga det perspektivet ett stycke in på 1980-talet.

9.1 Branschens konkurrenssituation

9.1.1 Råder överetablering i branschen?

När vissa delar av hotell- och restaurangbranschen mot slutet av 1960-talet började stagnera och få lönsamhetsproblem menade man allmänt inom näringen att en väsentligt bidragande orsak till detta var en för stark nyetablering.

Överetablering — dvs. ett tillstånd där antalet företag och deras utbud klart överstiger efterfrågan — kan uppstå genom att

|:] antalet nytillkomna företag på marknaden är för stort D antalet företag som lämnar marknaden är för litet med hänsyn till deras bristande lönsamhet [:| hela marknaden krymper i omfattning eller förändras.

Uppfattningen om en stark nyetablering inom restaurangsektorn har främst sin grund i utvecklingen av rusdryckstillstånden. Antalet rusdryckstillstånd har mer än fördubblats sedan år 1955. Det är främst de 5. k. fullständiga rättigheterna som har ökat i antal. Detta är dock inget mått på nyetableri ngs- takten då nya tillstånd även ges till existerande företag vid utökning av dryckessortimentet, vid förlängd utskänkningstid och vid ägarbyten. Under perioden 1964—1974 motsvarade endast omkring en tredjedel av antalet nya tillstånd nyetableringar.

Som tidigare redovisats (kapitel 3) ökade antalet restauranger, barer och varuhusbarer med ca 20 procent mellan åren 1965 och 1975 eller i genomsnitt med knappt 2 procent per år, medan omkring 45 procent av alla kaféer,

konditorier och ölkaféer, vilka också i många fall serverade lagad mat, lades ner under samma period. Det totala antalet serveringsnedläggningar minskade i själva verket under nämnda tidsperiod med 6 procent eller ca 330 enheter. Kapaciteten mätt i antal sittplatser kan dock ha ökat något genom att ett antal stora dans- och hotellrestauranger tillkommit. Flertalet nya enheter är dock 5. k. kvartersrestauranger, ofta inrymda i nedlagda kafé- eller barserveringar med i stort sett samma antal sittplatser som de nedlagda enheterna.

En orsak till överetablering kan som tidigare sagts — vara en otillräcklig nedläggning av företag. Olönsamma företag kan av olika anledningar fortsätta sin verksamhet. Konkursutvecklingen är ett mått på nedläggningsfrek- vensen även om alla företag som läggs ner inte går i konkurs. Konkursut- vecklingen brukar därutöver användas som ett mått på förändringstakten i företagsbeståndet. Ofta kombineras en hög nyetableringstakt med en hög nedläggnings- och konkurstakt.

Jämfört med många andra branscher är det vanligt att konkursmässiga hotell- eller restaurangföretag säljs och därefter startar i ny regi. Vi har i våra undersökningar funnit påfallande många nya ägare till rörelser, som uppgivits såsom konkursmässiga vid köpetillfallet.

Antalet konkurser 24 år 1975 och 55 år 1976 — måste anses måttligt i en näring med 5 500 restaurang- och 1 800 hotellenheter. Över hälften av . konkursföretagen var lokaliserade till storstadsområdena, i första hand till Göteborg och Malmö. Om det ökade antalet konkurser år 1976 visar på en tendens är ej möjligt att avgöra. Konkursutvecklingen har för övrigt ökat betydligt i hela näringslivet de senaste åren.

Hotell- och restaurangnäringen har hittills varit en utpräglad småföretags- och familjeföretagsbransch. I dessa företag är ägarens arbetsinsats i regel stor och personliga uttag och avskrivningar sannolikt små. Om företagaren ställde rimliga krav på arbetsinsats och ersättning skulle verksamheten kanske inte kunna fortsätta-. Rörelsen fortsätter likväl av främst två skäl. För det första kan företagaren sakna möjligheter till alternativ sysselsättning på grund av ålder, utbildning, intresseinriktning eller bosättningsort. Fördet andra saknas ibland kännedom om det verkliga ekonomiska läget, då många av de små företagen hittills saknat bokföringsskyldighet och helt enkelt inte har någon ekonomisk redovisning. I vissa fall kan investeringar i rörelsen vara helt avskrivna och man driver företaget så länge som möjligt utan att nyinvestera i den. Dessa förhållanden gör att en analys av ett företags lönsamhet med traditionella mått, t. ex. vinst i procent av totalt eller eget kapital, inte alltid ger en säker grund för en bedömning av dess framtid.

Andra motiv för att fortsätta en rörelse kan vara att den trots allt ger ett positivt täckningsbidrag i anslutning till annan verksamhet eller att rörelsen kommer i åtnjutande av kommunala subventioner. Mindre seriösa företagare kan tänkas upprätthålla lönsamheten genom oegentliga transaktioner.

Sammanfattningsvis visar våra undersökningar att det inom restaurang- sektorn generellt sett inte råder överetablering. Den nyetablering som skett sedan år 1965 har inte lett till någon större kapacitetsökning. Antalet serveringsanläggningar har i själva verket minskat. I vissa större städer kan dock överetablering av restauranger med rätt till alkoholutskänkning sägas förekomma. I andra delar av landet föreligger på många håll från konsu-

mentsynpunkt snarare ett underskott i utbudet än ett överskott. Konkuren- sen mellan företagen inom sektorn kan likväl ha hårdnat som en följd av förändringar inom det existerande företagsbeståndet. Därutöver har vi konstaterat att de institutionella storhushållen och personalmatsalarna ökat sitt antal serverade måltider betydligt, vilket inneburit ökad konkurrens för restaurangerna inom marknadens kommersiella sektor.

Antalet hotell och pensionat har kontinuerligt minskat under perioden 1965—1975. Totalt har beståndet minskat med 6 procent eller drygt 70 enheter. Rums- och bäddkapaciteten har emellertid ökat dels genom att de anlägg- ningar som tillkommit i genomsnitt varit betydligt större än de nedlagda enheterna, dels genom utbyggnad av befintliga boendeanläggningar inklu- sive campingplatser, vandrarhem och stugbyar. Samtidigt har beläggnings- graden sjunkit sedan början av 1960-talet. En betydande del av våra hotell och pensionat är relativt gamla och det krävs en kontinuerlig förnyelse av dem. De hotell som byggs i dag skall fylla behovet av inkvartering de närmaste decennierna under vilken tid äldre enheter kommer att läggas ned. Viss temporär överkapacitet kan därför förekomma. Vidare kan det finnas ett stort, otillfredsställt behov av hotellrum på en ort under arbetsveckorna, vilket motiverar nyetableringar. Om man bortser från helgerna kan det på större orter ofta vara mycket svårt att uppbringa ett ledigt hotellrum. Dessa nyetableringar kan emellertid leda till att den genomsnittliga årliga belägg- ningen för företagen på orten sjunker, vilket ger intryck av överekapacitet. Med hänsyn till de faktorer som nyss redovisats är det tveksamt om det i realiteten råder överetablering.

9. 1 .2 Struktur/örändringar

Vi har konstaterat att kapacitetsförändringar inte räcker som förklarings- grund till att näringen upplever en förändrad och hårdnad konkurrenssitua- tion. En ytterligare orsak kan vara de strukturförändringar som har karakte- riserat näringen under främst de senaste tio åren. Dessa beror i första hand på ändrad efterfrågeinriktning och på produktionskostnadsökningar som påskyndat utvecklingen mot nya utbudsformer. ' Tidigare bestod hotell- och restaurangbranschen av ett begränsat antal företagstyper som fick tillgodose alla aktuella konsumentbehov. Dessa utgjorde grovt beskrivet:

C] Kombinerade hotell- och restaurangföretag i tätorter. Cl Rumshotell, resanderum i tätorter. El Turisthotell, pensionat utanför tätorterna. El Större enskilda restaurangföretag i större tätorter. [] Enklare matbarer. ölkaféer, konditorier etc.

Strukturen har sedan utvecklats mot ett större antal utbudsformer. Nya utbudsformer har ofta inneburit en specialisering av företagen i så måtto att de är mer inriktade på särskilda kundgrupper — lunchgäster, matintresserade. dansgäster eller erbjuder ett särskilt sortiment — pizzor, hamburgare, fiskrätter. Samma utveckling kan till viss del skönjas även inom hotellsek- torn, där man vänder sig till särskilda kundkategorier turister. konferens- deltagare, bilresenärer.

Den förändrade strukturen i utbudet har också inneburit en specialisering dels mot lunchserveringar och kvartersrestauranger med tyngdpunkten lagd på god mat, dels mot förströelserestauranger som satsar på dans m.m. Matrestaurangerna erbjuder ett smalare sortiment och har begränsade öppethållandetider. Ett tecken på förströelserestaurangernas framväxt är att rusdrycksrestaurangerna under senare år har förlängt sitt öppethållande och ökat antalet dagar då dans anordnas. Man har även ökat dryckessortimentet. Det är främst detta som ligger bakom det stora antalet nya ansökningar om rusdryckstillstånd och ökningen i antalet rusdrycksföretag. Konkurrensen mellan företag som erbjuder någon form av förströelse vid sidan av mat och dryck har blivit hårdare.

Ett annat drag i strukturförändringen är utvecklingen mot större enheter. i vart fall på hotellsidan. Inom restaurangsektorn har det funnits en trend dels mot större (förströelseriktade) företag, dels mot mindre (matinriktade) kvartersrestauranger. Branschens tidigare karaktär av småföretagsnäring är fortfarande tydlig men kedjeföretagens betydelse i näringen har ökat sedan mitten av 1960-talet och kedjeföretagen svarar i dag för nära hälften av branschens omsättning.

De specialiserade företagen måste för att få tillräckligt marknadsunderlag nästan uteslutande lokaliseras i eller i anslutning till storstadsområden eller till större tätorter i övrigt. På mindre orter har vi konstaterat att nya inslag i näringen varit få. Företagen på dessa orter får försöka tillgodose alla delar av efterfrågan och förblir därigenom fullserviceföretag med ett ogynnsamt kostnadsläge."

För konsumenterna har tillskottet av nya utbudsformer varit till klar fördel genom den ökade valfrihet som vunnits. Vidare har skärpningen av konkurrensen sannolikt inneburit en prispress på näringens utbud. Emel- lertid finns konsumentgrupper, som genom sin bosättning är hänvisade till det begränsade utbud som finns på onen och som kanske är på väg att försvinna. Utanför de större tätorterna råder som tidigare sagts snarare en brist på utbud än en situation präglad av överetablering.

9.1.3 Konkurrens från andra företagsgrupper

Vi har i flera sammanhang påpekat att även andra än de traditionella hotell- och restaurangföretagen kan tillgodose behovet av inkvartering och serve- ring. Givetvis har hotell- och restaurangnäringens konkurrenssituation i hög grad påverkats av tillväxten inom andra närliggande verksamhetsområden. Vi har konstaterat att de institutionella storhushållen och personalmatsalarna ökat sin måltidsproduktion. De ökade möjligheterna att inta lunchen på arbetsplatsen inom såväl statlig, kommunal som privat verksamhet utgör en betydande konkurrensfaktor. Vidare tenderar gatuköken att bredda sitt sortiment till lunch- och middagsmål och att inte i första hand erbjuda mellanmål.

Varuhusbarerna har till 90 procent etablerats under 1960- och 1970-talen och innebär en betydande konkurrens på främst mindre och medelstora orter. Hembygdsgårdar, privata festvåningar, muséer, sportanläggningar etc. har börjat spela en viss roll när det gäller att erbjuda servering. Också möjlighe- terna att i ökad utsträckning köpa färdiglagad mat påverkar givetvis

konkurrenssituationen.

Till sist innebär färjetrafiken, där sådan förekommer, påfrestningar för den landfasta restaurangrörelsen. Färjornas restaurangverksamhet under högsä- song motsvarar en inte obetydlig del av den totala kapaciteten hos näringen i land. Färjeföretagen kan hålla helt andra priser då de har möjlighet till skattefri proviantering av råvaror och rusdrycker. För personalen erläggs sjömansskatt vilken är mer förmånlig än normal preliminärskatt.

Inom inkvarteringssektorn har konkurrensen främst ökat till följd av utbyggnaden av semesterbyar, campingplatser, interna konferensanlägg- ningar m. m.

Det bör påpekas att konkurrensen mellan de olika företagsgrupperna inte alltid sker på lika villkor vad gäller exempelvis anställningsförhållanden för personal. Inslaget av extra anställd personal torde vara större i vissa av ovan nämnda företagsformer, exempelvis hembygdsgårdar, festvåningar, än i den traditionella hotell- och restaurangnäringen, bl. a. beroende på att företagen är öppna en viss säsong eller endast vid vissa tillfällen.

9.1.4 Inslag av oegentligheter

Vid diskussioner om näringens konkurrenssituation anförs ofta både från branschens och myndigheternas sida att olika slag av oegentligheter sned- vrider konkurrensen och försvårar för de seriösa företagarna. Från andra håll har detta bestritts och man hävdar att oegentligheter endast har marginell effekt på konkurrensläget i branschen.

Ett problem i diskussionen om oegentligheter är att många olika slag av företeelser avses. Alla kanske inte ens är olagliga utan snarare strider mot allmän rättskänsla. För vår del avser vi med oegentligheter i första hand ekonomisk och/eller organiserad brottslighet som har direkt anknytning till hotell- och restaurangverksamhet. Som exempel på det först nämnda kan nämnas utnyttjande av svart eller grå arbetskraft, brott mot arbetarskydds- lagstiftningen, fusk med lönekostnader, sociala avgifter och mervärdeskatt. Det organiserade brottsområdet innefattar bl. a. illegalt spel eller illegal utskänkning, organiserad prostitution och häleriverksamhet.

I rikspolisstyrelsens rapport Organiserad och ekonomisk brottslighet i Sverige, ett åtgärdsförslag (maj 1977) nämns restaurangnäringen som en av flera kritiska branscher. Det är speciellt uttalat vad beträffar användning av svart arbetskraft samt illegal spel-, utskänknings- och klubbverksamhet. De illegala verksamheterna tycks i många fall ha viss anknytning till den legala verksamheten. Det är också påfallande många av de personer som nämnts i rapporten som har sin huvudsakliga verksamhet i restaurangbranschen eller ekonomiska intressen i sådan verksamhet. Påpekas bör dock att de fall som lett till rättsliga åtgärder är mycket få.

Ett grundläggande problem är att det hittills inte visat sig möjligt att klarlägga i vilken omfattning oegentligheter förekommer inom hotell- och restaurangbranschen. Utredningen har givit i uppdrag åt kriminologen Leif Persson att redovisa teoretiska möjligheter och kända fall av brottslighet inom branschen. Redovisningen finns i bilaga 4. Av denna framgår att den polisiära kontrollen av branschen genomgående är ringa. Det är viktigt att hålla i minnet att kontrollen är begränsad och upptäcktsriskerna små när man

söker dra generella slutsatser från enstaka kända fall av brottslighet.

Vid polisdistrikten i de tre storstäderna har man bildat särskilda grupper för spaning. Deras huvudsakliga arbetsinsats avser emellertid inte den legala hotell- och restaurangverksamheten utan illegala klubbar och liknande organiserad brottslighet. Arbetet bedrivs huvudsakligen med utgångspunkt från olika tips som kommer in till polisen. Värdet av dessa tips kan betecknas som litet. och en försumbar andel av inkomna tips leder till rättsliga åtgärder. Vid majoriteten av landets 118 polisdistrikt bedrivs ingen som helst reguljär brottsspaning på området. Sannolikheten att uppdaga ekonomisk brottslighet av den nämnda typen är således mycket liten. Upptäcktsriskerna för de organiserade brottsformerna måste betecknas som högre än för de eko- nomiska men är ändock låga.

Från riksskatteverket (RSV) kontinuerliga revisionsverksamhet samt genom dess skatterazzior är de skattemässiga oegentligheterna bland företag till en del kända. Enligt RSV har restaurang- och kaféverksamhet ett mycket högt revisionsresultat. Revisionerna har givit nära åtta gånger så mycket i oredovisade skatter som revisionerna kostat att genomföra i form av löner, vilket är mycket högt i förhållande till andra undersökta branscher.

I debatten om att branschen i högre grad än andra branscher skulle lämna utrymme för oegentligheter har det pekats på bl. a. följande omständig- heter

D andelen kontant daglig omsättning är ofta stor Cl det är svårt att kontrollera försäljningsstorleken eftersom kunderna är okända

Cl drivkraften till egenuttag av varor är stark Cl förekomsten av egenuttag av bl.a. livsmedel kan till följd av själva hanteringsförfarandet svårligen kontrolleras.

Vi vill inte avvisa åsikten att oegentligheter förekommer i branschen och att dessa påverkat konkurrenssituationen. Tillgängligt material ger emellertid inte vid handen att förekomsten av oegentligheter kan antas vara av den omfattning som ofta antyds i den allmänna debatten. Problemen torde i hög grad vara koncentrerade till restaurangverksamhet inom storstadsregio- nerna.

9.1.5 Utvecklingstendenser ifråga om konkurrenssituationen

Enligt vår mening kommer nyetableringen i näringen att bli av måttlig omfattning och liksom hittills främst hänförlig till de större tätorterna. En lugnare etableringstakt har redan börjat skönjas. Incitamenten för enskilda individer att etablera sig torde även i framtiden finnas kvar trots låg lönsamhet. Vi tror att större företag inom andra delar av näringslivet än hotell- och restaurangbranschen i viss utsträckning kommer att investera i hotell- och restaurangverksamhet som en naturlig fortsättning på sin ordinarie verksamhet, dvs. för att få avsättning för sina varor och tjänster. Som exempel kan nämnas företag inom livsmedelsindustrin och bryggerinä- ringen, transportföretag (t.ex. SAS:s nya hotell i Luleå), bensinföretag, företag inom varuhandeln samt byggnadsföretag som önskar utnyttja sin produktionsapparat och/eller markområden. Vad gäller de existerande

kedjeföretagen inom hotell- och restaurangbranschen kommer dessa enligt vår bedömning att investera i nya anläggningar även i framtiden men troligen inte i samma omfattning som tidigare.

Nybyggnad av hotell och restauranger har under 1960-talet och början av 1970-talet i betydande utsträckning skett i samband med större citysane- ringar. Särskilt framträdande har detta varit i storstäderna, där byggnadsfö- retag ofta aktivt medverkat vid företagsetableringar. Stadsförnyelsen väntas framöver ske i en långsammare takt vilket torde medverka till färre nyetableringar och sjunkande investeringsvolym i branschen.

Vad gäller nedläggningar har vi i våra undersökningar funnit många, främst mindre, familjeföretag som kommer att läggas ned när den nuvarande företagaren slutar sin verksamhet. Kapital saknas för nödvändiga renove- ringar och i många fall saknas någon, som kan fortsätta rörelsen. Det är framför allt rumshotell i stadskärnorna som kommer att försvinna men även mindre turisthotell/pensionat utanför tätorterna. Även kombinerade hotell- och restaurangföretag kan få ökade Iönsamhetssvårigheteri framtiden. Vi har tidigare beskrivit fullserviceföretagens problem, och en del av dessa kommer inte att kunna fortsätta verksamheten.

Inom hotel/sektorn har vi konstaterat att praktiskt taget samtliga nytill- komna enheter har varit av betydande storlek och att de flesta ingått i kedjeföretag. Vi menar att denna utveckling kommer att fortsätta och att flertalet nytillkomna enheter kommer att tillhöra existerande kedjeföretag. Nybyggnad av hotell kräver stora kapitalresurser. Därtill kommer, som vi redovisat i kapitel 5, att man vid nyinvestering i hotell måste räkna med att företaget går med en kalkylmässig förlust under de första verksamhetsåren. Det är därför tänkbart att många nyinvesteringar i hotell i framtiden kommer att finansieras av investmentbolag, byggnadsföretag etc. medan själva driften överlåts på kedjeföretag inom branschen. Även kommuner är tänkbara som finansiärer och ägare i dessa sammanhang.

Inom hotellmarknaden kommer de stora tätortshotellen samt motellen med hög utrustningsstandard att dominera. På hotellsidan finns stordrifts- fördelar och de ekonomiska värdena är så stora att koncernbildningar eller liknande blir dominerande på marknaden. Många mindre rumshotell och pensionat med låg standard kommer att slås ut dels av storhotellen, dels av stugbyar och andra inkvarteringsformer för privatresorna.

Tendenser till specialisering av utbudet inom hotellsektorn kommer att märkas. Det kommer att finnas dels fullserviceanläggningar i tätorter och i turistområden, dels budgethotell med lägre servicegrad eller anläggningar avsedda för självhushåll i mindre centrala lägen. Vi räknar med att man i framtiden får en ny generation rumshotell, dvs. hotell med enbart frukost- servering. På orter med begränsat marknadsunderlag är det tänkbart att mindre sådana enheter samlokaliseras med annan serviceinriktad verk- samhet t.ex. kommunala servicecentra.

Även inom restaurangsektorn kan en ökad polarisering väntas, dels mot specialiserade företag, dels mot fullserviceföretag. Tendenserna till speciali- sering av verksamheten kommer att fortgå. De specialiserade företagen, snabbrestauranger och liknande, kommer att ha ett standardiserat sortiment, låg servicegrad, kortare öppethållande och lägre prisnivå. Restaurangmaten väntas i ökad utsträckning inriktas på produkter som livsmedelsindustrin och

hemmen har svårt att med rimliga insatser av tid och kostnader göra lika bra. Detta innebär en fortsatt ökning för t. ex. hamburgerier och pizzerior. En ytterligare utbyggnad av restauranger specialiserade på viss utländsk mat — t. ex. kinesrestauranger — torde också kunna förutses.

Andelen företag som inte specialiserar sig i något avseende men likväl inte utgör större fullserviceanläggningar, exempelvis kvällsrestauranger. kommer sannolikt att tunnas ut. Endast de som genom innovationer och rationalise- ringar eller genom en omfattande arbetsinsats från ägarens sida lyckas klara balansen mellan servicekrav och kostnader kommer att finnas kvar.

Tillgången på inkvartering och servering är mycket varierande i landet, vilket bl. a. är en följd av kravet på marknadsunderlag av viss storlek för olika företagskategorier. Den regionala oba/ansen kommer enligt vår mening att öka liksom iövriga tjänstenäringar och i detaljhandeln. Endast konsumenteri större tätorter kommer att ha någon större grad av valfrihet mellan olika typer av företag inom branschen. Utanför de större tätorterna måste ett mindre antal företag fylla flera olika konsumentbehov. Sådana företag är många gånger inrymda i äldre, svårskötta fastigheter och har små möjligheter att klara ett minskat marknadsunderlag och ökade kostnader.

Sannolikt kommer många olönsamma fullserviceföretag inte att kunna fortleva om inte kommunerna går in med stöd till verksamheten. Om så inte blir fallet kommer servicegraden att bli otillräcklig i vissa delar av landet. Det kommunala engagemanget kommer troligen att öka i framtiden som en följd av att kommunen önskar upprätthålla en tillfredsställande servicegrad även om det inte är möjligt ur företagsekonomisk synvinkel att tillhandahålla hotell- och restaurangtjänster. Vi behandlar denna fråga mer ingående i kapitel 10.

9.2 Efterfrågan på hotell- och restaurangbranschens tjänster

9.2.1 Vissa faktorer i samhället som har betydelse/ör efterfrågan på branschens tjänster

Vi har funnit det vara av intresse att inledningsvis översiktligt ta upp vissa faktorer i samhället som har haft och har betydelse för näringens utveckling och för efterfrågan på dess tjänster. Det har inte varit möjligt att närmare ange i vilken omfattning dessa faktorer kan påverka branschen bl. a. på grund av att faktorernas framtida utveckling i vissa fall är osäker samt att graden av faktorernas påverkan är omöjlig att bestämma. Av dessa skäl anges endast riktningen (positiv eller negativ) för faktorernas väntade påverkan på efterfrågan i branschen.

Den ekonomiska tillväxten bedöms öka i långsammare takt än vad som varit fallet under 1960-talet och början av 1970-talet, vilket negativt påverkar konsumtionen i landet totalt sett och därmed även efterfrågan på hotell- och restaurangbranschens tjänster. Branschen anses dessutom till viss del vara konjunkturkänslig, dvs. efterfrågan på branschens tjänster ökar vid konjunk- turuppgång och minskar vid konjunkturnedgång.

Under senare år har det skett en utjämning av inkomsterna i Sverige. Nya grupper i samhället har därmed fått större möjlighet än tidigare att spendera

' Offentlig sektor i till- växt. Studieförbundet Näringsliv och Samhälle (SNS 1975).

mer pengar, bl. a. på branschens tjänster. Det kan nämnas att SIFO i februari 1975 genomförde en undersökning om hur hushållen skulle vilja fördela sin inkomstökning före skatt på olika varor och tjänster de närmaste fem åren.' Vid undersökningen framkom att den största delen, eller 26 procent av resursökningen, ville de tillfrågade hushållen lägga på ökad social service. dvs. offentlig konsumtion. Den näst största andelen, 14 procent, ville man lägga på fritidskonsumtion, vilket skulle ha kunnat medföra en positiv utveckling av efterfrågan på hotell- och restaurangbranschens tjänster. Emellertid har denna prognos inte slagit in i förväntad omfattning. Den privata konsumtionen har i stället lagts på utlandsresor, bilar, fritidshus och andra kapitalvaror m. m.

Den låga framtida tillväxttakten i ekonomin leder till att utrymmet för inkomstökningar minskar. En allmän bedömning beträffande fördelningen av kommande inkomstökningar är att de i första hand kommer att tillföras den offentliga sektorn. Utrymmet för ökning av den privata konsumtionen kommer därmed att vara begränsat. Mindre möjligheter finns därmed för ökad efterfrågan på branschens tjänster.

SIFO genomförde i november 1977 en undersökning huruvida svenskarna skulle dra in på något i det fall inkomsten efter skatt minskar så att det blir mindre pengar över för konsumtion. Vid undersökningen framkom att 76 procent av de tillfrågade önskade dra in på något. Det man främst ville dra in på var vin och sprit- 36 procent ville göra det nöjen och restaurangbesök samt kläder, båda 33 procent. Undersökningen visade att 43 procent i åldersgruppen 18—29 år kunde tänka sig att dra in på nöjen och restaurang- besök jämfört med 21 procent i åldersgruppen över 50 år.

Sverige har en låg befolkningsti/Iväxt och de äldres andel av befolkningen ökar. Andelen pensionärer har ökat från 12 till 15 procent mellan åren 1960 och 1975 och kommer att öka ytterligare i framtiden eller till drygt 16 procent 1980. Andelen av befolkningen i åldrarna 16—34 år har under perioden 1960—75 ökat från drygt 24 till drygt 27 procent. De närmaste åren kommer denna åldersgrupp att öka sin andel obetydligt.

En faktor av betydelse för branschens framtida utveckling är befolkningens förvärvsfrekvens. En ökad förvärvsfrekvens skulle kunna leda till en ökad efterfrågan, bl. a. som en följd av att antalet lunchmåltider utanför hemmet ökar. Förvärvsfrekvensen har ökat under senare år och denna tendens kommer att fortsätta. Det bör dock påpekas att ökad efterfrågan främst uppkommer vid heldagsarbete och inte i samma utsträckning vid arbete under del av dagen. Eftersom deltidsarbetet förväntas öka kommer efter- frågan därför inte att öka i samma utsträckning som förvärvsfrekvensen ökar.

Även befolkningens bosättning påverkar näringens framtid. Koncentra- tionen av boende till tätorternas ytterområden ökar ofta avståndet mellan hem och arbetsplats. Detta medför att måltider under arbetstiden inte kan intas i hemmet, vilket leder till en ökad efterfrågan på branschens tjänster.

Personer tillhörande en- och tvåpersonshushåll äter generellt sett fler måltider utanför hemmet än personer som tillhör större hushållsstorlekar. Andelen en- och tvåpersonshushåll ökar i Sverige, vilket påverkar bran- schens utveckling i positiv riktning.

Fritiden kan väntas fortsätta att öka i omfattning. Detta är en följd av dels arbetstidsförkortning, dels ökad semester. Antalet disponibla lediga dagar kommer enligt Sveriges turistråd — att öka från knappt 250 miljoner år 1975 till nära 350 miljoner vid slutet av 1900-talet.

Det blir allt vanligare att dela semestern i fler korta perioder. En sådan utveckling kan leda till att bl. a. turisthotell fåren längre säsong. Mot denna positiva faktor för branschens utveckling kan ställas att det kontinuerligt sker en attitydförändring i fråga om semesterns innehåll. Intresset för att fylla semestern — fritiden — med aktiviteter av olika slag i stället för t. .ex. pensionatsvistelser har ökat. Detta påverkar givetvis efterfrågan på vissa inkvarteringsformer och tillgången till aktiviteter vid anläggningarna.

En faktor som kan påverka branschen i negativ riktning är det ökande antalet fritidshus, fritidsbåtar och husvagnar. En stor del av fritiden tillbringas numera i fritidshuset, husvagnen och båten i stället för bl. a. på hotell och pensionat. Vidare medför den ökande konsumtionen på detta område att en mindre del av den disponibla inkomsten återstår för bl. a. konsumtion av näringens tjänster.

I ett samhälle som blir alltmer komplicerat ökar behovet av kommunika- tioner mellan olika grupper. Detta skulle — genom ökat resande kunna leda till en ökad efterfrågan på branschens tjänster. Emellertid kan en viss del av kontakterna ske med hjälp av telekommunikationer och liknande. Mot en ökad efterfrågan talar också det förhållandet att det numera är ovanligt att man övernattar på vägen till ett förrättningsställe. Även kombinationen flyg- hyrd bil minskar underlaget för hotellföretag i mindre och medelstora tätorter.

Å andra sidan innebär ökat bilinnehav att anläggningar på längre avstånd från tätorterna blir tillgängliga för större konsumentgrupper. Gästgiverier och liknande företag på landsorten kan därmed få ett ökat kundunderlag.

Kravet på en ordnad måltidsservice på arbetsplatserna börjar drivas i allt högre utsträckning. Om måltidsservicen löses genom att restauranger i närheten av arbetsplatsen utnyttjas påverkar detta positivt efterfrågan på branschens tjänster.

9.2.2 Förändringar i efterhågestrukturen

Vi har tidigare (kapitel 5) konstaterat att konsumtionen av restaurangtjänster endast ökat med knappt någon procent per år under de senaste tio åren medan konsumtionen av hotelltjänster har sjunkit. Orsaken till detta ligger framför allt i två förhållanden.

:| konsumenternas disponibla resurser har i högre grad lagts på annan konsumtion cr efterfrågan på serverings- och inkvarteringstjänster har i ökad omfattning tillgodosetts av företag utanför den egentliga hotell- och restaurangnä- ringen.

För att lättare kunna klargöra varför tillväxten blev mindre än vad som-

inledningsvis antagits med utgångspunkt från demografiska förhållanden, bör försäljningsvolymen i branschen spjälkas upp i komponenterna antal kunder, antal besök per kund och kostnad per besök. Volymförändringen är

beroende av hur varje ingående variabel förändras. Förhoppningarna om volymtillväxt tillskrevs ökningen i den yrkesverksamma befolkningen och befolkningsökningen i vissa intressanta åldersskikt. Även om andelen av befolkningen, som är potentiella hotell- och restauranggäster ökar, kan en volymminskning bl. a. bero på att man gör färre besök på hotell eller restaurang per år och/eller att besöken förläggs till företagskategorier, där kostnaden per besök är lägre.

Vårt material visar att av samtliga restaurangbesök. som gjordes av befolkningen i fem undersökningskommuner, förlades 85 procent till företag av kategorierna kaféer, konditorier, varuhusbarer, snabbrestauranger. korv- kiosker och liknande företag med en liten kostnad per besök. Av materialet framgår också att endast 15 procent av besöken förlades till l:a klassrestau- ranger, stadshotell, dans- och varietérestauranger samt kvartersrestau- ranger.

En sammanfattande bild av förändringar i efterfrågan under senare år ges i tabell 921. Tabellen visar att det inte bara har tillkommit nya utbudsformer genom företagens diversifiering och specialisering utan att även efterfrågan på hotell- och restaurangbranschens tjänster har delats på fler företagstyper. Några helt nya behov har man inte tillgodosett med branschens mer varierade utbud. Förändringarna i efterfrågestrukturen beror på flera faktorer. En faktor är ändrade attityder och vanor, t. ex. hur man vill tillbringa sin fritid. En annan faktor är att man i större utsträckning föredrar aktiviteter, där hela familjen kan vara tillsammans. Den avgörande faktorn är emellertid enligt vår mening branschens relativa kostnadsläge i förhållande till annan konsumtion och till andra sätt att tillgodose behovet av måltider och inkvartering.

Priserna uppfattas otvivelaktigt av konsumenterna som höga, även om priserna enligt vår mening genomsnittligt sett inte är omotiverat höga i förhållande till kostnaderna. Ett skäl till att priserna uppfattas som höga är den snabba prisökningen. Ett annat skäl är att utbudet inom andra delar av storhushållssektorn kan hålla en låg prisnivå till följd av subventionering av verksamheten. Konsumenterna har vidare möjlighet att värdera restaurang- näringens tjänster genom attjämföra priserna på serverad mat och dryck med priserna på motsvarande livsmedelsråvaror i detaljhandeln.

Såväl enskilda som företag strävar efter att minska kostnaderna för servering, inkvartering och förströelse. Flera av de tjänster branschen tillhandahåller kan fås på annat mindre kostsamt sätt. En hotellvistelse kan ersättas med övernattning i andra inkvarteringsformer t. ex. husvagn, eget fritidshus eller hos släkt och vänner. En arbetsmåltid kan intas i en personalservering eller på arbetsplatsen i stället för på restaurang. En representationsmåltid kan ordnas i företagets egna lokaler. Det är uppenbart att substitutionsmöjligheterna är relativt stora för flertalet av branschens tjänster. Möjligheterna till substitution leder till en priskänslighet hos konsumenterna. Det torde vara rimligt att anta att priserna befinner sig på en sådan nivå där flertalet marknadssegment är priskänsliga. Detta gäller även exempelvis tjänsteresor och representation, vilka tidigare ansågs vara prisokänsliga marknader.

De företag som har varit framgångsrika har kunnat erbjuda ett lågt prisläge ofta i kombination med en trivsam miljö. Detta gäller bl. a. kvartersrestau- ranger. dansrestauranger och konferenshotell.

Tabell 9:l Förändringar i utbud och efterfrågan på hotell- och restaurangtjänster

Marknad/ Efterfråge- Priskänslig- Efterfrågan Efterfrågan Efterfrågesegment förändring het tillgodosågs tillgodoses tidigare genom nu genom . Vardagsluncher Ökar Mycket pris- Hemmen Hemmen känslig Barserveringar Personalmatsalar Varuhusbarer Ovriga barer Hamburgerrestauranger Kvartersrestauranger . Vardagsmiddagar Stagnerar Mycket pris- Hemmen Hemmen känslig Barserveringar Ovriga barer Hamburgerrestauranger Kvartersrestauranger . Övrigt privat Stagnerar Måttligt pris— l:a klassrest./ Kvartersrestauranger ätande känslig Stadshotell l:a klassrest./Stadshotell Dansrestauranger . Representation, Ökar Mindre pris— l:a klassrest./ Kvartersrestauranger lunchtid känslig Stadshotell l:a klassrest./Stadshotell Företagslokaler . Representation. Minskar Mindre pris— l:a klassrest./ l:a klassrest./Stadshotell kvällstid känslig Stadshotell Dansrestauranger Kvartersrestauranger Företagslokaler . Dans Ökar Mindre pris- l:a klassrest./ Dansrestauranger känslig Stadshotell l:a klassrest./Stadshotell Motell Diskotek . Högtidsfirande Minskar Mycket pris— l:a klassrest./ Bygdegårdar känslig Stadshotell: Dansrestauranger festvån. Hemmen . Tjänsteresor Oförändrad Mindre pris- Stadshotell Motell känslig Rumshotell Stadshotell Rumshotell 9. Konferenser Ökar Mindre pris- Stadshotell Motell känslig Stadshotell 10. Privat resande Minskar Mycket pris- Stadshotell Fritidshus känslig Turisthotell Släkt/vänner Släkt/vänner Camping Turisthotell

9.2.3 Utvecklingstendenser ifråga om efterfrågan

Utvecklingen av försäljningsvolymen på hotell- och restaurangtjänster bestäms i huvudsak av det totala utrymmet för ökad privat konsumtion samt prisutvecklingen på branschens tjänster i förhållande till andra varor och tjänster._ Under perioden 1960—1975 ökade den privata konsumtionen med i

genomsnitt 3 procent per år. Samtidigt ökade volymen i hotell- och restaurangbranschen, vars priser steg snabbare än konsumentpriserna totalt sett, med knappt 1 procent per år. Utvecklingen under de senaste åren visar att branschen påverkas starkt av förändringar i det privata konsumtionsut- rymmet. Åren 1973—1975, då den privata konsumtionen ökade förhållan- devis kraftigt, fick även restaurangerna en ökad försäljningsvolym, medan restaurangförsäljningen bedöms ha minskat under åren 1976—1977. då flertalet grupper i samhället fick en oförändrad eller sänkt realnettolön.

Fram till mitten av I980-talet väntas den privata konsumtionen öka i långsammare takt än vad som skett under 1960-talet och hittills under 1970- talet. Samtidigt kan priserna på hotell- och restaurangbranschens tjänster väntas stiga snabbare än priserna för annan konsumtion. Enligt vår bedömning innebär detta att branschens försäljningsvolym under den närmaste framtiden i bästa fall blir oförändrad. En viss minskning av den totala efterfrågan kan inte uteslutas i anslutning till att förbud införs för spelautomater. Samtidigt kan emellertid vissa delmarknader få en ökad efterfrågan, vilket närmare beskrivs i det följande.

9.2.3.1 Restaurangmarknaden

Till följd av bl. a. ökad förvärvsfrekvens och fler en- och tvåpersonshushåll menar vi att antalet måltider utanför hemmet kommer att öka. Det är framför allt delmarknaden vardags/uncher som kommer att stå för ökningen. Nyttomåltiderna kommer enligt vår bedömning även fortsättningsvis att huvudsakligen förläggas till företagskategorierna enklare matbarer, korvkios- ker. gatukök, varuhusbarer. fast-food-restauranger, exempelvis hamburger- restauranger, samt till institutionella storhushåll och personalmatsalar.

En annan delmarknad som vi förutser kommer att växa något är förströelsemarknaden, främst i fråga om förtäring i samband med dans. Vi menar att utvecklingen går mot en högre grad av polarisering mellan nyttomåltider och nöjes- eller förströelsebesök på restauranger. Förströelse- marknaden, som är relativt prisokänslig, kommer att präglas av en ökad konkurrens mellan stadshotell, l:a klassrestauranger samt dans- och varie- térestauranger. Även motellen finns med i konkurrensen om förströelsekun- derna.

För dessa två delmarknader förutspår vi en viss volymökning. För övriga marknader menar vi att efterfrågevolymen troligen kommer att minska. Privat ätande pa" kvällstid både i form av vardagsmiddagar och vid mer festbetonade tillfällen, är en mycket priskänslig marknad. Denna marknad kommer att minska p. g. a. ökad konkurrens om konsumenternas disponibla inkomster. Besöken kommer till större del att förläggas till kvartersrestau- ranger eller till enklare matserveringar.

Även för representation förutspår vi en krympande efterfrågevolym. Endast ett fåtal restauranger kommer att på sikt ha kvar en betydande volym vad gäller representationsätandet. Detta antagande förstärks om företags- skatteberedningens nyligen presenterade förslag om att begränsa avdrags- rätten för representation genomförs (SOU 1977286). Förenklade vanor och sökande efter mindre kostsamma alternativ har börjat prägla även denna tidigare prisokänsliga marknad. En ökad omfördelning av representationen

från kvällsrepresentation till lunchrepresentation har kunnat iakttas och den utvecklingen kommer att fortsätta. Lunchrepresentationen kommer att i större omfattning förläggas till kvartersrestauranger än till traditionella l:a klassrestauranger.

Fesivdningsmarknaden har under flera år varit vikande för företagen inom näringen. Man torde dock kunna anta att vissa företag genom god produkt- och prispolitik kan bibehålla ett visst inslag av festarrangemang i sina rörelser. Marknaden kommer sannolikt också att ändra karaktär i så måtto att traditionella arrangemang med stora middagar kommer att bli ovanligare och ersättas med enklare måltider allt eftersom våra umgängesvanor blir mindre formella. De företag som har mycket stora och påkostade festvåningar kommer därmed att få vidkännas en ytterligare försämring av lönsamheten på denna delmarknad.

9.232 Hotellmarknaden

Inom affärsresandet eller tjänste/'esandet finns två motsatta tendenser. Å ena sidan ökar behovet av kontakter i samhället, vilket kan öka affärsresandet. Å andra sidan ökar möjligheterna främst till följd av förbättrade kommunika- tioner att nå ett förrättningsställe utan att övernatta på hotell. Vidare kan förbättrade telekommunikationer i viss utsträckning ersätta direkta person- kontakter. Vi har också konstaterat att delmarknaden är konjunkturbero- ende, och vi antar att den kommer att följa förändringarna i näringslivets ekonomiska svängningar även i framtiden. Marknadsutvecklingen är till följd av de här nämnda faktorerna relativt svår att förutsäga. Tjänsteresandet kommer troligen att öka i allt långsammare takt. Det är framför allt företagens försäljningsresor som minskar genom fler fabriksvisningar, mässor etc. Mot detta kan ställas ett troligt ökat resebehov som en följd av decentralisering av statliga myndigheter från Stockholm samt ett alltmer aktivt arbete inom folkrörelser och andra organisationer.

På konferensmarknaden är konkurrensen mycket hård mellan de traditio- nella hotellen och kursgårdar, färjetrafikföretag och arrangörer av konfe- renser i utlandet. Den hårda konkurrensen tror vi kommer att bestå och konferensmarknaden kommer att få en långsam tillväxttakt. Det är främst hotellen i större tätorter samt andra anläggningar med god standard. som kommer att kunna räkna med viss positiv utveckling på detta område.

På turistmarknaden har hotellen haft mycket svårt att konkurrera med andra typer av inkvarteringsformer. Även om svenskarna kommer att få ökad fritid och öka sitt resande inom Sverige kan man inte anta att ett ökat resande i nämnvärd utsträckning kommer företagen i branschen till del. Även i fortsättningen tror vi att man huvudsakligen kommer att förlägga semestern till egna fritidshus. campingplatser, stugbyar och hyrda lägenheter eller vistas hos släkt och vänner. Likväl torde denna marknad vara av stort intresse i framtiden för nya konkurrenskraftiga utbudsformer i fördelaktiga prislägen.

Vi menar att turistmarknaden totalt kommer att växa och vara av stor betydelse för näringen. men att det i dag råder en viss obalans mellan efterfrågan och näringens utbud av inkvarteringsformer. På litet längre sikt kan denna obalans minska genom förändringari utbudet till former med lägre

prisnivå och lägre servicegrad. Övrigt privat resande bedöms under senare år har sjunkit och denna utveckling kan enligt vår mening väntas fortsätta.

9.233 Den institutionella serveringssektorn

Vi har även gjort en översiktlig bedömning av den framtida volymutveck- lingen för institutionella serveringsanläggningar och personalrestauranger.

Produktionsvolymen inom denna sektor är huvudsakligen beroende av antalet skolbarn, barn på daghem samt vårdade på sjukhus och ålderdoms- hem. Antalet elever i åldersgruppen 7—1 5 år kommer under de närmaste åren att öka i lägre takt än under 1970-talets första hälft. Den kommunala barntillsynen i form av barndaghem och fritidshem har ökat relativt snabbt och förväntas få en fortsatt snabb utveckling. Antalet vårdplatser inom sluten vård kommer att öka i långsammare takt än tidigare främst beroende på att den öppna vården byggs ut kraftigare. Antalet platser på ålderdomshem kommer att öka i långsammare takt än den tidigare kraftiga utbyggnaden.

Mot denna bakgrund och med utgångspunkt från fördelningen av antalet serverade måltider i de institutionella storhushållen (kapitel 2) har vi grovt beräknat att antalet serverade måltider kommer att öka med ungefär 2 procent per år under de närmaste åren vilket främst speglar ökningen i den kommunala barntillsynen.

Personalrestaurangerna särredovisas inte i offentlig eller annan statistik, och det har inte varit möjligt att få en uppfattning om den hittillsvarande volymutvecklingen på detta område. Emellertid synes antalet personalres- tauranger ha ökat de senaste åren, vilket bl. a. berott på ett ökat antal hushåll där båda makarna förvärvsarbetar. Enligt vår mening kommer denna utveckling att fortsätta varför en viss ökning av produktionsvolymen även kan väntas för personalrestaurangerna.

9.3 Produktionskostnadsutvecklingen

Den snabba stegringen av produktionskostnaderna är en av de faktorer som i hög grad anses ha bidragit till näringens problem. Detta gäller råxaru- och lokalkostnader men främst personalkostnaderna.

Stegringen av personalkostnaderna är generell för flertalet av de aersonal- intensiva tjänstenäringarna. Den genomsnittliga timlönen i hotell- och restaurangbranschen har liksom i flertalet andra branscher nästan tredubblats under perioden 1964—1974. De sociala avgifterna har ökat med omkring 15 procent av företagens totala lönesumma mellan åren 1965 och l974och med 25 procent fram till år 1976.

Den totala lönesumman inklusive sociala avgifter har ökat något ångsam- mare i hotell- och restaurangnäringen än för näringslivet totalt. En viktig orsak till detta är att antalet arbetstimmar i näringen har sjunkit sedan mitten av 1960-talet. Minskningen i antalet arbetade timmar är en fold av att produktionsvolymen ökat långsammare än för näringslivet som helhet och att rationaliseringar har kunnat genomföras. Trots att företagen Lppenbar- ligen har gjort betydande insatser för att motverka de stigande persmalkost- naderna har dessa likväl ökat i relation till omsättningen. Övriga lostnads-

poster, dvs. för råvaror, energi m. m. har ökat med ca 130 procent mellan åren 1965—1975. Liksom i fråga om personalkostnaderna är näringen dock inte ensam om denna utveckling. Kostnadsutvecklingen har gjort det svårt för företagen att tillhandahålla sina tjänster till konkurrenskraftiga priser.

Utvecklingen av olika kostnadsfaktorer har således varit kraftig i bran- schen men inte högre än inom många andra branscher. Att kostnadsutveck- lingen likväl uppfattats som besvärande beror i första hand på att hotell- och restaurangbranschen liksom övriga tjänsteproducerande näringar är perso- nalintensiv. När personalkostnaderna stiger snabbare än andra kostnadsslag uppstår ett större totalt kostnadsgenomslag och därmed ett större prishöj- ningsbehov. Till denna utveckling bidrar i hög grad det förhållandet att näringen i jämförelse med t. ex. varuproducerande branscher har mindre möjligheter till produktivitetshöjningar. Den förhållandevis låga produktivi- tetsutvecklingen inom hotell- och restaurangbranschen beror till stor del på att näringens tjänster inte är standardiserade och lagringsbara och därmed inte kan massproduceras på ett framgångsrikt sätt. Den låga produktivitets- utvecklingen torde emellertid också vara en följd av eftersläpande och rent av brist på teknisk utveckling på områden där sådan är möjlig. Det är dessa förhållanden som enligt vår mening gör att hotell- och restaurangnäringen i jämförelse med andra branscher får allt större svårigheter att konkurrera om konsumenternas ekonomiska resurser.

Beträffande de olika kostnadsfaktorernas framtida utveckling kan följande sägas. Lönerna i branschen räknade per timme kan väntas stiga i samma takt som för näringslivet i övrigt. Kostnaderna för råvaror, dvs. livsmedel, förväntas stiga något mer än för andra varor. Här måste dock eventuella livsmedelssubventioner beaktas, vilket gör det svårt att beräkna kostnadsut- vecklingen för livsmedel. Kostnader för energi liksom övriga lokalkostnader kommer likaledes att stiga. Hur snabbt dessa kostnader ökar har i och för sig mindre betydelse. Däremot är det av stor vikt hur de ökar i relation till utvecklingen i andra branscher, eftersom detta har betydelse för konsumen- ternas preferenser. Ökade kostnader tillsammans med begränsade rationali- seringsmöjligheter kommer att ge branschen en snabbare prisutveckling än för andra varor och tjänster. Därigenom kommer näringens konkurrenskraft att försämras ytterligare. Kostnadsutvecklingen kommer att framtvinga ytterligare rationaliseringar av olika slag. För flera företag kommer det bli nödvändigt att genomföra rationaliseringar om de överhuvud taget skall kunna fortsätta sin verksam- het. Som exempel på rationalisering kan nämnas en enklare hantering i företagen i form av nya produktionsmetoder, lägre servicegrad och ett smalare sortiment. En betydligt större del av köksarbetet kommer sannolikt att göras inom livsmedelsindustrin i framtiden. Denna har genom sina större möjligheter att rationalisera bättre förutsättningar att förbilliga produktionen. Företagen i hotell- och restaurangbranschen kommer därföri större utsträck- ning än hittills att använda bearbetade råvaror. Restaurangerna kommer att i större utsträckning ägna sig åt sammansättning och försäljning av måltider än åt själva produktionen. Utvecklingen mot fler fast-food-restauranger kommer att fortgå. Vidare kommer företagen troligen att köpa även andra tjänster i större utsträckning än tidigare i syfte att minska personalkostna- derna. De funktioner som diskuteras är exempelvis städning, linne och tvätt

samt administrativa och ekonomiska kontorstjänster.

Vill man nå betydande resultat i rationaliseringshänseende torde man få tillgripa mer genomgripande omläggningar i form av väsentligt ändrad service- och produktionsinriktning, vilket vi närmare diskuterar i kapitel 10.

Försök till kostnadsbesparingar vid restauranger som bibehåller nuvarande produktionsinriktning och servicegrad kan leda till kvalitetsförsämring av utbudet. Däremot behöver den typ av förändringar som nyss redovisats inte medföra en kvalitetsförsämring.

Under den senaste tioårsperioden kan produktivitetsförbättringen inom branschen beräknas till högst ett par procent per år, vilket är väsentligt lägre än för tillverkningsindustrin och även lägre än utvecklingen för privata tjänster totalt sett.

För näringslivet som helhet väntas produktivitetsökningen avta något i framtiden. Vi bedömer dock att rationaliseringssträvandena inom hotell- och restaurangbranschen kommer att leda till vissa produktivitetsvinster och räknar därför med att den hittillsvarande takten i produktivitetsutvecklingen kan fortgå.

9.4 Rusdryckslagstiftningen

Hotell- och restaurangnäringen är omgärdad av en mångfald regler, som gäller särskilt för näringen (se kapitel 4). Det gäller regler som har tillkommit för de anställdas och konsumenternas säkerhet, såsom föreskrifter kring arbetarskydd. livsmedelshantering och brandskydd och det gäller regler som avser etableringen av företag och driften av företag. Från och med år 1978 gäller som tidigare nämnts en ny alkohollag.

Rusdryckslagstiftningen har haft stor inverkan på restaurangbranschens möjligheter att anpassa verksamheten till förändrade omständigheter och lagen har lett till problem för näringens del. Det gäller främst lagstiftningens krav på lokalernas utformning för att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker samt reglerna angående serveringsrörelsens bedrivande. Dessa regler finns närmare beskrivna i kapitel 4.

Vissa detaljföreskrifter har inneburit betydande ingrepp i företagens verksamhet och har utgjort hinder för branschen att finna nya och mer rationella driftsformer. Detta kan i sin tur ha lett till onödiga kostnader för branschen och i viss utsträckning förhindrat rationaliseringar. Den fr. o. m. är 1978 gällande lagen om handel med drycker innebär visserligen liberalise- ringar jämfört med den tidigare rusdrycksförsäljningslagen. Reglerna kan dock fortfarande i hög grad hindra rationell verksamhet. Vi diskuterar i kapitel 10 åtgärder för att minska de problem som näringen har till följd av alkohollagstiftningen.

Det är dock uppenbart att restaurangnäringen även framöver måste räkna med regler kring hanteringen av alkoholdrycker som kan begränsa företagens anpassningsmöjligheter. Med hänsyn till att ny lagstiftningjust trätt i kraft är det inte möjligt att bedöma hur praxis kommer att utvecklas på området och vilken betydelse den nya lagen kan komma att få för branschens framtid.

9.5 Förhållanden inom företagen

Vi har tidigare konstaterat att hotell- och restaurangnäringen är en utpräglad småföretagsnäring. Ett flertal av de problem som näringen har är förknippade med detta förhållande och delas med andra näringar av samma karaktär. Många små företag i näringen har inte varit bokföringsskyldiga förrän den nya bokföringslagen trädde ikraft år 1977. Dessa företag har saknat bokföring och överblick över sina intäkter och kostnader. Vidare är kännedom om bl. a. väsentliga kundgrupper, konkurrenter och alternativa produktionsmetoder i många fall dålig. Utanför kedjeföretagen har vi funnit påfallande få företag som har någon form av systematisk planering av sin marknadsföring, personal eller ekonomi. Bland de minsta företagen förekommer i många fall en slags dag-till-dag-tillvaro.

Ett annat förhållande av betydelse för branschen är viss brist på innovatio- ner. Vi har konstaterat att näringen har tvingats att rationalisera sin verksamhet till följd av kostnadsstegringarna eller svårigheter att finna kvalificerad personal, men det torde vara mindre vanligt med ett systematiskt sökande efter lösningar på företagens problem. Tjänstenäringar har relativt små möjligheter till produktivitetsfrämjande åtgärder. En tjänstenäring med småföretagskaraktär har ännu svårare att finna nya lösningar på sina kostnadsproblem. Vidare har många av företagarna en arbetsbörda som är så stor att kraft och tid inte finns för planering framåt i tiden.

Kapitalbrist är ett problem, särskilt i mindre och medelstora företag. För industriföretagens vidkommande är detta förhållande uppmärksammat och flera kreditmöjligheter har skapats med särskild inriktning på dessa företag. Hotell- och restaurangbranschen står dock såsom tjänstenäring i stort utanför dessa kreditmöjligheter. Lönsamheten i företagen kan dessutom vara sådan att banker inte vill ge lån till investeringar. Detta betyder att även om man inser vilka ågärder som borde vidtas i verksamheten kan man inte genomföra dem till följd av brist på ekonomiska resurser.

I likhet med situationen i andra småföretagsbranscher är företagarnas formella utbildningsnivå ofta förhållandevis låg. I en omvärld som blir alltmer komplicerad krävs bättre kunskaper på en rad olika områden såsom arbetsmarknadsfrågor, ekonomi, marknadsföring samt lagar och förord- ningar som berör näringen.

Det kan vidare konstateras att samverkan i olika avseenden är mindre vanligt förekommande i branscher, som domineras av små och medelstora _ företag. I detta fall är det fråga om dels samverkan mellan företagen i näringen, dels mellan näringen som helhet och exempelvis livsmedelsindust- rin, utrustningsindustrin och andra närliggande branscher.

Förutom de speciella förhållanden som sammanhänger med det faktum att hotell- och restaurangbranschen domineras av småföretag finns vissa problem som är mer direkt knutna till hotell- och restaurangkaraktären. Svårigheten ligger främst i att man har ett utbud som inte kan lagras. Det rum som inte hyrs ur en natt innebär oåterkalleligen en mistad intäkt liksom de restaurangsittplatser som står tomma. Överefterfrågan kan inte heller kompenseras genom köbildning. Vidare är efterfrågevariationerna över dag, vecka eller år inte möjliga att påverka mer än i marginell-utsträckning.

Arbetsorganisationen i ett traditionellt hotell- och restaurangföretag har

genom en omfattande uppdelning av personalen i olika funktioner haft stor betydelse för näringens kostnadsläge. Det har inneburit svårigheter att förändra de olika arbetsfunktionerna och minska de gränser som finns mellan funktionerna, exempelvis mellan serveringspersonal och kökspersonal och mellan varmkök och kallskänk inom kökspersonalen. Det råder inte någon tvekan om att vidmakthållandet av den traditionella arbetsfördelningen har bidragit till att konservera produktionsmetoder, som av kostnadsskäl borde ersättas med andra. — Det bör dock påpekas att försök har gjorts under senare år att finna nya former för arbetsfördelningen.

Nära förbundet med frågan om arbetsorganisationen i ett restaurangföretag är det förhållandet att man har olika lönesystem för serveringspersonal och övrig personal. Detta bidrar till en läsning av de anställdas arbetsuppgifter och kan innebära att konflikter uppstår mellan de olika personalgrupperna.

Vidare är persona/rörligheten. främst i storstadsområdena, påfallande hög. Det är dels fråga om rörlighet in och ut ur näringen, dvs. personer arbetar under begränsade perioder och har inte för avsikt att stanna kvar i näringen, t. ex. hemmafruar och studerande. Dels är det fråga om personalrörlighet inom branschen, vilken i första hand är förknippad med arbetsuppgifter där dåliga arbetsförhållanden råder, t. ex. disk och städning. Personalrörligheten innebär betydande problem för företagen från kostnadssynpunkt. Kostnader i samband med rekrytering och upplärning av ny personal är i allmänhet stora och har än större betydelse i företag med stor personalrörlighet.

En starkt bidragande orsak till den höga personalomsättningen är bristerna i branschens arbetsmiljö. Man har inte funnit några direkta yrkessjukdomar bland de anställda i branschen även om man misstänker att vissa belast- ningssjukdomar som rygg- och ledskador finns. Det bör dock påpekas att mycket få studier har gjorts av arbetsmiljön i hotell- och restaurangbran- schen. Man har emellertid konstaterat en lång rad mer eller mindre omfattande brister i arbetsmiljön såsom illa planerade arbetslokaler, störande ljus- och ljudförhållanden, trasiga maskiner m. m. vilka innebär irritation. merarbete och olycksfallsrisker. Även på relativt nya ställen kan man finna arbetsmiljöbrister till följd av improvisationer. Man har exempelvis använt lokalen för annat ändamål än vad som ursprungligen var tänkt. Många av bristerna skulle kunna avhjälpas utan mer omfattande investeringar. Då de inte på kort sikt anses leda till lönsamhetsförbättringar uteblir emellertid investeringarna ofta.

Den persona/brist som ansetts råda främst på kvalificerad yrkespersonal har också ökat företagens svårigheter att hantera sin situation. Dels har personalbristen bidragit till ökade lönekostnader genom löneglidning, dels har företagarna själva fått öka sin arbetsinsats i företagen. Personalbristen har dock sannolikt påskyndat rationaliseringssträvandena i företagen. Till viss del har personalbristen sin orsak i utbildningssystemet. Möjligheter för de anställda att vidareutbilda sig inom företagen är i dag praktiskt taget obefintliga. Vidare bidrar arbetsförhållanden i form av obekväma arbetstider, löneläget och arbetsmiljön, tillsammans med den negativa inställning till servicearbete som också förekommer i vårt land, till svårigheterna att rekrytera personal.

Ytterligare en branschspecifik företeelse bör nämnas i detta sammanhang. Det är den prissättningsmetod som näringen vanligtvis använder, dvs.

bruttovinstmetoden, även om andra prissättningsmetoder förekommer. En betydande brist i bruttovinstmetoden är att andra väsentliga förhållanden vid sidan av råvarukostnaden inte beaktas vid prissättningen. Orsakerna till att restaurangerna av tradition använder en prissättningsmetod som kan leda till fel prisrelationer mellan rätter och till fel prisläge i förhållande till verklig kostnad och efterfrågan bör sökas främst i bristande kännedom om kalkyle— ring. Denna brist är på intet vis begränsad till hotell- och restaurangnäringen utan torde snarare vara relativt allmän hos småföretagare. Har man funnit en tumregel som anses ha fungerat tillfredsställande under perioder av begränsad konkurrens, kan incitamentet till att beräkna olika produkters verkliga kostnader vara lågt. I nuläget då konkurrenssituationen är hårdare och då efterfrågepåverkan blir av utomordentlig vikt för företagens fortbe- stånd får priset som konkurrensmedel betydligt större betydelse. Bristerna i den traditionella prissättningsmetoden kan då bli avgörande för företagets fortlevnad.

9.5.1 Utvecklingstendenser ifråga omförhällanden inom företagen

Det är vanskligt att generellt uttala sig om hur olika förhållanden inom företagen kan komma att utvecklas i framtiden i det fall inga åtgärder vidtages. Företagens utveckling är bl. a. beroende av företagens egen förmåga att anpassa sig till förändringar i omvärlden. Enligt vår mening finns det inga tecken på att de förhållanden, som har redovisats i föregående avsnitt mer allmänt, kommer att förändras i positiv riktning utan stödjande insatser i form av utvecklingsarbete, bättre utbildning, kvalificerad rådgivning m. m. Olika former av sådana stödjande insatser redovisar vi i förslagsavsnittet (kapitel 10).

9.6 Sysselsättningen inom inkvarterings- och serverings- sektorn

Som framgått av kapitel 7 har antalet sysselsatta inom hotell- och restau- rangbranschen minskat med 11 procent sedan mitten av 1960-talet, till drygt 67 000 år 1974. Antalet sysselsatta inom den institutionella serveringssektorn har beräknats till drygt 46000 personer år 1975, vilket innebär en mindre nedgång sedan år 1971.

Vi har, som tidigare redovisats, räknat med att försäljningsvolymen i hotell- och restaurangbranschen i framtiden kommer att vara oförändrad eller t. o. m. sjunka något jämfört med nuvarande situation. Detta tillsammans med en förväntad produktivitetsökning antas leda till ett minskat antal sysselsatta inom branschen.

Inom den institutionella sektorn har vi räknat med en ökning av produktionsvolymen. Det är troligt att det finns stora möjligheter till rationaliseringar inom denna sektor varför ökningen i produktionsvolymen här inte torde leda till ökad sysselsättning. Vi räknar snarare med en fortsatt sysselsättningsminskning även inom den institutionella sektorn.

Med hänsyn till den osäkerhet som råder om framtiden har vi funnit det svårt att kvantifiera nedgången i antal sysselsatta inom inkvarterings- och

serveringssektorn. Från företagsrepresentanter i hotell- och restaurangbran- schen har dock för utredningen uppgivits att — med utgångspunkt i nuvarande utvecklingstendenser— antalet årsverken inom den kommersiella delen av sektorn kan komma att minska med 12 000—15 000 fram till år 1985. Som enjämförelse kan nämnas att långtidsutredningen i sin prognos förtiden fram till år 1980 förutser en nedgång i antalet arbetade timmar inom hotell- och restaurangsektorn med en procent per år, vilket om prognosen dras ut till år 1985 skulle motsvara ca 5 000 årsverken under 1975—1985.

Det genomsnittliga antalet arbetade timmar per sysselsatt förväntas — bl. a. på grund av förkortad arbetstid — sjunka även i framtiden. Detta innebär i sin tur att antalet sysselsatta kan väntas sjunka något långsammare än vad som tidigare angivits beträffande årsverken.

Det minskade personalbehovet väntas i första hand gälla serveringsper- sonal samt på sikt ””traditionella”” kockar. Detta beror på att antalet självserveringar förväntas öka och att produktionen mer inriktas på samman- sättning av måltider än egentlig tillagning i restaurangkök av äldre typ.

Vi förutser att den regionala obalansen i utbudet av hotell- och restau- rangbranschens tjänster kommer att öka. I storstadsområdena och i större orter kan som nämnts en ökning ske på vissa delmarknader medan underlaget för branschens tjänster minskar i övriga delar av landet. Detta får givetvis konsekvenser för efterfrågan på personal i olika regioner.

Det resonemang som har förts hittills i detta kapitel bygger på att inga åtgärder vidtas för att korrigera utvecklingen i näringen. Som framkommer i kapitel 10 föreslår vi en rad åtgärder som rimligen kommer att påverka sysselsättningen i positiv riktning. Som exempel kan nämnas kommunernas engagemang på orter, där företagen annars inte skulle kunna existera. Även förslag som syftar till att främja företagens produktivitet kan på sikt leda till att sysselsättningen minskar i långsammare takt än vad som angivits ovan. Detta sker genom att branschen genom rationaliseringar och ökad produktivitet— kan få en gynnsammare prisutveckling och därmed bättre kan konkurrera med annan konsumtion.

10. Utredningens överväganden och förslag

10.1. Utgångspunkten

Efter att ha skapat oss en bild av branschens nuläge och dess väntade framtida utveckling har vi — i enlighet med direktiven diskuterat åtgärder för att påverka utvecklingen i positiv riktning. Vi har härvid utgått från att den funktion, som näringen skall fylla, i stort kommer att vara densamma i framtiden, nämligen att tillhandahålla inkvarterings- och serveringstjänster, förströelse och möjligheter till umgänge.

Enligt vår mening bör den framtida utvecklingen i näringen karakteriseras av

Cl Fortsatt strukturutveckling men med begränsning av de negativa effekter som förekommer i nuläget, främst alltför stor uttunning av utbudet inom vissa regioner D Utveckling i en lugnare takt, i vart fall i de större tätorterna med bättre lönsamhetsförutsättningar för företagen som följd och därmed ökad anställningstrygghet |:! Allmänt sundare konkurrensförhållanden genom bättre efterlevnad av lagar och förordningar n Bättre arbetsförhållanden för de anställda i branschen D Bättre anpassning av utbudet till konsumenternas önskemål och till förändringar i branschens omvärld.

Den framtida struktur i branschen, som vi finner eftersträvansvärd, innebär utrymme för såväl stora, kedjeanknutna hotell och/eller restaurangenheter som mindre rörelser. Nya utbudsformer i prislägen som ger större möjligheter för enskilda personer och familjer att utnyttja dem ingår också i den önskade företagsstrukturen liksom ett betydande inslag av integration mellan olika utbudsformer och med andra branscher.

Vi har i vårt arbete funnit att enstaka, kortsiktiga insatser inte är tillräckliga för att åstadkomma en bättre situation för branschen. För detta behövs ett mer omfattande engagemang av det slag som vi närmare redovisar i det följande och som sammantaget kan beskrivas som ett åtgärdspaket.

10.2. Särskilda branschprogram

Under senare år har statsmakterna vidtagit stödåtgärder, exempelvis i form av särskilda branschprogram riktade till näringar som befinner sig i kris och

som behöver hjälp med genomförandet av nödvändiga strukturförändringar. Dessa program, som är tänkta som temporära insatser, innebär finansiellt stöd till vissa investeringar, utbildningsinsatser, rådgivning m. m.

Det finns likheter mellan hotell- och restaurangbranschen och de bran- scher som omfattas av branschprogram. Framför allt gäller det den arbets- intensiva produktionen och den stora andelen mindre och medelstora företag som drabbats av hårdnad konkurrens eller minskad efterfrågan. Trots likheterna överväger dock enligt vår mening de skäl som talar mot branschstöd i form av ett särskilt branschprogram. Hotell- och restaurang- branschen berörs inte av importkonkurrens och är inte geografiskt koncen- trerad till någon viss region, som t. ex. tekoindustrin. De regionalpolitiska aspekterna spelar därför inte här samma roll.

Vidare finns det inte samma anledning att påskynda utvecklingen mot färre och större enheter. Stordriftsfördelarna i branschen är inte så påtagliga som i industrinäringarna. Branschens struktur är också utomordentligt heterogen och de regionala betingelserna för att driva verksamhet mycket olika. Därför är det svårt att rikta stödet till dem. som bäst skulle behöva det. Vi menar därför att det inte är befogat med en påverkan av den fortsatta utvecklingen i näringen på sätt som sker i de av särskilda branschprogram omfattade näringarna.

10.3. Etableringskontroll

En av hotell- och restaurangutredningens viktigaste uppgifter har varit att allsidigt belysa etableringsförhållandena i näringen. Syftet har bl. a. varit att bedöma behovet av förändring av den etableringsrätt som gäller i nuläget. Näringens etableringsförhållanden har bedömts ur konsumenternas, de anställdas, näringsidkarnas och samhällets synvinkel.

Företrädare för hotell- och restaurangnäringen har framfört önskemål om skärpta regler för etablering. Innan vi närmare diskuterar regler för etablering inom hotell- och restaurangbranschen vill vi redovisa några allmänna synpunkter på etableringskontroll.

10.3.1. Allmänt om etableringskontroll

Svensk etableringsrätt har som huvudregel att all näringsutövning är tillåten för svenska medborgare om annat inte är föreskrivet. Normalt fordras således inte tillstånd av myndighet för att få driva näringsverksamhet. Denna fria etableringsrätt fanns tidigare fastslagen i 1864 års näringsfrihetsförordning. Näringsfrihetsförordningen upphävdes år 1968 och har såvitt gäller svenska rättssubjekt inte ersatts med någon ny förordning. Istället har vi idag ett antal specialförfattningar som avser vissa enskilda näringar eller särskilda produk- tions- eller distributionsformer. Dessa författningar är ytterst heterogena. Någon enhetlig form av etableringskontroll finns inte.

Även om principen om allmän näringsfrihet inte längre finns uttryckligen inskriven i lag gäller fortfarande den grundinställning som näringsfrihetsför- ordningen gav uttryck åt.

Krav på inskränkningar i den fria etableringsrätten har dock rests i olika

sammanhang. Kraven har kommit från näringsutövare och anställda, som har velat införa kompetenskrav och krav på utrustning för rätten att idka viss näring. Kraven har också kommit från konsumenthåll som följd av en önskan att skydda människor från okunniga yrkesmän inom områden där liv. hälsa och säkerhet eller betydande ekonomiska värden står på spel.

Bortsett från fall där starka konsumenthänsyn gör sig gällande har samhället i allmänhet avvisat krav på inskränkningar i den fria etablerings- rätten. Därvid har också det argumentet framförts att konsumenterna gagnas genom fri konkurrens. De positiva effekterna av auktorisation har dock på vissa områden, där starka konsumentkrav gör sig gällande, ansetts väga tyngre än risken för konkurrensbegränsning.

10.3.2. Etableringskontroll i hotell— och restaurangbranschen

I kapitel 4 har vi redovisat vissa lagar och förordningar som berör hotell- och restaurangnäringen. Vi har där också behandlat frågor om auktorisation. Av redogörelsen framgår att någon grundläggande tillståndsplikt inte hnns för att driva serveringsrörelse. För uthyrning av rum krävs tillstånd om verksam- heten omfattar minst fem rum eller nio bäddar. Tillståndet avser lokalernas beskaffenhet och innebär ingen prövning av den som driver verksamhe- ten.

Emellertid finns en omfattande lagstiftning som reglerar näringen i olika avseenden. Livsmedelslagen och livsmedelskungörelsen omfattar all verk- samhet, i villzen livsmedel hanteras, däribland serveringsrörelser. Inom detta område finns en rad bestämmelser om lokalernas utformning, läkarkontroll av personalen samt om hantering av livsmedel.

Annan lagstiftning innehåller föreskrifter om brandskydd och om arbets- lokalernas utformning från arbetsmiljösynpunkt.

Inkvarterings- och serveringsrörelser omfattas givetvis av den lagstiftning som generell: gäller för näringsutövning. Bland annat bör nämnas skattelag- stiftningen, (onkurslagstiftningen, lagar som reglerar förhållandet till de anställda, konkurrensbegränsningslagen och marknadsföringslagen, miljö- skyddslagstiitningen m. m.

Utöver denna lagstiftning gäller särskilda regler för företag som utskänker alkoholdrycker. Sådana regler återfanns före år 1978 i rusdrycksförsäljnings- lagen. Från och med år 1978 gäller en ny lag, Lagen om handel med drycker, som ersätter tidigare lagstiftning. För utskänkning av alkoholdrycker har alltid krävts tillstånd. Lagen innehåller krav på lokalernas utformning och standard. Vidare ställs krav på att den person, som skall inneha rusdrycks- tillståndet, ärallmänt lämplig för detta. Han/hon bör inte vara dömd för brott mot rusdryctslagstiftningen eller för fylleriförseelser samt i övrigt kunna uppvisa en g)d vandel.

Förutom att tillstånd fordras för att få servera rusdrycker finns ett flertal föreskrifter, som reglerar hur serveringen skall bedrivas. Som exempel kan nämnas regler kring öppethållande, serveringsformer, matförsäljning, inköp av rusdrycke', omsättningsredovisning m. m. Vi har i det föregående(kapitel 9) något redogjort för de problem som ur branschens synvinkel är förknippade med regleringarna kring rusdrycksutskänkningen. I avsnitt 10.12 diskuterar vi olika förslig inom detta område.

Den nya lagen om handel med drycker innebär en skärpning av kraven för att få utskänkningstillstånd. Prövningen skall i fortsättningen göras mer ingående med avseende på personlig vandel, kunskaper om rusdryckslag- stiftningen samt tidigare eventuell misskötsamhet i ekonomiskt hänse- ende.

Ijämförelse med många andra näringar är det kontrollsystem som i nuläget gäller för hotell- och restaurangbranschen att anse som omfattande. Likväl har krav rests på ett auktorisationssystem i hotell- och restaurangbran- schen.

Förespråkarna för ett sådant auktorisationssystem brukar anföra att följande positiva effekter skulle kunna uppnås

:| Lugnare utvecklingstakt till följd av minskad konkurrens. Företagen skulle få mer tid att anpassa sig till förändrade marknadsförhållanden och inte riskera att "i förtid” slås ut från marknaden [] Bättre lönsamhet och därmed ökat ekonomiskt utrymme för reinveste- ringar och nyinvesteringar i exempelvis arbetsmiljön eller i nya utbuds- idéer |:] Sanering av branschen genom bättre efterlevnad av lagar och förordningar. Detta kan därutöver leda till bättre goodwill hos myndigheter och allmänheten, vilket bl. a. kan öka branschens rekryteringsmöjligheter D Ökad anställningstrygghet i branschen och bättre uppfyllande av sociala åtaganden Cl Bättre kontroll av utbudets kvantitet och kvalitet för konsumenternas vidkommande.

Man anser att ett auktorisationssystem borde kunna omfatta kontroll både av antalet företag i branschen och av företagarnas kompetens och vandel i olika hänseenden.

Krav på kontroll av antalet företagare i en bransch brukar resas när nyetableringar medför mycket stora investeringskostnader och när överetab- lering anses föreligga eller riskerar att uppstå. Hittills har denna form av etableringskontroll praktiskt taget aldrig kommit till användning i Sverige. Det enda undantaget torde vara regleringen av yrkesmässig passagerartra- fik.

Om en begränsning av antalet företag i en näring övervägs måste en norm utvecklas för vilket antal företag, som kan anses acceptabelt. För restau rang- branschen skulle man som beräkningsgrund kunna tänkas använda ”antalet behövliga restaurangsittplatser" exempelvis per 1 000 invånare. Att bestämma "det behövliga antalet platser" måste emellertid — bl. a. med hänsyn till att restaurangerna utöver servering tillhandahåller förströelsemöj- ligheter innebära betydande vanskligheter. Riskerna för från konsument- synpunkt oacceptabel konkurrensbegränsning blir påtaglig.

För hotellens del är möjligheterna att beräkna ”antalet behövliga hotell- rum” om möjligt ännu vanskligare. Företagen har i allmänhet betydligt mer än en lokal marknad och invånarantalet utgör ett irrelevant mått som bas för beräkningarna av ”det behövliga antalet hotellrum”.

När det gäller rusdrycksrestaurangerna är dock förhållandena speciella. Alkoholpolitiska utredningen (APU) diskuterade huruvida länsstyrelserna i tillståndsprövningen också borde väga in en mer allmän bedömning av

behovet av rusdrycksrestauranger. APU fann att svårigheterna var stora att utforma en modell för bedömning av behovet av rusdrycksrestauranger och stannade för en rekommendation till allmän försiktighet vid tilldelningen av nya tillstånd.

Den nya lagen om handel med rusdrycker bygger vidare på APUs förslag ifråga om möjligheten till behovsprövning. Vår syn på behovsprövningen vad gäller rusdrycksrestaurangerna behandlas i nästföljande avsnitt (10.4).

Krav päjöretagares kompetens och vandel brukar anges som en grund för auktorisation. Detta är en följd av en önskan att hindra icke seriösa företagare att driva verksamhet. Vi finner det givetvis i hög grad angeläget att sådana personer förhindras att etablera sig i näringen. Emellertid visar utredningens material att den övervägande delen av nytillkomna enheter inom hotellsek- torn ingår i på marknaden redan existerande kedjeföretag. Även inom serveringssektorn har ett betydande tillskott av enheter, främst snabbrestau- ranger och personalmatsalar, kommit från större kedjeföretag. De etablerade större företagens möjligheter—att bedriva sin verksamhet på ett icke seriöst sätt torde vara mycket begränsade.

En del av den illojala konkurrens, som de etablerade företagarna i branschen brukar påtala, kommer från klubbar och liknande, som saknar tillstånd att servera alkoholdrycker eller mat. Denna kategori skulle troligen i endast ringa utsträckning komma att beröras av ett tillståndskrav inom den egentliga hotell- och restaurangbranschen. Däremot bör man försöka begränsa denna form av illojal konkurrens genom sådana insatser riktade mot osunda konkurrensförhållanden som redovisas nedan i avsnitt 10.5.

Vi har genomgående beaktat det förhållandet att hotell- och restaurangrö- relser utgör en av flera verksamheter, som tillhandahåller inkvarterings- och serveringstjänster. Att låta en av flera utbudssektorer dvs. i detta fall den egentliga hotell- och restaurangbranschen omfattas av restriktioner av det slag som en etableringskontroll skulle innebära överensstämmer inte med den strävan mot konkurrens på lika villkor som utredningen i övrigt förespråkar. I den mån överetablering skulle vara ett problem borde hela inkvarterings- och serveringssektorn omfattas av etableringskontrollen. Detaljhandel, bensinhandel med flera näringsgrenar skulle i så fall komma att beröras av systemet. Även små matbarer och rumshotell utan rusdrycksut- skänkning skulle behöva tillstånd för att driva näring. Ett sådant system framstår som verklighetsfrämmande.

Ur konsumentens synvinkel har den hittillsvarande strukturutvecklingen till övervägande del varit positiv. Utvecklingen har inneburit en ökad valfrihet i fråga om utbudet, i vart fall inom större tätorter, och den ökade konkurrensen har med stor sannolikhet haft en återhållande effekt på prisutvecklingen. I hotell- och restaurangbranschen skulle generella aukto- risationskrav innebära risk för en uppbromsning av den strukturutveckling, som från konsumentsynpunkt i stort varit av godo. Vidare kan negativa effekter i form av högre prisnivåer, brist på nytänkande och på rationalise- ringar bli märkbara för konsumenterna.

De problem som näringen har att bemästra är betydande. Många av dessa problem är dock i stort generella för småföretagsamhet och tjänstenäringar. Av redogörelsen i kapitel 4 framgår att statsmakterna är införstådda med att vissa problem är generella för flera näringar och att man redan har vidtagit

åtgärder för att komma till rätta med dessa. Ytterligare generella åtgärder torde kunna väntas i framtiden. Beträffande de för hotell- och restaurang- branschen specifika problemen är bilden mycket splittrad, med exempelvis för kraftig nyetablering inom vissa regioner och för låg grad av nyetablering inom andra. De negativa effekter som uppkommer under strukturutveck- lingen bör enligt vår mening elimineras med mer selektiva åtgärder än etableringskontroll.

Mot denna bakgrund anser vi att etablering i hotell- och restaurangnä- ringen även i framtiden — utom såvitt gäller rusdrycksrestauranger skall kunna ske utan tillstånd. För rusdrycksrestaurangerna däremot anser vi att etableringskontrollen bör skärpas (se 10.4).

10.4. Branschkontroll genom alkohollagstiftningen

10.4.1. Bakgrund

Vi har tidigare (kapitel 9) visat på att många av näringens problem är gemensamma för småföretagsnäringar. Som exempel nämnde vi brister i företagsekonomiska kunskaper, otillräcklig solvens, bristeri efterlevnaden av lagar och avtal m.m. Sådana problem återfinns sannolikt inom flertalet kategorier av företag inom den öppna kommersiella delen av inkvarterings- och serveringssektorn. Emellertid anser många bedömare, både hos myndig- heter och i näringen, att de brister som brukar anföras som motiv för införande av någon form av etableringskontroll främst är hänförliga till rusdrycksföretagen. Utredningens egna undersökningar bekräftar också att rusdrycksföretagen — såväl enskilda restauranger som kombinerade hotell- och restaurangföretag har de svåraste problemen. Det är dessa företag, som fått vidkännas en ökad konkurrens från nya utbudsformer inom såväl den kommersiella som icke-kommersiella marknaden samt från dem som illegalt serverar rusdrycker. Vidare har de haft stagnerande efterfrågan, försämrad lönsamhet och svårigheter — bl. a. till följd av rusdryckslagstiftningen — att anpassa sig till den uppkomna situationen. Det är också rusdrycksföretagen som av rikspolisstyrelsen identifieras som en ”riskbransch" med avseende på ekonomiska oegentligheter.

Vår utgångspunkt är givetvis att den övervägande majoriteten av företa- gare är seriösa och i detta avseende inte skiljer sig från företagare i andra näringar. Däremot är möjligheterna till oegentliga transaktioner större i hotell- och restaurangbranschen än i många andra näringar. Det beror i första hand på den relativa lättheten att etablera sig i jämförelse med många andra branscher och på svårigheten att kontrollera företagens inkomstredovisning. Dessa frågor behandlas ytterligare i avsnitt 10.5.

Mot denna bakgrund har det funnits skäl för oss att diskutera om det tillståndsförfarande som finns för rusdrycksutskänkning kan förändras i något avseende för att därmed nå ett bättre tillstånd.

Lagstiftningen kring tillstånd för servering av alkoholdrycker utgör en del av vår samlade alkoholpolitik. Alkoholfrågorna har under senare tid varit föremål för särskilda utredningar. I december 1974 framlade alkoholpolitiska utredningen (APU) sitt slutbetänkande med förslag till utformning av

alkoholpolitiken. I februari 1976 tillkallade socialministern en berednings- grupp för frågor rörande alkoholpolitiken. Med beredningsgruppen har hotell- och restaurangutredningen haft ett flertal kontakter. 1 april 1977 godkände riksdagen förslag till nytt alkoholpolitiskt program. I de delar som berör serveringen har i detta program hotell- och restaurangutredningens önskemål väl tillgodosetts. Många av de förslag som vi har diskuterat realiseras från och med år 1978.

Den huvudsakliga innebörden både i den hittills gällande och i den framtida alkoholpolitiken inom serveringens område är att tillstånd krävs för att man skall få servera alkoholhaltiga drycker, att ordning, trevnad och nykterhet skall råda på serveringsställena samt att lagad mat skall finnas att tillgå vid servering av spritdrycker. vin och starköl. Både alkoholpolitiska utredningen och beredningsgruppen för frågor rörande alkoholpolitiken inom socialdepartementet har funnit att enigheten om dessa grunddrag ärstori vårt samhälle.

10.4.2. Tillstånd till servering

Hittillsvarande ordning i fråga om rätten att få utskänkningstillstånd har inneburit en prövning på enbart nykterhetspolitisk grund. Länsstyrelsen, som är tillståndsmyndighet, har prövat tillståndsinnehavarens personliga lämplighet samt att lokalerna varit utformade i enlighet med de regler som finns i Rusdrycksförsäljningslagen (Rfl). i Utskänkningskungörelsen och i praxis som vuxit fram. Polismyndigheten har uttalat sig om tillståndet från ordningssynpunkt, länsnykterhetsnämnden från nykterhetssynpunkt och hälsovårdsförvaltningen om lokalernas lämplighet för hantering av Iivsme- del. Länsstyrelsen har inhämtat kommunfullmäktiges yttrande. Kommunen har hört sociala centralnämnden om de sociala aspekterna (nykterhet. känsligt område från ordningssynpunkt, störningsrisker för kringboende osv.). I den lagstiftning som gällt fram till den 1 januari 1978 har inte funnits några krav på att tillståndsmyndigheten skall göra en behovsprövning. Däremot förutsattes att de kommunala remissorganen skulle beakta denna fråga.

Tidigare var antalet tillstånd inte större än att både länsstyrelsen och kommunen kunde ha överblick över situationen. Mot slutet av 1960-talet och hittills under 1970-talet har antalet tillstånd ökat, främst i de tre storstads- områdena men även i andra större tätorter. Vissa kommuner, exempelvis Stockholm, förespråkade en liberal inställning till tillståndsprövningen och menade att de fria marknadskrafterna skulle få verka så att mindre lönsamma företag lades ned och de livskraftiga levde vidare. Emellertid synes detta inte ha blivit fallet. Mindre lönsamma företag har inte lagts ned utan de har bytt ägare och de nya ägarna har fortsatt verksamheten. Utredningens material tyder på en förvånansvärt måttlig konkursutveckling, vilket kan bero på att konkursmässiga företag fortsätter i ny regi. Utskänkningsrättigheterna lever därigenom vidare. Ökningen av antalet tillstånd motsvaras ej av en ökning av antalet företag.

Förespråkarna för någon form av skärpt reglering av rusdryckshanteringen har haft olika utgångspunkter. Alkoholpolitiska utredningen menade att överetablering i näringen och ett hårdare konkurrensläge gjorde företagarna

benägna att hålla mindre hårt på utskänkningsreglerna med nykterhetspoli- tiska olägenheter som följd.

Representanter för sociala myndigheter menar att då restaurangerna alltmer får överta funktionen som social mötesplats och då ungdomsinslaget är mycket stort på många ställen restaurangerna borde drivas på ett sätt som minimerar risken för sociala olägenheter. Restaurangmiljön bör inte tillåtas att bli kriminaliserad i något avseende. Denna aspekt innefattar likaledes hänsyn till de anställda. Mot denna bakgrund menar man att relativt stora krav bör ställas på den som tillhandahåller denna miljö och som serverar alkoholdrycker.

En annan utgångspunkt för skärpning av tillståndsprövningen är före- komsten av oegentligheter. Skärpning av tillståndsprövningen skulle vara en metod att motverka oegentligheter och minska de samhälleliga olägenhe- terna.

En bidragande orsak till att olägenheter uppstått är att såväl länsstyrelserna som kommunerna, i vart fall i större tätorter, har haft alltför begränsade resurser för att kunna kontrollera verksamheten i önskad omfattning. Även samhällets resurser i övrigt för kontroll av sociala och ekonomiska åtaganden har varit otillräckliga.

En skärpt tillståndsprövning kan få olika former. För det första kan prövningen av den personliga lämpligheten hos den som söker tillstånd göras mer ingående. För det andra kan— med eller utan skärpt prövning av den personliga lämpligheten någon form av behovsprövning av ytterligare restauranger inom ett område göras.

I den nya lagen som gäller från och med år 1978 ingår både en behovsprövning av antalet företag och en utökad kontroll av den personliga lämpligheten. Denna prövning skall i första hand ske genom kommunernas försorg men länsstyrelsen skall också ha möjlighet att vägra tillstånd efter prövning av behovet. Det förutsätts dock att denna möjlighet utnyttjas mycket restriktivt. Därtill kommer som tidigare en prövning av lokalernas tjänlighet för ändamålet.

10.4.2.l Prövning av personlig lämplighet

Vi finner det riktigt att man ställer speciella krav på dem som serverar rusdrycker. Restauranger är en viktig social miljö. Vidare menar vi att restaurangerna, företrädesvis rusdrycksrestaurangerna, kan vara intressanta objekt för brottslighet av mer vidsträckt karaktär. Vi är av den uppfattningen att en mer ingående personprövning skulle bidra till att sanera näringen på sikt, inte minst genom att verka avhållande på personer som kan ha ohederliga syften med etablering i branschen.

Det kan emellertid vara svårt att avgöra vad som bör avses med begreppet lämplighet. Krav på att den som söker tillstånd bör ha fackkunskaper om näringen brukar ofta framföras. Vi har dock inte funnit det lämpligt att såsom fallet är i vissa andra länder kräva djupgående fackkunskaper för att få utskänkningstillstånd.

Vi är snarare av den uppfattningen att det är mera allmänna kunskaper som bör efterfrågas hos den som söker tillstånd. Det bör enligt vår mening vara ett grundläggande villkor att sökanden kan anses äga sådan kännedom om

svenska lagar och förordningar, förhållandena på arbetsmarknaden och förutsättningarna för att driva restaurangrörelse att han kan sköta rörelsen tillfredsställande.

Sökandes lämplighet med avseende på vandel är av stor betydelse. Vi menar att personer, som i väsentlig grad brustit i sina åligganden gentemot samhället eller de anställda, bör anses olämpliga i detta sammanhang. Mot detta kan anföras att motsvarande restriktion inte uppställs i andra näringar. Vi menar emellertid att det förhållandet att näringen är en s. k. riskbransch utgör tillräckligt skäl för att begreppet personlig lämplighet ges särskild innebörd om så krävs författningsvägen.

En prövning av sökandens ekonomiska förutsättningar är också motive- rad. Denna prövning bör dock,i enlighet med vad som framhålls i förarbetena till den nya alkohollagstiftningen (prop. 1976/77:108), begränsas till en undersökning huruvida det genom sökandens tidigare misskötsamhet i ekonomiska frågor eller av andra särskilda skäl föreligger uppenbar risk att rörelsen inte skall skötas på ett från ekonomisk synpunkt tillfredsställande sätt.

En viktig fråga är vilka i ett företag som skall omfattas av en lämplighets— prövning. Vi föreslår att prövningen utökas till att avse var och en som har reellt inflytande över rörelsens utformning. Skulle det vid kontroll senare framgå att annan person har det verkliga inflytandet över rörelsens inriktning än den vars lämplighet prövats, bör det vara möjligt att utsträcka lämplig- hetsprövningen till att omfatta även den förre.

Om tillståndshavaren är en juridisk person eller av andra skäl inte medverkar vid utskänkningen skall föreståndare och ersättare utses och godkännas. På dessa personer ställs samma krav som på tillståndshavaren i det fall denne är en enskild person. Till skillnad mot tidigare krävs enligt den nya lagstiftningen att föreståndare och ersättare har kännedom om alkohol- lagstiftningen.

För att personal inom företagen skall kunna uppfylla de nya kunskaps- kraven krävs att lämpligt informationsmaterial utformas för dess räkning. Något sådant finns inte för närvarande. Vi finner det naturligt att ansvaret för att utforma och tillhandahålla informationsmaterialet läggs på den myndighet som handhar här aktuella alkoholfrågor, nämligen socialstyrel- sen.

De krav som nu angivits bör enligt vår mening gälla såväl vid nya tillståndsansökningar som vid överlåtelser av rörelser.

10.4.2.2 Utökat remissförfarande

Praktiskt taget samtliga utredningens förslag utgår från ökat samarbete och ökad kontaktverksamhet inom både inkvarterings- och serveringssektorn. Tillstånds- och kontrollverksamheten i fråga om rusdrycksutskänkning är ett område där man kan räkna med positiva effekter av ökade kontakter. Tillstånds- och kontrollverksamheten är i nuläget i första hand en angelä- genhet för länsstyrelse och kommun. Vi finner det anmärkningsvärt att vare sig arbetstagar- eller arbetsgivarparten eller de enskilda företagen i någon nämnvärd utsträckning involveras i diskussionerna kring tillstånden. Vi menar att parterna kan ge värdefulla synpunkter på tillståndsärendena både i

fråga om förutsättningarna för att driva serveringsrörelse och i fråga om sökandens lämplighet. Vi finner att denna information är så väsentlig för bedömningen av tillståndsärenden att representanter för företagarna respek- tive för de anställda alltid skall höras i sådana ärenden. Detta bör ske genom att kommunen genom remiss inhämtar yttrande från företagarnas och de anställdas organisationer.

Vi har diskuterat om remisserna skall ställas till de regionala eller — i förekommande fall — lokala representanterna för arbetsgivar- respektive arbetstagarparterna eller till ett särskilt inrättat lokalt eller regionalt samar- betsorgan. Man kan också tänka sig att utvidga remissförfarandet till gemensam behandling av ärendena inom ramen för ett formellt samarbets- organ. För att minska riskerna för skadlig konkurrensbegränsning skulle man kunna inrätta dessa samarbetsorgan med större regioner än kommunen som bas.

Vi menar emellertid att de allmänna förhållandena i kommunerna är mycket skiftande liksom förutsättningarna för att tillhandahålla inkvarte- rings- och serveringsservice. I vissa kommuner krävs noggrann planering och överblick, då problemen är många och besvärande och förändringstakten inom sektorn hög. I andra kommuner kan utvecklingen gå mycket långsamt och antalet tillståndsärenden kan vara mycket begränsat.

Mot denna bakgrund menar vi att det inte föreligger tillräckliga skäl för att inrätta formella samråds- och remissorgan på regional eller lokal nivå. Istället bör det utökade remissförfarandet vid tillståndsärenden ges den formen att kommunen utöver nuvarande remissinstanser inhämtar yttrande från före- tagarnas respektive arbetstagarnas regionala ombud. Sveriges Hotell- och Restaurangförbund har fem lokala föreningar, Hotell- och Restaurangan- ställdas förbund har tolv distrikt och Handelstjänstemannaförbundet har femton lokalavdelningar. Skulle det senare visa sig att tillståndsmyndigheten eller kommunen finner att ärendena borde beredas gemensamt av berörda parter bör frågan om inrättandet av ett frivilligt samrådsorgan kunna tas upp.

Aven hos länsstyrelsen kan behov finnas av att utöka kretsen av remissinstanser i samband med tillståndsärenden. Vid sidan av kontakter mellan länsstyrelsen, kommunen och företrädare för företag och anställda kan kontakter med de lokala skattemyndigheterna ibland vara motiverade. [ vissa fall kan behov finnas av kontakter med andra länsstyrelser.

En synpunkt som bör beaktas från tillståndsmyndigheternas sida är sökandens rimliga anspråk på att erhålla besked i tillståndsfrågan på ett tillräckligt tidigt stadium för att planeringen av den tilltänkta etableringen skall kunna ske på tillfredsställande sätt. Sökanden bör kunna få ett förhandsbesked i ärendet.

10.4.2.3 Kontrollverksamheten

Som tidigare har påpekats har länsstyrelser och kommuner ofta haft otillräckliga resurser för att hos näringens utövare kontrollera efterlevnaden av gällande regler. Om man önskar få till stånd en lugnare utveckling i näringen och sundare konkurrensförhållanden är en utökad kontroll av minst lika stor vikt som en noggrannare tillståndsprövning. Vi har funnit att

kontrollen hittills i många fall allt för mycket har varit inriktad på detaljföreskrifter.

Kontrollen av verksamheten bör inriktas på de faktorer som prövats vid tillståndsansökan. Det bör också kontrolleras om verksamhetens inriktning har ändrats på sådant sätt att tillstånd inte skulle ha meddelats om inriktningen varit densamma vid tillståndets meddelande.

Vi har i olika sammanhang framhållit restaurangernas sociala funktion. Just av detta skäl bör kraven på ordning och skötsel givetvis vara stora. Emellertid bör tillstånds- och kontrollmyndigheterna kunna utgå från något varierande innebörd i begrepp som ”ordning" och ”trevnad” beroende på vilken typ av näringsställe det är fråga om. Vi vill i detta sammanhang betona att tillståndsreglerna inte får skärpas så att från social synpunkt viktiga näringsställen, exempelvis ölkaféerna, inte kan finns kvar. Tvärtom bör man uppmuntra att nya näringsställen med samma sociala funktion som ölkafé- erna etableras igen.

Länsstyrelserna skall i anslutning till den nya lagstiftningen få utökade resurser som i första hand skall användas till fältarbete. I och med att de s. k. oktrojperioderna försvunnit fr. o. m. år 1978 kommer kontrollen att kunna ske mer kontinuerligt och inriktas mot företag som har svårigheter med sin verksamhet. Verksamheten skall mer inriktas på rådgivning och kontakt- verksamhet än på formell kontroll. Missförhållanden bör snabbt klaras upp genom direkta kontakter mellan kontrollanterna och restauratörerna.

Om missförhållandena inte rättas till kan tillståndsinnehavaren efter varning förlora sitt utskänkningstillstånd. Denna sanktion har enligt utred- ningens mening hittills utnyttjats i alltför begränsad utsträckning.

Vi anser det lämpligt att det allmänna i samverkan med restau- rangnäringen organiserar utbildning av kontrollpersonalen så att den får tillräcklig kännedom om de fackmässiga förutsättningarna för restaurang- verksamhet.

Sammanfattningsvis föreslår vi i denna del följande:

El Skärpt prövning av den personliga lämpligheten vid tillståndsgivning. El Utökning av tillståndsprövningen till att omfatta alla som har reellt inflytande över verksamheten. E] Prövning av den personliga lämpligheten även vid överlåtelser av tillstånd. Cl Kommunerna skall i tillståndsärenden höra företrädare för företagarna och de anställda i branschen. Cl Noggrannare kontroll av verksamheten, inriktad på väsentliga faktorer. Ökat utnyttjande av sanktioner. [] Socialstyrelsen skall tillhandahålla material om gällande regler inom alkoholområdet.

10.5. Insatser mot oegentligheter

I den allmänna debatten görs ofta gällande att osunda affärsmetoder i betydande utsträckning förekommer i hotell- och restaurangbranschen.

Företrädare för såväl företagare som anställda i branschen har också inför utredningen uttryckt oro över att sådana metoder förekommer. I kapitel 9 redovisade vi vilka former av oegentligheter som anses förekomma och hur konkurrensen från företag, som arbetar mindre seriöst, kan påverka konkur- renssituationen inom branschen.

Vi har försökt att på olika vägar klarlägga vilka reella grunder som finns för påståenden om oegentligheter i branschen. Detta har emellertid visat sig vara svårt.

De hearings vi hållit i ämnet med företrädare för polisen och riksskatte- verket samt för andra myndigheter och organisationer (se rapportdelen avsnitt 7) har visserligen givit vid handen att oegentligheter förekommer. Att utifrån dessa hearings och andra undersökningar kvantifiera oegentlighe- ternas omfattning har emellertid inte visat sig vara möjligt.

Vi har — som tidigare nämnts — låtit en utomstående expert, kriminologen LeifPersson. Stockholms Universitet, göra en genomgång av de fåtaliga fakta som finns i syfte att skapa klarhet omkring oegentligheter i branschen. Leif Perssons utredning (bilaga 4) visar att påståenden om oegentligheter i många fall bygger på mycket lösa antaganden.

Tillgängligt material har lett oss till slutsatsen att oegentligheterna inte kan antas ha den omfattning som antyds i olika sammanhang. I ett flertal fall har notiser i massmedia om oegentligheter samt tips inkomna till polisen inte visat sig ha reell grund. De har då naturligt nog inte heller föranlett rättsliga åtgärder.

Å andra sidan står det klart att det förekommer illojal konkurrens i näringen. Till en del synes de osunda konkurrensförhållandena vara en följd av organiserad och ekonomisk brottslighet som omfattar fler branscher än hotell- och restaurangbranschen. Till en del är förhållandena en följd av brister i fåmansbolagens redovisning av kostnader och intäkter (jfr kapitel 9).

Det är vår mening att åtgärder måste sättas in för att få till stånd sundare konkurrensförhållanden i hotell- och restaurangbranschen. Härvid bör dock beaktas att samhällsåtgärder riktade mot företeelser som är gemensamma för branscher med liknande arbetsformer och struktur inte gärna bör sättas in mot en enda bransch. Problemen bör om möjligt lösas i ett större samman- hang.

Den organiserade ekonomiska brottsligheten har myndigheterna upp- märksammat och rikspolisstyrelsen har nyligen utarbetat ett förslag till organisation för att bättre kunna övervaka och åtgärda denna brottslighet. Vi vill understryka vikten av att åtgärder vidtas för att komma till rätta med sådan brottslighet.

Vi vill vidare betona vikten av kontroll av de illegala klubbar, som saknar tillstånd att servera mat eller att utskänka alkoholdrycker. Dessa hari vissa fall varit föremål för ingripanden av polismyndigheterna i storstäderna. Vi föreslår att ytterligare resurser sätts in för att förhindra sådan klubbverksam- het, bl. a. därför att vissa risker för gästerna kan vara förknippade med denna, exempelvis från brandsynpunkt och i fråga om hygien.

Vad gäller fåmansbolagen har myndigheterna under senare år i ökad grad uppmärksammat problem som har samband med dessa bolags många gånger bristande efterlevnad av lagar och avtal. Ett antal åtgärder har redan vidtagits

för att komma till rätta med problemen. Från och med 1977 års taxering skall sålunda skärpta regler tillämpas för att minska fåmansbolagens möjligheter till skattebrott. Även den nya bokföringslagen innebär ökade kontrollmöj- ligheter genom att många av de företag som tidigare inte var bokföringsskyl- diga nu har blivit detta. Vidare är de ändrade reglerna i aktiebolagslagen angående aktiekapitalets storlek och rätten att låna i aktiebolag av betydelse i detta sammanhang.

På skatteområdet finns ett förslag till betalningssäkringslag för att trygga betalningen av det allmännas fordringar på skatter och avgifter (se SOU l975:104). För att skydda samhällets betalningsanspråk skall gäldenärs dispositionsrätt över lös egendom kunna inskränkas helt eller delvis. Är det fråga om fast egendom medför förslaget till betalningssäkring att det allmänna får säkerhetsrätt i egendomen.

I sammanhanget bör också noteras att konkurslagstiftningen är föremål för genomgripande revidering. Nyligen genomförda ändringar har lett till ökade förutsättningar för återvinning av egendom till konkursbo. Förutsättning- arna för att förhindra att samma person gör upprepade konkurser är under utredning.

Åtgärder som tar direkt sikte på branschen kan t. ex. avse ytterligare kontroll av efterlevnaden av gällande regler. De revisionsinsatser som skattemyndigheterna har gjort vid kontrollen av samtliga företag inom vissa regioner har gett ett påtagligt resultat beträffande hotell- och restaurangbran- schen. Hos revisionsmyndigheterna pågår ständigt en diskussion om vilka branscher som bör bli föremål för särskilda revisionsinsatser. Även hotell- och restaurangbranschen har därvid varit på tal. Hittills har myndigheterna dock ansett att branschen varit alltför resurskrävande för en genomgripande kontroll. Med hänsyn till de svårigheter som finns att kontrollera omsätt- ningen hos hotell- och restaurangföretag borde enligt vår mening ökade revisionsinsatser i särfall kunna kombineras med krav på användandet av särskilda kassaapparater, som minskar möjligheterna till oredliga förfaran- den. Sådana särskilda kassaapparater är dock så resurskrävande att de knappast kan komma till användning annat än vid skälig misstanke om oegentligheter.

Vi är av den uppfattningen att våra övriga förslag i väsentlig utsträckning kan bidra till sundare konkurrensförhållanden i näringen.

Som en viktig speciell branschinsats framstår det kontrollsystem som vi förordar vid prövningen av rusdryckstillstånd (se 10.4). Vi föreslår ökat samarbete mellan olika länsstyrelser i fråga om tillståndsärenden samt mellan handläggare vid länsstyrelse och kommun. Samarbetet skall också omfatta representanter för företagen och personalen. Efter den 1 januari 1978 får länsstyrelserna ökade personella resurser för handläggning och kontroll av tillståndsärenden.

Vi menar att också andra föreslagna åtgärder kommer att leda till minskad omfattning av oegentligheter i branschen, bl. a. genom att lätta det eko- nomiska tryck som kan vara en av drivkrafterna bakom oegentligheterna. Genom förslagen om ökad kommunal planering, en betydligt större grad av samarbete inom näringen och med berörda myndigheter, utvecklings- och utbildningsinsatser, hjälp genom rådgivning och konsultationer, ökad infor- mationsspridning om näringens förutsättningar m. m. kommer företagarna

att lättare kunna möta lönsamhetskraven. Detta innebär tillika att konkur- rens på lika villkor främjas.

10.6. Kommunalt engagemang

10.6.1. Motiv för kommunalt engagemang

Av utredningens material framgår att tillgången — mätt i såväl kvantitativa som kvalitativa termer på inkvartering och servering är mycket varierande i landet. Vi har visat utvecklingen mot ökad specialisering av företagen. främst för att möta kostnadsstegringar. Specialisering medför krav på marknadsun- derlag av viss storlek. Utanför de större tätorterna har det varit svårare för företagen att specialisera sig genom att inrikta sig på en eller ett fåtal kundgrupper. De har förblivit s. k. fullserviceföretag. Dessa måste ha vidsträckt öppethållande. De måste kunna erbjuda enkla lunchmåltider, representationsmåltider, festarrangemang, dans, konferensmöjligheter och en rad andra tjänster, vilket leder till omfattande kostnader. Många av de svenska stadshotellen. som fortfarande är i drift, byggdes omkring sekelskif- tet. Dessa byggnader är orationella och därmed kostsamma att driva hotell och restaurangrörelse i. I kapitel 9 redovisade vi också hur förändrade vanor— både i tjänsten och privat — har minskat marknadsunderlaget för hotell och restauranger i mindre tätorter. Färre övernattningar i tjänsten görs till följd av bättre kommunikationer eller förläggs till hotell med högre standard på större orter inom acceptabelt reseavstånd. De förr förekommande pensionats- och hotellvistelserna med helpension håller så gott som helt på att försvinna.

För många av dessa hotell och restauranger uppstår så småningom krav på omfattande investeringar, om de skall kunna fortsätta driften. De kan vara betingade av normalt slitage eller av krav från hälsovårds- eller brandmyn- digheter. Standarden måste höjas för att öka konkurrensförmågan. Kapital- brist är ett generellt problem för servicenäringaroch småföretagsnäringar. För små avskrivningar kan bidra till svårigheter att genomföra nödvändiga investeringar. Ett inte obetydligt antal hotell och restauranger är därtill inrymda i fastigheter som är byggnadsminnesmärken, där omfattande ombyggnader inte tillåts.

Konsekvenserna av denna utveckling har blivit att hotell- och restaurang- tjänster på många håll har minskat eller tenderar att minska på ett otillfredsställande sätt. I den mån företagen finns kvar kan standarden vara låg i förhållande till det kostnadsbaserade prisläge som företagen måste hålla. Därtill kommer allmän otrygghet för de anställda som en följd av ekonomiska svårigheter hos företagen. Enligt vår mening kommer det i framtiden bli allt svårare att tillhandahålla hotell- och restaurangtjänster av traditionell art utanför större tätorter.

Vi har ingående diskuterat hur en tillfredsställande servicegrad i fråga om inkvartering och servering skall kunna upprätthållas inom regioner, där det inte är möjligt eller försvarbart ur företagsekonomisk synvinkel att driva kommersiella hotell- och restaurangföretag. Vi anser också att sysselsätt- ningsaspekten är viktig. Våra diskussioner har därvid centrerats till kommu- nens roll och ansvar. Detta av främst två skäl.

För det första har kommunerna ett avgörande inflytande över etableringen

av rusdrycksrestauranger. Som framgår av föregående avsnitt (10.4) föreslår vi ett ökat engagemang från bl. a. kommunens sida i tillståndsfrågorna.

För det andra har en övervägande del av kommunerna ca 60 procent enligt utredningens undersökningar — redan i dag ett omfattande engage- mang i kommersiella inkvarterings- och serveringsanläggningar.

Det har tidigare rått viss tveksamhet om samhället — i första hand kommunerna skall ha ansvar för inkvartering och serveringsservice. Den kommunala kompetensen har emellertid kontinuerligt vidgats. Begreppet "kommunal angelägenhet” har i detta avseende kraftigt utökats under 1960- och l970-talen. Kommunalrättskommitten, som tillsattes 1965, behandlade frågan om kommuns befogenhet att anordna och driva semesterbyar, turisthotell, linbanor och liknande turistanläggningar och redovisade sina synpunkter i betänkandet (SOU 1967150) Kommunala befogenheter inom turistväsendet. Resultatet av denna utredning blev att kommunallagen ändrades. Från den 1 juli 1968 medger sålunda lagen att kommuner uppför och driver turistanläggning. Primärkommuns ansvar och intresse för all slags fritidsservice har sålunda bekräftats. Vidare har i rättspraxis godtagits kommuns befogenhet att i vissa fall tillgodose behovet av hotell och restauranger (RÅ 1968 K 726 och 728).

Som redovisas i kapitel 5 är det betydligt vanligare med kommunalt stöd till inkvarterings- och serveringssektorn i glesbygdskommuner och övriga mindre kommuner än i större kommuner. Ca 10 procent av samtliga inkvarterings- och serveringsanläggningar i landet, inklusive semesterbyar och campingplatser, uppbär stöd i någon form. Vanligast är reducerad hyra i kommunalägda fastigheter.

Våra lokala studier har bekräftat att kraven på kommunalt engagemang ökat allteftersom utvecklingen framskridit till en punkt, då företagen inte längre kan fortsätta verksamheten. Kommunen har då ofta bedömt det som nödvändigt att rörelsen ges möjlighet att fortsätta och har lämnat stöd i någon form. Vanligtvis övertar kommunen fastigheten och finansierar de nödvän- diga investeringarna. Rörelsen arrenderas ut. Vi har i våra studier inte funnit exempel på att kommunen själv svarat för driften av företaget men vet att sådana exempel finns.

I andra fall har kommunen velat satsa på turismen och exempelvis upprättat campingplatser, semesterbyar eller andra inkvarteringsformer i anslutning till friluftsområden. Ytterligare exempel på kommunala engage- mang inom sektorn är Folkets-Park-anläggningar. I vissa fall kan kommunen själv svara för driften av dessa.

Våra undersökningar tyder emellertid på att kommunernas insatser i fråga om inkvartering och servering tidvis sker mindre systematiskt eller på annans initiativ. Krav på övertagande av fastigheter eller liknande former av stöd ställs på kommunen, varvid åtgärder vidtas. Hittills synes ett systematiskt och planlagt agerande från kommunernas sida mera sällan ha förekommit. Vissa felsatsningar har också förekommit. Behovet av ett mer målmedvetet handlande kommer givetvis att öka allteftersom serviCenivån blir svårare att upprätthålla.

Mot denna bakgrund anser vi att varje kommun bör ges direkt ansvar för att det inom kommunen upprätthålls en miniminivå på inkvarterings- och serveringsservicen. Med detta avses att de kommunala insatserna aktivt och

målmedvetet bör inriktas på att tillgodose primära behov av inkvartering och servering hos såväl kommuninvånarna — enskilda personer och näringsliv - som hos besökare i kommunen. Liknande resonemang har förts i andra sammanhang, främst vad avser upprätthållande av kommersiell service i glesbygder. Det bör påpekas att glesbygdsutredningen i sitt delbetänkande (SOU 1972113) Kommersiell service i glesbygder, anförde att servering utgör en av de servicefunktioner, som uppfattas som särskilt viktiga att upprätthålla i glesbygdskommuner och som samhället bör medverka till att bevara.

Ett ökat kommunalt ansvar för servicens omfattning och inriktning och kommunal planering förutsätts också få till följd att konsumentinflytandet över utvecklingen ökar.

Ett tungt vägande skäl för att ge kommunerna ansvaret för att upprätthålla inkvarterings- och serveringsservicen är enligt vår mening de möjligheter till samordning av olika resurser som står kommunerna till buds. Önskad servicenivå kan upprätthållas genom ett bättre utnyttjande av befintliga anläggningar både inom den kommersiella och den icke kommersiella sektorn av näringen. Även genom samarbete med annan service, exempelvis dagligvaruhandeln. kan positiva samhällsekonomiska effekter uppnås. Hur denna samordning kan komma till stånd diskuteras i nästa avsnitt (10.6.2).

Även i större kommuner kan skäl finnas för samordning av servicen. Många gånger kan stora resurser finnas bundna i form av serveringsanlägg- ningar inom statliga, kommunala och privata arbetsplatser på en ort. Dessa anläggningar kan ha låg utnyttjandegrad som skulle kunna förbättras genom samordning. Detta diskuteras i avsnitt 10.6.3.

10.6.2. Kommunens planering

Enligt vår mening bör kommunens ansvarstagande ske på ett systematiskt och planlagt sätt. Kraven från de kommersiella inkvarterings- och serverings- anläggningarna kommer som vi tidigare nämnt att öka i framtiden. Utan en tillfredsställande överblick över resurserna i kommunen och en målsätt- ning finns risker för kostsamma ekonomiska felsatsningar. Vi föreslår därför att kommunerna planerar för inkvarterings- och serveringsresurser inom kommunen.

Kommunerna har genom sin vetorätt (se 10.4) ett avgörande inflytande på fördelningen av rusdrycksutskänkningstil[stånden inom kommunerna. Möjligheterna till en allsidigare bedömning av tillståndsansökningarna skulle öka om hotell- och restaurangservicen integrerades i kommunens planering. Den nya lagen om handel med drycker som trädde i kraft den 1 januari 1978, innebär — som tidigare nämnts att de fyraåriga oktrojperioderna tas bort. Mot borttagandet av oktrojperioderna har anförts att kommunerna förlorar en samlad överblick över tillstånden inom kommunen. Om restaurangnäringen på sätt som vi föreslår integreras i planläggningen kan kommunen emellertid bibehålla och sannolikt även förbättra sin överblick över utskänkningstill- stånden.

Som utgångspunkt för planeringen krävs överblick över tillgängliga resurser. En sådan överblick kan fås genom en inventering av nuvarande utbud av inkvarterings- och serveringstjänster inom respektive kommun.

Vidare börproblem beträffande servicenivån i form av för låg servicegrad eller tendenser till överkapacitet klarläggas. Även problem kring rusdrycksfrå- gorna i kommunen bör redovisas.

Nulägesbeskrivningen och problemanalysen bör ingå som en del av kommunens övriga fysiska och ekonomiska planering. Det framtagna materialet avseende inkvartering och servering bör kompletteras med information från kommunens övriga planering, så att problem eller framtida förhållanden inom andra verksamhetsfält, vilka kan få effekter på Utbudet av inkvartering och servering, blir kända. Som exempel kan anges tillkomsten av en stor arbetsplats eller ett varuhus med serveringsanläggning.

Vidare bör kommunerna så långt det är möjligt skaffa sig kännedom om planer på mer omfattande förändringar i närliggande kommuner. Kommu- nernas rätt att själva besluta om sina investeringar kan här komma i konflikt med mer övergripande intressen, exempelvis då större kapitalkrävande turistanläggningar eller hotell planeras i intilliggande kommuner. Vi vill starkt betona betydelsen av ett nära samarbete och informationsutbyte mellan grannkommuner — på sätt som i ökad omfattning sker idag. Vi menar dock att tillräckliga skäl inte föreligger för att på denna punkt frångå principen om kommunal självbestämmanderätt och genom lag framtvinga ett samar- bete över kommungränserna.

Den inom kommunen framtagna informationen skall användas som underlag för en diskussion om vilken servicenivå kommunen bör ha som målsättning samt olika handlingsprogram för att uppnå denna målsättning. Nulägesbild, målsättning och förslag till lämpliga åtgärder bör revideras vid bestämda tidpunkter. Planeringen bör särskilt innehålla tänkbara vägar att tillvarata samordningsmöjligheter mellan olika delar av utbudet och med annan kommersiell service i kommunen.

Vi skall här ge ett planeringsexempel från en av våra undersökningskom- muner, Gislaved. Exemplet finns utförligt redovisat i betänkandets rapport- del. avsnitt 5.

Gislaveds kommun är bildad av flera mindre kommuner, som var och en hade ett kombinerat hotell- och restaurangföretag och ett antal matbarer. Flertalet anläggningar var av äldre modell. I flera fall krävdes omfattande investeringar i företagen för att hälsovårds- och brandmyndigheter skulle tillåta att verksamheten drevs vidare. Flera av företagen vände sig till kommunen med krav på ekonomiska insatser för investeringar eller för upprätthållande av driften. Gislaveds kommun ansåg sig inte kunna ta ställning till så omfattande krav på ekonomiska insatser utan en övergripande målsättning och ett handlingsprogram för sitt agerande.

Först gjorde man en inventering av vilka anläggningar som fanns inom kommunen och vilka som i nuläget eller inom en snar framtid kunde anses vara nedläggningshotade. Kommunfullmäktige fastställde därefter ett förslag till kommunal målsättning för näringspolitiska insatser inom hotell- och restaurangbranschen. Man utgick ifrån en kommunal målsättning, som innebar att det inom kommunen skulle finnas ett tillfredsställande och varierande utbud av anläggningar, som kunde erbjuda en god service i fråga om förplägnad, inkvartering och ett aktivt friluftsliv. Både den lokala efterfrågan och den externa efterfrågan genom besökande, turister osv. skulle tillgodoses.

Den övergripande målsättningen var svår att precisera i såväl kvalitativa som kvantitativa termer. Emellertid utgick kommunen från att de kommu- nala insatserna skulle inriktas på att hålla servicen på en miniminivå för att tillgodose de enskilda medborgarnas primära behov inom respektive ort samt näringslivets behov av kommersiell service i detta avseende. Utgångs- punkten för kommunen var dock att branschen skulle vara självbärande och att de fria marknadskrafterna så långt som möjligt skulle styra utveck- lingen.

Gislaveds kommun indelades därefter i olika zoner. För varje zon fastställdes vad som var minimiservicenivån och vilka åtgärder som krävdes för att vidmakthålla denna nivå. Servicenivån innebar i stort att ett ställe för inkvartering respektive servering måste finnas inom varje zon. Detta företag skulle kommunen aktivt stödja vid behov.

Under de år som har gått sedan planen gjordes upp har den följts och åtgärder har vidtagits enligt planen. Från kommunens sida menar man att den har fungerat tillfredsställande genom att man fick en vägledning för sitt handlande och visste vilka anläggningar man skulle försöka bibehålla. Inställningen hos de enskilda företagen varierar givetvis beroende på om de anser sig gynnade eller icke av kommunens agerande.

Exemplet från Gislaveds kommun behöver inte ses som ett föredöme. Det visar likväl hur planeringen praktiskt kan genomföras i en mindre kommun utan att göras alltför omfattande. Det är vår uppfattning att vårt förslag i denna del inte behöver innebära någon nämnvärd ökning av den kommunala verksamheten. Planeringen av servicen på detta område kan samordnas med annan kommunal översiktsplanering och planering i andra frågor som har betydelse i detta sammanhang. Därigenom kan gemensamt planeringsun- derlag i form av basdata om kommunens näringsliv, befolkning, kommuni- kationer, samhällsservice osv. utnyttjas.

Samordningen med annan kommunal planering bör också innebära att planeringen för inkvartering och servering i likhet med andra kommunala planer upprättas av kommunstyrelsen och antages av kommunfullmäk- tige.

Underlaget för kommunens planering av inkvarterings- och serveringsser- vice måste hållas aktuellt. 1 kommuner där förändringstakten är låg kommer informationen om nyetableringar eller nedläggningar sannolikt till kommu- nens kännedom på ett tidigt stadium. Det torde inte innebära några större problem att hålla översikten över befintligt utbud aktuell i dessa kommuner. 1 kommuner där strukturomvandlingen går förhållandevis snabbt kan det vara svårare att hålla uppgifterna om utbudet aktuella. Vi har därför övervägt att införa en skyldighet för företag att till kommunen anmäla etableringar eller större förändringar i pågående verksamhet. Vi har emellertid inte funnit det nödvändigt att kräva sådan anmälningsskyldighet för att tillräckligt underlag för planeringen inom denna sektor skall kunna tillskapas.

Den övervägande delen av etableringar och andra större förändringar kommer redan i nuläget till kommunens kännedom genom att tillstånd i något avseende söks. Det kan vara fråga om byggnadslov, godkännande av lokaler för livsmedelshantering eller från brandsäkerhetssynpunkt eller en ansökan om rusdryckstillstånd. Endast tillståndsansökan för rumshotell, där byggnadslov inte begärs, stannar hos lokala polismyndigheten och kommer

inte automatiskt till kommunens kännedom. I stället för ett externt anmälningsförfarande föreslår vi att man inom respektive kommun inför en intern arbetsrutin som innebär att information om väsentliga förändringar i servicen i flertalet fall kända genom tillståndsansökningar — tillställs kommunstyrelsen eller särskilt utsedd handläggare.

Såväl kommunernas behov av planering och översikt som förutsättning- arna för att tillhandahålla inkvarterings- och serveringsservice är mycket skiftande. Mot denna bakgrund måste den kommunala planeringen av inkvarterings- och serveringsservice tillåtas vara flexibel. Kommunerna bör själva avgöra planeringens omfattning och detaljeringsgrad.

Vi håller för troligtatt behovet av planering av kommunernas service även i andra avseenden kommer att öka i framtiden. Det är enligt vår mening lämpligt att framtida serviceplanering inom olika områden utformas enligt en så likartad modell som möjligt. Av detta skäl har vi avstått från att utarbeta en särskild planeringsmodell enkom för inkvarterings- och serveringstjänster utan hänvisar till den utformning som kan komma att användas för andra serviceområden (i nuläget främst dagligvaruhandeln).

10.6.3. Behov av samordning

Ett tungt vägande skäl för att föreslå ett ökat kommunalt engagemang i inkvarterings- och serveringssektorn är att servicenivån lättare kan garan- teras genom att inkvarterings- och serveringsanläggningar såväl inom den offentliga sektorn som på den öppna marknaden utnyttjas bättre. Detta sker enligt vår mening bäst genom kommunens försorg. Ett ökat utnyttjande av resurserna kan komma till stånd genom samordning — integration — mellan olika former av utbud och behov. Kommersiella anläggningar kan exem- pelvis utnyttjas av grupper som normalt får sina behov tillgodosedda inom den icke-kommersiella delen av inkvarterings- och serveringssektorn. Det omvända förhållandet kan också gälla, nämligen att de institutionella anläggningarna —i första hand storhushållen utnyttjas av kundgrupper, som tidigare hänförts till de kommersiella företagen. Det finns kommuner som redan i nuläget prövar olika vägar att tillhandahålla inkvartering och servering genom samordnad service.

1 den fortsatta framställningen skall vi ge några exempel på hur en sådan samordning kan ske. Vi har inte funnit det praktiskt lämpligt att för egen del i detalj redovisa nya former av samordning. Vi vill betona vikten av att ett utvecklingsarbete kommer till stånd för att finna nya vägar att tillhandahålla service och att samordna olika typer av anläggningar. Hur ett sådant utvecklingsarbete bör kunna utformas diskuteras i avsnitten 10.8 och 10.16.

10.6.3.1 Samordning av serveringsservice

Inom den kommersiella serveringssektorn kan praktiskt taget alla kategorier företag omfattas av samordningssträvandena. Även inom den icke-kommer- siella sektorn kan serveringsanläggningar vid exempelvis skolor, daghem, fritidshem och ålderdomshem i viss utsträckning utnyttjas för nya ändamål och kundgrupper. Personalmatsalar på större arbetsplatser bör också kunna

1 Samarbetsdelegationen för förplägnadsfrågor, Måltidsservice för stats- anställda. Stockholm 1974.

ingå som alternativ vid diskussioner om hur ett visst servicebehov bäst kan tillgodoses.

Med hjälp av sin planering av serverings- och inkvarteringsservice kan kommunen pröva olika samordningsförslag. Restaurangföretag skulle kunna leverera mat till mindre skolor, daghem och fritidshem. I dagens läge finns tekniska lösningar för förpackning och hantering av livsmedel, så att transporter kan ske i enlighet med gällande hälsovårdsföreskrifter. På mindre platser, där avstånden är små och gång- eller cykelvägar skyddade, kan barn också tänkas komma till enskilda företag och där inta sina måltider. Pensionärer kan likaså få sina måltider via ett kommersiellt företag. På många håll kan pensionärer i dag äta ett lagat mål mat i skolorna, men givetvis kan en matservering eller restaurang tillgodose samma behov. Till vår kännedom har kommit flera exempel på restauranger som svarar för såväl skolmåltider som pensionärsmåltider.

Vi menar vidare att behovet av samlingslokaler i ökad utsträckning kan tillgodoses av hotell- och restaurangföretagen. Kursverksamhet, förenings- liv, barn- och ungdomsverksamhet, amatörteater och andra aktiviteter, som normalt icke brukar äga rum i matserveringar eller hotell- och restaurangfö- retag, borde kunna finna sin plats i lokalerna. En väsentligt bidragande orsak till de på mindre orter belägna företagens svårigheter är just ett obetydligt kundunderlag, främst kvällstid. Intäkterna från sådan lokalhållning kan knappast bli av större omfattning i rörelsen men som bidrag till täckande av fasta kostnader kan de bli betydelsefulla.

Olika möjligheter att finna nya intäkter måste prövas, främst för de kombinerade hotell- och restaurangföretagen. Vi föreslår (10.8) att särskilda utvecklingsresurser avsätts för att finna nya användningsområden för lokalerna, bl. a. i syfte att finna en övergång från ett system som på många håll i alltför hög grad bygger på intäkter från spelautomater.

Arbetsplatsers behov av måltidsservice för de anställda kan också fyllas genom samordning av resurserna. Vi vill peka på de stora ekonomiska värden som binds i och med att flertalet större arbetsplatser skaffar sig betydande serveringskapacitet. Dessa har ofta mycket modern och dyrbar utrustning, som endast utnyttjas en begränsad del av dagen. Tidvis har emellertid vissa invändningar rests mot att utnyttja enskilda företag för att lösa frågan om lämplig måltidsservice. Samarbetsdelegationen för förplägnadsfrågor, som ingår i statens personalnämnd, har utrett frågan om de statsanställdas måltidservice'. De argument som därvid framfördes torde sannolikt vara representativa även för andra konsumentgrupper.

Samarbetsdelegationen för förplägnadsfrågor diskuterade möjligheten att förlägga måltiderna till restauranger inom den öppna marknaden, där sådana finns att tillgå. De statsanställda skulle i så fall få sina måltider subventio- nerade i samma utsträckning som om måltiderna intogs i de statliga personalmatsalarna. Samarbetsdelegationen ville dock inte förorda möjlig- heten att utnyttja kommersiella restauranger för de statsanställdas måltids- service. Man menade att det förelåg en risk för att restauranger kunde läggas ned eller förändras till en mindre lämplig måltidsmijö. Vidare ansågs möjligheten att påverka menyns sammansättning och kvalitet mer begränsad om måltidsservicen ordnades med hjälp av en restaurang i stället för genom en egen eller annan statlig personalservering.

Vi vill påpeka att det på mindre och medelstora orter är vanligt att såväl privata som offentliga (dock icke statliga) arbetsgivare abonnerar på lunch- måltider hos hotell- och restaurangföretag. Med ett abonnemang avses här ett fast avtal mellan restaurangen och vederbörande arbetsgivare och icke ett system som exempelvis Rikskuponger. Rikskupongerna är än så länge i första hand en storstadsföreteelse. där de bidrar till att lösa måltidsservicen för många anställda på mindre arbetsplatser.

Med hänsyn till de stora ekonomiska värden som binds i personalmatsalar bör enligt vår mening frågan om måltidsservice för statsanställda liksom reglerna för subventioner av lokaler tas upp till förnyad diskussion. Frågan om statsanställdas måltidsservice kommer sannolikt att regleras avtalsvägen inom en snar framtid. Vi menar att behoven av serveringstjänster inom den statliga sektorn måste ingå i samordningsdiskussionerna. Det finns grupper inom statlig och kommunal verksamhet, vars måltidsservice inte alltid är tillfredsställande ordnad. Det gäller särskilt dem som inte har en fast arbetsplats, t. ex. byggnadsarbetare och telearbetare. Härvid bör någon form av ambulerande måltidsservice per buss eller liknande kunna anordnas.

En fast kundkrets av en viss storlek innebär möjlighet till rationell planering och produktion till lägre portionskostnad, vilket gör det möjligt att erbjuda lägre priser. Den form av samordning av måltidsservicen inom kommunen som har diskuterats innebär främst att vissa arbetsplatser avstår från egna serveringsresurser och istället utnyttjar andra närliggande. En annan möjlighet är leveranser från restauranger av lagad mat till personal- matsalar, som då endast behöver utrustas med uppvärmnings- och utläm- ningsmöjligheter. Leveranser kan också ske direkt till mindre företag utan egen matsal, vilket vi fann exempel på i de kommuner, som särskilt undersökts.

Vi föreslår vidare ett fortlöpande samarbete mellan kommun, landsting och andra större arbetsplatser för att undersöka möjligheterna till samordning av serveringsutbudet. I samband med större etableringar bör kommunen på ett så tidigt stadium som möjligt i projekteringsarbetet ta upp frågan om hur personalens måltidsservice lämpligen kan ordnas. Företaget, myndigheten eller den organisation som planerar en förflyttning till eller start i en kommun kan inte förväntas känna till vilka möjligheter som står till buds i detta avseende. Kommunerna bör i första hand vara den part som tar initiativet till samordning men även andra berörda parter är givetvis oförhindrade att ta upp frågan till behandling. Representanter för de anställda bör delta i dessa diskussioner.

I vissa fall kan en samordning försvåras till följd av att lokalerna inte anses uppfylla hälsovårdsmyndigheternas krav. Vi instämmer självfallet i att lokaler för servering skall uppfylla vissa krav så att vare sig de anställdas eller konsumenternas hälsa och säkerhet äventyras. Vi har emellertid — bl.a. genom kontakter med företrädare för kommunerna bibringats den uppfattningen att de krav som ställs för hantering av livsmedel ibland kan vara onödigt detaljerade och försvåra en lämplig samordning mellan olika utbudsformer. Som exempel kan nämnas de omfattande krav som ställs på kök vid barnstugor, skolor och ålderdomshem.

10.6.3.2 Samordning av inkvarteringsservice

Möjligheterna att tillgodose konsumenternas servicebehov genom samord- ning av resurserna torde sannolikt vara större inom serveringssektorn än inom inkvarteringssektorn. Antalet kategorier av anläggningar är betydligt större inom serveringssektorn och ger betydande utrymme för nya använd— ningsområden med relativt begränsade förändringar av verksamheten.

lnkvarteringsanläggningar inom den offentliga institutionella sektorn är vårdinrättningar, fängelser och militära anläggningar etc., vilka knappast låter sig utnyttjas för andra ändamål. Internatskolor. kursgårdar och vissa anläggningar såsom konvalescenthem skulle däremot kunna utnyttjas för fler ändamål än för närvarande. Inom den kommersiella sektorn torde flertalet inkvarteringsformer kunna användas för nya ändamål. Även om integra- tionsmöjligheterna synes mer begränsade vad gäller inkvartering är det enligt vår mening av vikt att noggranna analyser av alternativa användningssätt genomförs.

Exempel på alternativa användningsområden är utnyttjande av hotellan- läggningar, i den mån anläggningens standard tillåter, som konvalescenthem efter sjukhusvistelser. Några fall av samordning av detta slag förekommer för närvarande. Regionsjukhusen har stora upptagningsområden, vilket medför behov av övernattningsmöjligheter för människor som söker vård och för deras anhöriga. Även dagrum kan behövas i samband med sjukhusbesöken. Vidare kan hotellanläggningar utnyttjas som utbildningslokaler.

På längre sikt bör man överväga helt nya former av anläggningar, som redan från början är utformade för flera användningsområden. Exempel finns på mindre kommuner som har byggt integrerade anläggningar som från början inkluderar exempelvis servicehus för pensionärer, kommersiell hotell- och restaurangrörelse, butiker och samhällsservice. Vi föreslår (10.8) att utvecklingsresurser avsätts för att få fram mer flexibla inkvarterings- och serveringsanläggningar, lämpade för små och medelstora orter. Vi anser att det föreslagna utvecklingsarbetet inte bör begränsas till integrationsformer inom inkvarterings- och serveringsservicen utan även avse integration med annan service. Här avses samverkan med detaljhandel, bibliotek, sportan- läggningar m. m.

10.6.4. Kommunernas ekonomiska åtaganden

Som tidigare sagts har det under senare år blivit alltmer vanligt att hotell- och restaurangföretag på mindre orter vänder sig till kommunen med begäran om ekonomisk hjälp. I vissa kommuner kan kravet på att upprätthålla en miniminivå ifråga om inkvartering och servering innebära att privata rörelser ges förutsättningar att fortsätta sin verksamhet. Att kommunen tar ett ansvar skall självfallet inte innebära att kommunen automatiskt åtar sig ekonomiska insatser gentemot en enskild företagare som har svårigheter att fortsätta rörelsen. En noggrann analys måste företas av uppkomna svårigheter i varje enskilt fall. Alternativa åtgärder och lösningar på serviceproblemet måste övervägas, främst på orter med ensamutövare i näringen. Incitamentet för företagaren att på egen hand finna lösningar på problemen måste bibehållas och ekonomiskt stöd utgå först när inga andra möjligheter står till företagets

och kommunens förfogande. Vi anser det väsentligt att företagens egen livskraft tas till vara.

En viktig aspekt på det kommunala ansvaret är hur en kommun med betydande ekonomiska åtaganden inom sektorn kan tänkas agera när en större nyetablering planeras inom kommunen.

Kommunernas möjligheter att påverka etablering av rusdrycksrestau- ranger är stora redan i nuläget genom deras vetorätt vid tillståndsgivningen. Vi anser att skäl inte föreligger atta priori förutsätta en negativ inställning till nyetableringar hos kommuner med ekonomiskt engagemang i hotell- och restaurangnäringen eller turistnäringen. Vi anser det emellertid väsentligt att såväl konsumenternas behov av valfrihet som det förhållandet att befintliga anläggningar på sikt kan behöva bytas ut kommer till uttryck i kommunens planering. Därvid bör viss överkapacitet kunna accepteras under en över- gångstid.

Vi menar att det måste anses riktigt att kommunen har möjlighet att påverka etableringar i de fall,där det är svårt att upprätthålla en rimlig service utan omfattande kommunala insatser och där en nyetablering med stor sannolikhet skulle påverka de existerande företagens lönsamhet.

Vi anser att denna påverkan i första hand bör ske genom samråd och diskussioner. Syftet med samrådet bör vara att klarlägga förutsättningarna för etableringen samt att diskutera om etableringsförslaget i något avseende skulle kunna förändras till alla parters fördel. Exempelvis kan det nya företaget få överta vissa av kommunens serviceåtaganden, t. ex. vad gäller leveranser av skolmåltider. Kommunen kan också påtala brister i utbudet, som skulle kunna fyllas med en förändrad inriktning på etableringen.

För att finna lösningar på serviceproblemet krävs som tidigare nämnts ett nära samarbete mellan näringens företagare och anställda och kommunerna. Vi menar att frivilliga informella grupperingar bör vara en lösning. Då kan samarbetet ges den form som bäst passar den enskilda kommunen. I vissa kommuner kan det bli naturligt med ett permanent diskussions- och samrådsorgan. 1 andra kommuner kan diskussioner tas upp från fall till fall med dem som berörs.

Sammanfattningsvis förslår vi i denna del att

[I Kommunerna ges ansvar för att upprätthålla en miniminivå avseende inkvarterings- och serveringsservice r] Kommunerna skall iden kommunala planeringen integrera planer i fråga om inkvarterings- och serveringssektorn. Planeringen skall innehålla målsättning och handlingsprogram |: De kommunala insatserna för inkvarterings- och serveringsservice inriktas mot att samordna integrera olika former av utbud och efterfrågan.

10.7. Rekommendationer avseende förhållanden inom företagen

I kapitel 3 redogjorde vi för hotell- och restaurangnäringens mycket heterogena struktur. Situationen för enskilda företag och kategorier av

företag är mycket skiftande. Vissa företag uppvisar god lönsamhet och andra har betydande ekonomiska svårigheter. Utredningen har strävat efter att förutom genomsnittliga uppgifter även söka redovisa variationer i företagens olika förhållanden.

Vad gäller våra förslag har det mot bakgrund av direktiven — varit naturligt att i första hand inrikta dessa mot hela branschen och inkvarterings- och serveringssektorn i stort. Vi har inte ansett det vara vår uppgift att ge råd och anvisningar som på kort sikt kan vara direkt tillämpiga på ett enskilt företag. För att ge sådana detaljinriktade råd och anvisningar krävs att förutsättningarna i varje enskilt fall studeras ingående. Detaljinriktade råd och anvisningar ligger däremot väl i linje med de vidgade uppgifter som vi vill ge företagareföreningarna (se vidare under 10.9) och även i linje med det utvecklingsarbete inom hotell- och restaurangsektorn som vi förordar (se under 10.8).

Emellertid har vi funnit det både lämpligt och möjligt att göra vissa allmänna rekommendationer som avser de problem som vi hänfört till företagens interna förhållanden (se kapitel 9). Som exempel på problem angav vi kostnadsutvecklingen och svårigheten att få till stånd produktivitetsför- bättringar. Vidare påtalades den besvärande bristen på kvalificerad yrkesper- sonal och personalrörligheten. Användningen av mindre lämpliga kalkyle- rings- och prissättningsmetoder var andra exempel på problem som var nära knutna till hotell- och restaurangkaraktären. Mer knutna till branschens småföretagskaraktär är förhållanden som kapitalbrist, låg utbildningsnivå och brist på samverkan.

Från näringens sida brukar framhållas att kostnadsutvecklingen under senare år är den faktor som har betytt mest för företagens svårigheter. Framför allt framhåller branschen personalkostnadsutvecklingen. Vissa företag har kunnat rationalisera sin verksamhet så att priserna inte har behövt höjas i den utsträckning som svarar mot ett direkt genomslag av kostnads- stegringarna. Flertalet företag har dock haft en prisutveckling som sannolikt negativt påverkat efterfrågan på näringens tjänster. Som tidigare anförts (kapitel 5) har efterfrågevolymen stagnerat under senare år. Denna stagnation har enligt vår mening flera orsaker. Det står emellertid klart att priserna på näringens traditionella utbud är sådana att vissa kundkategorier börjat begränsa sina köp av näringens tjänster. Därmed är inte sagt att priserna är omotiverat höga i förhållande till kostnaderna.

Mot denna bakgrund är det naturligt att företagarnas intresse inriktas mot kostnadsutvecklingen och möjligheterna att påverka den. Man kan diskutera såväl möjligheten att begränsa ökningen i varje enskilt kostnadsslag som att möta en viss kostnadsstegring med produktivitetshöjande åtgärder.

De största kostnadsposterna i företagen är råvaror och personalkostnader. Enligt vår framtidsbedömning av näringen (kapitel 9) finns inga tecken på att prisutvecklingen på råvaror eller löneutvecklingen radikalt skulle förändras inom en överskådlig framtid. Vi menar att man bör räkna med fortsatta kostnadsstegringar på dessa poster.

10.7.1. Ökade rationaliseringsansträngningar

Vi har hittills konstaterat att företagens lönsamhetsproblem knappast kommer att kunna rättas till genom förändringari den faktiska kostnadsni- vån. Snarare måste en mer eller mindre given kostnadsutveckling mötas med produktivitetsförbättringar. Hurdetta bäst sker måste bedömas i varje enskilt företag.

Med rationalisering avses här en effektivare produktion och försäljning av nuvarande utbud. Kanske ännu viktigare blir på längre sikt utvecklingen av helt nya utbudsformer.

Utredningen är införstådd med att åtskilliga företag har genomfört omfattande förändringar i verksamheten och inte har många möjligheter kvar ifråga om ytterligare rationaliseringar. Vi är likväl av den meningen att på många håll mycket återstår att göra i produktivitetshöjande syfte.

I fråga om produktions- och försäljningsförhållandena i företagen vill vi rekommendera ett ökat systemtänkande. Med detta avser vi att restaurang- och hotellverksamheten bör ses som en helhet. där man bör utgå från en affärsidé eller önskad kundkrets. Utbud. försäljningsformer och lokaler anpassas till affärsidén och därefter väljer man produktionsmetoder, utrust- ning och råvaror samt personalstyrka. Rationaliseringar bör inte sättas in i enskilda delar av systemet utan att man har klargjort vilka effekter detta får på helheten.

Ett exempel skall ges. I branschen pågår en diskussion om användandet av någon form av beredda råvaror. Ett vanligt påstående var tidigare att det inte lönade sig att köpa beredda råvaror, då restaurangerna i alla fall hade sin personal. Eftersom arbetsbelastningen är ojämn kan personalen bereda råvarorna under perioder med lägre arbetsbelastning, menade man. Under vissa förutsättningar är detta korrekt. Om man enbart inför beredda livsmedel i en restaurang kan det leda till högre råvarukostnad och mer spilltid för personalen. För att ekonomiska effekter skall uppnås måste berednings- graden hos livsmedlen anpassas till befintlig teknik, utrustning, standard osv.

& i företagen.

l 10.7.2 Arbetsorganisation och arbetsmiljö

Vi har konstaterat att omfattande rationaliseringar gjorts i företagen. I vissa fall har de varit positiva även för de anställda. 1 andra fall har rationalise- ringarna dock inneburit försämrade arbetsförhållanden. Arbetsuppgifterna har delats upp i flera — ofta monotona komponenter så att överblicken och yrkesstoltheten har minskat. Även arbetstiden hari vissa fall delats upp i flera arbetspass. För anställda i större tätorter som inte har möjlighet att hinna hem mellan arbetspassen, innebär en sådan uppdelning av arbetstiden en klar olägenhet. Vidare kan personalinskränkningar ha lett till att de som arbetar i en rörelse belastas mycket hårt. Detta gäller flertalet personalkategorier i branschen. Vid produktivitetshöjande insatser måste effekterna för de anställda beaktas. Hur olika insatser genomförs kommer att bli föremål för förhandlingar enligt medbestämmandelagen (MBL).

Vi är eniga om att frågor rörande arbetsorganisationen är av mycket stor betydelse för såväl företagen som de anställda. Med arbetsorganisation avses

både sammansättningen av olika arbetsuppgifter till befattningar och arbets- fördelningen mellan olika personalkategorier.

Även om mycket har förändrats under senare år i fråga om arbetsfördelning och arbetsuppgifter är arbetsorganisationen i företagen i många fall fortfa- rande traditionell med klara gränser mellan personalkategorier och hierar- kiska beslutsmönster samt viss negativ inställning till andras arbetsuppgifter. Att ändra på en traditionell arbetsorganisation är svårt. Formella och informella kontaktvägar bryts och lönesättningen påverkas. Om företagen skall kunna hnna nya vägar att erbjuda sina tjänster måste arbetsmetoder och arbetsfördelning förändras i enlighet med nya krav. Här avses inte bara nedbrytning av arbetsuppgifter i arbetsmoment utan även en motsvarande uppbyggnad av nya arbetsuppgifter och arbetsrelationer.

Ett lika viktigt skäl för en förändring av arbetsförhållandena år de ökade krav på arbetstillfredsställelse som allmänt framförs. Framtida förändringar av arbetsorganisation och arbetsledning måste bl.a. syfta till att ge de anställda tillfälle att uppleva ett meningsfullt och personligt engagemang i arbetsuppgifterna. Vidare skall arbetsorganisationen ge möjlighet till både självständighet och gemenskap i arbetet, att vara med och bestämma över och ta ansvar för sitt arbete.

Vi anser att om arbetsrelationerna positivt skall kunna förändras i branschen krävs att de anställda har relativt likartade löneformer. I annat fall är det svårt att få samarbete till stånd mellan personalgrupperna. Detta innebär bl. a. att man på sikt måste söka eliminera servisavgiften och ge serveringspersonalen samma löneformer som övriga anställda. Därtill är det angeläget från konsumentsynpunkt att man på en matsedel kan ange vad slutpriset för en måltid kommer att bli. Det arbete som de avtalsslutande parterna bedriver på området bör inom en inte alltför avlägsen framtid ge resultat.

lntimt sammankopplad med arbetsorganisationen är den arbetsmiljö, som de anställda arbetar i. Med arbetsmiljö avses inte bara den fysiska miljön utan även sådana förhållanden som arbetstider, utvecklingsmöjligheter och psykosociala faktorer som stress, samarbetsproblem m. m. I kapitel 7 har vi redovisat kända brister i arbetsmiljön.

Som framgår där har mycket få studier gjorts av arbetsmiljön i hotell- och restaurangbranschen. Arbetarskyddsstyrelsen har i sina undersökningar, som är av begränsad omfattning, anfört att några verkligt grava, direkt hälsovådliga brister i restaurangbranschens miljö inte synes föreligga. Emellertid har man funnit en sådan mångfald av mer eller mindre omfattande problem och irritationsmoment att arbetsmiljön likväl i vissa fall kan uppfattas som bristfällig. Många av dessa problem förefaller vara en följd av improvisationer och kräver icke omfattande investeringar för att rättas till.

En fråga i sammanhanget är varför dessa brister får finnas kvar i miljön, när större kapitalinsatser för att åtgärda bristerna i många fall inte krävs. Ett skäl tycks vara att det icke råder någon ekonomisk press på företagarna att förbättra arbetsmiljön. Vidare föreligger motsättningar mellan de anställdas krav på en vettig arbetsmiljö och den miljö som kunderna önskar eller antas önska. Som exempel kan tas restaurangens belysning, där man för att skapa en "mysig" miljö använder stearinljus eller små lampor trots att detta är klart

olämpligt från arbetsmiljösynpunkt.

De anställda kan ha svårt att genomdriva krav på förändringar i arbets- miljön. Bidragande till detta kan vara en betydande personalrörlighet eller bristande kontakter mellan arbetstagarna till följd av olika arbetstider, Språksvårigheter eller traditionella barriärer mellan personalgrupperna.

Brister i arbetsmiljön är enligt vår mening en starkt bidragande orsak till den höga personalrörlighet och de rekryteringssvårigheter, som råder i näringen. Utredningen vill rekommendera att företagen bl.a. som ett led i sina strävanden att påverka rekryteringsmöjligheterna söker genomföra förbättringar i arbetsmiljön.

Vissa förbättringar i arbetsmiljön kan emellertid sannolikt inte komma till stånd utan förändringar i själva produktions- och försäljningstekniken i branschen. Företagen och de anställda kommer att stödjas i sina strävanden till sådana förändringar genom det utvecklingsarbete som vi föreslår (se 10.8).

Det är också viktigt att information om utvecklingsarbetet sprids till arkitekter och andra personer som medverkar i planeringen av restauranger och hotell så att lokalerna utformas på ett flexibelt sätt. Därigenom kan improvisationer som innebär försämrade arbetsförhållanden undvikas.

10.7.3. Marknadsföring och prissättning m. m.

Det brukar hävdas från näringens sida att kostnadsutvecklingen är den faktor,som betytt mest för företagens ökade svårigheter att uppnå lönsamhet. Minst lika väsentigt som att komma till rätta med kostnadsutvecklingen är emellertid att försöka påverka intäkterna, dvs. efterfrågan på näringens tjänster.

I kapitel 9 gavs en ganska mörk bild av branschens efterfrågeförhållanden. Den svaga efterfrågan beror bl. a. på att konsumenterna lägger disponibla resurser på annan konsumtion än hotell- och restaurangtjänster samt att efterfrågan på inkvartering, servering, förströelse etc. tillgodoses av andra än hotell och restauranger. Som framgår av kapitel 9 är en orsak till denna utveckling branschens relativa prisläge, som uppfattas som högt i förhållande till annan konsumtion och andra inkvarterings- och serveringsformer samt i relation till kvaliteten på utbudet. Det relativa prisläget har i sin tur sin grund i kostnadsutvecklingen och i svårigheten att bemöta den på annat sätt än genom prishöjningar.

Vi har diskuterat den framtida tillväxten inom olika delar av hotell- och restaurangmarknaden. För vissa delmarknader förutser vi en viss ökning, men totalt för hela branschen menar vi att tillväxten kommer att vara begränsad eller ingen alls i framtiden. Det finns därför starka skäl för att diskutera olika möjligheter att påverka efterfrågan i näringen. På sikt kan företagen annars komma i en situation, då man har rationaliserat sin verksamhet och begränsat kostnaderna så långt som möjligt, men lönsam- heten fortfarande är otillräcklig. Då kan det vara för sent att söka påverka intäkterna, eftersom sådana åtgärder vanligtvis får effekter först på längre sikt.

Inom de enskilda företagsenheterna krävs enligt vår mening ett nytän- kande, en förändrad attityd till marknadsföring av tjänster. Marknadsföring

har kanske tidigare inte varit en tvingande nödvändighet, vilket den dock är i dag. För att klara marknadsanpassningen krävs kontinuerlig analys av marknader och konsumenternas behov och hur behoven skall kunna fyllas. Här krävs en förändrad inställning hos många företagare till värdet av att känna företagets marknad och hur denna bäst bör bearbetas. Vidare bör företagen sträva efter att påverka efterfrågan på sina tjänster så att den kommer att avse perioder då man hittills haft lågt kapacitetsutnyttjande.

Ett viktigt medel för företagen att påverka marknaden är prissättningen. En flexibel prissättning, främst på hotellsidan där de fasta kostnaderna är höga, skulle kunna bidra till en utjämning av svackor i beläggningen.

I kapitel 5 har vi beskrivit den prissättningsmetod, som vanligen används i restauranger. Emellertid förekommer även andra prissättningsmetoder i branschen, främst hos de större kedjeföretagen. Mestadels sker prissätt- ningen på mat genom ett generellt pålägg på råvarukostnaden, t. ex. med 2, 2,5 eller 3 gånger råvarukostnaden för att få fram en viss önskad bruttovinst. Pålägget, den s. k. matprocenten, är ofta lika stort oberoende av om en rätt kräver stor eller liten arbetsinsats, lång eller kort maskintid, svinnets storlek etc. Detta innebär att en maträtt med hög arbetskostnad egentligen blir för billig i relation till rätter, som är enklare att tillaga. Därigenom styrs efterfrågan mot mer arbetsintensiva produkter med lägre marginaler.

Enligt vår mening är det av stor betydelse för företagen att använda kalkyl- och prissättningsmetoder, som tar hänsyn till en fullständig kostnadsbild och som ger en rimligare prisrelation mellan varor och tjänster med olika arbetsinsats.

Vid en internationell jämförelse har svenska restauranger öppet exceptio- nellt länge. I de fall där verksamheten inte går att få bärande under en viss del av dagen eller säsongen bör företagen enligt vår mening i större utsträckning än hittills undersöka möjligheterna att minska öppethållandet. Att hålla öppet exempelvis under eftermiddagarna ter sig i många fall ganska meningslöst. I större tätorter har begränsat öppethållande blivit allt vanligare. Man bör också — i likhet med vad som gäller i utlandet kunna hålla helt stängt någon dag i veckan. På mindre orter skulle företagen turvis kunna ha stängt under perioder med låg gästfrekvens. Denna åtgärd diskuteras mer i nästa avsnitt (10.7.4) om samarbete mellan företagen.

Det står enligt vår mening klart att utvecklingsarbete behövs när det gäller marknadsplanering, marknadsföring och prissättning. Som närmare framgår av avsnitt 10.8 anser vi att samhället bör stödja utvecklingsarbete inom dessa områden. Även vad gäller utbildning inom hotell- och restaurangbranschen föreslår vi att ökad tyngd ges åt dessa frågor (se vidare avsnitt 10.11).

10.74. Samarbete mellan företag

Enligt utredningens mening kan enskilda företag positivt påverka sina intäkter och kostnader genom att samarbeta med andra företag. En samverkan kan anpassas efter ort, kommun, län eller annan indelning. Vidare kan samverkan komma till stånd mellan företag av samma kategori och med likartade förutsättningar, även om de är geografiskt åtskilda. Hittills har samarbete mellan enskilda företag utanför kedjeföretagen förekommit endast i ringa omfattning.

Samarbete brukar inte vara vanligt i näringar med en stor andel småföretag. Vad detta beror på kan man inte med säkerhet säga. Ett skäl kan vara att man tidigare har klarat sig bra på egen hand och det helt enkelt inte har funnits behov av samverkan. Ett annat skäl kan vara att personer som startar mindre företag ofta föredrar att klara sig på egen hand.

Det samarbete som idag existerar finns inom hotellsektorn och avser i första hand gemensam marknadsföring och bokning. Inter-S utgör ett exempel på marknadsförings- och bokningssamarbete mellan i övrigt fristående företag. Sveriges turistråd bedriver också i samverkan med hotellnäringen en liknande verksamhet. I sina undersökningar av vissa kommuner har utredningen funnit begränsat samarbete kring turistaktivite- ter. Inom restaurangsektorn förekommer såvitt vi känner till inget rikstäck- ande samarbete.

Här skall endast några exempel ges på konkreta samverkansprojekt. Vi rekommenderar att aktiviteter av det slaget prövas av företagarna.

Gemensamma marknadsföringskampanjer och turistpropaganda i form av annonser, broschyrer m. m. samt gemensam bokning är de aktiviteter som lättast kan komma till stånd. Givetvis får sådan samverkan inte ske i former som kan innebära skadlig konkurrensbegränsning, exempelvis prisöverens- kommelser.

Hotell- och serveringsanläggningar kan komma överens om att turvis hålla öppet under exempelvis helger då antalet gäster är ytterst begränsat. Genom en sådan s. k. jourtjänst kan företagen begränsa sina kostnader samtidigt som servicen på orten upprätthålls.

Inköpssamverkan är en annan möjlighet. Den kan ske antingen i form av ett gemensamt grossistföretag eller genom att företagen delar upp inköpen sinsemellan. Genom att köpa en större mängd av en vara för flera företags räkning kan bättre inköpsvillkor erhållas. Emellertid har hittillsvarande försök med inköpssamverkan varit mindre framgångsrika. Vi menar likväl att denna väg bör prövas och föreslår(10.8) att utvecklingsinsatser görs inom detta område.

Samverkan kring ekonomiska rutiner, bokföring och redovisning, exem- pelvis genom gemensamma bokföringsbyråer, kan också övervägas. Sådana byråer kan även överta andra administrativa göromål.

10.8. Stöd till utvecklingsarbete

De förslag som vi hittills diskuterat har bl. a. syftat till att upprätthålla en från samhällets och konsumenternas synpunkt tillfredsställande service. Vidare har vi önskat åstadkomma goda förutsättningar för företagen att driva sin verksamhet. Vi har också rekommenderat företagen att vidta vissa åtgärder som syftar till att effektivisera de enskilda företagsenheterna. Vi är samtidigt ense om att det behövs åtskilligt av utvecklingsarbete för att branschen lättare skall anpassa sig till en förändrad situation. Då kostnadsnivån är svår att påverka måste utvecklingsinsatserna inriktas mot höjning av produktiviteten och mot marknadsutveckling.

Följande utvecklingsprojekt är angelägna att få genomförda enligt vår mening.

Marknadsutveckling/integrationsformer. Detta projektområde innebär att nya marknader söks för de inkvarterings- och serveringsanläggningar som nu finns inom såväl den kommersiella som den icke-kommersiella sektorn. Särskilt bör man söka nya verksamhetsfält för de festvåningsresurser, som finns på många orter och som medför betydande fasta kostnader för företagen.

Ett annat projektförslag, som vi önskar föra fram, är utvecklingen av ett typiskt svenskt stadshotell,dvs. en kombinerad hotell- och restaurangrörelse av medelstorlek. Här menar vi att ett ”modellföretag” bör utvecklas med nya kundkategorier, förändrad arbetsorganisation och nya produktions- och försäljningsformer.

Inte bara modeller för samordning av utbud och efterfrågan på inkvartering och servering bör utvecklas utan även modeller för samordning med annan, företrädesvis kommersiell service. Dessa projekt kan förslagsvis resultera i ett begränsat antal samordningsförslag, lämpliga för olika kommunstorlekar.

Ett annat utvecklingsprojekt bör avse vägledning till kommuner vid planeringen av inkvarterings- och serveringsservicen.

Nya produktions- och distributionsformer. Projektområdet marknadsutveck- ling/integrationsformer avser i första hand marknadsutveckling för de anläggningar som finns i nuläget. Emellertid krävs också en utveckling på sikt av helt nya typer av anläggningar. Detta är naturligtvis ett område där främst företagen själva bör svara för nytänkandet.

En möjlighet är att närmare beskriva de områden där behov av nytänkande föreligger, medan däremot själva utvecklingsarbetet lämnas fritt. Som exempel kan nämnas behovet av nya typer av prisbilliga anläggningar med en låg servicegrad för exempelvis familjer och idrottsklubbar samt för turister i övrigt. Även för det kommersiella resandet måste på sikt alternativ finnas till fullserviceanläggningarna i högre prislägen. Utvecklingsinsatserna bör liksom i fråga om samtliga projektområden i första hand riktas mot att få fram typkalkyler eller "prototyper” av företag med kapital- och driftskalkyler men givetvis också på analyser av kundpreferenser etc. Inom detta område bör ett nära samarbete med Sveriges turistråd etableras.

Samverkan mellan,/öi'etag. Formerna för samverkansprojekt mellan främst de kommersiella företagen på lokal och regional nivå bör bli föremål för utvecklingsinsatser. Här avses exempelvis områdena inköp, marknadsföring, öppethållandetider samt bokförings- och andra kontorstjänster enligt de förslag som tidigare diskuterats.

Nya arbetsformer. I avsnittet om rekommendationer angående förhållanden inom företagen framhöll vi behovet av en förändrad arbetsorganisation i företagen, dels för att ge de anställda möjligheter till utveckling och arbetstillfredsställelse i arbetet, dels för att nå bättre produktivitet i företagen. Utvecklingen av nya utbudsformer och nya produktionsförhållanden åter- speglas i ett behov av kontinuerlig anpassning av arbetsorganisationen. Utredningen anser att det i nuläget föreligger behov av utvecklingsinsatser för att pröva nya former av arbetsfördelning. Syftet bör bl. a. vara att reducera betydelsen av nuvarande yrkesgränser. Vidare bör man eftersträva en

jämnare arbetsbelastning på personalen och därmed en rationellare drift. Ett närliggande utvecklingsområde är att söka finna modeller för nya former av lönesystem.

Eftersom man här rör sig inom området för den fria förhandlingsrätten avser vi i första hand att olika diskussionsmodeller bör tas fram, vilka sedan kan användas vid de avtalsslutande parternas förhandlingar.

Teknisk utveckling. Det är vår mening att omfattande tekniska utvecklings- insatser är nödvändiga inom flertalet arbetsområden inom inkvarterings- och serveringssektorn dels för att förbättra arbetsmiljön för de anställda, dels för att påverka kostnadsutvecklingen på sikt. Här avses inte enbart produkt- och metodutveckling i köksproduktionen utan i lika hög grad områden som hotellstädning, receptionstjänst, servering etc.

I första hand vill vi föra fram två utvecklingsprojekt. Det ena avser utveckling av olika "system” för restaurangföretagens produktion och försäljning. Vi är av den uppfattningen att många företag inte uppnår önskade rationaliseringseffekter till följd av bristande kännedom om olika utrustningsalternativ och kombinationer av utrustning. En möjlighet vore att beskriva vissa förslag till utformning av produktionsprocessen med angivande av utrustning och beredningsgrad för ingående råvaror. De olika systemförslagen skulle representera olika lämpliga kombinationer av kund- grupper, miljö, utrustning och livsmedel, dvs. typbeskrivningar av hur hela produktions- och försäljningssystem kan se ut i olika storleksintervall eller för olika kategorier företag. Dessa modeller föreslås sedan bli använda dels vid rådgivning till företagen (10.9), dels i utbildningssammanhang (10.11).

För det andra rekommenderar vi ett projekt inriktat på att — tillsammans med leverantörer av livsmedel och utrustning ta fram ett sortiment av bearbetade livsmedel, som är bättre anpassat till de kommersiella företagens behov.

Prissättning och kalkylering. Vi har påtalat de problem, som företagen kan vidkännas till följd av en delvis olämplig prissättning. Vi vill därför rekommendera att nya kalkyl- och prissättningsmetoder utvecklas för olika slag av verksamheter.

Utvecklingsarbetets genomförande och kostnader. Vi menar att det är av betydelse att det utvecklingsarbete, som vi förordar hålls samman av någon instans som har översikt över behoven av insatser och därigenom kan prioritera utvecklingsprojekten. Vi anser att detta bör ske genom den Samrådsdelegation för inkvarterings- och storhushållsfrågor som vi föreslår skall inrättas (se vidare avsnitt 10.16). Hur utvecklingsarbetet praktiskt bör kunna planeras och genomföras kommer att diskuteras i anslutning till beskrivningen av Samrådsdelegationens arbete.

Vi har bedömt de erforderliga utvecklingsinsatserna som omfattande. Utveckling av nya arbetsformer och företagsmodeller och av nya samarbets- och integrationsformer måste behandlas i stora projekt. Redan relativt begränsade forsknings-, utvecklings- och konsultinsatser brukar ofta vara mycket kostnadskrävande. För att de föreslagna insatserna skall få tillfreds- ställande kvalitet och påtagliga effekter fordras det enligt vår mening

ordentliga ekonomiska insatser. Vi har diskuterat utvecklingsinsatsernas storlek och därvid bedömt ett årligt belopp på ca 3,5 miljoner kronor som lämpligt. Vid bedömningen av beloppet har beaktats behovet av snabba utvecklingsinsatser i anslutning till att många företag mister intäkterna från spelautomaterna.

Nämnda belopp för utvecklingsarbete bör enligt vår mening utgå av statsmedel. En statlig finansiering kan väl motiveras med hänsyn till utvecklingsinsatsernas betydelse för både konsumenter, företag och anställda inom sektorn. Medlen bör utgå till och disponeras av den förut nämnda Samrådsdelegationen för inkvarterings- och storhushållsfrågor (se vidare avsnitt 10.16).

10.9. Rådgivning till företag i branschen

I tidigare avsnitt har vi behandlat vissa stödjande åtgärder avseende företagens interna förhållanden samt stöd till utvecklingsarbete. En annan form av stödjande verksamhet är direkt rådgivning till företag i näringen. Vi har studerat hur rådgivning till enskilda företag genomförs inom andra småföretagsdominerade delar av näringslivet. Vi har därvid i första hand intresserat oss för de regionala företagareföreningarnas/utvecklingsfon- dernas verksamhet.

10.9.1. Företagare/öreningarnas nuvarande ochframtida verksamhet

Vi skall först kort redogöra för företagareföreningarnas nuvarande arbetsupp- gifter och organisation. I den proposition (1977/78:40) som regeringen lade i november 1977 angående stöd åt småföretagen föreslås vissa förändringar i föreningarnas verksamhet. Dessa förändringar kommer att redovisas i det följande.

Företagareföreningarnas nuvarande målsättning är att bidra till att främja utvecklingen av ett internationellt konkurrenskraftigt svenskt näringsliv, som ger möjlighet till ökad och trygg sysselsättning. Föreningarnas övergri— pande arbetsuppgift är att bidra till en tillfredsställande effektivitet i enskilda företag och till en effektiv produktionsstruktur inom olika branscher. En grundförutsättning för insatser från föreningarnas sida är att företagen/ projekten bedöms vara utvecklingsbara och lönsamma åtminstone på något längre sikt.

Verksamhetens målgrupp är för närvarande mindre och medelstora företag inom hantverk och industri samt industriliknande verksamhet.

De huvudsakliga arbetsuppgifterna är i nuläget företagsservice och kredit- stödjande verksamhet.

Företagsservicen omfattar informations- och kontaktverksamhet, allmän rådgivning och översiktliga företagsanalyser, utbildningsservice och konsult- verksamhet.

Föreningarnas informations- och kontaktverksamhet innebär för det första informationsspridning och uppsökande verksamhet avseende föreningarnas existens och arbete. Målsättningen är att företagen inom respektive län skall ha så god kännedom om företagareföreningarnas verksamhet att de spontant

vänder sig till dem vid behov av råd och vägledning. För det andra avser informationsverksamheten spridning av information om olika former av finansiering, kreditmöjligheter, gällande beskattningsregler, miljövårdsregler m. m.

Rådgivningen innebär en allmän och översiktlig genomgång av företagets funktioner och eventuella problem. Vidare ingår mestadels i rådgivnings- verksamheten en analys av tänkbara handlingsalternativ och av behovet av kompletterande insatser i företaget,exempelvis i form av konsulttjänster eller utbildningsinsatser. Genomförandet av mer djupgående analyser liksom mer omfattande åtgärdsförslag brukar i princip överlåtas till utomstående konsul- ter.

En stor del av rådgivningsverksamheten innebär förmedling av kontakter till kreditinstitutioner, utbildningsinstitutioner, privata konsultföretag etc. Förmedlingsverksamheten går emellertid inte att klart avgränsa från infor- mations- eller konsultverksamheten respektive utbildningsservicen.

Företagareföreningarnas konsultinsatser varierar i omfattning. Vissa föreningar menar att de inte själva bör genomföra uppdrag i företagen och konkurrera med privata konsultföretag. Dessa föreningar genomför de mer begränsade företagsanalyser och rådgivningsinsatser som redovisats ovan. Andra föreningar anser det angeläget att kunna erbjuda konsultinsatser, framför allt inom län där tillgången på utomståene konsulter är begränsad. Konsultinsatserna är till skillnad mot den allmänna rådgivningen avgiftsbe- lagd. Omfattningen av föreningarnas konsultinsatser är givetvis avhängig de personella resurser som föreningarna har.

I företagsservicen ingår också utbildningsaktiviteter. Dessa avser främst analyser av utbildningsbehovet inom enskilda företag, information om värdet av fortbildning för såväl företagsledare som anställda, information om utbudet av kurser samt insatser för att anpassa kursutbudet hos olika utbildningsorgan till de mindre och medelstora företagens behov.

Den kreditstöd/ande verksamheten innebär främst förmedling av hantverks- och industrilån, som föreningarna i sin tur erhållit från statens hantverks— och industrilånefond samt förmedling av industrigarantilån, där staten ger garanti för lån i bank, sparbank, föreningsbank eller annan kreditinrättning som godkänts av statens industriverk. Utlåningsverksamheten riktar sig främst till mindre industriföretag, som på grund av brist på bankmässiga säkerheter inte kan få hela sitt lånebehov tillgodosett på den ordinarie kreditmarknaden. Vidare förekommer en låneverksamhet som drivs gemensamt med Sveriges Investeringsbank AB. Investeringsbanken kan bevilja lån till företag med företagareföreningarnas kreditutredningar som beslutsunderlag, under villkor att föreningarna själva beviljar lån till företaget.

Föreningarna ägnar i stort lika mycket tid åt de två verksamhetsgrenarna. Inom företagsservice dominerar informations- och kontaktverksamheten samt den allmänna rådgivningen. På kreditstödsområdet tar handläggning och uppföljning av kreditärenden mest tid i anspråk.

Föreningarna är i nuläget organiserade som ekonomiska föreningar, en i varje län. Vid årsskiftet 1975/76 var antalet anställda i föreningarna ungefär 380 personer. Föreningarnas sammanlagda balansomslutning var 415 miljoner kronor, vilket innebär en fyrdubbling på tio år. Föreningarnas tillgångar och skulder utgörs av lån från statens hantverks- och industrilå-

nefond.

I regeringens proposition ( 1977/78:40) De mindre och medelstora företagen föreslogs vissa förändringar av företagareföreningarnas verksamhet. Propo- sitionen bygger i denna del på företagareföreningsutredningens betänkande (SOU 197713) Utbyggd regional näringspolitik. Riksdagen har vid sin behandling av propositionen godkänt de föreslagna förändringarna (NU 1977/78:34). Förändringarna, som skall gälla fr. o. m. den I juli l978, kan kortfattat beskrivas på följande sätt.

På ett flertal områden finns idag olika stöd till småföretag. Det gäller t. ex. på kredit- och kapitalförsörjningsområdet och i fråga om företagsservice. Emellertid är verksamheten splittrad på olika organ och aktiviteter och det har ansetts svårt för företagarna att orientera sig bland de möjligheter som står till buds. En Ökad samordning på regional och lokal nivå av olika närings- politiska insatser har därför ansetts behövlig. Företagareföreningarna skall i framtiden ha detta samordnande ansvar, vilket innebär en delvis ny funktion.

Föreningarnas organisation skall ändras så att de ombildas till stiftelser/ regionala utvecklingsfonder med staten och landstingen som huvudmän.

Beträffande de framtida företagareföreningarnas/utvecklingsfondernas målgrupp kan följande sägas. Företagareföreningsutredningen fick genom tilläggsdirektiv i uppdrag att ge förslag till vilka tjänsteproducerande näringar som kunde ingå i målgruppen. Restaurangrörelse undantogs i tilläggsdirek- tiven. Företagareföreningsutredningen har emellertid diskuterat om hotell- rörelse skulle kunna ingå i en ny målgrupp. Visst stöd kan utgå till i första hand turistföretag dels inom ramen för lokaliseringsstödet, dels genom de hotellgarantilån som statens industriverk beviljar. Med hänvisning till dessa stödformer och till hotell- och restaurangutredningens arbete föreslog företagareföreningsutredningen att hotellrörelse tills vidare inte skulle ingå i målgruppen.

I propositionen behandlades även frågan om målgrupp. Där framhölls att man inom ramen för utvecklingsfondernas verksamhet borde sträva efter att nå de företag som kan vara i behov av stöd eller hjälp i någon form. Principiellt borde därför inte målgruppen begränsas. Emellertid har många föreningar redan i dagsläget svårt att klara av den hittillsvarande målgruppen. Därför föreslogs i propositionen att målgruppen av främst resursskäl endast skulle utvidgas till att omfatta sådana tjänsteproducerande företag som har direkt anknytning till den primära målgruppen — de tillverkande företagen. Det rekommenderades emellertid i propositionen att målgruppsavgränsningen skulle göras flexibel och att utvecklingsfonderna i vissa fall skulle kunna inräkna även andra företag i målgruppen. En sådan utvidgning fick dock inte ske om den primära målgruppen därigenom kommer i ett sämre läge i fråga om fondernas insatser.

10.9.2. Utredningens förslag

Utgångspunkten för våra förslag i denna del är att många företag i hotell- och restaurangbranschen uppenbarligen har brister i planering. redovisning, arbetsorganisation, marknadsföring, utbud, inköpspolitik m. m. Problemen är akuta på många håll.

För att underlätta den besvärliga situationen för många företag behövs förändringar och förbättringar på de olika områden som tidigare berörts. I det arbetet bör enligt vår mening utomstående kunna medverka eftersom tillräcklig kompetens många gånger sak nas inom företagen.

Frågan är hur man lämpligen kan få in denna sakkunskap i branschen. Vi har övervägt om det kan vara en uppgift för samhället att bidra med sådan sakkunskap och funnitdet vara befogat. Av konsumenthänsyn bör samhälls- insatser komma i fråga där risker finns för en alltför stark utglesning av utbudet. Sysselsättningsskäl kan vara ett annat tungt vägande skäl. Ett särskilt skäl under en övergångstid kan vara att överbrygga de svårigheter som uppkommer i samband med att restaurangbranschen i framtiden inte får intäkter från spel på s. k. enarmade banditer.

Vi har övervägt olika lösningar för samhällets insatser när det gäller rådgivning. Med hänsyn till att problemen främst avser små och medelstora företag har vi ansett det naturligt att anknyta tillföretagare/öreningarna.

Frågan är om företagareföreningarna har förutsättningar att klara en sådan utvidgning av målgruppen till att avse även hotell- och restaurangbranschen. Företagareföreningarna är hårt belastade redan i dagsläget och får i framtiden vidgade uppgifter på andra områden. Vi anser emellertid att föreningarna borde ha möjlighet att klara ytterligare uppgifter. Enligt vår mening är det otillfredsställande att förutsättningarna för att få hjälp i form av rådgivning eller kreditstöd är olika för industri å ena sidan och servicenäringar å den andra. Företag bör oberoende av branschtillhörighet ha möjlighet att få del av sådana stödåtgärder som här avses. Detta gäller inte bara hotell- och restaurangbranschen utan all kommersiell service. Servicesektorn har stor betydelse för konsumenterna och är väsentlig från sysselsättningssynpunkt. Det torde främst vara inom servicesektorn som utrymme finns för ekono- misk tillväxt. Vi förordar därför att servicenäringar ges samma villkor som industri- och industriliknande verksamhet när det gäller företagareförening- arnas rådgivning och kreditstöd.2

Många företag i hotell- och restaurangbranschen är till följd av dålig lönsamhet i akut behov av rådgivning. Snabba insatser måste på sina håll vidtas för att hålla en tillfredsställande servicenivå. Insatser i form av rådgivning och konsulttjänster blir också nödvändiga när det gäller att minska branschens beroende av spelintäkter. Med hänsyn härtill anser vi att hotell- och restaurangbranschen bör prioriteras bland servicenäringarna i det fortsatta arbetet i företagareföreningarna.

Företagareföreningarnas/utvecklingsfondernas insatser för hotell- och restau rangföretag kan vara att utöver företagsservicen som beskrivits i det föregående hjälpa företag att få till stånd ett samarbete i fråga om marknads— föringsinsatser, öppethållandetider, inköps- eller ekonomirutiner m. m. på regional och lokal nivå i enlighet med våra rekommendationer avseende förhållanden inom företagen (10.7). Utvecklingsfonderna kan också i sin informationsverksamhet medverka till att resultaten av genomförda utveck- lingsprojekt kommer branschen till del (10.8).

Inom ramen för sin utbildningsservice tar företagareföreningarna ofta fram utbildningsplaner för mindre företag. Denna utbildning genomförs därefter hos statens industriverks enhet för företagsutveckling, SIFU, som driver en omfattande kursverksamhet, i stor utsträckning på regional nivå. Som

? Det bör i detta sam- manhang nämnas att chefen för handelsdepar- tementet har tillkallat en kommitté (direktiv 1977:122) för att utreda verksamhetsförhållanden och finansieringssitua- tionen för mindre företag inom servicenäringarna.

framgår av avsnitt 10.11 föreslår vi större möjligheter till utbildning för inkvarterings- och serveringssektorn och att SIFU skall handha fort- och vidareutbildningen inom denna sektor. Det nära sambandet mellan vårt förslag på utbildningsområdet och företagareföreningarnas verksamhet är uppenbart. Utvecklingsfonderna skulle kunna medverka till att utforma lämpliga utbildningsplaner för företagen och de anställda samt informera om tillgängligt utbud av kurser.

En utvidgning av företagareföreningarnas/utvecklingsfondernas mål- grupp enligt vårt förslag kommer att medföra att ytterligare resurser behövs. Den successiva utbyggnaden av företagareföreningarna bör ske med beak- tande av de behov av rådgivning som finns inom serviceföretagen. På sikt är det enligt vår mening önskvärt med minst en tjänst särskilt avdelad för servicenäringar inom varje företagareförening/utvecklingsfond.

Det kan bli svårt för företagareföreningarna att i ett inledningsskede ställa tillräcklig kompetens till förfogande. Under ett uppbyggnadsskede bör man därför räkna med att i relativt stor utsträckning arbeta med konsulter. Som framgått av tidigare redogörelse används konsulter redan i dagsläget för bl. a. åtgärdande insatser. Enligt vår mening kan konsulter även användas vid företagsanalyser. Detta skulle medföra att föreningarna lägger ut fler uppgifter på utomstående konsulter än vad som är fallet i andra näringar. Härigenom ges föreningarna möjlighet att snabbt kunna erbjuda tjänster och successivt anpassa sina personella resurser efter de olika förhållanden som råder i varje län med avseende på bl.a. företagsstruktur. Allteftersom föreningarna byggs upp får frågan om konsultinsatsernas storlek tas under

övervägande. Vi vill i detta sammanhang peka på det stöd till konsultinsatser i

detaljhandelsföretag som tillämpas i Norge. Stödet innebär att det norska Handelsdepartementet ger bidrag till konsultuppdrag i detaljhandelsföretag i glesbygden och mindre tätorter (upp till 500 invånare). Bidrag till konsult- uppdrag ges även till något större företag i anslutning till investeringsstöd och till kostnader för utbildningskurser. Konsulthjälpen avser företagsanalyser, enkla marknadsanalyser, sortimentsrådgivning etc. Andelen av kostnaden som täcks av staten varierar med omsättningens storlek. Maximalt bidrag utgör 15000 Nkr. Därutöver ersätts konsulternas resekostnader. Enligt uppgift utnyttjades omkring 600 000 Nkr under år 1976 för dessa ändamål. Handelsdepartementet i Norge godkänner de konsulter som används i rådgivningsverksamheten. Enligt vad som framkommit har erfarenheterna varit positiva.

10.10. Branschens kreditmöjligheter

I vårt utredningsarbete har vi funnit att många företag i hotell- och restaurangbranschen lider brist på kapital. Till följd av kapitalbristen vidtas inte nödvändiga åtgärder i den omfattning som behövs.

I kapitel 5 redovisade vi de former av kreditstöd, som hotell- och restaurangföretag idag kan komma i åtnjutande av. Turistföretag kan få stöd inom såväl det allmänna lokaliseringsstödets ram som genom de s.k. hotellgarantilånen. Hotellgarantilånen har en mycket begränsad omfattning

och nya lån söks knappast alls. En tänkbar orsak till att de inte efterfrågas i någon större utsträckning är att lokaliseringsstödet anses mer fördelaktigt. För övriga företag i branschen är kreditmöjligheterna ytterligt begränsade. Vissa möjligheter finns dock genom AB Svensk Hotell- och Restaurang- kredit. Detta företag ägs av Sveriges Hotell- och Restaurangförbund, dess lokalavdelningar samt av leverantörer till näringen. Utestående lån uppgår för närvarande till ca 12—15 miljoner kronor.

Riksdagen beslöt våren 1976 att reglerna för kreditstödsverksamheten skulle ändras till att omfatta även tjänsteproducerande företag. ] analogi med vårt förslag att alla branscher, även de tjänsteproducerande, skall omfattas av samhällets rådgivnings- och informationsverksamhet via företagareförening- arna menar vi att också motsvarande förändring vad gäller kreditstödet bör komma till stånd. Som nämnts i föregående avsnitt tillkallade handelsminis- tern i november 1977 en utredning (Kommittédirektiv 1977:122) för att analysera verksamhetsförhållandena och finansieringssituationen för mindre företag inom servicenäringarna.

Vi finner det otillfredsställande att vissa av nuvarande stödformer. exempelvis lokaliseringslån och hotellgarantilån, endast avser turistföretag och inte övriga hotell- och restaurangföretag.

Det är enligt vår mening ofta svårt att skilja ett turistföretag från ett vanligt hotell- och restaurangföretag. De kriterier som används vid beviljande av lån är också i viss mån subjektiva. Vid beredning av hotellgarantilånen definieras turistföretag bl. a. med utgångspunkt från andelen hel- och halvpensionsgäs- ter. Därvid bör observeras att en utveckling sker mot nya typer av hotelltjänster, ofta med lägre servicegrad. där hel- eller halvpensionsbe- greppet får minskad betydelse. Många tätortshotell. som enligt Iånereglerna inte betecknas som turistföretag, har ett betydande antal turister som

1 gäster.

Vidare bör framhållas att nära 75 procent av antalet hotell finns i orter med färre än 30 000 invånare. På dessa orter har de stor betydelse för sysselsätt- ningen oberoende av om de kan betraktas som turisthotell eller ej.

Vi föreslår mot denna bakgrund att hotell- och restaurangföretag likställs med turistföretag vad avser kreditmöjligheter. Vi föreslår därtill en översyn av bestämmelserna för hotellgarantilån. Vid översynen bör en uppmjukning av nuvarande regler ske i syfte att förbättra branschens kreditsituation.

Företagareföreningsutredningen förordade att handläggningen av hotell- garantilånen skulle överflyttas till föreningarna från riksbankens avdelnings- kontor. Vi finner det naturligt att så sker med hänsyn till att föreningarna/de regionala utvecklingsfonderna enligt vår mening bör utvidga sin målgrupp till att omfatta även hotell- och restaurangföretag.

10.11. Förslag angående utbildningsförhållanden

10.1 1.1 Bakgrund

Som framgår av kapitel 7 är utbildningsnivån för dem som arbetar i branschen genomsnittligt låg och såväl företagsinterna som externa utbildningsmöjlig- heter för branschens folk är idag otillräckliga. Detsamma gäller för övrigt också dem som arbetar inom andra delar av serverings- och inkvarterings-

sektorn än hotell och restauranger. (Storhushåll inom den offentliga sektorn etc.)

Vi ser utbildning som ett effektivt medel att förbättra branschens situation både när det gäller att anpassa verksamheten till omvärldens krav och att utveckla produkter och service som svarar mot konsumenternas önskemål. Samtidigt är utbildning ett medel för de anställda att uppnå större arbetstill- fredsställelse, större anställningstrygghet och personlig utveckling.

Mot denna bakgrund har det varit naturligt för oss att lägga betydande vikt vid utbildningsfrågorna och att ta fram omfattande förslag som avser just utbildningsområdet.

De olika utbildningsalternativ som för närvarande finns för hotell- och restaurangyrkena har beskrivits i kapitel 7 och i bilaga 3.

Våra studier visar att nuvarande utbildningsmöjligheter behöver revideras och kompletteras i ett antal avseenden. Motiven härtill är flera. Ett väsentligt skäl är att utbildning mot yrken inom inkvartering idag saknas inom gymnasieskolans tvååriga linjer. Branschens struktur påverkar och påverkas av ändrade vanor för uteätande. Detta leder bl.a. till nya serverings- och serviceformer, ändrad arbetsorganisation, ändrade arbetsuppgifter. nya arbetstekniker, annorlunda produkter m. m.

Ett andra motiv är utvecklingen inom näringsfysiologin,där nya rön ställer krav på mer utvecklad kostplanering och ändrade former och metoder för hantering, förvaring och servering av kost.

Ett tredje skäl är det allt större behovet av ett mer rationellt tillvaratagande av de personella resurserna. Kostnadsutvecklingen vad avser löner har varit snabb. För branschens lönsamhet krävs att produktivitetshöjande åtgärder sätts in, t. ex. i form av utbildning.

Ett fjärde motiv är förändringarna inom arbetsrättens område och arbetsmiljöområdet. Utvecklingen där medför ökat intresse för ändrad arbetsorganisation och nya arbetsformer. De anställdas krav på meningsfullt arbete och ökade möjligheter till utveckling och arbetstillfredsställelse måste tillgodoses. En ny chefsroll behöver utvecklas, där chefen inte bara har fackkunskaper utan också kan motivera och samordna sina medarbetare och ge dem utrymme för initiativ och ansvarstagande.

Ett femte motiv är utvecklingen i administrationsfrågor. Behovet av kunnande hos företagen ökar vad avser ekonomi, marknadsföring och personaladministration. Exempel på områden är budgetering, marknadsana- lyser och tillämpning av arbetsrätt och medbestämmandeavtal.

Ett sjätte motiv är den tekniska utvecklingen. Investeringskostnaderna i tekniska anordningar. maskiner och övrig utrustning ökar. Den tekniska utrustningen kräver kunnig personal och rationellt utnyttjande.

Vi har sålunda funnit att behov finns att revidera och komplettera nuvarande utbildningsmöjligheter. Utgångspunkt för förändringarna bör bl. a. vara följande.

Skillnaderna mellan hotell- och restaurangbranschen och övriga delar av sektorn för inkvartering och servering minskar. Detta gäller bl. a. produk- tionsplanering och produktionsmetoder, servering och portionering samt ekonomi- och personaladministration. Visserligen finns skillnader men likheterna tenderar att bli allt fler. Eftersom verksamheten inom hotell— och restaurangbranschen i väsentliga avseenden är av samma karaktär som

inkvarterings- och serveringssektorn i övrigt är det naturligt att också många problem är likartade. Detta gäller inte minst förhållanden som rör de anställda.

Vi anser därför att förändringar i utbildningsförhållandena inte bör begränsas att avse endast hotell- och restaurangbranschen. Våra förslag utgår i stället från att hela inkvarterings- och serveringssektorn bör ha utbildnings- möjligheter som helt eller delvis är gemensamma.

Vid sidan av helt eller delvis gemensam utbildning finns naturligtvis behov av utbildning som är mer specialinriktad. Våra förslag i detta avseende är centrerade till behoven inom hotell- och restaurangbranschen.

Våra förslag omfattar följande åtgärder.

1. Förändring av gymnasieskolans livsmedelstekniska linje. Linjen breddas att omfatta utbildning för yrken inom storhushåll. inkvartering och livsmedelsindustriell produktion.

2. Översyn av gymnasieskolans specialkurser med inriktning mot hotell- och restaurangbranschen.

3. Anpassning av den kommunala vuxenutbildningen och arbetsmarknads- utbildningen till den föreslagna livsmedelstekniska linjens tim- och kurSplaner.

4. Utveckling av ett byggklossystem av kortare kurser för att tillgodose behovet av fort- och vidareutbildning.

5. Högskoleutbildning för personal inom hotell- och restaurangbranschen. som särskild gren i linjen för kost- och näringsekonomi.

6. Avkortad högskoleutbildning för arbetslivets folk.

7. Allmän arbetsledarutbildning på högskolenivå.

10.1 1.2 Gymnasieskolans livsmedelstekniska linje 10.11.2.1 Nuvarande utbildning

Inom gymnasieskolan sker nu utbildning mot yrken inom storhushåll i tvåårig livsmedelsteknisk linje respektive konsumtionslinje.

Livsmedelstekniska linjen består av fem grenar: servering. storhushåll, restaurang. bageri och konditori samt charkuteri. Linjen är för närvarande utlagd på 12 gymnasieorter. Samtliga grenar i årskurs två finns dock bara i Stockholm. Linköping och Örebro. Nordligaste gymnasieort är Sandviken. Antalet sökande till linjen är ca 1 300. Grenen för restaurang har störst antal elevplatser. Näst största antal har grenen för storhushåll.

Konsumtionslinjen består av tre grenar: konsumtion med hemvårdsinrikt- ning. konsumtion med textil inriktning samt storhushåll och restaurang. Grenen för storhushåll och restaurang är för närvarande utlagd på 14 gymnasieorter. Grenen finns inte på orter som har livsmedelsteknisk linje. med två undantag. Antalet elever på grenen i årskurs 1 var läsåret 1976/77 ca 200.

Någon särskild utbildning för yrken inom inkvartering finns inte i gymnasieskolans tvååriga linjer. Däremot finns utbildning till husfruar reSpektive receptionister som specialkurser till gymnasieskolan.

10.11.2.2 Pågående översynsarbete

Både Livsmedelsbranschernas Yrkesnämnd och Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger har i skrivelser till Skolöverstyrelsen (SÖ) begärt att den livsmedelstekniska linjens innehåll och organisation ses över.

Livsmedelsbranschernas Yrkesnämnd har framfört önskemål om en ut- vidgning av den livsmedelstekniska linjen att omfatta utbildning för även mejeri-, bryggeri- samt konserv- och chokladindustri. Utbildningsrådet har framfört önskemål om att utbildningen för yrken inom hotell- och restau- rangbranschen förs till en linje. Konsumtionslinjens gren för storhushåll och restaurang bör föras över till livsmedelstekniska linjen. Utbildningsrådet har också framfört önskemål om att livsmedelstekniska linjen förläggs till någon nordligare gymnasieort.

En av SÖ tillsatt arbetsgrupp har i april 1977 lagt fram förslag om utformning av livsmedelsteknisk linje med inriktning mot industriell livsmedelsproduktion. Förslaget innebär en grendelning redan från början av termin 1. En del av linjen inriktas mot servering. storhushåll och restaurang. En del inriktas mot bageri och konditori. charkuteri samt industriell livsmedelsproduktion (bryggeri-. choklad-. konserv-. mejeri eller bageriindu- stri).

Arbetsgruppen anser att konsumtionslinjens gren för storhushåll och restaurang bör avvecklas eller föras över till livsmedelsteknisk linje, gren för storhushåll och restaurang. De specialkurser inom konsumtionslinjen som har sin motsvarighet i den livsmedelstekniska linjen kan i vissa fall omorganiseras till denna. 1 en skrivelse till regeringen ijuli 1977 hemställer SÖ

att processtekniska linjens gren för livsmedelsteknik avvecklas. att konsumtionslinjens gren för storhushåll och restaurang successivt avvecklas och överförs till livsmedelsteknisk linje. gren för storhushåll och restaurang samt att ändring av tim- och kursplan för livsmedelsteknisk linje medges. med

successiv tillämpning från och med läsåret 1978/79.

I årets budgetproposition föreslås att den nya konstruktionen av livsmedels- teknisk linje tillämpas fr. o. m. budgetåret 1978/79.

10.11.2.3 Utredningens förslag

Vi delar SÖ:s uppfattning att dels konsumtionslinjens gren för storhushåll och restaurang bör avvecklas och föras över till livsmedelstekniska linjen. dels att en grendelning bör ske redan från början av termin 1. med en gren inriktad mot bageri och konditori. charkuteri samt industriell livsmedelspro- duktion. Beträffande den andra grenen anser vi att den bör breddas att omfatta utbildning mot såväl restaurangkök. storhushåll i övrigt som inkvartering. Grenen föreslås få följande schematiska utseende.

Ter- min

4 Variant för Vatiantför Variant för 3 storhushåll restaurang inkvartering 2

1

Gren för storhushåll och inkvartering

Elev som genomgått denna gren skall ha förvärvat kännedom om verksamhet inom inkvarterings- och serveringsområdet. En nedtoning av de olika specialiteterna görs. Arbetstekniken koncentreras till viktiga gemen- samma arbetsmoment. Stor vikt fästes vid att ge eleverna en helhetssyn på arbete och arbetsförhållanden inom sektorn för inkvartering och serve- ring.

[ nuvarande utbildning sker val mot yrkesinriktning redan efter en termin. för serveringsteknik redan vid utbildningens början. Vi föreslår att val av variant sker först inför termin 3. Motivet för detta är främst att behovet av specialkunskaper alltmer minskar. Hantverksmässig produktion ersätts av industriella produkter. Samtidigt ökar kraven på en arbetsorganisation där de anställda har dels ökad bredd i sina kunskaper dels större förståelse och förmåga till samarbete och flexibilitet. Ett senare val mot yrkesinriktning motiveras också av att utbildningen hittills inom köksyrkena till största delen varit inriktad mot produktion. l framtiden ställs allt större krav på kostpla- nering som är betydligt vidare än produktion samt på marknadsanpassning och marknadsföring. Kraven gäller inte minst försäljning och service där det personliga uppträdandet blir allt viktigare. 1 den gemensamma utbildningen bör därför ökad tid avsättas för utbildning i kostplanering. gäst- och försäljningspsykologi, servicekunskap samt grunderna i marknadsadmini- stration.

Grenen innehåller ingen variant för servering. Vi har den uppfattningen att behovet av servitörsutbildning i framtiden kommer att vara ringa och alldeles för litet för att motivera en särskild variant i utbildningen. Däremot bör möjlighet finnas för elev —i första hand på varianten för restaurang att sista terminen inrikta utbildningen mot arbete i serveringslokal. dvs. serverings- teknik. varukännedom och service i övrigt.

Motivet att tillföra grenen en variant för inkvartering är främst att utbildning för yrken inom hotell. pensionat. internat m. m. saknas i gymnasieskolans tvååriga linjer. Det finns en tvåårig utbildning för hotell samt en ettårig utbildning för husfruar. Båda dessa är specialkurser med anknytning till nuvarande livsmedelsteknisk linje. För turisthotellnäringen finns viss utbildning. främst i Åre/Järpen. Genom att utbildning till yrken inom inkvarteringsområdet till stor del saknas inom gymnasieskolan. försvåras rekryteringen till detta område samtidigt som tillgänglig arbetskraft i stor utsträckning inte har någon yrkesinriktad utbildning. Ytterligare ett skäl att föra utbildning för yrken inom inkvartering till den tvååriga linjen är att en ökad integrering av hotell- respektive storhushållsenheter i framtiden ställer krav på bredare kompetens hos de anställda.

Vi har vidare diskuterat om inte varianterna restaurang och inkvartering

borde helt integreras till en variant. För en sådan lösning talar t. ex. framtidens ökade behov av samordning av arbetsuppgifter inom restaurang- respektive hotelldelarna i en rörelse. Mot en totalintegrering talar emellertid de särskilda utbildningsbehov som gäller för anställda i yrken inom inkvartering. Exempel härpå är språkkunskaper och kvalificerat kunnande i lokalvård.

Vi har diskuterat huruvida motiv verkligen finns att ha variant för dels storhushåll, dels restaurang. Mot denna uppdelning på två varianter kan anföras att planering, beredning och förvaring av kost i stort är gemensamt för alla former av storhushåll. inklusive restaurang.

För uppdelning på varianter kan å andra sidan anföras att olika tyngdpunkt läggs på olika ämnen i kommersiellt inriktad respektive institutionsinriktad utbildning. Den pedagogiska utvecklingen inom skolan går från ämnesin- riktad mot probleminriktad utbildning. Även i en utbildning som förbereder för yrken finns stort behov av verklighetsorienterade utbildningssituationer. Vi finner det också sannolikt att elever som söker sig till serveringssektorn redan vid ansökningstidpunkten som regel har valt sektorsegment. Mot bakgrund av detta anser vi det befogat med varianterna storhushåll respektive restaurang.

Vi vill emellertid betona vikten av att de stora likheter som finns i varianterna storhushåll respektive restaurang nyttiggörs. Detta kan gälla t. ex. lokal-, maskin- och lärarutnyttjande. Vi anser vidare att tillämpningen av kursplanerna bör göras flexibel. Härigenom anpassas utbildningen i viss mån till regionala förhållanden. I t. ex. nordliga gymnasieregioner kan utbildningen inriktas mot fjällturism. I Stockholmsregionen kan viss inrikt- ning mot kursinternat ske. Vid gymnasieskolor där utrymme eller underlag inte finns för både storhushålls- och restaurangvariant bör möjlighet finnas att, inom den variant som kommer till stånd, sista terminen ge elever viss inriktning mot den andra varianten.

För varianten inkvartering bör gälla samma som ovan nämnts i fråga om möjlighet till viss regional anpassning och specialinriktning sista terminen. I första hand bör detta gälla gymnasieorter som har varianten restaurang.

De kvalitativa behoven synes kunna lösas genom nu angivna förslag. Behovet av utbildad personal är enligt samstämmiga uttalanden från inkvarterings- och serveringssektorn stort. Vi ser det därför som angeläget att SÖ ser över långtidsbedömningen av antalet elevplatser inom livsmedelstek- niska linjen.

Utbildningen inom inkvarterings- och serveringssektorn ligger i flera avseenden nära utbildningsvägar inom sektorn turism och reseliv. Till denna sektor kan räknas följande

Cl transportteknik omfattande järnväg. bussbolag och rederier :i produktion. information och försäljning genom bl. a. resebyråer. informa- tionsbyråer. semesterbyar, vandrarhem. Befattningar som t. ex. resele- dare. guide och turistvärd ingår

Inom sektorn för turism och reseliv pågår ett systematiskt arbete med sektorns utbildningsfrågor. Utredningen har tagit del av pågående och planerade projekt. Diskussioner har förts med bl.a. Sveriges turistråd om förutsättningarna att skapa en gemensam gymnasieutbildning för hela

området inkvartering, servering, turism och reseliv.

Vi anser dock att hela området, inklusive livsmedelsindustriell produktion, är för omfattande för en gymnasielinje. Man kan då diskutera en linje omfattande antingen reseliv och turism samt inkvartering och servering eller inkvartering och servering samt livsmedelsindustriell produktion. Något tillspetsat kan man säga att inkvarterings- och serveringssektorn i det första alternativet väljer marknadsadministration som huvudinriktning medan i det andra livsmedelsteknik och kostkunskap prioriteras.

Vi anser att den livsmedelstekniska gymnasielinjen bör omfatta grenarna livsmedelsindustriell produktion respektive storhushåll och inkvartering. Huvudskälet för detta är att kostplanering och näringsfysiologiskt riktig mat samt rationell livsmedelshantering och produktion måste anses utgöra grunden för inkvarterings- och serveringssektorn. Vi vill emellertid betona värdet av systematiskt erfarenhetsutbyte och viss samordning av utbildning som rör både turism och reseliv och inkvartering och servering. Ett samarbete i dessa frågor bör utvecklas mellan turistnäringen samt hotell- och restau- rangnäringen. Vi återkommer till denna samordning i fråga om högre utbildning för branschen.

Vi förordar att en ny livsmedelsteknisk linje utformas, vad beträffar grenen för livsmedelsproduktion enligt SÖ:s tidigare redovisade hemställan till regeringen och vad beträffar grenen för storhushåll och inkvartering enligt vårt förslag. se figuren nedan. Vi anser att förändringen bör ske snarast. med successiv tillämpning. Vi vill också betona behovet av att linjen läggs ut på gymnasieorter i Norrland.

Ter- min Gren för storhushåll och inkvartering Gren för livsmedelsproduktion 4 Variant för Variant för Variant för Variant för Variant för Variant för storhushåll restaurang inkvartering bageri och charkuteri Iivsmedels- 3 konditori processin- 2 dustri al

Gemensamt för grenen Gemensamt för grenen

a) Med inriktning mot bryggeri-, choklad-, konserv-, mejeri-, eller bageriindustrin

Förslag till organisation av livsmedelsteknisk linje

10.11.3. Gymnasieskolans specialkurser med inriktning mot hotell- och restaurangbranschen

10.11.3.1 Nuvarande specialkurser

Ett antal specialkurser finns som anknyter till livsmedelsteknisk linje och konsumtionslinje. Enligt SÖs förteckning är det totala antalet kurser för dessa två linjer 65 läsåret 1976/77. Av dessa berör ett tjugotal mer direkt inkvartering/servering. Specialkurserna framgår av kapitel 7.

Vi anser att såväl kursutbudet som innehållet i kurserna bör ses över. Ett motiv till detta är att kurserna bör anpassas till föreslagna förändringar vad

beträffar gymnasieskolans tvååriga linjer. Ett annat är att flera av kurserna vad beträffar innehåll inte längre svarar mot branschens krav. De är av den anledningen inte heller attraktiva från elevsynpunkt.

10.11.3.2 Utredningens förslag

Kurs _ för restaurangkassörer

Utbildningen syftar till att ge grundläggande kunskap för arbete som

restaurangkassör. Vi anser att utbildningsinnehållet bör ses över. Motivet härför är främst att

det dominerande ämnet — kassateknik — synes omfatta onödigt många veckotimmar, 20 av 38. En prövning bör ske huruvida utbildningen kan avkortas.

Kurs för assistenter på självserveringsrestauranger

Utbildningen syftar till att ge den grundläggande utbildning som fordras för att som assistent under föreståndare leda och fördela samt ansvara för produktion och försäljning vid restaurangföretag av självserveringstyp. Antalet sökande har de senaste åren varit så litet att utbildningen inte kommit till stånd. Läsåret 1975/76 sökte en elev till kursen. En trolig orsak till detta kan vara att företag och avsedd målgrupp för utbildningen bedömer att befattningen som assistent inte kräver så omfattande skolutbildning. Personer som är intresserade av befattning som assistent kan därför erhålla sådan utan att genomgå skolutbildning. Vi anser att utbildningen bör upphöra. De allmänna och administrativa kunskaper som assistenter behöver. och som inte tillgodoses genom företags- intern utbildning, kan lämpligen skaffas genom deltagande i den arbetsled- ningskurs som beskrivs nedan. Därutöver bör prövas om kortare assistent- utbildning är lämplig att anordna som kompletterande fort- och vidareut- bildning enligt redovisning i avsnitt 10.11.5 nedan.

Grundkurs för husfruar

Utbildningen syftar till att ge de kunskaper som fordras föratt på ett rationellt sätt leda och organisera arbetet med städning och rengöring samt sköta och underhålla inventarierna på hotell och/eller restaurang.

Vi anser att utbildningen bör bibehållas, i första hand under ett övergångs- skede, till dess att ny livsmedelsteknisk linje med variant för inkvartering tillkommit.

Begreppet ”husfru" bör utgå och ersättas av annan benämning.

Kurs för utbildning av receptionspersonal/ör hotell

Utbildningen syftar till att ge de kunskaper som fordras för arbete inom receptionsavdelning på hotell. Läsåret 1975/76 var antalet behöriga sökande 408. lntagna var 41. Utbildningen genomförs i Stockholm och Göteborg med 16 veckors praktik

per läsår ute på företag. Vi anser att utbildningen bör bibehållas, i varje fall till dess en ny livsmedelsteknisk linje tillkommit. med variant för inkvartering.

Kurs för hovmästare

Utbildningen syftar till att ge redan yrkesverksamma hovmästare den vidareutbildning inom branschen som fordras för att leda och organisera arbetet inom restaurangnäringens servicesektor.

Före senare hälften av 1960-talet var utbildningen i hög grad inriktad mot arbetsteknik. Efter revidering gavs kursen inriktning mot arbetsledning med tonvikt på ekonomiadministration och personalledning.

Efter tillkomsten av högre specialkurs har behovet av hovmästarkursen minskat. Anledningen till detta är att dessa kurser till stor del överlappar varandra i ämnesinnehåll, dock med fördjupning i specialkursen, som är längre.

Vi anser att behov inte finns av två så näraliggande utbildningsvägar som hovmästarkurs och högre specialkurs. Vi föreslår att hovmästarkursen skall upphöra och ersättas av en allmän utbildning i arbetsledning. Den nya utbildningen utvecklas längre fram i detta avsnitt.

K ursfo'r köks- och kallskänkschefer

Utbildningen syftar till att ge den redan yrkesvane den vidareutbildning inom branschen som fordras för att med insikt om företagets lönsamhet leda och organisera arbetet inom restaurangkök och kallskänk. Särskilt stor vikt läggs vid undervisningen i ekonomiska frågor av betydelse för företagets lönsam- het.

Intresset för utbildningen har senare år varit vikande. Vissa år har kursen inte samlat tillräckligt antal elever för att komma till stånd. Läsåret 1975/76 var antalet elever 8.

Vi anser, med samma motivering som för hovmästarkursen, att utbild- ningen bör upphöra och ersättas av nedan redovisade utbildning i arbetsled- ning.

Hote/l- och restaurangadministration, högre specialkurs

Utbildningen syftar till att ge eleverna de kunskaper, som fordras för att de efter allsidig branschpraktik skall kunna erhålla högre befattningar inom hotell- och restaurangföretag.

Specialkursen är för närvarande den enda utbildning inom Sverige som skall ge kunskaper för högre befattningar. Utbildningen har genomförts med en klass per år sedan läsåret 1970/ 71. Erfarenheterna från utbildningen har varit goda. Deltagarna synes inte ha haft svårigheter att finna. med hänsyn till tidigare praktik, lämpliga och kvalificerade arbeten.

Vi föreslår att utbildningen bibehålls, men att den organisatoriskt överförs till högskolan. Se vidare 10.116, Högskoleutbildning.

Vi förordar att för gymnasieskolans specialkurser ansvariga myndigheter utformar kurserna enligt ovan lämnade förslag.

10.11.4. Kommunal vuxenutbildning och arbetsmarknadsutbildning

Den kommunala vuxenutbildningen (KOM VUX) syftar till att göra det möjligt för vuxna att utbilda sig i ett yrke eller lära sig delar därav. Han/hon kan också komplettera kunskaper inom det yrke han/hon redan har, eller skaffa betyg på sina kunskaper.

Arbetsmarknadsutbildning (AMU) ordnas på sysselsättningspolitiska grunder. Den vänder sig dels till anställda som är eller riskerar att bli arbetslösa, dels till den som har svårt att få eller behålla ett arbete. Arbetslöshetskravet gäller inte verksamhetsområden med underskott av arbetskraft, s. k. bristyrken. Till dessa hör bl. a. storhushållssektorn.

KOM VUX och AMU inom inkvarterings- och serveringssektorn har en ringa omfattningjämfört med flertalet övriga yrkesområden. Att KOM VUX har en ringa omfattning kan bero på att de ekonomiska villkoren — bidrag etc. är förmånligare för AMU. Att AMU har en begränsad omfattning kan bero på att formell kompetens sällan krävs för att man skall få arbete i

inkvarterings/serveringssektorn. Vi anser att följande bör vara utgångspunkter för KOM VUX och

AMU

Cl Läroplanerna skall grunda sig på tim- och kursplaner för gymnasieskolans tvååriga livsmedelstekniska linje. Detta bör emellertid inte utgöra något hinder för att varianterna inom grenen för storhushåll och inkvartering integreras när så är befogat, t. ex. av pedagogiska skäl.

:i Utbildningen skall vara utformad som kurspaket. bestående av flera kurser som bygger på varandra (byggklossystem). Förutsättningen för att delta i exempelvis kurs 2 är alltså att eleven genomgått kurs 1, eller har motsvarande kunskaper/färdigheter. Exempel på sådan kursplan är den kursplan som utarbetats vid Kristinebergs gymnasium. fackteoretisk utbildning, livsmedelstekniska linjen. Ett annat exempel är den blockut- bildning för yrkesverksam personal i storhushåll och restaurang som för närvarande håller på att utarbetas inom Skolöverstyrelsen.

10.11.5. Kompletterandefort- och vidareutbildning

Den utbildning som diskuterats ovan är som regel ganska omfattande i tid. Den har också till övervägande del karaktären av grundläggande utbildning. Vi anser att det vid sidan av denna finns —eller borde finnas — ett mycket stort behov av kortare utbildning, närmast av karaktären fort- och vidareutbild- ning, eller återkommande utbildning.

Bland motiven för sådan utbildning kan följande nämnas

den företagsinterna utbildningen är generellt sett av ringa omfattning flertalet arbetsledare saknar arbetsledarutbildning flertalet chefer saknar administrativ utbildning nya tekniska hjälpmedel tillkommer produktionsmetoderna förändras den nya arbetsrätten ställer nya krav på chefer och arbetsledare behovet av kunskaper inom ekonomisk planering, redovisning och uppföljning ökar behovet av systematisk marknadsföring ökar.

DDDDDDD

CI

Vi anser att behovet av fort- och vidareutbildning bör tillgodoses genom ett system av kortvariga utbildningsinsatser som kan byggas på till en mer omfattande utbildning—etts. k. byggklossystem av kurser. För ett sådant bör gälla:

systemet bör omfatta flera ämnen varje byggkloss bör omfatta endast ett ämne byggklossar kan ha karaktären av steg- och påbyggnadskurser kurstiden bör variera mellan en och fem dagar kurserna bör så långt möjligt genomföras regionalt kurserna bör vara praktiskt inriktade och verklighetsnära kurserna bör ha formen av utbildningspaket med lärarhandledning etc. kurserna bör om möjligt genomföras i internatform. Särskilt gäller detta kurser i arbetsledning, samverkan och annan utbildning med stora attitydpåverkande inslag.

DDDDDDDC]

Schematiskt redovisas byggklossystemet nedan. med exempel på kurser.

Arb.- led 3 t Arb.- Pers.- | Markn. Matse- Kal- led adm kartl. dels- lyle- 2 2 teknik ring t t

Arb.- Pers.- .- Förs. led adm. teknik 1 1

Enligt figuren skulle utbildningen i arbetsledning ske i tre steg. där varje steg omfattar 1—5 dagar. De olika stegen bygger på varandra. där utbildningen i steg 2 förutsätter att deltagarna genomgått steg 1.

Exemplet personaladministration är enligt figuren uppbyggt med en inledande grundkurs. Ovanpå denna finns sedan kurser med inriktning mot speciella delar av personaladministrationen. exempelvis rekrytering. intro- duktion. planeringssamtal, psykosociala frågor etc.

Exemplet arbetsrätt är enligt figuren uppbyggt som tre fristående utbild- ningar. Den första skulle kunna behandla trygghetsfrågor, den andra medbestämmandelagen och den tredje övriga viktiga lagar och avtal för branschen. I detta exempel väljer deltagarna den eller de moduler de har störst behov av.

Vi vill betona att figuren ovan endast innehåller exempel på utbildnings- områden och blockuppbyggnad. En första uppgift för det organ som skall svara för uppbyggnad av ett byggklossystem blir att genomföra en behovs- analys. Vi anser det angeläget att en vidareutbildning enligt den skisserade modellen så snart som möjligt kommer till stånd.

Som tidigare nämnts föreslår vi att en Samarbetsdelegation för inkvarte- rings- och storhushållsfrågor inrättas (avsnitt 10.16). Delegationen bör ha det övergripande samordningsansvaret för utbildningsfrågorna och för kontak- terna med de myndigheter som handlägger utbildningsinsatserna i samhället. Delegationen bör dessutom utveckla och administrera främst de kurser som ingår i det ovan nämnda "byggklossystemet” inom vidareutbildningen.

Denna uppgift skulle innebära att Delegationen utvecklade innehållet i fortbildningskurserna och ombesörjde framtagandet av utbildningsmateria- let. Vidare kan man överväga om inte Delegationen centralt bör handha anmälningar etc. till kurserna och administrera stipendiemedel för delta- gande i kurserna.

Vi föreslår att det på regional nivå ombesörjs att lärare och lokaler anskaffas. Vi har genomgående hävdat att hotell- och restaurangnäringen liksom andra servicenäringar bör likställas med industrinäringar. Med detta synsätt är det naturligt att SIFU-enheten inom statens industriverk bedriver fortbildningsverksamheten även för denna sektor och ansvarar för att regionalt genomföra utbildningsinsatserna. SIFU bedriver redan i dag viss kursverksamhet inom området livsmedelsteknik.

10.1 1.6 H ögskoleutbildning Som framgår av kapitel 7 och bilaga 3 finns för närvarande mycket begränsade möjligheter till högre utbildning inom inkvarterings- och serveringssektorn. För den egentliga hotell- och restaurangbranschen finns för närvarande ingen särskild utbildning på högskolenivå.

Utredningens material visar emellertid på såväl stort behov som stark efterfrågan på högre utbildning för dem som arbetar inom hotell och restauranger. Behovet styrks av den undersökning avseende en gemensam nordisk ledarutbildning för hotell- och restaurangbranschen som genomförts av Dansk Management Center (DMC) på uppdrag av Nordiska Ministerrå- dets sekretariat. Enligt DMC:s beräkningar är antalet chefer i de nordiska länderna ca 9000, varav för Sverige ca 2 800 (hotell 1 900 och restauranger 900). Mer än 75 procent av cheferna har enligt undersökningen behov av utbildning. De områden som anges som viktigast är ekonomiska styrsystem. marknadsföring och personalledning.

Vi har diskuterat olika alternativa vägar för att tillgodose behovet av högre utbildning. Ett alternativ är uppbyggnad av en gemensam nordisk ledarut- bildning. DMC anser att utbildningen bör vara en gemensam nordisk angelägenhet och att utbildningen bör genomföras enligt ett gemensamt nordiskt system, där det praktiska genomförandet kan vara nordiskt. nationellt eller branschvis.

Vi anser att betydande problem kan uppstå vad beträffar innehållet i en gemensam nordisk utbildning. En sådan ställer krav på praktisk anpassning till gällande förutsättningar. Dessa är emellertid olika för de nordiska länderna. Som exempel kan nämnas att arbetsrättsliga lagar och avtal ger olika förutsättningar för utformning av personalledningsfunktionen. Vidare är dels företagens struktur och storlek. dels uteätandet/övernattandet av delvis olika karaktär i de nordiska länderna. Företagen har delvis olika juridiska förutsättningar för sin ekonomiska planering och uppföljning, vilket

också påverkar kontoplaner. redovisningssystem etc. Slutligen må nämnas de språkliga problem som uppkommer vid gemensam nordisk utbildning. Vi vill därför avstyrka en nordisk ledarutbildning.

Ett alternativ skulle kunna vara uppbyggnad av ett särskilt institut i Sverige för ledarutveckling för hotell- och restaurangbranschen. Vi anser emellertid att hotell- och restaurangbranschen inte kan anses vara så speciell eller ha så speciella krav på sina chefer att de motiverar de stora kostnader som ett särskilt institut skulle kräva. För hotell- och restaurangbranschen gäller som för de flesta branscher—attju högre chefsnivån är. desto mer allmänna är kunskapskraven. Allmänna administrativa kunskaper är viktigare i högre befattningar än branschkunskaper. Ett ytterligare motiv för att inte satsa på ett särskilt institut är att utbildningen i praktiken skulle komma att centraliseras till en plats i landet.

Vi har funnit att högre utbildning för hotell och restauranger bör läggas inom ramen för den nya högskolan. Vi vill då först något beröra hur det är tänkt att den nya högskolan skall fungera i praktiken.

Syftet med högskolereformen är att ytterligare öka utbildningens tillgäng- lighet, att bredda och differentiera det samlade utbildningsutbudet samt att demokratisera utbildningens organisation.

Den nya högskolan omfattar inte bara vad som tidigare utgjort universitet och högskolor. Hit förs också en rad andra utbildningar, bl. a. många av gymnasieskolans specialkurser.

Högskolan skall öppnas för nya grupper av studerande. i första hand vuxna med erfarenheter från arbetslivet. Men samtidigt skall högskolan tillgodose nya utbildningsbehov.

För att högskolan skall nå nya grupper av studerande sprids den geografiskt. Förutom på universitetsorterna kommer det att finnas mer permanent högskoleutbildning på ett tjugotal orter i landet.

Den nya högskolan bygger på en grundsyn. som brukar kallas återkom- mande utbildning. Det innebär bl. a. att utbildningslinjer skall utformas så att man kan genomgå dem i etapper. På så vis kan man varva studier och yrkesarbete. En linje kan då exempelvis inledas med en basutbildning, som ger en sådan grund att de studerande kan gå ut i arbetslivet redan när denna del av utbildningen är genomgången.

Vid sidan av allmänna utbildningslinjer finns bl. a. lokala respektive individuella utbildningslinjer samt enstaka kurser. Lokala utbildningslinjer inrättas med hänsyn till speciella önskemål , behov eller resurser på en ort eller i en region. Uppläggningen av kurser m. m. är så flexibel att den enskildes önskemål om utbildning väl kan tillgodoses. Med enstaka kurser vill man tillgodose bl. a. behovet av fon- och vidareutbildning. En enstaka kurs kan vara en kurs som ingår i en utbildningslinje eller en helt fristående kurs.

En bra högskoleutbildning för hotell och restauranger bör enligt vår mening vara relativt bred till sin inriktning. Dels bör utbildningen vara kopplad till turistnäringen med hänsyn till att turismen är av stor betydelse för hotell och restauranger och sannolikt en av de få expansiva marknaderna. Dels bör utbildningen samordnas med utbildningen för storhushållssektorn. På utbildningsområdet kan hotell- och restaurangbranschen inte ses isolerad från övrigt uteätande och annan inkvartering. Restaurangbranschen produ- cerar ca 240 miljoner måltider per år, med i stort samma krav på näringsfy-

siologiskt riktigt planerad och producerad kost som gäller för internat och andra storhushåll. Även vad avser administration är kraven ungefär desamma.

Vi har undersökt förutsättningarna att bygga på eller utveckla annan utbildning inom högskolan. Två möjligheter finns därvid. Det ena är den tidigare nämnda. nyligen startade utbildningen inom turisthotellbranschen, en kombinationsutbildning av kurser på gymnasie- och högskolenivå. Det andra är universitets- och högskoleämbetets (UHÄ) förslag till linje för kost och näringsekonomi.

Vi anser att den nya utbildningen inom turisthotellbranschen (i Öster- sund). som beskrivits i kapitel 7 och bilaga 3. kommer att fylla en väsentlig funktion. Den bör dock enligt vår mening byggs ut, främst med kostkunskap och ytterligare företagsekonomi.

Emellertid behövs det vid sidan av Östersundsutbildningen en högsko- leutbildning för hotell- och restaurangbranschen. Den utbildningen kan med fördel knytas till den föreslagna linjen för kost och näringekonomi. Vi föreslår att den högskolelinjen kompletteras med en särskild gren för hotell och restauranger.

Innan vi närmare redovisar vårt förslagi denna del skall vi kort redogöra för linjen för kost och näringsekonomi. Inom UHÄ har en särskild arbetsgrupp tagit fram förslag till en ny studiegång för ekonomiföreståndare. internatfö- reståndare och dietister (UHÄ-rapport 5/1977). Linjen föreslås tillhöra sektorn för utbildning för administrativa. ekonomiska och sociala yrken. Den omfattar 100 poäng. Förslaget omfattar två grenar. den ena med inriktning mot administration av kostfunktionen i storhushåll samt kostfunktion. boende— och gästservice i internat, den andra med inriktning mot kostte- rapi.

Till den administrativa grenen finns påbyggnadslinje i kostadministration, 20 poäng. Till den terapeutiska grenen finns påbyggnadslinje i kostterapi, 20 poäng. För studerande erbjuds sålunda en utbildning om sammanlagt 100 poäng med ytterligare 20 poängs utbildning i påbyggnadslinje.

UHÄzs förslag till linje för kost och näringsekonomi framgår schematiskt av följande figur.

Förslag till utbildning för LINJEN FÖR KOST OCH NÄRINGSEKONOMI

Termin 1 kostkunskap

Termin 2 kostkunskap

Termin 3 20 " kostkunskap poang

terapeutisk gren

40 poäng Anknytning till andra utbildningar Övervägas bör möjligheter till kurs på D-nivå för forskarutbild- ning i kostkunskaps- ämnen

administrativ gren

Termin 4 praktik i sjukhuskök, poliklinik och vård-

avdelning

Termin 4 Termin 4

praktik i miljökunskap, 20 p storhushåll praktik i internat

Termin 5 Termin 5

administration för storhushåll och internat

påbyggnadslinje i 20 p påbyggnadslinje i kostadministration kostterapi X forskarutbildning /

kostkunskap med in- riktning på dietetik

10.11.6.l Gren för hotell och restauranger, linjen för kost och näringsekonomi

Vårt förslag till komplettering av linjen för kost och näringsekonomi med särskild gren för hotell och restauranger redovisas schematiskt i figuren nedan.

De två första terminema är lika med linjen i övrigt. Termin 3 är lika med termin 5 i linjen iövrigt. Termin 4. som är en praktiktermin, motsvarar termin 4 i linjen i övrigt. Termin 5. administration. är specin för grenen för hotell och restauranger.

Genom att utforma vårt förslag som en gren till linjen för kost och näringsekonomi kan bland annat följande uppnås. Hotell- och restaurang- branschen får en allmän utbildningslinje om 100 poäng. som ger kvalificerade kunskaper för högre befattningar. Samtidigt ges möjligheter till återkom- mande utbildning och etappavgång. Utbildningen kan genomföras på flera orter, genom samstudier med linjen i övrigt och rationellt utnyttjande av lärare. lokaler etc. Slutligen må nämnas den fördelen att högskoleutbild- ningen för flertalet inom inkvarterings/serveringssektorn får samma omfatt-

Lin/'en för kost och nä- ringsekonomi: gren . /ör hotell och restauranger

Termin 5 __

Administration för hotell och restauranger 20 poang Termin 4

Praktik i hotell- och restaurangbranschen Termin 3

Administration för hotell- och restauranger

Termin 2 Kostkunskap Termin 1 Kostkunskap

ning och likartat innehåll, vilket underlättar byte av anställningar inom sektorns olika segment.

Som vi tidigare framhållit ger den nya högskolan stora möjligheter att kombinera olika ämnen och att varva studier och yrkesarbete. Våra förslag till högskoleutbildning kommer att ge dem som är anställda eller önskar anställning i branschen möjlighet att "skräddarsy" sin utbildning.

Den nya utbildningens mål är att ge kunskaper och färdigheter för yrkesverksamhet inom hotell- och restaurangbranschen för befattningsha- vare med ansvar för planering. produktion och distribution av måltider.

Under utbildningen skall den studerande förvärva

20 poäng

20 poäng

40 poäng

i:] den grund av naturvetenskapliga ämnen som krävs för fördjupning av kunskaper och färdigheter i kostkunskap i:i kunskap i kostplanering för individer med olika näringsbehov under olika betingelser. i första hand vid uteätande för yrkesverksamma El fördjupad kunskap och färdighet i rationell livsmedelshantering och produktion av näringsfysiologiskt riktig kost i en rationell arbetsorganisa- tion D kunskap om utformning av arbetsmiljön med hänsyn till ergonomiska förutsättningar, lokaler och utrustning samt psykosociala behov och förutsättningar hos individer som arbetar inom storhushåll och inkvarte- ring i:i kunskap i arbetsledning med tonvikt på personaladministration för ledning av och ansvar för storhushållsenhet i:i kunskap i ekonomi- och marknadsadministration för planering. drift och redovisning av storhushållsenhet Cl kunskap i arbetsrätt med tonvikt på arbetsmarknadens lagar och aktuella avtal och överenskommelser inom hotell- och restaurangbranschen.

Termin I ocliZ. Utbildningen haren sammanhållen studiegång i kostkunskap under de två första terminerna. Denna del av utbildningen är identisk med de två första terminema på linjen för kost och näringsekonomi. Kurserna omfattar 40 poäng. med ämnena kemi näringskunskap. livsmedelskunskap och arbetsteknik.

Termin 3. Utbildningen under termin 3 skall ge kunskap i administration. Om särskilda skäl inte föreligger bör utbildningen under denna termin vara identisk med termin 5 i linjen för kost och näringsekonomi. Kursen under termin 3 omfattar 20 poäng. med ämnena personaladministration, adminis- trativ rationalisering och driftsorganisation. nationalekonomi med statistik samt företagsekonomi.

Termin 4. Termin 4 ägnas åt praktisk verksamhet på företag inom hotell- och restaurangbranschen. Utbildningsmålet är att

ge kunskap och träning i kostplanering och kostproduktion ge träning i arbetsledning och administration ge erfarenheter av praktisk tillämpning av det arbetsrättsliga området ge en bred och praktisk bild av hur en restaurangenhet fungerar med avseende på ekonomi- och personaladministration samt teknik bidra till ökad förståelse för de psykologiska och sociala problem som sammanhänger med arbetsledning och annan administration och därigenom ge de studerande ökade möjligheter att tillgodogöra sig erfarenheter under studiepraktiken.

BEIGE]

El

Kursen omfattar 20 poäng, med dels en introduktionskurs, dels praktik.

Termin 5. Utbildningen under termin 5 skall ge ökade och fördjupade kunskaper i administration. Utbildningsmålet är att

ge fördjupad insikt i socialpsykologi och arbetspsykologi CI ge fördjupad kunskap i arbetsledning och personaladministration, inklu- sive arbetsrättsliga aspekter n ge fördjupad kunskap om ekonomiadministrativ planering, genomförande och uppföljning El ge fördjupad kunskap om marknadsadministrativ planering, genomfö-

rande och uppföljning.

El

Utbildningen skall i stor utsträckning relateras till förhållanden och problem som anknyter till sektorn för inkvartering och servering.

Kursen omfattar 20 poäng, med följande förslag till ämnen: personalad- ministration med arbetsrätt, företagsekonomi, nationalekonomi. organisa- tions- och socialpsykologi.

Behörighet. Utredningen anser att kraven på behörighet för grenen skall vara desamma som föreslås gälla för linjen för kost och näringsekonomi i övrigt. För att antas till denna gäller följande villkor för särskild behörighet

El krav på kunskaper i livsmedelsteknik motsvarande två årskurser på tvåårig livsmedelsteknisk linje. gren för storhushåll eller motsvarande kunskaper. eller D krav på kunskaperi kostkunskap och produktionsteknik motsvarande två årskurser på tvåårig konsumtionslinje. gren för storhushåll och restau- rang.

Under förutsättning att våra förslag till förändringar avseende livsmedelstek- nisk linje genomförs, bör följande villkor för särskild behörighet gälla. nämligen

Cl krav på kunskaper i livsmedelsteknik motsvarande två årskurser på tvåårig livsmedelsteknisk linje. gren för storhushåll och inkvartering.

Återkommande utbildning och etappavgång. Studerande, som kommer direkt från gymnasieskolan, kan ha svårt att överblicka och känna motivation för flera års studiegång med praktiktermin som enda yrkeserfarenhet. Av denna anledning bör utbildningen planeras så att den möjliggör återkommande utbildning med etappavgång.

Vi föreslår att etappavgång skall kunna ske efter termin tre. De studerande kan då bedömas ha kunskaper i såväl kostkunskap som administration som medger att de är lämpliga för befattningar inom hotell- och restaurangbran- schen.

Vi anser också att kurserna i administration. termin 3 och 5 i förslaget. bör kunna inrättas som lokal eller individuell utbildningslinje samt enstaka kurs. Motivet härför är dels som ovan nämnts behovet av möjlighet till administ- rativ utbildning för redan yrkesverksamma med fackkunskaper. dels behovet att möjliggöra utbildning i administration för personer inom hotell- och restaurangbranschen som har arbetsuppgifter med mer perifer anknytning till kostplanering. Exempel på sådana befattningar finns på hotellsidan och på kedjeföretagens huvudkontor.

Vi anser att om kurserna i administration, termin 3 och 5, kan inrättas som lokal eller individuell utbildningslinje eller som enstaka kurs, stora förutsätt- ningar finns att täcka övriga utbildningsbehov. t. ex. för företagsledare inom branschen. Dessa kurser kan då kombineras med andra högskolestudier t. ex. i företagsekonomi, marknadsadministration etc.

Huvudmannaskap. 1 UHÄ:s förslag till linjen för kost och näringsekonomi redovisas som angeläget att den nya utbildningen får ett gemensamt statligt huvudmannaskap.

Vi finner det naturligt att här föreslagna utbildning ges samma huvud- mannaskap.

Lokalisering och dimensionering. 1 förslaget till linje för kost och närings- ekonomi föreslås Göteborg, Umeå och Uppsala som lokaliseringsorter.

Vi finner det naturligt att grenen för hotell och restauranger lokaliseras till samma orter som linjen för kost och näringsekonomi. Vi prioriterar inte någon av dessa orter, utan anser att dels antagningskapacitet med hänsyn till lokaler etc., dels samordning med annan utbildning skall vara vägle- dande.

Vi föreslår att en särskild arbetsgrupp tillsätts inom UHÄ med uppgift att lämna ytterligare preciserat förslag till utbildningsgren för hotell och restauranger.

101162. Avkortad studiegång för yrkeslivets folk

Det tidigare redovisade förslaget till hotell- och restauranglinje som gren på linjen för kost och näringsekonomi vänder sig i första hand till ungdom som önskar utbilda sig för befattningar inom hotell- och restaurangbranschen.

Vid sidan av denna grupp finns emellertid en stor grupp yrkesverksamma inom branschen som saknar dels en gedigen utbildning och erfarenhet inom kostplaneringsområdet. dels tillräckliga kunskaper inom gymnasieskolans allmänna ämnen. t. ex. engelska. kemi och matematik. Denna grupp riskerar att utan omfattande studier stå utanför möjligheterna till högskoleutbild- ning.

Vi anser det angeläget att möjlighet till högskoleutbildning öppnas för grupper inom inkvarterings- och serveringssektorn utan erforderliga kunskaper inom gymnasieskolans allmänna ämnen. Återkommande utbild- ning, som är en viktig princip för den nya högskolan. innebär också att redan yrkesverksamma skall beredas tillträde till utbildningar på för dem avpassade villkor.

Vi föreslår därför att en ny särskild utbildning tillskapas för denna sektor. Den bör ha karaktären av en tillrättalagd avkortad studiegång för yrkeslivets folk inom ramen för den yrkestekniska högskolan (YTH). Denna form av högskola har som mål att bl. a. möta efterfrågan på högre utbildning från en grupper som hittills haft små möjligheter att söka sig till högskoleutbildning. Organisatoriskt bör den inordnas som linjeansluten utbildning till linjen för kost och näringsekonomi. Vi föreslår att utbildningen får samma principiella omfattning. uppläggning och inriktning som nu befintliga YTH-linjer.

Utbildningen föreslås omfatta tre terminer om vardera ca 20 veckor med ca 40timmars studier per vecka. Utbildningen kan lämpligen vara uppdelad i två etapper. den första två terminer och den andra en termin.

Den första etappen bör omfatta studier inom dels allmänna ämnen, dels branschinriktade ämnen. De allmänna ämnena kan vara svenska, arbetslivs- kunskap. arbetsmiljö, matematik. kemi och företagsekonomi. Exempel på branschinriktade ämnen är kostkunskap. produktionsplanering, personalad- ministration med arbetsrätt. ekonomisk planering och marknadsadministra- tion.

I den andra etappen bör specialinriktning ske inom två varianter, den ena med inriktning mot storhushåll. den andra mot inkvartering. Under denna etapp bör möjlighet finnas att ägna sig åt specialarbete inom variantens område.

Utbildningen redovisas schematiskt nedan. Utredningen anser att utbildningen bör lokaliseras till de orter till vilka linjen för kost och näringsekonomi är lokaliserad. Om så är lämpligt bör utbildningen även kunna lokaliseras till annan ort. En sådan ort kan vara Lund. till vilken YTH-linje med inriktning mot livsmedelsindustrin är lokaliserad.

Vi föreslår att en särskild arbetsgrupp tillsätts inom UHÄ med uppgift att lämna preciserat förslag till utbildning med avkortad studiegång för yrkesli- vets folk. Om så är lämpligt bör ett sådant uppdrag kunna fullgöras av den tidigare föreslagna arbetsgruppen inom UHÄ.

Etapp 1 Etapp 2

ca 450 . ca 720 timmar timmar

ca 180 timmar

Allmänna ämnen

Variant för storhushåll

Resurstid (specialarbete)

Branschinriktade ämnen

Variant för inkvartering

ca 800

timmar - ca 720 timmar

Schematisk bild över avkortad studiegång/ör yrkeslivets/alk.

10.11.6.3 Utbildningen hotell- och restaurangadministration, högre specialkurs samt utbildning i arbetsledning

Under avsnittet 10.11.3 Gymnasieskolans specialkurser med inriktning mot hotell- och restaurangbranschen redovisas bl. a. högre specialkursen. Utred- ningen föreslår där att utbildningen bibehålls. men att den organisatoriskt förs till högskolan.

Under ovan nämnda avsnitt framgår att hovmästarkursen och kursen för köks- och kallskänkschefer respektive den högre Specialkursen kommit att delvis överlappa varandra och vända sig till samma målgrupp. Flera elever i kurserna för hovmästare samt köks- och kallskänkschefer har senare genomgått högre specialkursen. Varken från utbildnings- eller samhällssyn- punkt kan detta anses vara rationellt.

Våra studier visar på ett starkt behov av utbildning i arbetsledning för chefer på mellannivå. dvs. hovmästare. restaurangchefer, köks- och kall- skänkschefer. husfruar,chefer och assistenter på självserveringsrestauranger, förrådschefer. gruppchefer inom administrativa enheter.

Flertalet av dessa arbetsledare har gått den så kallade långa vägen. Yrkesskicklighet och intresse för arbetet har utgjort grunden för avancemang till befattningar med ofta starka inslag av administrativa uppgifter och personalledningsansvar. Emellertid har dessa chefer i många fall låg formell utbildning och därför stort behov av utbildning i arbetsledning. Vid sidan av dessa befattningsinriktade behov av administrativ utbildning finns behov av erfarenhetsutbyte mellan olika kategorier av arbetsledare. Detta har enligt utredningens studier inte i tillräckligt hög grad kunnat tillgodoses i nuva- rande åtskilda utbildningar.

Vi anser att en allmän utbildning i arbetsledning snarast bör komma till stånd, Vi redovisar nedan ett relativt preciserat förslag till sådan utbild- ning.

Kursbeskrivning: Utbildningen syftar till att ge redan yrkesverksamma sådan vidareutbildning inom branschen som fordras för att de skall kunna

fungera som chef och ledare för en avdelning eller enhet.

Genom undervisning i arbetsrätt. företagsekonomi, personalledning och arbetspsykologi samt personaladministration lär sig eleverna det moderna företagets uppbyggnad, organisation och ekonomi. de arbetsrättsliga reglerna på arbetsmarknaden. arbetsledarens uppgifter. befogenheter och ansvar samt socialpsykologiska och personaladministrativa förutsättningar och tekniker för ledarskap.

Allmän behörighet: Genomgången livsmedelsteknisk linje eller motsva- rande.

Särskild behörighet: 2 års arbetslivserfarenhet från hotell och restaurang- branschen.

Metoder: Erfarenheter visar att vuxna elever med yrkesvana men med relativt sett låg formell utbildning har stort behov av en uppläggning som så långt möjligt anknyter till verkligheten. Viktigt är också att utbildningen är problemorienterad. Målet för denna utbildning är att ge arbetsledaren de kunskaper som fordras för att han skall kunna fungera som arbetsledare. Därför är det viktigt att eleverna inte i utbildningen möter ett antal separata ämnen, som belyses ur en teoretisk synvinkel. Tvärtom måste eleverna ges möjlighet att så långt möjligt är möta problemanknutna situationer där ställningstagande och beslut grundar sig på samtidig information och kunskap från flera av utbildningens ämnen. Av den orsaken bör utbild- ningens ämnen integreras. Ett sätt att möjliggöra detta är att utbildningen byggs upp som ett brett praktikfall. Utgångsläget skulle kunna vara ett hotell med restaurangenhet som skall etableras. Utbildningen skulle då starta med ekonomisk planering, framtagning av system och rutiner för ekonomi- och" personaladministration. När driften kommit igång skulle praktikfallet rymma problemanknutna spel och övningar inom områdena ekonomi, personalad- ministration. arbetsrätt etc. med arbetsledaren eleverna i centrum.

Vi anser att det är synnerligen angeläget att utbildningen i arbetsledning snarast kommer till stånd. Den kan även ge värdefulla erfarenheter för dels grenen för hotell och restauranger i kursen för kost och näringsekonomi,dels den föreslagna avkortade Studiegången.

Vi har inte tagit ställning till vilka orter de två utbildningarna bör lokaliseras till. På sikt bör båda utbildningarna kunna inordnas i dels linjen för kost och näringsekonomi, gren för hotell och restauranger, dels den avkortade Studiegången.

Vi föreslår att en särskild arbetsgrupp tillsätts inom UHÄ med uppgift att slutbearbeta förslaget till utbildning i arbetsledning.

Vad avser högskoleutbildning föreslår—vi Sammanfattningsvis. En särskild gren för hotell och restauranger inrättas inom linjen för kost och närings- ekonomi. Grenen föreslås omfatta fem terminer. 100 poäng. De två första terminema omfattar kostkunskap. Utbildningen är här gemensam med övriga grenar inom linjen för kost och näringsekonomi. Terminerna tre och fem omfattar administration. Termin fyra är en praktiktermin.

Vi föreslår att en avkortad studiegång införs. Denna utbildning. som föreslås omfatta tre terminer med två etapper. bör ha samma principiella inriktning och uppläggning som nuvarande YTH-linjer.

Det föreslås också att en av nuvarande specialkurser inom gymnasiesko- lan. hotell- och restaurangadministration. högre specialkurs. överförs till högskolan. Vidare föreslås att särskild utbildning i arbetsledning snarast startar.

10.11.7 Ekonomiskt stöd till utbildningsaktiviteter

Vissa av förslagen inom utbildningsområdet avser förändringar inom ramen för befintliga utbildningsvägar.

I två fall har nya utbildningsvägar föreslagits som likväl ligger inom UHÄ:s huvudmannaområde. Här avses arbetsledarkursen och den nya högskoleut- bildningen. Dessa utbildningsvägar bör finansieras på samma sätt som övrig utbildning inom UHÄzs tillsynsområde.

Det system av fort- och vidareutbildningskurser som vi därutöver har föreslagit kräver särskild finansiering. Vi föreslår (se 10.16) att Delegationen för inkvarterings- och storhushållsfrågor skall utveckla och administrera kurserna som sedan genomförs i SIFUzs regi på regional nivå.

Här behövs medel för framtagning av utbildningspaket inom fortbild- ningen. täckande av kostnader för lärare. lokaler och utbildningsmaterial. Därutöver krävs i viss utsträckning medel till täckande av enskilda företa- gares kostnader för att delta i utbildningsprogram. exempelvis i form av stipendier. Utredningen har beräknat ett belopp om ca 2 miljoner kronor per år för dessa områden.

10.12. Ändrade regler för servering av alkoholhaltiga drycker

Alkoholkonsumtion som sker offentligt och som kan medföra särskilda ordningsproblem har sedan länge varit kringgärdad av en rad detaljföreskrif- ter. I kapitel 4 och 9 har vi närmare redovisat de regler som gäller för servering av alkoholdrycker på restaurang. 1954 års lagstiftning på området innebar visserligen en liberalisering av serveringsbestämmelserna jämfört med tidigare. Kvarvarande restriktioner har likväl som tidigare belysts — verkat hämmande på restaurangföretagens möjligheter att finna nya vägar för att klara ekonomiska svårigheter eller för att av andra skäl pröva ny inriktning av rörelsen. Det torde kunna fastslås att den praxis som i anslutning till alkohollagstiftningen vuxit fram vad gäller restaurangerna i vissa fall gått längre än vad lagstiftaren avsett. Exempel som kan illustrera detta återges i bilaga 5.

Vi ansluter oss till den offentliga alkoholpolitiska målsättning. som gäller för servering av rusdrycker. Vi menar dock att denna målsättning mycket väl kan uppfyllas utan den mångfald av detaljföreskrifter kring serveringens bedrivande. som hittills gällt. Utgångspunkten för vårt arbete har varit att servering av alkoholdrycker på restauranger idag svarar för en mycket ringa del av den totala försäljningen av alkoholdrycker. i fråga om starksprit endast omkring 3 procent. Serveringen sker också på välskötta restauranger under särskild kontroll i former. som är ägnade att främja samhällets önskemål i fråga om alkoholhanteringen. Vi har därför inte anledning att särskilt betona de nykterhetspolitiska aspekterna. En noggrannare prövning

av den personliga lämpligheten. ökat kommunalt inflytande och ansvarstagande. en noggrannare kontroll av att verksamheten bedrivs i enlighet med de krav som kan ställas ur samhällets och de anställdas synvinkel kombinerad med indragningar av tillstånd vid verklig misskötsel bör enligt vår mening göra ett betydande antal av nuvarande detaljföreskrifter överflödiga.

I hithörande frågor har vi haft ett flertal kontakter med socialdepartemen- tets beredningsgrupp för frågor rörande alkoholpolitiken. Stor överensstäm- melse i synsätt har därvid visat sig föreligga. Den nya lagen om handel med drycker som trädde i kraft den 1 januari 1978 innebär att kontrollen skall inriktas mer på att rörelserna bedrivs så att alkoholpolitiska olägenheter inte uppstår och mindre på detaljföreskrifter. Många av de regler som funnits i 1954 års lagstiftning har tagits bort i den nya lagen. Riktmärke har varit att regler skall uppfattas som meningsfulla av dem de berör och att regler. från vilka generell dispens har gällt så länge att de i allmänhetens ögon inte existerar. bör avskaffas. Exempel på sådana regler som tidigare gällt är mattvånget. vilket inneburit att mat ovillkorligen skulle intas isamband med alkohol. och förbudet mot servering från drinkbar vid danstillställning.

Vi anser att den nya lagen om handel med drycker innebär en väsentlig förbättring för restaurangernas del i förhållande till vad som tidigare gällt. Vi vill emellertid lämna vissa synpunkter på tillämpningen av den nya lagen och också föreslå vissa ytterligare ändringar i denna.

Beträffande tillämpningen av lagen om handel med drycker har vi följande synpunkter.

Enligt 41 & lagen om handel med drycker får tillstånd till servering av spritdrycker. vin och starköl meddelas endast om det kan antas att tillhandahållandet av lagad mat kommer att utgöra en betydande del av rörelsen. i fråga om kravet på mathållning för att få tillstånd till servering av alkoholdrycker har diskuterats om en formell minimigräns borde fastställas för den andel av rörelsens omsättning som skall härröra från lagad mat. APU önskade få en sådan gräns fastlagd. ] den nya lagen har emellertid inte fastställts någon minimigräns för andelen lagad mat. Tillståndsfrågan bör enligt denna i stället avgöras på grundval av en total bedömning av restaurangens inriktning. kundkrets. lokaler och mathållning. Lagad mat bör dock även i fortsättningen vara en betydande del av rörelsen.

Från hotell- och restaurangbranschens synpunkt är det väsentligt att någon formell gräns för matens andel av omsättningen inte har fastlagts. Företagens möjligheter att anpassa sig till förändrade verksamhetsförutsättningar har härigenom förbättrats. Vi vill betona vikten av att krav av detta slag inte heller tillåts att växa fram i praxis. Inte heller bör man iframtiden tillämpa en tolkning av begreppet betydande del av omsättningen. som skulle innebära en skärpning av den praxis för tillståndsbedömning som allmänt har fått växa fram under 1970-talet.

Det bör i detta sammanhang påpekas att det redovisningstekniskt är relativt enkelt att ge matomsättningen en viss andel av totalförsäljningen genom manipulationer med entréintäkter. prissättning osv. Detta utgör ytterligare ett skäl för att inte bestämma att matförsäljningen skall vara av viss storlek.

Vi vill framhålla att man i en stor restaurangrörelse med flera avdelningar inte bör ställa krav på att matförsäljningen skall vara av samma omfattning i alla avdelningarna. Det är t. ex. rimligt att man inte har någon nämnvärd matförsäljning i en drinkbar. som utgör ett naturligt komplement till en intilliggande restaurangmatsal med fri förbindelse till baravdelningen.

Även mer utpräglade dansrestauranger bör enligt vår mening vid tillståndsgivningen bedömas på samma grunder som andra restauranger. nämligen med utgångspunkt från verksamhetens inriktning. meny. kund- krets och lokaler. Hänsyn bör inte enbart tas till huruvida där förekommer musik, inträdesavgifter. yngre publik etc. Om restaurangen har förutsätt- ningar att drivas på ett riktigt sätt bör den omständigheten att den i väsentlig utsträckning tillhandahåller underhållning eller dans inte vara ett hinder för serveringstillstånd.

Den tidigare regeln om dets. k. mattvånget har ersatts med en regel om att lagad mat skall finnas att tillgå vid servering av alkoholdrycker (48 ;" Lagen om handel med drycker). Restaurangernas öppethållandetider har under senare år fått anpassas efter kundernas allt senare ankomst. Detta gäller naturligtvisi första hand de 5. k. nöjes- eller dansrestaurangerna. Det måste anses naturligt att matförsäljningen på en restaurang minskar på tider. då människor normalt inte äter kompletta måltider. Det bör därför enligt vår mening accepteras att matlagningen kraftigt begränsas efter kl. 22.00. Det bör vara tillräckligt att med starkt rationaliserade metoder kunna tillhandahålla ett mindre antal typiska "natträtter". t. ex. pytt i panna eller varma smörgåsar.

Likaså bör enligt vår mening regler rörande köks- och ekonomiutrymmen ges en annan utformning. i dag krävs att dessa utrymmen ger möjlighet till fullständig matlagning i alla dess former. Uppvärmning med exempelvis enbart elektronugn tillåts icke. om rusdrycker skall utskänkas. Dessa regler finner vi Otidsenliga och till direkt hinder för rationell restaurangverksamhet. Med hänsyn till de behov av samordning mellan olika serveringsformer som finnstse avsnitt 10.6.3)är det av stor betydelse att tekniska hinder i rörelsen så långt möjligt elimineras.

Vi vill därutöver understryka vikten av att de tillämpningsföreskri fter som utformas i anslutning till den nya lagen sprids till handläggare av alkohol- frågor på länsstyrelserna på sådant sätt att lagen inte kommer att tillämpas i strid mot de nya intentionerna.

I fråga omför/"atmingsändringar föreslår vi följande.

Enligt 40% lagen om handel med drycker krävs liksom tidigare att serveringslokalerna skall vara tjänliga för ändamålet. Begreppet tjänlighet är inte närmare preciserat. Dels avses att lokalerna skall vara överskådliga. dels avses att lokalerna skall hålla viss inredningsstandard. ] fråga om denna standard har en praxis vuxit fram. som varit hindrande för företagens anpassning till en förändrad efterfrågeinriktning.

Vår mening är att så länge en serveringslokal uppfyller de krav som kan ställas med hänsyn till livsmedelshantering. arbetarskydd. brandskydd c. d. bör restauratören ges frihet att utforma sin lokal såsom han/hon önskar. Att lokalerna uppfyller dessa krav kontrolleras i annan ordning. Vi vill också återknyta till ett tidigare resonemang om restaurangernas sociala funktion

som samlingsplats. Man bör undvika stereotypa föreställningar om vilken standard en lokal skall ha för att man där skall kunna servera alkohol. Det är hur rörelsen bedrivs som bör vara avgörande. Vi föreslår att avsnittet i 40 5 om serveringslokalernas tjänlighet för ändamålet utgår.

50% lagen om handel med drycker reglerar prissättningen på alkohol- drycker i serveringen. Prissättningen på spritdrycker. vin och starköl i serveringen är i såväl tidigare lagstiftning som i den nya lagen reglerad på så sätt. att utskänkningspriset inte får sättas lägre än Systembolagets försälj- ningspris. Inte heller får priserna bestämmas så. att förtäring av drycker med högre alkoholhalt främjas. Sedan tidigare finns en överenskommmelse mellan riksskatteverket och restauratörerna om vissa relationstal för prissätt- ning av olika drycker. Som grund för överenskommelsen gäller att priset på spritdrycker inte skall sättas lägre än restaurangernas inköpspris med skäligt pålägg för hantering och försäljning. Normalt beräknas särkostnaderna för hantering och försäljning till 25 procent av inköpspriset. För att restaurang- ernas festvåningar skall kunna erbjuda sina tjänster i fråga om familje- och flrmafester på samma villkor som lokaler. för vilka tillstånd för servering har meddelats. bör man enligt vår mening i festvåningarna ha frihet att erbjuda alkoholdryckerna till samma pris som Systembolaget. Vi anser också att själva relationsskalan är otidsenlig och onödig och bör kunna ersättas med en allmän formulering som hindrar Iockpriser på starksprit.

Riksskatteverket har vidare i en tillämpningsföreskrift uttalat att en restaurang får "på de tider som från försäljningssynpunkt är befogat" tillämpa lågpris under förutsättning att lågpriset inte särskilt tar sikte på dryckerna. Lågprislinjen skall alltså omfatta även mat. Av denna anledning är det således inte möjligt för restaurangnäringen att dämpa dryckespriserna utan att samtidigt sänka även matpriserna. Enligt vår mening är det —- med hänsyn till dryckesprisernas höjd — önskvärt att man tar bort detta hinder för en normalisering av prisnivån.

Enligt 52 & lagen om handel med drycker får självservering av spritdrycker. vin och starköl bedrivas endast efter särskilt medgivande. Det är ett viktigt led i restaurangservicens utveckling att serveringsarbetet får förenklas och rationaliseras så långt som möjligt. Att detta kan genomföras är en av de viktigaste förutsättningarna för att restaurangpriserna skall kunna hållas på en rimlig nivå. Det är därför väsentligt att man inte begränsar självservering av vare sig mat eller drycker i större utsträckning än vad som är oundgäng- ligen nödvändigt med hänsyn till ordning och nykterhet. Regleringen av denna serveringsform bör därför begränsas till kravet att tillfredsställande kontroll av ordningen skall kunna ske.

Summan/ottningsvis föreslår vi i denna del bl. a.:

i:i Möjligheter att begränsa restaurangernas sortiment under tider då männi- skor normalt inte intar kompletta måltider. E] Begränsning av kravet på servering av lagad mat ien restaurangs samtliga avdelningar. D Borttagande av sådana detaljregler för restaurangokalernas utformning som inte har anknytning till livsmedelshantering. arbetarskydd och brandskydd.

E] Möjligheter att i festvåningar få erbjuda akoholdrycker till Systembolags- priser. :i Friare prisrelationer på restauranger mellan olika alkoholdrycker och mellan alkoholdrycker och mat. El Ökade möjligheter till självservering av alkoholdrycker på rusdrycksres- tauranger.

10.13. Förändringar i sociala avgifter och mervärdeskatt

Det finns bland ägare av hotell- och restaurangföretag förespråkare för en sänkning av mervärdeskatten och de sociala avgifterna för hotell och restauranger i syfte att reducera företagens kostnader. Även företrädare för andra näringar. ofta personalintensiva. har framfört liknande önskemål.

Vi vill i detta sammanhang först erinra om att den allmänna arbetsgivar- avgiften på 4 procent genom riksdagsbeslut år 1975 sänktes till 2 procent inom det inre stödområdet. Den 1 januari 1978 sänktes den allmänna arbetsgivar- avgiften med 2 procent i hela landet. vilket innebär att sådan avgift numera inte tas ut i det inre stödområdet.

Ett antal förslag som riktar sig till småföretagare har också genomförts på senare tid. Gränsen för det s.k. egenuttaget i familjeföretag har höjts från 18 000 till 30 000 kronor och skattelättnader har beslutats för familjeföretag. I proposition 1977/78:40 har regeringen lagt fram förslag till olika stödformer till småföretag.

Vi har i vår analys funnit att vissa av näringens problem är hänförliga till dess karaktär av servicenäring och småföretagsnäring. I en personalintensiv bransch som denna slår givetvis personalkostnader inkl. sociala avgifter starkt igenom på priserna. Speciella problem kan uppstå på priskänsliga delmarknader. Företag kanske i vissa fall inte höjer prisnivån i samma utsträckning som kostnadsnivån stiger. varvid full kostnadstäckning inte erhålls med åtföljande lönsamhetsproblem. En sänkning av de sociala avgifterna skulle enligt företagare i branschen kunna förbättra kostnadsläget. En annan väg kunde vara att sänka mervärdeskatten.

Följande invändningar kan emellertid enligt utredningens mening göras mot en sänkning av de sociala avgifterna för hotell- och restaurangbranschen. En bransch eller ett företag kan inte gärna särbehandlas i fråga om sociala avgifter. Om en särbehandling likväl skulle ske finns det andra branscher som har större kostnadsproblem än hotell- och restaurangbranschen och för vilka en sänkning av de sociala avgifterna därför skulle vara mer motiverad.

Andra branscher har likartad struktur och samma typ av problem som hotell- och restaurangbranschen. En sänkning av de sociala avgifterna inom endast en av flera personalintensiva branscher medför en sned fördelning av avgifterna inom samhället. Hotell- och restaurangbranschen kan enligt vår mening inte ses isolerad från andra personalintensiva branscher.

Vi har konstaterat att inkvarterings- och serveringstjänster även tillhan- dahålls av andra företagstyper än dem som närmare behandlas av utred- ningen exempelvis av varuhus och bensinbolag. En sänkning av avgifts- nivån för endast en del av den totala inkvarterings- och serveringssektorn skulle medföra att prisnivåerna blev olika i skilda delar av sektorn. Detta

skulle i sin tur få icke önskvärda konsekvenser för konkurrensförhållandena inom sektorn.

Ett annat problem är de tekniska svårigheterna att klart avgränsa vilka grupper av företag som skulle komma i åtnjutande av en avgiftsreduktion. Betydande definitionsproblem kommer att uppstå. Exempel på detta är huruvida anställda vid varuhusserveringar eller personalmatsalar skall omfattas av reducerad social avgift. Inslaget av annan verksamhet än restaurangverksamhet är i sådana fall stort.

En ytterligare fråga som bör uppmärksammas är att lättnader i sociala avgifter får skilda konsekvenser för företag beroende på i vilken utsträckning företagen använder sig av färdigvaror eller externa tjänster. Ett företag som använder få eller inga beredda varor och köper få eller inga tjänster utifrån har mer personal anställd för att klara produktionen inom företaget. Ett sådant företag skulle få större avgiftsreduktion än ett företag med få anställda och samma produktionsvolym. Därigenom kan incitament till rationaliseringar minska. En fråga som hänger nära samman med det nämnda är att personal som lagar mat i ett industrikök skulle dra en högre kostnad än personal som lagar mat i ett restaurangkök eftersom endast restauranger skulle omfattas av avgiftsreduktion. Av detta följer att matlagning i restaurangkök respektive industrikök kommer att ske på skilda kostnadsnivåer.

Vår uppfattning är att de invändningar som kan göras mot en sänkning av de sociala avgifterna väger tyngre än de fördelar som skulle kunna uppnås för näringens del genom en sänkning. Den generella sänkning av den allmänna arbetsgivaravgiften som vidtagits den 1 januari 1978 kommer även hotell- och restaurangnäringen till godo. Eftersom näringen är personalintensiv får denna sänkning större genomslagkraft i hotell- och restaurangbranschen än i mindre personalintensiva näringar.

Beträffande mervärdeskatten bör påpekas att branschen redan i dagsläget åtnjuter reducerad skatt. Vi finner inte anledning att nu föreslå ytterligare sänkning av denna skatt. Inte heller på detta område bör näringen ses isolerad från andra näringar.

Hotell- och restaurangnäringen har karaktär av smä/öretagsnäring. De problem som kan uppstå som en följd av att det finns en stor andel små företag bland det totala antalet företag ärinte specifika för denna bransch utan har betydelse även för andra branscher med liknande struktur. De tidigare refererade förslagen till åtgärder från statsmakternas sida visar enligt vår mening att statsmakterna har uppmärksammat de svårigheter som egen- eller familjeföretag kan ha. De föreslagna åtgärderna kommer även hotell- och restaurangföretag till godo.

Ett särskilt problem i detta sammanhang är att åtgärder till förmån för småföretag kan få konsekvenser för konkurrensen inom en bransch. Ett företag kan bestå av många små enheter vilka var och en betraktas som ett företag. Därigenom kan samtliga enheter få del av de lättnader som står småföretag till buds. Ett annat företag inom samma bransch kan likaså bestå av många små en heter men ägas av ett företag som p. g. a. sin storlek inte kan klassificeras som småföretag. I det senare fallet kan de i företaget ingående enheterna inte få del av några lättnader. De olika enheterna inom respektive företag får därigenom olika kostnader och kan inte konkurrera på lika villkor.

Sammanfattningsvis anser vi att näringen i fråga om sociala avgifter och skatter inte kan ses isolerad från andra branscher med likartad struktur. Vi föreslår bl. a. av detta skäl inte särskilda lättnader i de sociala avgifterna eller en sänkt mervärdeskatt för hotell- och restaurangnäringen. Emellertid finns problem i branschen som kan vara en följd av de avgifter som beräknas på företagens lönesummor. Detta bör beaktas av statsmakterna vid en bedöm- ning av branschens situation.

10.14. Grosshandelsrabatt vid inköp av alkoholdrycker

Företrädare för restaurangföretag har föreslagit utredningen att restaurang- erna skulle komma i åtnjutande av en grosshandelsrabatt vid sina inköp av alkoholdrycker från Systembolaget. Inköpen görs idag till samma priser som allmänheten betalar. Flera skäl har av dessa branschföreträdare åberopats för att införa en gross/tande/sraball.

För det första har paralleller dragits med näringens inköp av andra produkter än alkoholdrycker, vilket sker till s. k. partipriser. För livsmedel ligger dessa i allmänhet ca 20 procent under konsumentpriserna i detaljhan- deln. Skillnaden utgör detaljhandelns marginal och är i huvudsak en ersättning för handelns distributions- och försäljningsarbete. Då partihan- delns kostnader för att sälja livsmedel till restauranger i stort sett är lika som till detaljhandeln är det naturligt att restaurangerna får samma inköpspriser. l analogi med detta borde enligt bransch företrädarna restau ran gföretagen även få lägre priser vid inköp av alkoholdrycker än de som konsumenterna betalar vid butiksförsäljning

För det andra skulle sänkta inköpspriser gynnsamt påverka branschens kostnadsläge och förhindra att den ekonomiska situationen för framför allt traditionella l:a klassrestauranger ytterligare försämras.

För det tredje har framhållits att spritrabatterna under förutsättning att restaurangerna avstår från framtida prishöjningar eller genomför prissänk- ningar skulle få positiv verkan på efterfrågan på näringens tjänster.

Vi har studerat kostnads- och rabattförhållanden för Systembolagets försäljning av alkoholhaltiga drycker.

Systembolagets marginal vid försäljning till såväl allmänheten som till restauranger uppgår i genomsnitt till 5 procent av försäljningspriset minus moms för spritdrycker, för viner drygt 12 procent och för starköl knappt 17 procent. Marginalen — beräknad som skillnaden mellan försäljningspris minus moms och inköpspris inkIUSive skatt — skall täcka kostnader för hantering, lagring och försäljning. Systembolaget tillämpar i princip en prissättning till självkostnad varför något utrymme för sänkningar av den genomsnittliga marginalen inte finns. För att illustrera detta kan nämnas att Systembolagets rörelseresultat år 1977 uppgick till drygt 2 procent av försäljningspriset minus moms.

Enligt Systembolagets kalkyler föreligger det inte någon större skillnad i kostnad för bolagets del vid försäljning till restau ranger respektive allmänhet. De eventuella kostnadsbesparingar vad gäller lagring, butikslokaler och butikspersonal som kan ske vid försäljning till restauranger uppvägs av kostnader för annan försäljningspersonal, fakturering och distribution.

Vidare löper Systembolaget en viss kreditrisk vid försäljning till restauranger, vilket inte är fallet vid försäljning till allmänheten.

Däremot finns det vissa kostnadsskillnader som sammanhänger med orderstorleken. Systembolaget ger en s.k. kollirabatt vid köp av obrutna förpackningar. Genom att rabatten inte är knuten till försäljningspriset minus moms har den störst betydelse för drycker med lågt literpris som starköl och vin. För sprit uppgår kollirabatten i allmänhet till en procent av försäljnings- priset och för vin och starköl till fem respektive tre procent.

Enligt vår mening bör Systembolaget vid försäljning till restauranger och allmänhet tillämpa en kostnadsrelaterad prissättning. Som framgår av det föregående finns emellertid inga kostnadsmässiga skäl för att differentiera priserna i annan utsträckning än vad som nu sker.

Till detta kommer att varje grosshandelsrabatt om den skall vara av reell betydelse innefattar en rabatt på skatten på alkoholdrycker. En skatterabatt av sådant slag är från principiella utgångspunkter betänklig.

Vi vill med hänsyn härtill avfärda förslaget om en grosshandelsrabatt på alkoholdrycker.

Vi vill i anslutning härtillbetona attäven en förhållandevis kraftig rabatt får endast marginell betydelse för branschens kostnadsläge. Således skulle en inköpsrabatt på 10 procent - av vilken en del skulle vara skatterabatt räknat på 1975 års försäljning motsvara ca 30 miljoner kronor. Beloppet utgör omkring 1 procent av rusdrycksrestaurangernas totala försäljning.

Företrädare för restaurangföretagen har också föreslagit förändringar i kredittiderna vid inköp av alkoholdrycker.

I enlighet med alkohollagstiftningens intentioner förekommer i princip inte någon kreditförsäljning av alkoholdrycker. I de fall där restauranger betalar per faktura erhåller de dock i praktiken en kredit på ca en vecka. På grund av kreditriskerna kräver dock Systembolaget kontantbetalning från ett stort antal restauranger. Även restaurangerna kan av praktiska skäl föredra kontant betalning.

Som jämförelse kan nämnas att restauranger vid köp av livsmedel från partihandeln i allmänhet har en kredit som varierar mellan 10 och 30 dagar. De längre kredittiderna har under senare år blivit mindre vanliga. Många restauranger betalar även vid köp av livsmedel varorna kontant.

Vid leveranser av starköl har restaurangerna av administrativa skäl haft en kredit på mellan 10 och 25 dagar. Dessa förhållanden bedöms kvarstå även efter den 1 januari 1978 då Systembolagets leveransmonopol gentemot restaurangerna av svenskt starköl upphävdes. Direktförsäljningen av starköl från de svenska bryggerierna till restaurangerna innebär att Systembolagets kostnader för hantering och försäljning av svenskt starköl upphör. Häri- genom har restaurangernas inköpspriser kunnat sänkas med omkring 15 procent. Det bör påpekas att någon möjlighet att göra motsvarande förenk- lingar av distributionssystemet för vin- och spritdrycker ej antas föreligga.

Systembolaget framhåller att skälet till bolagets korta kredittider är erfarenheten att en restaurang som börjar komma i svårigheter ofta söker möta dessa med ökad spritförsäljning. Den korta kredittiden motiveras alltså både av kreditrisken och av alkoholpolitiska skäl.

Enligt vår mening bör Systembolagets kredittider anpassas till de villkor

j som gäller för branschen vid inköp av andra varor.

10.15. Färjetrafik och chartertlyg

Restaurangnäringen har inom utredningen tagit upp den konkurrens. som restaurangerna ombord på./ör/or mellan svenska hamnar och utlandet utövar. Det är främst trafiken mellan Sverige och Danmark, Finland och Tyskland som avses. Enligt branschföreträdare uppgår antalet restaurangplatser under högsäsong på de internordiska färjorna till ca en tredjedel av hela antalet sådana platser i land. Restaurangverksamheten i de kuststäder varifrån färjetrafiken utgår drabbas givetvis mest av denna konkurrens.

Man har från näringens sida ifrågasatt om färjorna endast tillgodoser ett transportbehov och hävdat att de har utvecklats till flytande restau ranger och konferensanläggningar. Det är en utveckling, som man i och för sig inte har något att invända mot. Konkurrensen från färjerestaurangerna sker dock enligt branschens företrädare inte på samma villkor. Färjerestaurangerna är nämligen helt befriade från vissa kostnader och begränsningar som gäller för företag i land.

För det första har rederierna möjlighet till skattefri proviantering, dvs. de kan göra sina inköp av vin och sprit tull- och skattefritt. År 1974 betalade rederierna exempelvis mellan fem och tio kronor för en llaska whisky. medan andra restauranger betalade närmare 60 kronor. Även andra råvaror. (. ex. kött kan köpas billigare. Färjerestaurangerna kan därför hålla priser som ligger långt under dem i land.

För det andra betalar restaurangpersonalen ombord sjömansskatt och har andra förmåner. som kommer sjöfolk till del. Dessa förmåner är utformade för dem. som är ute på längre resor och kan enligt branschen inte vara avsedda för personer, som har sin arbetsplats förlagd till ett fartyg, som trafikerar exempelvis sträckan Stockholm—Mariehamn eller Göteborg—Fredrikshavn fram och åter under en dag. Vidare är spelautomaterna på restauranger i land skattebelagda till skillnad från dem som finns ombord på båtarna.

Alkoholpolitiska utredningen och beredningsgruppen för alkoholfrågor inom socialdepartementet diskuterade frågan om utskänkningen ombord. främst de brister i nykterhets- och ordningsförhållandena som ansågs råda. APU föreslog att servering på passagerarfartyg i trafik mellan Sverige och annat nordiskt land skulle underkastas tillståndstvång. APUs tanke var att skattefri proviantering i Sverige skulle förvägras den som överträdde tillståndsreglerna. Ett sådant från svensk sida ensidigt infört tillståndstvång fann emellertid beredningsgruppen vara mindre realistiskt.

Beträffande den skattefria försäljningen av alkoholdrycker ombord på fartygen ansåg beredningsgruppen att det f.n. saknas förutsättningar att ytterligare begränsa försäljningen i den internordiska färjetrafiken.

Vi vill för vår del understryka att restaurangerna ombord på färjor i närtrafik så långt det är möjligt bör vara underkastade samma regler kring serveringen som motsvarande företag i land. Detta för att konkurrensen skall bedrivas på lika villkor. Vi är emellertid införstådda med de svårigheter som finns att i Sverige ensidigt reglera dessa förhållanden. Den skattefria provianteringen är en internationell fråga. som inte kan lösas enkom för vår del. Under senare år har även rederinäringen drabbats av stora ekonomiska svårigheter och de tidigare markerade prisskillnaderna ombord och i land har börjat utjämnas.

Företrädare för hotell- och restaurangbranschen och resebyråbranschen brukar framhålla betydelsen av en ökad turism till Sverige. Ett sätt att åstadkomma detta är enligt deras mening att få till stånd c/iarierii'a/ik till Sverige under perioder då beläggningen på svenska hotell är låg.

Framförallt avser man weekendcharter från kontinenten. Som skäl till att weekendcharter inte kommer till stånd i önskad omfattning brukar anges att charterreglerna är för restriktiva.

Sedan ett par år tillbaka finns det möjlighet att ta in turister på korttidsresor till Sverige. Emellertid är reglerna för utgående charter från Sverige så utformade att det är svårt att utnyttja möjligheterna på ett sätt som gör arrangemangen ekonomiskt givande. Det finns ett komplicerat regelsystem för hur chartergrupperna i flygplanen skall vara sammansatta. Lyckas man inte matcha in- och utresetiderna för olika grupper kan planen få flygas tomma vissa sträckor eller stå stilla. vilket medför stora kostnader. Enligt luftfartsverket har vi i Sverige likväl liberala regler för ingående charter jämfört med flera andra länder. Man har också infört lättnader i charterbe- stämmelserna för trafiken på Nordkalotten just med hänsyn till turistintres- sena i de nordiska länderna.

Enligt luftfartsverkets mening är det tveksamt om det idag finns tillräckligt material om marknadsunderlagets storlek. dvs. om det finns möjligheter att få en så stor volym på weekendcharter till Sverige att det skulle motivera en utbyggd boknings- och marknadsföringsverksamhet på kontinenten.

Vi anser att en ökad chartertrafik med flyg till Sverige skulle kunna förbättra situationen för många företag i hotell- och restaurangbranschen. Sveriges turistråd har möjligheter att undersöka vad ett ökat charterresande skulle betyda för branschen. Vi vill förorda att undersökningar i denna fråga kommer till stånd snarast. Resultatet av undersökningarna bör kunna läggas till grund för lättnader i bestämmelserna för charterresor med flyg till Sverige.

10.16. Samarbetsorgan inom inkvarterings- och serverings- sektorn

UtgångSpunkten för vår förslagsdiskussion har varit att det i första hand ankommer på företagen att själva åstadkomma önskad strukturutveckling. Samhället i form av kommunerna bör emellertid garantera en miniminivå av service inom regionendär det inte är möjligt företagsekonomiskt sett att driva hotell- och restaurangverksamhet.

Liksom i andra branscher kan företagens egna ansträngningar att åstad- komma en förbättrad lönsamhetssituation underlättas genom samverkan — på central, regional eller lokal nivå. Vi har funnit att behovet av samråd och samordning är stort på olika nivåer inom näringen och i lika hög grad med närliggande utbudsformer.

Som stöd åt företagen i deras strävan att förbättra sin situation har vi föreslagit ekonomiska insatser till utvecklingsarbete. Utvecklingsarbetet måste dock initieras och samordnas och resultaten av utvecklingsprojekten måste spridas till företagen. Utvecklingsinsatserna bör. som tidigare sagts. avse hiela inkvarterings- och serveringssektorn.

Inom utbildningsområdet har vi föreslagit nya eller förändrade utbild- ningsvägar, som berör hela inkvarterings- och serveringssektorn. Vidare föreslås vissa möjligheter till vidareutbildning som kräver någon form av central samordning.

Stort behov föreligger att sprida information — till myndigheter. företag, allmänhet om förutsättningarna att verka inom inkvarterings- och serve- ringssektorn och om övriga förhållanden som har betydelse för företagen.

För att kunna garantera konsumenterna en miniminivå av service är det en förutsättning att kommunerna får till stånd en samordning — integrering — inom hela inkvarterings- och serveringssektorn och med annan service som måste finnas i kommunerna. Samverkan är väsentlig för att bättra utnyttja resurserna.

Som ett viktigt led i arbetet med att få till stånd sundare konkurrensför- hållanden i branschen har vi föreslagit en skärpt prövning vid ansökan om tillstånd att servera alkoholdrycker. Denna prövning blir effektivare om ett samarbete mellan utskänkningsmyndigheter. kommuner och företrädare för såväl företagare som anställda kommer till stånd. Samarbete mellan myndig- heter och bransch är likaledes av stor betydelse för att förhindra att sociala eller andra olägenheter uppståri företagen och för att förhindra oegentligheter i allmänhet inom näringen.

Enligt vår mening är behovet av samverkan mellan olika intressenter inom inkvarterings- och serveringssektorn så stort att någon form av./orma/iserat samråd bör komma till stånd. Behovet av att gemensamt behandla vissa frågor kan antas öka i framtiden, då näringens problem kan komma att accentueras.

Vi har i vår diskussion om formerna för samråd kommit fram till att det behövs ett centralt samarbetsorgan för hela inkvai'ter/ngs- och serveringssek- torn. Något sådant organ finns inte för närvarande.

Vi har även övervägt om formaliserat samråd bör komma till stånd på lokal och regional nivå. Vi har emellertid funnit det tveksamt om det finns tillräckligt underlag i samtliga kommuner eller ens inom samtliga län för ett formaliserat samråd för inkvarterings- och serveringssektorns intressenter. Det torde också bli svårt att lokalt eller regionalt få fram tillräckliga kansliresurser för ett samrådsorgan som skall arbeta effektivt. Av stor betydelse är också om tyngdpunkten i arbetet läggs på rådgivning och samarbete i mer praktiskt inriktade frågor eller på samarbete och samordning av mer övergripande och långsiktigt slag. Det senare är fallet i vårt förslag. Det är då naturligt att tillskapa ett centralt organ.

Det tänkbara samarbetsorganet skulle kunna vara fristående eller samordnat med en redan existerande organisation. Fördelen med ett fristående organ är främst möjligheten att utforma verksamheten utan hänsyn till den existerande organisationen. Vid samordning med annan organisation finns alltid en risk för att denna tar över och styr den nya verksamheten så att förväntade resultat inte uppnås. Fördelen med samord- ning med annan organisation är att arbetet kan komma i gång snabbare. Kostnaderna för verksamheten kan också begränsas genom sådan samord- ning.

Det är av vikt att de olika åtgärder vi föreslår för att förbättra branschens situation genomförs skyndsamt innan utvecklingen fått alltför negativa

konsekvenser. Vi menar att det tar betydligt längre tid att bygga upp och få i gång en fristående verksamhet än att till viss del repliera på en i gång varande organisation. Ett argument för en samordning med annan organisation är att tyngdpunkten i arbetet enligt vårt förslag skall ligga på samråd och diskussion och inte på utförande av operativa uppgifter.

Vi har mot denna bakgrund diskuterat hur ett centralt samrådsorgan för inkvarterings- och serveringsfrågor skulle kunna samordnas med annan närliggande verksamhet. Vid våra överväganden i denna del har vi studerat de organisationer som i dag finns inom sektorn för att pröva möjligheten att genom vissa förändringar vidga deras bas till att omfatta hela inkvarterings- och serveringssektorn.

De kommersiella och de icke-kommersiella delarna av sektorn har hittills haft mycket lite samröre med varandra. I det fall ett samarbetsorgan förläggs till en basorganisation inom den kommersiella respektive icke-kommersiella delen föreligger därför risk att den andra sektordelens intressen inte blir tillräckligt tillgodosedda. Därtill kommer att flertalet organisationer inom sektorn är arbetsgivare- eller arbetstagareorganisationer med helt annan målsättning och intressesfär än det organ vi önskar inrätta.

Institutet för Storhushållens rationalisering (ISR) har som stiftare organi- sationer inom såväl den kommersiella som icke-kommersiella sektorn. Frågan om ISR skulle kunna utgöra bas för en samrådsorganisation har därför diskuterats. Ett väsentligt skäl som talar emot att förändra ISR är att det endast arbetar med serveringsfrågor och inte med inkvarteringssektorns problem. 15st arbete är också utpräglat tekniskt inriktat.

Starka skäl talar för att närmare knyta den kommersiella delen av inkvarterings- och serveringssektorn och turistnäringen till varandra. Hotell och restauranger utgör en väsentlig förutsättning för turismen och många frågor är gemensamma. På regional och lokal nivå är sambandet mellan å ena sidan inkvarterings- och serveringsanläggningar och å andra sidan anlägg- ningar för turism och friluftsliv än mer uppenbart. Vi har vidare antagit att turistmarknaden är en av de få marknader som genom en ökad efterfrågan kan ge viss tillväxt för hotell- och restaurangbranschen. För vissa hotell. både i och utanför tätorterna, utgör turismen den viktigaste marknaden.

Mot bakgrund av det förda resonemanget har vi funnit det naturligt att knyta det föreslagna samarbetsorganet till Sveriges turistråd, som är den centrala organisationen inom turistnäringen. Sveriges turistråd är en stiftelse bildad av staten, Svenska kommunförbundet och Landstingsförbundet (se kapitel 2 och bilaga 2). Verksamheten finansieras främst genom statsanslag. Rådet, som började sin verksamhet år 1976, bygger upp ett marknadskun- nande för att kunna bedöma och utveckla olika marknader. Uppgifter införskaffas om vad som finns att tillgå i form av inkvartering, servering, rekreationsmöjligheter osv. Marknadsföringsinsatser genomförs för att stimulera turismen. Därutöver bedriver rådet visst utbildnings- och utveck- lingsarbete samt bistår regionala turistorganisationer, myndigheter och andra samhällsorgan med råd kring turistfrågor.

Sveriges turistråd — med förändrad målsättning och utökade resurser — skulle kunna utgöra samarbetsorgan för hela inkvarterings- och serverings- sektorn. Därvid skulle det av oss föreslagna samarbetsorganet helt integreras med turistrådet. Gemensamma verksamhetsfrågor som marknadsföring och

utbildning kan därigenom utföras mer rationellt.

Emellertid är det ett antal verksamhetsområden som inte är gemensamma för turistrådet och det tänkta samarbetsorganet. Här avses resebyråverksam- het, transportfrågor och reseproduktion inom turistrådet samt de insti- tutionella Storhushållens speciella problem inom samarbetsorganet. Ett annat skäl som talar mot en total integrering i turistrådet är att rådets styrelse, som redan i dagsläget är omfattande, skulle behöva kompletteras med ett relativt stort antal personer.

Utredningen föreslår därför med hänvisning till det anförda att ett fristående samrådsorgan Delegationen I/ör inkvartei'ings- och storhushålls- frågor — inrättas och sammankopplas med Sveriges turistråd.

Med undantag av Utbildningsrådet för hotell och restauranger(UHR), vars verksamhet vi föreslår skall överflyttas till delegationen, syftar inte förslaget till några förändringar i de organisationer som f. n. arbetar inom sektorn.

Ett avgörande skäl för att överllytta Utbildningsrådets verksamhet till Delegationen är att rådet inte arbetar med frågor som rör storhushållssektorn. Till detta kommer att Utbildningsrådet enligt arbetstagarsidan i branschen inte har åstadkommit de resultat som man haft rätt att förvänta sig.

Delegationens målsättning bör vara att genom planerings-, samordnings-, utbildnings- och utvecklingsarbete samt informationsspridning verka för en ändamålsenlig struktur inom sektorn. En sådan struktur innebär en tillfreds- ställande service och valfrihet för konsumenterna i förening med gynn- samma betingelser för företagen och de anställda.

Vi föreslår att delegationens arbetsuppgi/ier blir

att samråda om och vara remissinstans för gemensamma frågor inom sektorn att formulera långsiktiga mål för sektorn och ange de samlade krav, som bör ställas på omgivningen för att sektorn skall kunna fylla sin funktion. Detta innebär bl. a. en fortsättning av hotell- och restaurangutredningens arbete genom att delegationen löpande diskuterar en önskvärd utveckling av sektorns struktur att sprida information om väsentliga mål och förhållanden inom sektorn och om förhållanden i omgivningen som är av väsentlig betydelse för hela sektorn att ta initiativ till, samordna, förmedla ekonomiska resurser till samt redovisa resultaten av utvecklingsarbete i syfte att förbättra verksamhetsförutsätt- ningarna inom hela sektorn att verka för en löpande anpassning av utbildningsutbudet för sektorn och för att utbudet tas i anspråk samt att administrera viss utbildningsverksamhet främst inom fort- och vidareutbildningsområdet.

Ett väsentligt syfte med inrättandet av delegationen är att skapa goda förutsättningar för att samråda om och diskutera för hela sektorn gemen- samma frågor. Delegationen föreslås vara remissinstans i sådana frågor. Frågor som berör enskilda medlemsorganisationer behandlas dock liksom tidigare av dessa. Exempel på frågor som kan bli föremål för samråd är strukturfrågor, lagstiftningsfrågor inom för sektorn väsentliga områden samt ekonomiska och tekniska frågor. En av delegationens huvuduppgifter bör vara informationsverksamhet.

Kännedomen om sektorn är f. n. alltför begränsad. Enligt vår mening har det stor betydelse att öka allmänhetens, myndigheters och branschens egen insikt om näringens situation, problem och framtid. En sådan information kan bidra till att höja näringens status. Det finns vidare behov av att i etableringspåverkande syfte sprida information om näringens situation, problem och framtidsutveckling. Informationen bör avse konkreta förhål- landen som exempelvis lagstiftningsfrågor och utbildningsmöjligheter.

En ytterligare uppgift inom detta område är att förmedla resultaten av olika utvecklingsprojekt inom branschen (10.8) till sektorns intressenter.

Vi finner det sannolikt att en betydande del av diskussioner, samråd och information kommer att röra frågor om förhållanden på kommunal nivå, lämpliga vägar att upprätthålla en viss servicenivå, olika integrationsformer och frågor om etablering. En betydelsefull del av informationen kommer att riktas till företagareföreningarna som stöd för deras verksamhet (10.9). Rådgivning och konsultation till enskilda företagare bör inte bedrivas från delegationens sida. Sådan verksamhet kan väntas ge bättre resultat på regional nivå.

Informationen kan förutom till företagareföreningarna riktas till de företag och institutioner som tillhandahåller service, till de anställda, till kommuner, myndigheter, banker och andra kreditgivare, utbildningsinstitutioner, till leverantörer och arkitekter. Vidare bör den riktas till allmänheten och presumtiva företagare i branschen.

Utöver att lämna information bör delegationen också ha möjlighet att samla in information om förhållandena inom sektorn. Detta bör ske dels genom systematisk datainsamling, dels genom att enskilda personer, företag, kommuner m. fl. får en instans att vända sig till med synpunkter.

Utvecklingsarbete föreslås bli en relativt omfattande uppgift för delegatio- nen. Vi har föreslagit ett antal utvecklingsprojekt (10.8) och menar att det är av stor vikt att utvecklingsarbetet bedrivs med hela inkvarterings- och serveringssektorn som bas. Delegationen bör även fylla en viktig funktion som mottagare av utvecklingsidéer från företagare och enskilda.

Utvecklingsinsatserna kan exempelvis avse nya integrationsformer, nya marknader för befintligt utbud och nya utbudsformer som är bättre anpassade till den framtida efterfrågan. inom detta område finns det enligt vår mening ett stort utrymme för innovationer. Av vår diskussion om kommunernas engagemang framgick att integrationsmöjligheter med annan kommersiell service behöver utvecklas.

Vidare kan arbetet avse möjligheterna att effektivisera den enskilda enheten både vad gäller de institutionella storhushållen och de kommersiella företagen. Här avses både nya arbetsformer och nya produktions- och försäljningsmetoder. Utvecklingsarbete tillsammans med livsmedelsindus- trin och utrustningsindustrin kan likaledes bidra till ökad effektivitet. Dels behöver man utveckla ett sortiment, bättre anpassat till såväl den kommer- siella som den icke-kommersiella sektorn, dels behöver man utveckla kriterier för val av lämplig kombination av produktionsutrustning och sortiment.

Delegationen förutsätts fungera som initiativtagare till respektive projekt- ansvarig för utvecklingsarbetet. Det praktiska genomförandet anser vi bör ske med hjälp av olika forskningsinstitut, konsulter m. fl. Vi förutsätter att

Institutet för Storhushållens rationalisering kommer att utföra en stor del av det tekniska utvecklingsarbetet.

I fråga om utbildning har vi föreslagit förändrade utbildningsvägar med hela inkvarterings- och serveringssektorn som bas (10.11). Utbildningsinsatser kräver löpande anpassning till förändringar. Påverkan mellan utbildning och bransch är ömsesidig, så att branschen i sin tur förändras, då nya idéer kommer in genom utbildad personal. Information bör också spridas om befintliga utbildningsvägar, deras syfte och målgrupper m. m.

Delegationen föreslås få det övergripande samordningsansvaret för utbild- ningsfrågorna och svara för kontakterna med de myndigheter som hand- lägger utbildningsfrågorna i samhället. Därutöver anser vi att delegationen centralt skall utveckla och administrera de vidareutbildningskurser som vi föreslår. Denna uppgift innebär att delegationen utvecklar innehållet i * fortbildningskurserna och ombesörjer framtagandet av utbildningsmaterial. i Som framgår av avsnitt 10.11 föreslår vi att kurserna genomförs regionalt inom ramen för SIFU.

Den utbildningsverksamhet som Sveriges turistråd enligt sina stadgar har ansvaret för bör i de delar som avser inkvartering och servering överflyttas till delegationen. Den utbildning som är hänförlig till turist- och resebyråverk- samhet bör även i fortsättningen handhas av Sveriges turistråd. Ett nära samarbete mellan turistrådet och delegationen kring gemensamma utbild- ningsfrågor förutsätts.

Beträffande marknadsföring av sektorns tjänster menar vi att sådan främst är aktuell för de kommersiella enheterna. Delegationen kan därför inte förväntas genomföra större marknadskampanjer, eftersom en stor del av sektorn inte berörs av sådana aktiviteter. Däremot bör delegationen svara för spridning av allmän information om sektorn, som i vissa fall kan få karaktär av marknadsföringskampanjer. I dessa frågor bör delegationen samordna sin verksamhet med Sveriges turistråd.

Vad gäller delegationens sammansättning kan följande sägas. Arbetsgivare— och löntagarorganisationer för olika delar av sektorn bör ingå liksom konsumentverket som representant för konsumentintresset och statens industriverk som huvudman för de regionala företagareföreningarna/ utvecklingsfonderna. Följande organisationer bör följaktligen enligt vår mening ingå i delegationen

Sveriges Hotell- och Restaurangförbund/Hotell- och Restaurangarbetsgi- vareföreningen

Statsföretagens förhandlingsorganisation

Svenska kommunförbundet

Landstingsförbundet

Statens personalnämnd Hotell- och restauranganställdas förbund

Handelstjänstemannaförbundet

Kommunalarbetareförbundet Konsumentverket Statens industriverk Sveriges turistråd Antalet ordinarie ledamöter föreslås bli högst 12. De representerade organisationerna bör själva utse sina ledamöter. För varje ledamot bör finnas

en personlig suppleant, utsedd av den som utsett den ordinarie ledamoten. Regeringen bör utse delegationens ordförande utanför kretsen av de organi- sationer och myndigheter som representeras i delegationen. Vice ordförande föreslås bli utsedd av regeringen bland ledamöterna.

Vi föreslår följande arbetsformer för delegationen. Frågor som skall diskuteras inom delegationen bereds av ett kansli. Kansliet bör förläggas till Sveriges turistråd för att kunna tillvarata de utvecklings-, utrednings- och statistiska resurser som byggs upp inom rådet. Därigenom betonas också intressegemenskapen med turistnäringen. De regionala turistorganisatio- nerna görs tillgängliga för samarbete med hotell- och restaurangnäringen på regional nivå. Turistrådet bör med viss förstärkning kunna genomföra de utredningar som behövs för delegationens räkning.

Vi föreslår att delegationens kansli utgörs av tre personer:

CI föredragande i delegationen/projektansvarig (:| utbildningsansvarig Cl handläggare/assistent

Kansliets arbete bör koncentreras på initiering, planering och samordning av olika projekt och aktiviteter. Det praktiska genomförandet av projekten förläggs till andra organisationer, exempelvis de som är representerade i delegationen eller till externa konsulter, forskningsinstitutioner etc. Dessa ersätts med särskilda projektmedel, om vilka delegationen beslutar.

Vi föreslår att kansliets personal anställs av turistrådet, som därmed formellt är arbetsgivare. Kansliet bör om möjligt placeras i turistrådets lokaler. Löner och eventuella expenser bör bestridas genom ett särskilt anslag via turistrådets budget. Funktioner som telefonväxel, expedition och repro- resurser bör vara gemensamma för turistrådet och delegationens kansli. Exempel på liknande konstruktion finns hos allmänna reklamationsnämn- den/konsumentverket, produktkontrollnämnen/naturvårdsverket, krigs- materielinspektören/handelsdepartementet.

Arbetsuppgifter får kansliet från delegationen, där turistrådet är represen- terat. Kansliet ansvarar direkt inför delegationen för att arbetsuppgifterna genomförs.

Kostnaderna för inrättandet av ett samarbetsorgan har beräknats enligt följande

El kansliresurser i form av tre tjänster, uppskattade till ca 400 000 kronor per år. Dessa bör finansieras via statens anslag till Sveriges turistråd :| kostnader för delegationens arbete, dvs. arvoden, resor, administration, uppskattade till ca 100 000 kronor.

Medel för utvecklingsprojekt anges i avsnitt 10.8 och medel för utbildnings- verksamhet i avsnitt 10.11.

Särskilt yttrande

av ledamoten Örtengren

Allmänna synpunkter på utrednings/örs/agen

Det omfattande faktamaterial som utredningen sammanställt, visar att de grundläggande ekonomiska förutsättningarna för att driva hotell- och resturangrörelse under 1970-talet avsevärt försämrats. Produktionskostnader och priser stiger snabbt och marknadsutvecklingen är till stor del som följd därav otillfredsställande. Vissa nya beslutade eller ifrågasatta samhälleliga ingripanden påskyndar den negativa utvecklingen. Den allmänna konjunk- turnedgången under 1977-78 har förstärkt dessa tendenser och många företag kan inom de närmaste åren komma i en akut kris, som äventyrar deras fortsatta verksamhet.

Det måste vara en grundläggande målsättning för utredningsarbetet att näringens företag och organisationer skall ges förutsättningar att själva komma till rätta med dessa problem. De omfattande statliga subventioner som blivit nödvändiga för andra krisdrabbade branscher bör för hotell- och restaurangnäringens del kunna undvaras om man undanröjer de hinder som ligger i vägen för näringens naturliga utveckling och stöder det utvecklings- arbete som redan påbörjats av näringens egna företag och organisationer.

För att leda utvecklingen in på denna väg borde det ha varit en av utredningens huvuduppgifter att genomföra en verklig företagsekonomisk analys av problemen. Utredningens omfattande material borde också med lämplig bearbetning och komplettering kunnat läggas till grund för sådana bedömanden. Tyvärr har emellertid utredningen under den senare delen av sitt arbete till övervägande delen förbigått dessa frågor och i stället koncentrerat sig på förslag rörande samhällelig styrning och kontroll av näringen. Oavsett vilken betydelse man i skilda läger tillägger dessa synpunkter, måste det slås fast att sådana förslag inte löser näringens överlevnadsproblem. Om näringen skall kunna fylla sin uppgift i samhället och bereda arbete och försörjning åt ett stort antal människor, måste den kunna tillhandahålla de tjänster som efterfrågas till de priser som allmän- heten är villig att betala. De grundläggande förutsättningarna härför måste därför få en tillfredsställande belysning.

Sålunda saknas en verklig analys av näringens marknadsförutsättningar, ehuru behovet av en sådan analys särskilt underströks av de branschorgani- sationer som i oktober 1973 begärde att utredningen skulle tillsättas. De allmänt hållna attityd- och intervjuundersökningar som utredningen låtit utföra kan inte ersätta en sådan analys och utredningens bedömanden beträffande marknadens utveckling har också blivit alltför allmänt hållna för

att kunna läggas till grund för några åtgärder.

Proc/1tktionskostnadernas snabba utveckling och dess följdverkningar på priserna och marknaden är den faktor som först och främst föranleder näringens nuvarande svårigheter. En realistisk framtidsbedömning kan inte göras utan att man har blivit klar över företagens förutsättningar att komma till rätta med dessa faktorer och öka produktiviteten. Inte heller på denna punkt har utredningen gjort någon närmare analys, man har endast snuddat vid frågeställningarna och vagt antytt att de måste angripas.

Att hotell- och restaurangprisernas snabba utveckling är en av de mest besvärande faktorer som påverkar marknadssituationen torde i dag stå klart för alla. Även denna fråga borde ha studerats närmare.

Likartade utredningar rörande andra problembranscher i Sverige innefattar analyser av detta slag. Uppslag till hur arbetet kunnat läggas uppfanns också att hämta ur branschorganisationernas skrivelse till industriministern i oktober 1973 till vilken man f. ö. hänvisat i direktiven.

Jag instämmer i och för sig i utredningens bedömanden och förslag beträffande hur relationerna mellan samhället och hotell- och restaurangnä- ringen bör utformas, med undantag för de särskilda frågor som jag i det följande tar upp. Men jag anser att utredningen måste kompletteras med en företagsekonomisk analys, innan man kan nå fram till en verklig bedömning av näringens förutsättningar och vad som bör göras för att förbättra dess situation. Denna analys bör naturligt kunna inrymmas inom det näringspo- litiska programmet för stöd åt de mindre och medelstora företagen, vilket föreslås skola utvidgas till att omfatta också hotell- och restaurangnäringen. Den bör utföras av eller, om ett fristående utredningsinstitut anlitas, styras av — det centrala organ som inom stödprogrammet svarar för servicenäring- arna, i nära samarbete med Sveriges Hotell- och Restaurangförbund och de anställdas organisationer. Alternativt kan också Institutet för Storhushållens rationalisering komma ifråga för uppgiften.

Det av utredningens majoritet föreslagna nya centrala organet för inkvar- terings- och storhushållsnäringen är inte lämpligt sammansatt för att lösa företagsekonomiska problem för den egentliga hotell- och restaurangnä- ringen.

Vissa särskilda frågor

Vid sidan av det alkoholpolitiska regleringssystemet finns det i dag vissa andra samhälleliga regleringar som snedvrider marknadssituationen för hotell- och restaurangnäringen och bör undanröjas.

Utredningen har tagit upp frågan om den restaurangverksam/iet som bedrivs ijäij/etra/ik mellan Sverige och utlandet men inte lagt några konkreta förslag. Denna form av restaurangrörelse har numera tagit mycket stora proportioner och det är uppenbart att den avsevärt överstiger vad som motsvarar normala trafikanters behov.

De ekonomiska fördelar för kunderna, som föranleds av möjligheten att inköpa varor skattefritt, används öppet av färjebolagen som ett led i marknadsföringen av deras tjänster.

Det föreligger enligt min mening starka skäl att för passagerarfartygen införa samma system av tillståndsprövning och kontroll som för andra

restauranger. Jag erinrar om att Alkoholpolitiska Utredningen på sin tid framförde samma förslag. Man bör begränsa rätten att driva restaurang ombord till vad som erfordras för att betjäna reguljära passagerare.

Jag anser också att lägre återförsäljarpriser pä alkoholdrycker nu bör införas för serveringsrörelser. Det är inom all affärsverksamhet en normal företeelse att försäljningspriserna till en återförsäljare är lägre än priserna vid försäljning direkt till konsument. I första hand är detta föranlett av att återförsäljaren köper större kvantiteter och att en särskild detaljhandelsorganisation inte erfordras för affärer med honom. Beträffande flertalet av de varor som restaurangerna tillhandahåller, inkl. maltdrycker av klasserna I och II samt icke alkoholhaltiga drycker, tillämpas sådana prissänkningar på 10—30 % av detaljhandelspriserna.

För en sådan ordning talar också att den skulle bidraga till en lugnare utveckling av restaurangpriserna.

Utredningen har menat att det vore olämpligt att genomföra en åtgärd som endast kommer rusdrycksrestaurangerna till godo. Jag anser att detta är en felsyn: det är inte fråga om att ge en favör till dessa restauranger utan om att undanröja en ekonomisk oformlighet som inte har motsvarighet i fråga om andra varor.

Högre utbildning inom hotell- och restaurangnäringen

Jag finner det riktigt att komplettera universitetslinjen för kost- och näringsekonomi med en gren för hotell och restauranger men anser att grenens utformning bör övervägas närmare.

Som utredningen framhållit är allmänna administrativa kunskaper vikti- gare i högre befattningar inom näringen än branschkunskaper. För den som genomgått gymnasieskolans Li-linje eller arbetat inom näringen. och därefter siktar till en utbildning för företagsledande befattningar, måste två terminer i administrativa ämnen vara för litet och två terminer kostkunskap, dvs. huvudsakligen kemi, näringskunskap och livsmedelskunskap, vara mera än nödvändigt. Vid den utbildning om fyra terminer, som hösten 1978 avses skola påbörjas i Östersund torde också de företagsadministrativa ämnena komma att få betydligt större utrymme.

Det vore fördenskull en naturlig tanke att minska undervisningen i kostkunskap till en termin och öka företagsadministrationen i motsvarande mån. Utredningen synes utgå från att detta inte kan förenas med den kost- och näringsekonomiska linjen och jag har inte underlag för att bedöma riktigheten av denna uppfattning.

Utredningen synes också mena att elever med kommersiell studieinrikt- ning — vilket torde bli den normala inom den egentliga hotell- och restaurangnäringen — kommer att ”skräddarsy” sin utbildning. Vilka kombi- nationsmöjligheter som i detta avseende finns har emellertid inte redovisats och synes bli beroende av bl. a. vilken utformning den kost- och närings- ekonomiska linjen slutligen får. För att ge den avsedda valfriheten bör, om grenen utformas efter förslaget, kurserna i kostkunskap utformas som fristående 20-poängskurser och man bör klarlägga vilken påbyggnad av undervisningen i företagsadministration som skulle vara lämplig.

Frågan om inrättande av ett centralt organ för inkvarterings— och

_ [örplägnads/i'ägor

Utredningen föreslår inrättande av ett centralt samhällelligt organ inom inkvarterings- och serveringssektorn, kallat Delegationen för inkvarterings- och storhushållsfrågor.

Det finns inom flera branscher som berörts hårt av den ekonomiska utvecklingen särskilda centrala branschråd. Dessa råd är anknutna till Industridepartementet och deras uppgift är att vara samrådsorgan för överläggningar mellan industriministern och respektive bransch i näringspo- litiska frågor. Med hänsyn till hotell- och restaurangnäringens stora beroende av samhälleliga regleringar och behovet av att fackmässiga synpunkter får komma till uttryck vid behandlingen av Iagstiftnings- och regleringsfrågor, kunde det övervägas att inrätta ett sådant organ även för denna bransch.

Den nu föreslagna delegationen skiljer sig emellertid i fråga om sina uppgifter väsentligt från dessa branschråd. Den skall utöver att vara ett samrådsorgan självständigt syssla med informationsspridning, utvecklings- arbete, utbildningsaktiviteter samt marknadsföring. Det synes uppenbart att förslagsställarnas mening har varit att det nya organet i vissa betydelsefulla avseenden skall styra hotell- och restaurangnäringens utveckling.

Jag kan inte finna skälen för att inrätta ett för svenskt näringsliv så unikt organ övertygande och jag finner dessutom delegationens sammansättning olämplig för de angivna uppgifterna.

Hotell- och restaurangnäringens företagare och anställda har redan sina organ som fungerar på det sätt som är normalt inom alla grenar av svenskt näringsliv. Dessa organ — | första hand Sveriges Hotell- och Restaurangför- bund, Hotell- och Restauranganställdas Förbund och Handelstjänstemanna- förbundet — representerar den fackmässiga sakkunskapen i frågor som rör näringen.

Utredningens argument att man behöver ett organ för samverkan i rationaliserings-, marknads- och utbildningsfrågor synes mig förvånande, eftersom denna samverkan redan är i full gång.

Sveriges Turistråd har sålunda ända sedan rådets tillkomst samarbetat i marknadsfrågor med hotell- och restaurangnäringen. Hotell- och restaurang- förbundet är representerat i turistrådets styrelse och arbetsutskott. Därutöver sker inom en särskild arbetsgrupp samverkan på kansliplanet mellan turistrådets marknadsförare och marknadsföringsexperter inom hotell- och restaurangförbundet. Erfarenheterna av arbetet har varit positiva och ett flertal större gemensamma projekt har kommit igång.

För samverkan i utvecklings- och rationaliseringsarbetet inom storhus- hållssektorn finns sedan början av 1960-talet det på initiativ av hotell- och restaurangförbundet, SARA-bolaget, företrädare för stat och kommun m. fl. tillkomna Institutet för Storhushållens Rationalisering. Även detta organ har fungerat väl och intressenterna har bundit sig för fortsatt samverkan under ytterligare en femårsperiod.

För samverkan på utbildningsområdet har arbetsmarknadsparterna inom näringen bildat Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger.

Det bör i anslutning härtill framhållas att samarbetet inom de olika verksamhetsområdena fullgörs av olika organ hos resp. myndigheter. Det är

sålunda olika personer som företräder statsförvaltningen, kommunförbun- det, landstingen eller andra samhällsorgan när det gäller marknadsfrågor i turistrådet, utvecklings- och rationaliseringsfrågor inom ISR, utbildnings- frågor eller andra frågor. Det skulle vara omöjligt att kombinera sakkunskap beträffande samtliga dessa olika områden hos de personer som är tänkta att sitta i den nya delegationen och en väsentlig förutsättning för ett effektivt samarbete skulle därför saknas. Samverkan måste ske på alla dessa områden men inom särskilda organ för vart och ett.

En annan oformlighet i förslaget är att utredningen tänkt sig att den nya delegationen skall handha de angivna uppgifterna vid sidan av de nämnda, redan befintliga samarbetsorganen på marknadsförings- och utvecklingsom- rådena, vilkaju inte föreslås skola nedläggas. Det förefaller uppenbart att en sådan organisation med parallellt verkande organ skulle leda till överbyrå- kratisering, oklarhet och bristande effektivitet.

Delegationen föreslås få ett mycket begränsat kansli och utredningen synes räkna med att den skulle repliera på den administrativa personalen inom Sveriges Turistråd. Det bör framhållas att turistrådets personal är speciali- serad på uppgifter inom turistpolitiken och marknadsföringen inom turist- sektorn och icke har förutsättningar för att hantera de fackmässiga frågor inom hotell- och restaurangnäringen som det här gäller. Särskilt uppenbart är detta i fråga om det tekniska utvecklingsarbetet.

När man överväger de argument som anförts får man uppfattningen att det för vissa av förslagsställarna varit en grundläggande tanke att delegationen skulle spela en ledande roll i frågor om etableringskontroll och strukturut- veckling inom näringen. Jag erinrar om att utredningen funnit att den kontroll över företag och nyetableringar som erfordras, bör utföras inom ramen för det kontrollsystem som redan är inbyggt i alkohollagstift- ningen.

Det är sammanfattningsvis min bestämda mening att den föreslagna överorganisationen för hotell- och restaurangnäringen inte bör komma till stånd. Näringen bör representeras av sina normala företagare- och arbetsta— gareorgan och samverkan med samhälleliga organ bör ske i de former som redan etablerats för sådan samverkan, dvs. de organ som svarar för den regionala näringspolitiken samt Sveriges Turistråd, Institutet för Storhushål- lens Rationalisering och Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger. De medel för utvecklingsarbete m. m. som föreslås av utredningen bör ställas till dessa organs förfogande.

Det kan däremot som nämnts finnas skäl för att inrätta ett branschråd för överläggningar på departementsplanet mellan näringens företrädare och regeringen med flera samhällsorgan efter samma riktlinjer som de som kommit till uttryck inom t.ex. textil-, stål- och träbranscherna m. fl. En lämplig förebild för ett sådant branschråd är det organ som fyller samma uppgift i Norge: Kontaktudvalget for hotell- og restaurantnäringen. Inom detta organ, som har representanter från samferdsel-, kommun- och arbeidsdepartementen, forbrukerrådet och landslaget for rejselivet företrädes hotell- och restaurangnäringen av två representanter från Norsk Hotell- och Restaurantforbund, en från Norsk Kaféforbund och en från vardera fackför- bundet och tjänstemannaorganisationen.

Bilaga 1 Utredning rörande nuläge och utveck- lingstendenser m. m. inom hotell- och restaurangbranschen

Chefen för handelsdepartementet, statsrådet Feldt, anmäler efter gemensam beredning med statsrådets övriga ledamöter fråga om utredning angående nuläge och utvecklingstendenser m. m. inom hotell- och restaurangbranschen och anför.

Hotell och restaurangbranschen, till vilken räknas restauranger, kaféer, konditorier, hotell, motell, pensionat, resanderum, campingrörelse m. m., sysselsätter f. n. ca 70 000 personer. Sedan 1950-talets början har branschen kännetecknats av en så gott som oavbruten sysselsättningsminskning. Produktionsvolymen har under samma tid legat på praktiskt taget oförändrad nivå. Enligt långtidsutredningen (SOU 1970:71, SOU 1973:21) förutses utvecklingen bli i stort sett densamma under resten av 1970-talet.

År 1971 fanns det ca 5 700 företag med hotell- och restaurangrörelse med en total försäljning, enligt branschorganisationerna, på över 3 miljarder kr. Företagen är förhållandevis små och två tredjedelar har mindre än 5 anställda. Ett fåtal stora företag finns, bland vilka kan nämnas Sveriges Centrala Restaurang AB (SARA) och AB ICA-Restauranger.

Från slutet av 1960-talet har strukturomvandlingen inom restaurangsek— torn gått mycket snabbt. Många företag har undergått genomgripande förändringar eller lagts ned samtidigt som nyetableringstakten varit hög. Antalet restaurangenheter har ökat, särskilt i storstadsområden, och diffe- rentieringen såvitt avser olika typer av restauranger har blivit större. Inom hotellsektorn synes en situation med överkapacitet föreligga som följd av att utbyggnadstakten varit väsentligt kraftigare än ökningen av antalet belägg- ningar.

Bland de förhållanden på efterfrågesidan som drivit fram och möjliggjort förändringar av hotell- och restaurangbranschens struktur och produktions- inriktning är ändrade fritidsvanor, ökad turism i både Sverige och utlandet och tillkomsten av nya konsumentgrupper av särskild betydelse. Dessa förändringar har bl.a. fått till följd att efterfrågan på näringens tjänster har ändrat inriktning. Inom restaurangsektorn har efterfrågan ökat men denna ökning har främst tillfallit gatukök, personalrestauranger och offentliga storhushåll.

Hotell- och restaurangbranschen har under de senaste åren fått vidkännas relativt stora kostnadsökningar främst på personalsidan. Sålunda har perso- nalkostnadernas andel av omsättningen, enligt branschorganisationerna, stigit från 33 00 år 1962 till nära 42 % år 1972. Denna utveckling bör ses mot bakgrund av att branschen länge har varit ett låglöneområde. De stigande

264

personalkostnaderna har medfört att företagen inriktat sig på att så långt möjligt meknisera hanteringen. Trots detta har lönsamheten för hotell- och restaurangnäringen tagen som helhet under senare år bedömts vara dålig.

Hotell- och restauranganställdas förbund, Handelstjänstemannaforbun- det, Sveriges arbetsgivareförening för hotell och restauranger och Sveriges hotell- och restaurangförbund har i skrivelse till chefen för industrideparte- mentet hemställt om en utredning rörande hotell- och restaurangbran- schen.

Av vadjag nu anfört framgår att hotell- och restaurangbranschen under de båda senaste årtiondena mött betydande omställningproblem. De faktorer som förorsakat denna utveckling torde även framgent komma att påverka branschens villkor. Sålunda kommer bl. a. förskjutningar i människors levnadssätt och levnadsvillkor att ställa fortsatta krav på en anpassning av näringens utbud. Vidare kommer en ökad utjämning av löne- och anställ- ningsvillkoren på den svenska arbetsmarknaden att ställa särskilda krav på företagen i branschen.

Mot här angivna bakgrund bör sakkunniga tillkallas för att kartlägga och analysera hotell- och restaurangbranschens nuläge och utvecklingstenden- ser. Härutöver bör utredningen kunna lämna förslag till åtgärder som främjar en effektiv anpassning av branschens struktur och arbetsförhållanden till ändrade efterfråge- och produktionsförutsättningar.

De sakkunniga bör beträffande restaurangsektorn begränsa sitt uppdrag att i första hand omfatta den öppna marknaden och inte behandla de skilda former av personalrestaurangverksamhet som bedrivs vid företag, statliga verk och myndigheter samt universitet och högskolor. Hithörande frågor utreds f. n. av den s. k. universitetsrestaurangkommitten (U I970:46) samt av den till statens personalnämnd knutna samarbetsdelegationen för förpläg- nadsfrågor. I detta sammanhang bör erinras om att frågor rörande turism och rekreation i Sverige behandlats av kommittén för planering av turistanlägg- ningar och friluftsområden i flera betänkanden och i huvudbetänkandet (SOU 1973:52) Turism och rekreation i Sverige. De sakkunniga skall inte närmare överväga de frågor rörande hotell- och restaurangverksamhet som behandlats av denna utredning.

På ett tidigt stadium i sitt arbete bör de sakkunniga sammanställa en översiktlig bild av den svenska hotell- och restaurangbranschens nuläge såvitt angår kapacitet, produktion, ekonomi, lokalisering, sysselsättning etc. Härvid bör de sakkunniga i stor utsträckning kunna bygga på redan tillgängligt statistiskt och annat material. Jag vill här erinra om att statens pris- och kartellnämnd inom kort kommer att slutföra en undersökning avseende restaurangsektorn.

Vidare bör de sakkunniga söka bedöma branschens förväntade efterfrå- geutveckling under i första hand resten av 1970-talet. En sådan bedömning måste ligga till grund för en uppskattning av branschens långsiktiga utveckling avseende inriktning, kapacitet och produktionsförutsättningar. De sakkunniga bör med utgångspunkt i en jämförelse mellan branschens kapacitetssituation och den förväntade efterfrågeutvecklingen, redovisa de sannolika konsekvenserna vad gäller etablering, ekonomi, sysselsättning etc. i branschen. I detta sammanhang bör regionala olikheter uppmärksam- mas.

Etableringsfrågorna är av särskilt intresse och bör belysas allsidigt. De sakkunniga bör, med utgångspunkt i hittills gjorda erfarenheter och med hänsyn tagen till den sannolika kapacitets- och efterfrågeutvecklingen, överväga åtgärder för att följa och påverka etableringen i branschen. Jag vill i detta sammanhang erinra om att statsmakterna hittills av hänsyn främst till konsumenternas intressen sökt undvika inskränkningar i näringsfriheten. Önskemålen om näringsfrihet måste därför noga vägas mot det behov av olika former av etableringskontroll som kan föreligga.

De sakkunniga bör kunna lämna förslag till åtgärder som är ägnade att förbättra produktions- och distributionsförhållandena. Vissa uppslag i dessa avseenden har lämnats i den tidigare nämnda framställningen från bransch- organisationerna. Jag vill dock framhålla att det givetvis ankommer på företagen att på egen hand genomföra och bekosta den fortsatta omstruktu- reringen i branschen.

I den mån de sakkunniga finner sig böra komma in på frågor som rör utskänkningstillstånd och lotteriverksamhet skall samråd ske med den alkoholpolitiska utredningen (Fi 196633) och 1972 års lotteriutredning (H 1972z3). Vidare bör samråd ske med distributionsutredningen (H 1970:14).

De sakkunniga bör i övrigt vara oförhindrade att ta upp till prövning även andra frågor som har anknytning till utredningsuppdraget.

På grund av det anförda hemställerjag att Kungl. Maj:t bemyndigar chefen för handelsdepartementet

att tillkalla högst åtta sakkunniga med uppdrag att utreda frågan om nuläge och utvecklingstendenser m. m. inom hotell- och restaurangbranschen.

1 Organisationer inom den kommersiella sektorn

I . 1 A rbetsgivare- l/öretagareorganisationer Sveriges Hotell— och Restaurangförbund

På den kommersiella delen av marknaden är ett flertal organisationer verksamma. Inom den egentliga hotell- och restaurangsektorn är den dominerande företagareorganisationen Sveriges Hotell- och Restaurangför- bund (SHR).

Förbundet har 1 200 medlemsföretag, som driver 1 600 hotell och restau- ranger. Tillsammans representerar dessa företag ca 35000 anställda.Till organisationen hör ett flertal större kedjeföretag, såsom RESO, ICA- Restauranger, TR, Esso Motor Hotell, men flertalet medlemmer är privat- ägda hotell och restauranger. Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag (SARA) står utanför organisationen.

Inom förbundets ram finns formellt två separata föreningar, Hotell- och Restaurangarbetsgivareföreningen (HRA) som är ansluten till SAF och handhar frågor som avser förhållandet mellan arbetsgivare och arbetstagare, samt Hotell- och Restaurangbranschföreningen (HRB), som handhar övriga för näringen gemensamma frågor. Styrelse och kansli är gemensamma för hela förbundet. Flertalet medlemmar är representerade i bägge förening- arna.

Arbetet i förbundet kan uppdelas i fyra huvudområden, avtals- och förhandlingsfrågor, allmänna branschfrågor, informations-, PR- och mark- nadsföringsfrågor samt utbildningsfrågor.

Förbundets centrala uppgift är att företräda den kommersiella hotell- och restaurangnäringen gentemot samhället i lagstiftnings-, förhandlings- och samarbetsfrågor m. m.

Branschföreningen utarbetar för sina medlemmar fortlöpande statistik över försäljnings- och prisutveckling, löneutveckling, personalkostnader och hyror, företagsresultat m. m. Vid sidan om sina centrala uppgifter biträder föreningen också sina medlemmar i frågor rörande företagsledning, förhål- landet till lokala och regionala myndigheter m. fl.

Det operativa arbetet utförs av förbundets kansli som består av 20 personer. Förbundet arbetar även regionalt genom lokalföreningar för Stockholmsom— rådet, Södra Sverige, Västra Sverige, Mellersta Sverige samt för Norra Sverige.

Tidningen Restauratören med en upplaga på 4 000 exemplar är förbundets organ för allmän information till medlemsföretag och utomstående.

Svenska Restauratörförbundet/ Svenska Restauratöiförbundets A rbers- givareförening (SR / SRA )

SR/SRA har till syfte att samla ett antal mindre restauranger till ett gemensamt kollektivavtal med arbetstagarorganisationerna samt att ge service beträffande tillämpningen av detta avtal. Den huvudsakliga arbets- uppgiften för förbundet är centrala förhandlingar om löner och anställnings- förhållanden.

Totalt är ca 800 företag anslutna till organisationen. Företagen är små med endast 3 årsanställda i genomsnitt per enhet. Detta innebär att antalet årsanställda vid de organiserade företagen uppgår till ca 2 400 personer. SR/ SRA organiserar i första hand matbarer, fritidsgårdar, företagsmässor, gatukök, kaféer, konditorier, personalmatsalar samt också vin- och spritres- tauranger.

Förbundet leds av en styrelse, vars medlemmar är regionalt fördelade över riket, vilket innebär att förbundet inte har lokalföreningar. Förbundets kansli sysselsätter två personer.

Tidskriften Complé ges ut som medlemsorgan.

Kooperationens F örhandlingsorganisation (KFO)

KFO företräder såsom central arbetsgivareorganisation folkrörelseägda föreningar och företag. Medlemsantalet var 395 föreningar och företag är 1976. Bland medlemmarna finns RESO och OK Motor Hotell samt de restauranger, som drivs av konsumentföreningarna i landet. KFO förhandlar för drygt 4 200 anställda inom hotell- och restaurangverksamhet.

Organisationens främsta arbetsuppgift är att förhandla med personalorga- nisationerna, sammanställa statistik och bedriva utbildningsverksamhet. Vidare bedrivs rationaliseringsverksamhet med rådgivning och service till medlemmarna.

KFO är organiserat i en överstyrelse, styrelse samt styrelsens arbetsutskott. Vid kansliet, som är organiserat i en förhandlings- och en rationaliserings- avdelning, arbetade år 1976 ca 44 personer.

S tats/öretagens F örhand/ingsorganisa tion (SFO)

SFO bildades år 1970 som central arbetsgivareorganisation för de statsägda företagen. Ca 120 företag med inemot 90 000 anställda är medlemmar i SFO. Bland medlemmarna finns Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag (SARA) med ca 5 300 anställda (1976).

Organisationens huvudsakliga arbetsuppgift är att företräda sina medlemmar vid förhandlingar med motparter. Vidare bedriver SFO utbild- ningsverksamhet. I det partsgemensamma Utvecklingsrådet för statsägda företag bedrivs utvecklingsarbete avseende personalpolitik och medbe- stämmandeformer. Ett annat partsgemensamt organ, Trygghetsrådet för statsägda företag, bedriver en aktiv förmedlingsverksamhet mellan företagen

och lämnar ekonomiskt stöd till personer som friställs inom företagen. Kansliet sysselsätter ca 30 personer. Verksamheten är branschorienterad genom indelning på olika sektioner.

Sveriges Bageriförbund/Bageri- och K onditoriarbetsgivare/örbundet ( BR / BK F )

BR/BKF organiserar bagerier och konditorier. Bland dessa finns vissa restauranger och vinkonditorier. Totalt 899 företag är medlemmar med 13 900 anställda. Förbundskansliet har 6 personer heltidsanställda.

1 .2 A rbetstagareorganisa tioner

De anställda i den kommersiella delen av inkvarterings- och storhushålls- sektorn är främst organiserade i Hotell- och Restauranganställdas Förbund inom LO och i Handelstjänstemannaförbundet inom TCO.

Hotell- och Restauranganställdas Förbund

Förbundet organiserar ca 30 000 personer inom den privata serverings- och inkvarteringssektorn, vilket motsvarar ca 70 procent av samtliga anställda i branschen. Av det totala antalet personer, som är sysselsatta i hotell- och restaurangbranschen, organiserar förbundet ca 45 procent.

Förbundet är organiserat med en överstyrelse, en förbundsstyrelse, ett centralt kansli samt en regional uppdelning på 12 distrikt. Vid förbundskon- toret är 9 funktionärer anställda samt 21 i de olika distrikten.

Arbetet är inriktat på följande huvudsakliga verksamheter, förhandlings- verksamhet (centralt och regionalt), studie- och informationsverksamhet och arbetarskyddlarbetsmiljöfrågor.

Förbundet har en egen tidskrift, Svensk Hotell-revy.

Handelstiänstemanna/örbundet (H TF)

Inom den kommersiella hotell- och restaurangbranschen finns ca 6000 tjänstemän verksamma. Av dessa är omkring 4 500 organiserade i Handel- stjänstemannaförbundet som därmed representerar två tredjedelar av tjän- stemännen i näringen. Som exempel på tjänstemän inom hotell- och restau- rangbranschen kan nämnas hovmästare, köksmästare, restaurangchef, kontorist, portier m. fl.

Totalt har Handelstjänstemannaförbundet 90 000 tjänstemän organiserade inom handel-, transport- och servicenäringar. Handelstjänstemannaför- bundet har till uppgift att tillvarata sina medlemmars fackliga, ekonomiska och sociala intressen genom förhandlingsverksamhet, informations- och utredningsverksamhet, utbildning och arbetsmiljöaktiviteter. HTF:s beslu- tande organ är lokalt — klubben, regionalt — 15 förbundsavdelningar samt centralt kongressen, representantskapet, förbundsstyrelsen och avtalsrådet. Inom förbundsavdelningarna finns avdelningskontor och centralt finns ett huvudkontor med ca 100 personer.

Handelstjänstemannaförbundet är ett av de största förbunden inom

Tjänstemännens Centralorganisation (TCO) samt ingår i förhandlingsorga- nisationen Privattjänstemannakartellen (PTK). Förbundet ger ut en månatlig tidskrift — HTF-tidningen.

2 Organisationer inom den offentliga sektorn

För de institutionella storhushållen verkar de allmänna arbetsgivareorgani- sationerna respektive arbetstagareorganisationerna inom den offentliga sektorn, bl. a. Svenska Kommunförbundet och Landstingsförbundet respek- tive Svenska Kommunalarbetareförbundet och Statsanställdas Förbund.

2. 1 A rbetsgivareorganisa tioner Svenska kommunförbundet

Svenska kommunförbundet är kommunernas gemensamma service- och intresseorgan. Landets samtliga kommuner är medlemmar i förbundet och utövar sitt inflytande främst genom representation i förbundets högsta beslutande organ, kongressen, som sammanträder vart tredje år. Denna kongress väljer i sin tur en politiskt sammansatt styrelse på 21 personer, som mellan kongresserna svarar för förbundets verksamhet och allmänna policy. Kommunförbundet kan sägas ha fyra huvuduppgifter:

D ge råd och service ijuridiska, ekonomiska och kommunaladministrativa frågor El tjänstgöra som opinionsorgan och språkrör och remissinstans för kommu- nala intressen och synpunkter Cl fungera som central arbetsgivarorganisation på den kommunala arbets- marknaden D förmedla information, upplysning och fortbildning till kommunala befatt- ningshavare, både förtroendevalda och anställda.

Kommunförbundet har en regional uppbyggnad med särskilda länsavdel- ningar, till vilka samtliga kommuner hör.

Totalt har förbundet i dag ca 600 anställda, varav 250 — främst revisions- personal är regionalt placerad.

Förbundet har en person anställd för att arbeta med storhushållsfrågor. Arbetet med dessa frågor tar sig framför allt uttryck i att utarbeta rekom- mendationer för skolmåltidernas sammansättning och skolmåltidernas stor- lek. Här samarbetar kommunförbundet med Skolöverstyrelsen. Övriga arbetsuppgifter är utarbetande av allmänna näringsnormer för all kommunal måltidsverksamhet samt viss utbildning av storhushållspersonal.

Landstingsförbundet .

Landstingsförbundet är ett samarbetsorgan mellan landstingen och skall tillvarata deras gemensamma intressen samt sprida kunskap i länskommu- nala angelägenheter. Samtliga landsting är medlemmar. Medlemmarna